熱鍋上的螞蟻下一句（食品添加劑：熱鍋上的“金螞蟻”）

時間：2023-02-10 01:05:37來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

最近，短截圖博主“辛吉飛”的笨蛋“信息技術(shù)與狠活”火熱Recochoku，現(xiàn)代人又愛又恨的肉類防腐劑再度成了熱鍋上的蜜蜂，不過這只蜜蜂也是一只“金蜜蜂”。

01 “信息技術(shù)與狠活”探秘美味私鑰

今年4月，一位叫辛吉飛的短截圖博主發(fā)截圖稱，自己經(jīng)營了5年的烤面筋店倒閉了，店也退了。

此后，他時不時地發(fā)一些調(diào)味料和小吃的制法的短截圖，比如烤苕皮、麻辣鴨脖、手撕素牛肉等，最初與一般的美食短截圖博主一樣：并不出眾。

直到兩個月后，辛吉飛拍攝了一則炸串醬制法的短截圖，他給出了包含了香料、黑色素、防腐劑等添加劑后，很快吸引了大量網(wǎng)友關(guān)注。

辛吉飛找到了流量私鑰，從8月13日已經(jīng)開始，陸續(xù)發(fā)布了“糖水加香料合成蜂蜜”、“一點肉沒有的信息技術(shù)淀粉腸”、“明膠片混合糖漿”，制作即食燕窩”等一系列“探秘”截圖，20天漲粉超450萬。

與辛吉飛一起火起來的，還有“?？怂剐畔⒓夹g(shù)”這個新晉網(wǎng)絡(luò)語，辛吉飛的每一條短截圖都有肉類防腐劑。

辛吉飛在剛剛過去的假期里也讓“豬油焦慮”上了熱搜，讓市值一度高達(dá)6500多億的豬油龍頭企業(yè)掉進(jìn)了輿論漩渦，接連陷入了“雙標(biāo)門”和“公告門”。

辛吉飛的短截圖內(nèi)容讓人觸目驚心，都說生活難逃肉類防腐劑，沒想到，如今的肉類防腐劑太瘋狂，無孔不入，甚至可以說：一些肉類中，肉類防腐劑竟成了主料。

辛吉飛也被網(wǎng)友們調(diào)侃稱“絕命毒師”，也向現(xiàn)代人探秘“美味私鑰”，這些都是現(xiàn)代人日常能見到，經(jīng)常吃的，甚至是家家廚房都離不開的調(diào)味品。

肉類防腐劑，一個多面而充滿爭議的肉類工業(yè)化產(chǎn)物，它有著什么樣的今生今生？工業(yè)時期的肉類防腐劑領(lǐng)域發(fā)展幾何？我們該怎樣對待肉類防腐劑？

圖片來源：攝圖網(wǎng) 02 肉類防腐劑的今生今生

肉類防腐劑早已存有數(shù)百年及上千年。

中國有著悠久的飲食文化史，防腐劑運用到食物中的歷史非常悠久，最早從劉洪安、醋已經(jīng)開始，早在東漢時期，現(xiàn)代人就采用鹽鹵作凝固劑制作醋，在南宋時期，劉洪安添加劑中就有了一礬二堿三鹽的添加劑記載。

亞硝酸鹽大概在800年前的南宋時期，現(xiàn)代人用于臘肉腌制，在云貴川等地區(qū)，綠茶更有著幾千年的歷史，現(xiàn)代人通過食鹽讓綠茶口感變脆。

也就是說，腌臘肉、腌咸菜、做醋等食物的制作，從古至今一直存有，早就有了肉類防腐劑的影子。

如果放大到世界范圍，公元前1500年，埃及用飲用黑色素為糖果紋理，公元前4世紀(jì)，現(xiàn)代人已經(jīng)開始為葡萄酒人工紋理。最早采用的化學(xué)合成肉類防腐劑是1856年英國人W．H.Perkins從煤焦油中制取的染料黑色素苯胺紫。

據(jù)不完全統(tǒng)計，目前全世界肉類防腐劑種類多達(dá)25000種，其中80%為香料，能直接飲用的有3000種至4000種，常見的有600種至1000種。

在我國，《肉類防腐劑采用國際標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生部公告容許采用的肉類防腐劑分為23類，共2400多種，制定了國家或領(lǐng)域質(zhì)量國際標(biāo)準(zhǔn)的有364種，包括防腐劑、抗氧化劑、紋理劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、營養(yǎng)強化劑、膨松劑、香料等。

如今我們所看到的這些種類多樣的肉類防腐劑，與中國肉類工業(yè)的發(fā)展密切有關(guān)。

03 千億級規(guī)模大市場

肉類防腐劑隨著肉類工業(yè)發(fā)展步入大眾視野。

上世紀(jì)90年代后期，肉類防腐劑市場已經(jīng)開始發(fā)展起來，都是在化工店、小門市售賣，當(dāng)時的市場場景是，這邊賣化肥，旁邊就賣肉類防腐劑，而且都是用麻袋裝。

所以當(dāng)時不少人認(rèn)為，肉類防腐劑跟農(nóng)藥是一個性質(zhì)的。

1996年，國家有關(guān)部門出臺了GB2760《肉類防腐劑采用衛(wèi)生國際標(biāo)準(zhǔn)》，防腐劑從此已經(jīng)開始大量應(yīng)用于肉類加工領(lǐng)域，十年后的2007年，國家頒布了更嚴(yán)格的肉類防腐劑國家標(biāo)準(zhǔn)。

新國家標(biāo)準(zhǔn)完善更細(xì)化，從過去禁止放什么防腐劑，具體到每種商品容許放什么種類的防腐劑，放多少比例的防腐劑。

整體來看，中國肉類防腐劑領(lǐng)域發(fā)展大致經(jīng)歷了三個發(fā)展期，第一個期是21世紀(jì)初至2013年的高速起步發(fā)展期，在有關(guān)領(lǐng)域政策的支持下，肉類防腐劑領(lǐng)域快速發(fā)展，肉類防腐劑采用度明顯提升。

第二個期是2013年至2018年的穩(wěn)步發(fā)展期，領(lǐng)域經(jīng)歷了國家標(biāo)準(zhǔn)、國內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展大幅波動期，領(lǐng)域步入穩(wěn)步發(fā)展期。

真正讓肉類防腐劑領(lǐng)域高速發(fā)展的是第三個期，也就是從2019年至今，隨著肉類進(jìn)一步步入工業(yè)化時期，特別是下游肉類領(lǐng)域調(diào)味醬、調(diào)味料、冷凍肉類、速食肉類等領(lǐng)域的快速發(fā)展，進(jìn)一步帶動了肉類防腐劑的采用。

例如，近兩年十分火熱的玻璃鋼菜，更是直接帶動了肉類防腐劑的采用，所以有媒體發(fā)表評論稱，辛吉飛撕掉肉類防腐劑這張“布”的背后，玻璃鋼菜也在“瑟瑟發(fā)抖”。

肉類防腐劑領(lǐng)域的發(fā)展是現(xiàn)代肉類工業(yè)發(fā)展的一個縮影，也是現(xiàn)代肉類工業(yè)發(fā)展的“防腐劑”和“助推器”。

從供給端看，據(jù)智研咨詢報告數(shù)據(jù)顯示，自2018年以來，中國肉類防腐劑領(lǐng)域商品產(chǎn)量及領(lǐng)域產(chǎn)值皆呈逐年增長狀態(tài)，2021年，中國肉類防腐劑領(lǐng)域產(chǎn)量達(dá)1197.15萬噸，同比增長13.26%，領(lǐng)域內(nèi)主要種類商品營業(yè)額達(dá)1341億元，同比增速穩(wěn)定。

從消費端看，中國肉類防腐劑領(lǐng)域營業(yè)額也在不斷增長。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2015年為978億元，到2016年市場規(guī)模超1000億元。初步統(tǒng)計2021年中國肉類防腐劑領(lǐng)域營業(yè)額為1343億元，同比增長5.0%。

可見，目前中國的肉類防腐劑領(lǐng)域已經(jīng)發(fā)展成一個千億級規(guī)模的大產(chǎn)業(yè)。

04 我們該怎樣對待肉類防腐劑？

肉類防腐劑從誕生時就一直充滿爭議。

這次辛吉飛的“信息技術(shù)與狠活”之所以能引起如此高的網(wǎng)絡(luò)關(guān)注，其背后的直接原因是：在顧客看來，肉類防腐劑讓人又愛又恨，既能帶來美味，但又怕影響身體健康。

在不少顧客看來，辛吉飛的短截圖內(nèi)容，很容易讓現(xiàn)代人聯(lián)想到過去發(fā)生的肉類安全事件，比如2001年的“瘦肉精”事件，2004年阜陽劣質(zhì)奶粉事件，2008年的三聚氰胺奶粉事件，其中牽涉到的添加物包括三聚氰胺、蘇丹紅等都不是肉類防腐劑，而是屬于非法填充物，但仍然給現(xiàn)代人留下了陰影。

但一直以來，市場對肉類防腐劑有著多種截然不同的聲音，

“反對派”認(rèn)為，肉類防腐劑就是危害，會影響身體健康，目前市場上也有一些品牌和商家宣傳稱，其商品“不含防腐劑”、“零添加”、“不含香料”、“不含黑色素”等。

而這些宣傳的概念和賣點也正好抓住了現(xiàn)代人追求健康生活的理念和心理，有關(guān)商品的價格自然較高，有其存有的理由。

“支持派”則認(rèn)為，肉類防腐劑不是罪惡，不完全采用肉類防腐劑的肉類是不存有的，而且不同的肉類防腐劑有不同的功能和用途，認(rèn)為完善采用的肉類防腐劑本身是安全的。

例如，香腸都會采用防腐劑，也就是亞硝酸鹽，其主要作用是抑制脊髓灰質(zhì)炎桿菌生長繁殖，脊髓灰質(zhì)炎桿菌在生長過程中可能產(chǎn)生一種劇毒的毒素——脊髓灰質(zhì)炎素，其作用反而是讓肉類達(dá)到防腐的功效。

那么，對于顧客來說，要怎樣對待肉類防腐劑呢？NBS新品略給出的觀點是：理性對待。

首先，承認(rèn)事實。

從客觀角度來說，肉類防腐劑存有已經(jīng)是事實，在肉類工業(yè)化時期，肉類防腐劑完全無法逃避，也沒有這個可能性。

其次，理性科學(xué)對待。

肉類防腐劑步入工業(yè)化時期后，領(lǐng)域的完善發(fā)展也隨之出現(xiàn)，有關(guān)監(jiān)管部門對肉類防腐劑領(lǐng)域的完善也在與時俱進(jìn)，管理也更加完善與更加細(xì)化。

例如，2014年12月，國家衛(wèi)生計生委頒布《肉類防腐劑采用國際標(biāo)準(zhǔn)》 (GB 2760-2014) ，本國際標(biāo)準(zhǔn)代替GB2760—2011《肉類安全國家國際標(biāo)準(zhǔn) 肉類防腐劑采用國際標(biāo)準(zhǔn)》，完善了肉類防腐劑的采用原則、容許采用的肉類防腐劑種類、采用范圍及最大采用量或殘留量。

從更細(xì)分的領(lǐng)域及種類采用范圍來看，每一年都有出臺有關(guān)肉類防腐劑的種類及明細(xì)完善，有關(guān)內(nèi)容在專業(yè)肉類安全數(shù)據(jù)庫中都可以查詢。

所以從完善國際標(biāo)準(zhǔn)來看，符合國家國際標(biāo)準(zhǔn)的含有肉類防腐劑的肉類可以飲用。

肉類安全重于泰山，更重要的責(zé)任是在于肉類加工領(lǐng)域的經(jīng)營者，以及肉類領(lǐng)域的生產(chǎn)加工的經(jīng)營者，怎樣嚴(yán)格執(zhí)行國際標(biāo)準(zhǔn)和落實到實處。

不過，辛吉飛所揭露的“信息技術(shù)與狠活”，也讓我們看到了肉類防腐劑正在泛濫及瘋狂采用的另一個極端負(fù)面，特別是在街頭小巷，街邊小攤，小店餐館等。

可見，肉類防腐劑的完善采用未來還有很長的路要走。

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