本報(bào)記者 劉旺 北京報(bào)道

預(yù)制菜行業(yè)話題不斷，繼全國(guó)首個(gè)公益性預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟組織在北京成立之后，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)已開始就團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)征集意見(jiàn)。

實(shí)際上，種種跡象表明，預(yù)制菜正站在風(fēng)口之上。從“預(yù)制菜第一股”味知香登陸資本市場(chǎng)，到多家預(yù)制菜企業(yè)頻繁獲得融資，再到步步高、盒馬、叮咚買菜企業(yè)加速布局，越來(lái)越多的玩家進(jìn)入這一賽道，市場(chǎng)規(guī)模也不斷擴(kuò)容。有數(shù)據(jù)預(yù)估，到2026年，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將突破萬(wàn)億元。

各個(gè)地方也在緊抓這一行業(yè)發(fā)展，廣東、山東、福建、河北等地先后出臺(tái)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策，打造“預(yù)制菜之都”“千億產(chǎn)業(yè)集群”或“單項(xiàng)冠軍企業(yè)”等。

不可否認(rèn)的是，當(dāng)前預(yù)制菜賽道仍然較為分散，行業(yè)尚無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)，行業(yè)規(guī)范發(fā)展仍需要各方協(xié)同促進(jìn)?！吨袊?guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》記者了解到，目前中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟也正在準(zhǔn)備相關(guān)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，而其他各地也已經(jīng)有團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的聲音出現(xiàn)，這無(wú)疑對(duì)行業(yè)良性發(fā)展帶來(lái)一定推動(dòng)作用。

風(fēng)口之下的預(yù)制菜

“預(yù)制菜的發(fā)展正迎來(lái)巨大的歷史機(jī)遇，服務(wù)消費(fèi)者個(gè)性化、精準(zhǔn)化、差異化的需求，是這個(gè)時(shí)代的產(chǎn)物?！痹谥袊?guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立大會(huì)上，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所所長(zhǎng)王加啟如此表示。

“時(shí)代的產(chǎn)物”正在走向萬(wàn)億市場(chǎng)。根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2019~2021年，我國(guó)預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模從2445億元增加至3459億元，年均復(fù)合增速為18.94億元，預(yù)計(jì)到2026年，我國(guó)預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模將突破萬(wàn)億元，達(dá)到1.07萬(wàn)億元。

預(yù)制菜的發(fā)展在企業(yè)業(yè)績(jī)方面也有所體現(xiàn)。根據(jù)國(guó)產(chǎn)水聯(lián)發(fā)布的2021年財(cái)報(bào)，預(yù)制菜業(yè)務(wù)營(yíng)收達(dá)到8.41億元，同比增加15.2%，在公司總營(yíng)收中的占比上升至18.8%。

資本正在涌入這一飛速發(fā)展的市場(chǎng)。2019年至今，包括找食材、味捷、珍味小梅園、尋味獅、王家渡在內(nèi)的多家預(yù)制菜企業(yè)紛紛獲得融資，金額在千萬(wàn)元到數(shù)億元不等。味知香也成功成為“中國(guó)預(yù)制菜第一股”。

預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)亦呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2012~2020年，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量從2754家增加至12983家，年均復(fù)合增速達(dá)到21.39%。從市場(chǎng)主體規(guī)模來(lái)看，截至2022年1月27日，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)已達(dá)6.81萬(wàn)家。

但行業(yè)發(fā)展較為分散仍是事實(shí)，由于預(yù)制菜進(jìn)入門檻相對(duì)較低，目前全國(guó)范圍內(nèi)的預(yù)制菜生產(chǎn)商以同類型中小企業(yè)及個(gè)體工商戶居多，競(jìng)爭(zhēng)格局分散，行業(yè)集中度較低。根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2020年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)CR10為14.23%，而日本2020年預(yù)制菜行業(yè)CR5已達(dá)64.04%。在品牌影響力、冷鏈技術(shù)與食品質(zhì)量不斷提高的背景下，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)集中度有較大的提升空間。

在此背景下，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟扮演了“整合者”的角色，據(jù)了解，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟將為預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)提供B端采購(gòu)商和消費(fèi)者平臺(tái)，進(jìn)行產(chǎn)銷對(duì)接，同時(shí)提供信息咨詢、美食地圖評(píng)選等服務(wù)。

同樣值得注意的是，近日來(lái)外界對(duì)于預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的呼聲愈發(fā)強(qiáng)烈。中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)科技集團(tuán)有限公司工會(huì)主席劉祥認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)行業(yè)循環(huán)暢通的基礎(chǔ)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)同樣如此。

而在今年兩會(huì)期間，全國(guó)人大代表高明芹就提出建議，國(guó)家發(fā)改委、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等相關(guān)部門應(yīng)盡早制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范行業(yè)準(zhǔn)入條件，對(duì)預(yù)制菜原料、加工工藝、包裝、標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存、冷鏈運(yùn)輸、微生物指標(biāo)、添加劑指標(biāo)、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等作出統(tǒng)一規(guī)定，引導(dǎo)企業(yè)納入科學(xué)管理軌道，推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展。

高明芹指出，預(yù)制菜產(chǎn)品的快速發(fā)展，造成了預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，魚龍混雜，一些非預(yù)制菜企業(yè)也紛紛掛上預(yù)制菜的名頭，混淆了預(yù)制菜概念，造成了一些行業(yè)亂象。

這種情況或許正得以緩解。記者了解到，在此之前，由湛江國(guó)聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司牽頭申報(bào)的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》已經(jīng)獲批立項(xiàng)；3月，廣東省發(fā)布《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》的新政，從研發(fā)平臺(tái)建設(shè)、監(jiān)管體系構(gòu)建、企業(yè)培育、人才培養(yǎng)、冷鏈物流建設(shè)、文化科普等多方面發(fā)力；山東省近期也成立了“山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”；近日，江蘇省也發(fā)布了全國(guó)首部《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書處代表、一畝田副總裁彭南峰在對(duì)該聯(lián)盟提供的服務(wù)中，除了“品牌化”“市場(chǎng)化”，也提到了“標(biāo)準(zhǔn)化”。

據(jù)記者了解，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟標(biāo)委會(huì)已經(jīng)發(fā)布了《標(biāo)準(zhǔn)制修訂征集函》，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)同創(chuàng)新平臺(tái)鄉(xiāng)村振興專委會(huì)秘書長(zhǎng)李艷君告訴記者，標(biāo)準(zhǔn)制訂流程上是從組織立項(xiàng)申請(qǐng)、立項(xiàng)評(píng)審、專家討論、形成送審稿，一直到批準(zhǔn)發(fā)布。“中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟集合了很多預(yù)制菜企業(yè)，征集標(biāo)準(zhǔn)的話會(huì)更有針對(duì)性，另外，聯(lián)盟里也會(huì)有專家委員會(huì)，也能夠促進(jìn)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的高質(zhì)量制訂?！?/p>

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進(jìn)中心副主任宋聚國(guó)認(rèn)為，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的成立是對(duì)當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迫切訴求的積極回應(yīng)，為更好推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜助力推進(jìn)農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，提供了組織保障。

轉(zhuǎn)向2C

根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的定義，預(yù)制菜可以分為四類，包括開封后即可食用的預(yù)制調(diào)理即食食品；經(jīng)過(guò)熱水或微波加熱后即可食用的即熱食品；經(jīng)過(guò)一定加工后按份分裝的食材，入鍋經(jīng)過(guò)翻炒、復(fù)蒸等烹飪流程即可食用的即烹食品；經(jīng)過(guò)篩選、清洗、分切等初步加工，按份封裝的凈菜，需要自行烹飪和調(diào)味才可食用的即配食品。

實(shí)際上，最早的預(yù)制菜是2B的生意。草菁菁蒙火鍋總經(jīng)理田陽(yáng)表示，“最早的餐飲連鎖只能在某一個(gè)地區(qū)開多店面，走不出區(qū)域，因?yàn)椴惋嬤B鎖涉及關(guān)鍵菜品的保密，所以最早的餐飲連鎖就是核心關(guān)鍵菜品的關(guān)鍵配方單獨(dú)制作，然后進(jìn)行區(qū)域內(nèi)配送。后來(lái)，隨著國(guó)外餐飲企業(yè)、中國(guó)臺(tái)灣的餐飲企業(yè)在國(guó)內(nèi)的盛行，也將這種預(yù)制菜包帶到了更多的餐飲企業(yè)。因?yàn)榭蛦蝺r(jià)低的餐飲店只有效率才能產(chǎn)生效益，而這無(wú)疑是最好的選擇?！?/p>

東莞證券研報(bào)也顯示，我國(guó)預(yù)制菜的消費(fèi)渠道主要包括餐飲端與零售端。根據(jù)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模來(lái)測(cè)算，餐飲端的消費(fèi)占比最大，約為 80%，零售端消費(fèi)占比約為 20%。對(duì)于餐飲端客戶而言，預(yù)制菜可以提高出菜速度、減少后廚面積、豐富品類等；對(duì)于零售端客戶而言，預(yù)制菜可以便捷、快速地做出一道菜肴，既可以節(jié)省時(shí)間，亦可保證飲食的健康。

不過(guò)，行業(yè)正在朝著2C轉(zhuǎn)變。民生證券研報(bào)指出，新冠肺炎疫情影響下，消費(fèi)者居家隔離期間做飯及囤貨需求龐大，節(jié)日期間限制堂食也激發(fā)了家宴市場(chǎng)需求，疫情期間行業(yè)爆發(fā)培育了消費(fèi)者認(rèn)知，餐飲、新零售、新消費(fèi)等企業(yè)紛紛入局，在消費(fèi)場(chǎng)景及價(jià)格帶上進(jìn)行了廣泛的探索，為未來(lái)C端發(fā)展打下基礎(chǔ)。

值得注意的是，目前行業(yè)入局者眾多，包括味知香、聰廚等專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)；國(guó)產(chǎn)水聯(lián)等農(nóng)牧水產(chǎn)類企業(yè)；思念食品、三全食品等傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)；西貝、海底撈等餐飲企業(yè)；盒馬、叮咚買菜等零售企業(yè)。這勢(shì)必會(huì)加大行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，如何突圍成為參與者們共同思考的問(wèn)題。

預(yù)制菜從業(yè)人士邊峰告訴記者，“預(yù)制菜”的產(chǎn)品范圍很寬，消費(fèi)主體正由B端慢慢向C端過(guò)渡，而C端用戶對(duì)于產(chǎn)品的要求高于B端，但目前品牌方控制產(chǎn)品復(fù)原的專業(yè)度卻很低，依賴的是設(shè)備技術(shù)，所以設(shè)計(jì)產(chǎn)品時(shí)一定要站在用戶角度考慮。

民生證券研報(bào)認(rèn)為，品類選擇、研發(fā)實(shí)力、渠道管控構(gòu)成專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)核心能力：品類選擇決定規(guī)模天花板，重點(diǎn)關(guān)注主食及家常菜類；自研及深加工能力影響企業(yè)盈利水平；不同渠道競(jìng)爭(zhēng)要素差異化，多渠道布局將是未來(lái)方向。加工深度較高、規(guī)模大的自研單品將是預(yù)制菜之中企業(yè)核心盈利點(diǎn)，大品類、自研能力強(qiáng)、多渠道的專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)將逐漸脫穎而出。

競(jìng)爭(zhēng)的另一面，是行業(yè)參與者共同推動(dòng)預(yù)制菜發(fā)展。邊峰告訴記者：“中式餐食復(fù)雜程度高，高級(jí)工業(yè)化起步晚，還有很大進(jìn)步空間。而C端用戶希望產(chǎn)品可選擇性更高一些，但供應(yīng)鏈可提供產(chǎn)品卻相對(duì)單一。另一方面，市場(chǎng)教育才起步，用戶體驗(yàn)認(rèn)知場(chǎng)景少，線上線下教育的路還很長(zhǎng)，因此，目前許多企業(yè)整體表現(xiàn)觀望狀態(tài)大于參與。資本方的介入在加快推進(jìn)，但供應(yīng)點(diǎn)、消費(fèi)端都沒(méi)準(zhǔn)備好，有待形成市場(chǎng)規(guī)律規(guī)則。”

“00后可支配收入增長(zhǎng)時(shí)代，即是預(yù)制菜C端成熟時(shí)代。”邊峰認(rèn)為。

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