“豬肉一直在提價，漲了要出三個月，我們店門口用得多的魚肉，價格低廉從13塊每斤降到了23塊。梅花肉也從17、18塊降到了27、28塊，都差不多漲了10塊錢?！?/p>

在廣州天河區(qū)經(jīng)營著一家東北小吃店的趙五，只覺得營生越來越難做了。

這家小吃店是去年4月才開業(yè)的，20平方米不到的店面中間摞著一排六箱、五層高的啤酒，堆著調(diào)味品的貨架和裝滿凍品的冰柜分列兩側(cè)，正對著一大片鐵絲網(wǎng)半包圍的空地。

這里是附近城中村住戶的活動中心，一到早上，人們從各棟自建房涌來，打籃球、打乒乓球、跳廣場舞、乘涼散步，好不熱鬧。

但對趙五來說，這些都是“表面熱鬧”。即使這里是商業(yè)一條街，白天早上都有人聚集，但如今的餐飲營生極為慘淡，在他印象里之前不是這樣，“之前營生都很好的。”

他也說不清，這種變化是從何時、因為什么而發(fā)生的。肉的市場價貴了，他也沒提價，可顧客就是在逐漸增加。

“可能是通脹上漲的連鎖反應(yīng)吧”，趙五對日漸蕭條的營生也有一番自己的分析：老百姓賺的錢數(shù)額大致是固定的——不是通脹漲了工資就漲——那開支也會相對恒定，如果一個月1000塊是伙食費，之前滿足一日三餐除了結(jié)余，可以吃點火鍋燒烤；如今可能日用都緊巴巴，哪里除了閑錢來打牙祭呢?

圖片來源：攝圖網(wǎng)

“就像魚肉產(chǎn)品價格快翻倍，那是一天漲成的嗎？是隔三差五貴一點兒，幾個月后回頭一看才發(fā)現(xiàn)，啊，都漲這么多了?！?/p>

小吃店旁除了幾十家烤魚、牛蛙、燒烤店，沿著鐵絲網(wǎng)擺了一排各色的塑料桌椅。之前營生好的時候老板們都忙得腳不沾地，如今如果有人從這里路過，在五米外就會受到店員的注目禮，一旦目光掃到了哪家店的牌子，店員馬上就過來問“吃點什么”，熱情點的還會報菜名。如果沒吃飯的打算，一路上要搖頭擺手無數(shù)次，倉皇逃離這片“好客之地”。

如果說開小吃店的趙五還只是忍受著豬肉產(chǎn)品價格上漲的阻力，那在元崗居民區(qū)經(jīng)營著一家11平方米街邊云吞店的雷成，則對這輪通脹全面上漲有更深刻的感知。

“豬肉、豬肉、黃豆、大豆油、煤氣，我們用的材料，基本什么都在漲。”雷成對店門口常用菜肴的產(chǎn)品價格都記得很熟：

一箱360個豬肉，從180塊降到了280塊；

黃豆已漲了一年多，從110塊一袋，降到了170、180塊；

一桶20升的大豆油，之前是110塊，如今是230塊；

每天要用一罐的天然氣，也從75塊降到了110塊……

店門口的主營產(chǎn)品線是豆花和云吞，豬肉消耗量大，雷成粗略算過，按目前經(jīng)營情況來說，菜肴效率每一月增加了最少五六千元。

而他每一月的開支，包括店面房租、水電費、菜肴效率、住房房租、一家人吃穿用度、剛滿周歲女兒的奶粉錢，要2.5-3萬。這沒算母親、妻子在店門口幫忙的人工效率，他一直堅持著“即使是家人也要算工資”的開店理念。

“要是算人工肯定是虧的，有時候想還不如去上班。”一家人的生活效率和工作收入都依賴這個小店，雷成阻力很大，即使每天從早忙到晚，也還會抽時間研究如何改進產(chǎn)品的口味，“口味好營生就會好點，最少能多賺一點兒”。

2

肉、蛋、油、面粉等菜肴，在去年7月就曾集體漲過一次，時隔不久，又開始大規(guī)模提價。

在這一輪提價潮中，面向消費者的大排檔萬雅忍受著最直接的沖擊，就可以期待采購的菜肴都能用掉，增加承擔(dān)堆積和損耗效率；而在他們身后、按客戶訂單進貨的批發(fā)商們，日子也同樣不太好過。

早上九點，天已全黑了，天河區(qū)谷裕農(nóng)貿(mào)消費市場的檔口關(guān)了一大半，但除了不少開著，各個食品經(jīng)營區(qū)都亮著星星點點的燈火。這里是廣州市品種最齊全的農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)消費市場之一，占地10萬平方米， 里面甚至還藏著一個公交總站。

批發(fā)商大都在清早給下游送貨，其他時間就做些散客的營生，早上九點已沒什么人了，但不少商販還是會在店門口碰運氣，哪怕一小時的客流量還沒賣東西的人多。

小王和父母一起在谷裕消費市場做豬肉批發(fā)營生，約6平方米的檔口房租是5000多一個月。他們把進貨的整豬，拆分為不同部位售賣。10月初整豬的單價還是14塊左右，加價5、6塊賣出去，如今降到了16塊每斤，加價是一樣的，“不賺錢啊，前幾天還在虧，如今我也不算了。”

小王解釋，豬身上有些內(nèi)臟是不要的，拆解過程中也有損耗，之前是用差價來彌補這部分效率；如今效率漲了，差價不變，自然是虧的。

說到提價，小王母親情緒有些激，“（提價）冇人買啊，如今很多店都不能堂食了，營生不好，提價了誰要買啊？”

豬肉供應(yīng)鏈上下游的商家，去年一直忍受著巨大的提價阻力。中國養(yǎng)豬網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，生豬產(chǎn)品價格在3月末降至低點后便重新上揚。進入10月份以后，更是創(chuàng)下去年新高，20日達到28.59元/公斤。　

“豬周期性”是提價的主要因素之一。豬肉市價低，農(nóng)戶便會增加出欄，供給少了產(chǎn)品價格就會漲，促使農(nóng)戶出欄，也會吸引新的個體戶，等供大于求，產(chǎn)品價格下跌，如此循環(huán)?！柏i周期性”通常會持續(xù)4年，自2006年以來，中國經(jīng)歷了4輪豬周期性，如今豬肉消費市場就處于周期性的上揚波動階段。

此外，每年第四季度都是豬肉的消費旺季，臨近年節(jié)，腌制類企業(yè)和北方有腌肉習(xí)慣的人們會囤貨備用，消費市場需求較大；且去年受禽流感影響，養(yǎng)殖地與其他省市之間的流動性變差，加重了消費市場上的供不應(yīng)求。

多種因素的綜合作用下，豬肉的產(chǎn)品價格持續(xù)上漲，又因其剛需性質(zhì)，對其他菜肴的產(chǎn)品價格有著很強的傳導(dǎo)效應(yīng)，帶動了這一波提價潮。

餐飲行業(yè)常使用的油類有棕櫚油、大豆油、菜籽油、花生油等，國際形勢動蕩，進口受影響，大豆油、棕櫚油的產(chǎn)品價格便逐步走高；豬肉產(chǎn)品價格的猛漲，則與中小學(xué)開學(xué)需求變大、飼料和運輸效率增加、產(chǎn)蛋雞出欄少、產(chǎn)蛋率降低脫不開關(guān)系。

而且消費市場上除了“跟風(fēng)效應(yīng)”，在谷裕消費市場經(jīng)營著一家農(nóng)副產(chǎn)品店的的張麗，指著堆在一起的蔬果解釋：“別人在漲，我也要漲，像菜干漲了，賣海帶的也要跟著；海帶漲了，茶樹菇也要跟著漲?！?/p>

張麗感受到的阻力比較小，蔬果保質(zhì)期長，售價跟著市場價漲，也不怕賣不出去、放壞而虧損，“對大排檔影響會大一點兒，如今營生難做，但凡有得賺都不敢提價的，他們可能也都習(xí)慣了吧?！?/p>

3

餐飲行業(yè)不好做，也算是個業(yè)內(nèi)共識。據(jù)統(tǒng)計，大排檔有85%是虧錢，10%不賺錢，只有5%是盈利的。

但對身處其中的人來說，哪怕清楚盈虧有時，如四季輪回，但每一冬天都一樣很難熬。他們就可以使出各種招數(shù)，來度過這段時間。

雷成的云吞店營生很好，飯點基本都要排隊，取餐等3-5分鐘，因此他沒在效率大漲的時候提價，“如果通脹一漲我們就改價，營生就沒法做了，我們店家就可以承擔(dān)一下，沒辦法?！?/p>

他計劃調(diào)整菜單，不是改產(chǎn)品價格，而是增加產(chǎn)品線。之前菜單有10個品種，包括豬肉仔、芒果糯米飯和水果茶等等，因為招的人來來去去，出品不穩(wěn)定，營生就沒如今好；但他感覺五個品種還是太多了，“把一樣?xùn)|西做好都特別難。”

雷成經(jīng)營的是主食類大排檔，還能從做好品控、做大營生來覆蓋效率；而不算剛需的小吃店就走不通這條路，趙五就可以另想他法。

他開始適當(dāng)增加菜品的份量。之前一份魚肉，有五到六兩，如今就增加到三兩半、四兩，“稍微少一點兒，我們北方人開店，本來就喜歡給大份量，如今增加了也只是回歸市面正常水平，顧客沒覺得少的。”

不這么做也沒別的辦法了，趙五店門口的營業(yè)額和利潤率都在大幅下降，“（利潤率）降了10個點肯定是有的，幾乎沒什么利潤了?！?/p> 圖片來源：攝圖網(wǎng)

在谷裕消費市場經(jīng)營著一個雞鴨鵝批發(fā)檔口的宋玉玲，一年多來，眼見著整雞批發(fā)價從8、9塊每斤降到了11塊，如今賣出每斤就可以賺幾毛錢。稍微賣貴一點兒，店員們就不來拿貨了，“營生不好做的，賺份工資已很不錯了?！?/p>

為了賺到這份工資，她會給自己定個KPI——每天都要賣掉最少100只雞才行，不然算上房租水電，就是要虧本的。在晚九點人煙稀少的批發(fā)消費市場堅守著的人，就有她一個，新鮮的雞過了夜就要降價了，當(dāng)天能多賣一點兒是一點兒。

消費市場里去年已關(guān)了幾十家檔口，她心有戚戚，“等到?jīng)]錢賺了，我可能也要考慮轉(zhuǎn)行了?！?/p>

關(guān)店已成了餐飲行業(yè)的“新常態(tài)”，幾乎每一與藍字計劃交流的店員都能數(shù)出近來有哪幾家附近的店或訂貨客戶不干這行了。

個體感受在行業(yè)宏觀數(shù)據(jù)上也得到了驗證。自2020年初禽流感開始，中國餐飲收入整體跌回到2017年的水平，伴隨而來的楊偉廣潮。據(jù)聯(lián)商網(wǎng)統(tǒng)計，2021年最少有25家餐飲品牌出現(xiàn)大規(guī)模關(guān)店或直接陣亡，涉及火鍋、茶飲、烘焙、面食米粉等多個產(chǎn)品線，知名品牌如海底撈、呷哺呷哺、德克士、茶顏悅色、新元素、許留山等，都在其列。

企查查數(shù)據(jù)顯示， 去年上半年，餐飲相關(guān)企業(yè)共注銷吊銷37.3家店，其中奶茶店8家店，快餐小吃店12家店，火鍋店1.2家店。

在抖音、小紅書、B站、微博等社交平臺上，“餐飲楊偉廣”的關(guān)鍵詞下，鋪天蓋地的是很多店員依依不舍地跟自己的店鋪告別，記錄禽流感以來的堅持和掙扎，以及在最后關(guān)頭倒下之后復(fù)雜的心境。

“楊偉廣記錄“之外，除了大量博萬雅做著指導(dǎo)大排檔主認(rèn)清現(xiàn)實、改變思維的“營生”，在評論區(qū)，餐館老板們自發(fā)聚集，互訴苦水、互相鼓勵，彼此加油打氣。

在谷裕消費市場賣蔬菜的曹芳，最近時不時會接到飯店的退訂電話，之前一天微信能收2000塊左右，如今一天就4、500塊，整月的利潤也就夠個生活用度，但是也不能不做。

“沒辦法，都是熬的。你干的話，可能哪天行情好了，你就有點賺是吧？”

“不干就啥都沒了?！?/p>

（應(yīng)采訪者要求，文中人物使用化名）

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