火鍋賽車場刮起了一陣“水缸現(xiàn)烤”風(fēng)，再度走向流行的“烤水缸”，若想淪為國際品牌追擊紅?；逝疲?/p>

海鮮池、盤秤、漁業(yè)箱、告示欄……來到一家連鎖火鍋店，紅餐君恍惚以為是步入了某處漁業(yè)消費(fèi)市場。而事實(shí)上，像這樣由顧客現(xiàn)場挑選水缸，再由咖啡店現(xiàn)烤的情景正越來越多地出現(xiàn)。

“水缸現(xiàn)烤”再度熱了起來，背后是什么在驅(qū)動？這是否會淪為火鍋賽車場新的出路？

火鍋賽車場刮起“水缸現(xiàn)烤”風(fēng)

火鍋賽車場正刮起一陣“水缸現(xiàn)烤”風(fēng)。

近兩年來，一批火鍋國際品牌已經(jīng)開始以“水缸現(xiàn)烤”為賣點(diǎn)，打造差異化的競爭優(yōu)勢。來到這些火鍋店，往往能看到碩大的玻璃漁業(yè)箱，疊放在店內(nèi)最顯眼的位置，一尾尾魚兒在漁業(yè)箱內(nèi)來回巡游。

在有些店面內(nèi)，顧客甚至可以在店員的引導(dǎo)下到漁業(yè)箱前親自選魚，挑出來的魚先放到秤盤上過一道秤，重量符合顧客要求后再送進(jìn)后廚宰殺加工。

成功孵化了太二酸菜魚的九毛九集團(tuán)，就于去年八月推出了廣告歌“水缸現(xiàn)烤”的賴美麗眉山藤椒火鍋，承諾只用水缸現(xiàn)烤，且只賣自己魚塘養(yǎng)殖的江團(tuán)魚，店內(nèi)陳列了專門的水缸魚池，還使用了明檔式廚房，無論是國際品牌宣傳標(biāo)語還是店面情景營造，無不在向顧客傳達(dá)水缸現(xiàn)烤的特色。

△賴美麗店面，照片作者：餐飲吧攝

截至目前，賴美麗僅開出了2家店面，開店速度并不快，但值得一提的是，九毛九反復(fù)在財(cái)報(bào)中強(qiáng)調(diào)將堅(jiān)持多國際品牌策略，向更多細(xì)分消費(fèi)市場擴(kuò)張，同時也稱未來將借助在太二上的運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)發(fā)展賴美麗，可見其對賴美麗的野心。

除了新創(chuàng)國際品牌外，有知情人士向餐飲吧透露，許多一直使用冰魚、冰海味的國際品牌，近兩年也已經(jīng)開始在菜單中加入“新鮮”“現(xiàn)烤”等標(biāo)識作為營銷噱頭。

與此同時，原本就一直使用水缸的一批國際品牌則已經(jīng)開始加速搶占顧客心智，譬如魚酷水缸火鍋，其創(chuàng)立至今近17年來一直都堅(jiān)持水缸“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)選現(xiàn)烤”，近年來其持續(xù)舉辦創(chuàng)意的“水缸節(jié)”，強(qiáng)化“來魚酷抓活的”等國際品牌認(rèn)知；同時加速完善水缸供應(yīng)鏈的建設(shè)，深化“水缸現(xiàn)烤”國際品牌理念。

水缸現(xiàn)烤，為何再度走向流行？

事實(shí)上，水缸現(xiàn)烤并不是什么新鮮事，火鍋這一商品線本身就是從水缸現(xiàn)捕、現(xiàn)殺、現(xiàn)烤演變而來，只不過在消費(fèi)市場逐漸發(fā)展、壯大的過程中，賽車場內(nèi)的許多連鎖國際品牌出于規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化的需求，慢慢拋棄了水缸現(xiàn)烤，轉(zhuǎn)而使用冰魚、冰海味烘烤。

如今，水缸現(xiàn)烤再度回歸，背后其實(shí)反映了時下千億火鍋賽車場的許多新變化以及新挑戰(zhàn)。

△照片作者：攝圖網(wǎng)

復(fù)盤火鍋商品線的發(fā)展，歷經(jīng)了起步、爆紅、洗牌，以及如今的常態(tài)化發(fā)展階段。

上世紀(jì)90年代到2000年初，火鍋從咖啡店的一道菜，發(fā)展為街上的一種人氣火爆美食。許多聰明的餐飲老板發(fā)現(xiàn)顧客非常在意吃的魚是否新鮮，已經(jīng)開始打出“水缸現(xiàn)殺”的招牌，并將選魚、稱魚、殺魚的流程都放到店面進(jìn)行，吸引了不少食客。彼時，大排檔、快餐店等也紛紛涉足火鍋，并效仿這種方式。

隨著街上火鍋店越來越多，火鍋逐漸淪為大眾化的餐飲商品線。2013年前后，探魚、爐魚、烤匠等一批連鎖火鍋國際品牌成立，帶動火鍋商品線從街上時代步入了商鋪時代。

火鍋店已經(jīng)開始從街上來到商鋪，但在來到商鋪的過程中，早期的水缸現(xiàn)烤方式弊端漸顯：水缸處理麻煩、占用空間大、出餐工作效率低……因此，不少進(jìn)軍商鋪的連鎖國際品牌為提高店面工作效率以及實(shí)現(xiàn)店面的連鎖擴(kuò)張，轉(zhuǎn)而使用冰魚、冰海味作為菜肴，店面標(biāo)識也已經(jīng)開始“去水缸化”。

2016年后，探魚、愿者上鉤、半天妖等行業(yè)頭部國際品牌相繼崛起，與此同時，火鍋消費(fèi)市場增長降速，競爭加劇，逐漸步入洗牌階段。在這一時期，火鍋商品線的同質(zhì)化問題逐漸凸顯，大部分火鍋店面無論是菜肴、味型還是配菜都高度相似。消費(fèi)市場熱度下滑、店面翻臺率走低等問題，同樣桎梏了商品線的進(jìn)一步發(fā)展。

2020年，疫情的到來進(jìn)一步加劇了火鍋消費(fèi)市場的增量競爭。為了追擊，大多數(shù)火鍋國際品牌已經(jīng)開始探索新出路，“火鍋+”和“水缸現(xiàn)烤”也就在這時流行起來。

“火鍋+”即商品線的延伸，突破魚這個商品，添加露天、川式特色小吃等其他商品線的商品。像令狐沖窯烤水缸就推出了非遺泡椒田蛙、沸騰牛肉、麻辣牛蛙、肥腸和烤鴨等；半天妖也有烤五花肉、烤翅中、烤大蝦等露天商品，以及涮肚、口水雞等特色小吃；探魚則在露天之外，推出了自有飲品、鹵味特色小吃、蛙鍋、排骨蝦等。

“水缸現(xiàn)烤”方式則更多聚焦“魚”商品本身，致力于為顧客提供更鮮活、更美味的魚，進(jìn)而形成差異化。

店面使用水缸現(xiàn)烤，一方面能提升口味的競爭力，較符合消費(fèi)升級下的顧客期待；另一方面，給顧客提供的價(jià)值感和體驗(yàn)感也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于冰海味，更易形成口碑傳播的錨點(diǎn)。時下，像魚酷、賴美麗等廣告歌水缸現(xiàn)烤的國際品牌，都在點(diǎn)評網(wǎng)站上收獲了大量好評。

水缸現(xiàn)烤，若想淪為追擊紅海的皇牌？

水缸現(xiàn)烤的風(fēng)已然已經(jīng)開始刮起，但“烤水缸”這張牌若想淪為國際品牌追擊的王炸，還須要打一個問號。

一方面，水缸現(xiàn)烤確實(shí)有競爭優(yōu)勢。步入增量競爭時代，商品想要贏得顧客青睞就需附加更多價(jià)值感。相比冰海味，水缸具有更高的營養(yǎng)和口感價(jià)值，商品競爭力更強(qiáng)。

此外，水缸的成本高于冰海味，顧客往往會將使用水缸與產(chǎn)品品質(zhì)商品、實(shí)力國際品牌劃上等號，對國際品牌而言，使用水缸就成了一種有力的宣傳，有助于建立鮮明的國際品牌個性。

圍繞水缸現(xiàn)烤設(shè)計(jì)的許多店面體驗(yàn)情景，也能提升國際品牌在顧客心目中的差異化形象，比如令狐沖窯烤水缸在店面中設(shè)置了巨大的銅爐，讓顧客可以看到烘烤的過程；魚酷將店面的魚缸改造成“太空艙”，科技感滿滿。

△照片作者：魚酷水缸現(xiàn)烤

但另一方面，水缸現(xiàn)烤這種方式的挑戰(zhàn)和難題也非常明顯。

首先，水缸現(xiàn)烤的出品工作效率較低、成本高。

廣州一家火鍋店老板李先生告訴餐飲吧，他的火鍋店最初也使用了水缸現(xiàn)烤方式，由菜消費(fèi)市場魚販每天送魚到店，顧客到店后挑魚、稱重，后廚殺魚、炒料、烹飪，最終出品煮熟。這一系列流程走完差不多須要25分鐘左右。為了安撫顧客，他在每張餐桌上都放了一個沙漏計(jì)時，承諾30分鐘內(nèi)火鍋煮熟，超時便免單。

李先生直言，水缸現(xiàn)烤的口感的確超越冰海味，但對于咖啡店來說麻煩事也很多。比如每天進(jìn)多少水缸無法精準(zhǔn)把控；現(xiàn)殺水缸導(dǎo)致店面清潔任務(wù)很重；現(xiàn)殺現(xiàn)烹讓顧客的等待時間變長，咖啡店翻臺率低；使用水缸現(xiàn)烤的成本要比冰海味高出一大截……

其次，水缸現(xiàn)烤對養(yǎng)殖、物流運(yùn)輸?shù)裙?yīng)鏈能力也提出了更高的要求，須要國際品牌長期性地投入。

水缸供應(yīng)鏈的成熟是“水缸現(xiàn)烤”方式重新活躍消費(fèi)市場的重要推力。但對國際品牌尤其是中小國際品牌而言，打造完善的水缸供應(yīng)鏈并不是一件容易的事。

“做水缸現(xiàn)烤最關(guān)鍵的是解決上游供應(yīng)鏈，而供應(yīng)鏈中最難的是源頭的觀賞魚養(yǎng)殖環(huán)節(jié)?！濒~酷水缸火鍋CEO洪人剛告訴餐飲吧，一般來說觀賞魚養(yǎng)殖周期在兩年半左右，生長周期長、養(yǎng)殖管理要求高。

雞鴨鵝、豬牛羊的養(yǎng)殖早已完成了標(biāo)準(zhǔn)化，基本都有一定的出欄率標(biāo)準(zhǔn)，但魚的標(biāo)準(zhǔn)化難度卻很大，更難以深度規(guī)范化。

△照片作者：攝圖網(wǎng)

洪人剛透露，為了解決這個問題，魚酷建立了全鏈條的魚品溯源系統(tǒng)，源頭上與全國多個較大規(guī)模的水族基地展開合作，進(jìn)行定點(diǎn)養(yǎng)殖；同時還與江蘇漁業(yè)研究所等科研機(jī)構(gòu)進(jìn)行合作，有針對性地破解水族的相關(guān)技術(shù)性難題。

除了上游養(yǎng)殖外，水缸的運(yùn)輸也須要特別注意?；畹碾u鴨鵝靠二氧化碳就能運(yùn)輸，但水缸的運(yùn)輸須要水和二氧化碳，水溫、PH值、含氧量、運(yùn)輸時間、路況差異等都會影響水缸的運(yùn)輸。

而當(dāng)水缸轉(zhuǎn)運(yùn)到店面后，店面內(nèi)的水族環(huán)節(jié)也是一大難題。魚箱的水溫、二氧化碳和PH值怎么管控、如何養(yǎng)護(hù)？這些都須要花力氣對店面的員工進(jìn)行培訓(xùn)?？偟膩砜?，水缸供應(yīng)鏈的完善是一項(xiàng)艱巨的工程，須要國際品牌持續(xù)性地投入。

最后，水缸現(xiàn)烤還存在一大難題，使用此種方式難免會影響口味的標(biāo)準(zhǔn)化，同時也很可能會制約國際品牌的連鎖化、規(guī)?；l(fā)展。在水缸現(xiàn)烤風(fēng)起的近兩年，我們也看到，個別廣告歌水缸現(xiàn)烤的連鎖國際品牌也在嘗試使用冰海味。

令狐沖窯烤水缸總經(jīng)理鄭益棟就告訴餐飲吧，目前令狐沖大部分店面仍然堅(jiān)持水缸現(xiàn)烤，但為了提升工作效率，實(shí)現(xiàn)快速連鎖，新版本的部分店面正已經(jīng)開始嘗試用冰海味。

鄭益棟表示，時下的液氮保鮮技術(shù)已經(jīng)非常成熟了，冰海味的產(chǎn)品品質(zhì)也有比較好的保障，目前令狐沖相關(guān)店面的消費(fèi)市場反饋還不錯。

結(jié) 語

是否使用水缸？或許并非只有肯定或否定的答案。

透過水缸現(xiàn)烤這一現(xiàn)象，我們本質(zhì)上應(yīng)該看到的是整個火鍋賽車場的許多新變化，譬如產(chǎn)品品質(zhì)升級已成趨勢，再比如供應(yīng)鏈已經(jīng)淪為消費(fèi)市場競爭的勝負(fù)手。

歷經(jīng)三十多年的風(fēng)風(fēng)雨雨，眼下整個火鍋消費(fèi)市場已經(jīng)步入增量競爭階段，賽車場的玩家們亟需重新審視自己、審視消費(fèi)市場。到底該如何發(fā)展這一商品線？未來一定不乏新機(jī)遇、新故事。

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