對早餐，大家可能都不熟悉。近年來，隨著消費需求的不斷升級，早餐也誕生了許多新動作游戲。從千元的海鮮、日本料理、香腸自助式，到幾千元的奶油、奶油、甜點自助式，“選單+早餐”的方式，成了早餐市場的時尚。

變化：不做“大鍋飯”，早餐變得小而精

2000年前后，是早餐在餐飲界最風(fēng)光的時候，當(dāng)年，金錢豹、哈羅哈引爆了這種餐飲方式。超大的餐飲空間，各種海鮮、肉類、水果和甜點都有，有的客人為了能吃回本，甚至?xí)谱鞲鞣N攻略。隨著市場的更新迭代，早餐不再追求讓人“吃到扶墻”，而是以小而精的“選單+早餐”方式，在餐飲市場上再次掀起了一陣風(fēng)潮。

“壽喜燒甜點自助式，和牛、牛上腦暢吃，各個售價的都有……”11月2日，正值中午飯點，在南京市雨花臺區(qū)的一家綜合性商鋪內(nèi)，一名新型早餐品牌營業(yè)員正在賣力吆喝。現(xiàn)代快報記者注意到，另一家早餐店鋪面世了4個售價的早餐優(yōu)惠券，分別為139元、179元、239元和269元。每個售價都有相對應(yīng)的選單，選單內(nèi)的肉品、冰激凌、飲料都可以無限暢吃，價格越貴，羔羊肉、上腦肥牛等優(yōu)質(zhì)菜肴越多。

與現(xiàn)代的早餐不同，這樣的新型早餐使用點單制，無需顧客自取，由服務(wù)生按照顧客要求烹煮。服務(wù)生可以根據(jù)客人的需求以及用餐量情況，向顧客推薦。營業(yè)員告訴記者，他們家早餐的生意很極好，工作日中午的客流量相對較少，但是到了晚餐和雙休日，基本上都要等位置。

使用“選單+早餐”的咖啡店，并非只此一家。僅在另一家商鋪內(nèi)，就有3家類似的早咖啡店，各家早咖啡店的主推菜肴不同，包含了海鮮、日本料理、香腸自助式等多個種類。

跨界：老牌餐飲民營企業(yè)也在試水“自助式”方式

除了新型早咖啡店之外，很多其他品類賽道的大咖也在嘗試早餐方式，試圖用自助式來撬動自身增長。小龍坎、賢合莊等甜點店也面世了早餐。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

最近，店面數(shù)量僅次于海底撈的小龍坎甜點有了新動作——在北京的一家店面試水面世早餐。一樓是現(xiàn)代的點單方式，二樓是自助式方式，有128元和158元兩種優(yōu)惠券，一個主打“涮肉自由”，另一個是“毛肚自由”。

不止是小龍坎，明星甜點辣斗辣，也在合肥限期面世了全天79元暢吃優(yōu)惠券；賢合莊在近期面世了“甜點+海鮮+鹵味+甜點小吃”的24小時早餐；做牛肉飯的吉野家，面世自助式小甜點；必勝客早餐分時段回歸；老鄉(xiāng)雞、大米先生等快餐巨頭，用自助式稱重來尋求新突破……

如果你認(rèn)為，新型早餐只出現(xiàn)在正餐菜肴上，那就錯了。在北京、深圳等地，也已經(jīng)有了甜點、歐包、水果的自助式，目標(biāo)用戶直指精巧白領(lǐng)，讓白領(lǐng)們用自助式方式享受一頓下午茶時光。

對這種新型早餐，客人們反應(yīng)如何？在某點評網(wǎng)站上，此類新型早咖啡店的口碑極好。“沒有了之前的鋪張節(jié)約，早餐變得越來越精巧了”“營業(yè)員會詳細(xì)介紹菜肴，點多了也會禮貌提醒，還是極好的”“可以按量點，基本不會節(jié)約”……

專家：新型早餐可有效率解決節(jié)約和品控問題

不難發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)如今的早餐已經(jīng)進(jìn)入了一個新的階段：由往年的一個售價“全場暢吃”，變?yōu)椤胺謾n次”自助式優(yōu)惠券；由往年的自助式取菜，變?yōu)橄仍趦?yōu)惠券內(nèi)點單，再由服務(wù)人員烹煮。

江蘇省餐飲協(xié)會會長于學(xué)榮也注意到了早餐方式的轉(zhuǎn)型，他告訴記者，早餐門類很多，分為酒店自助式、會議自助式、社會餐飲自助式和主軸自助式。往年現(xiàn)代早餐的菜肴成本低，同樣的營業(yè)額，早餐的菜肴比點單咖啡店消耗量更大?！艾F(xiàn)代早咖啡店都是使用收取一定押金的方式來避免節(jié)約，吃完了由營業(yè)員去檢查桌面，如果超過一定重量，就要扣錢?！辈坏貌怀姓J(rèn)，這樣的規(guī)定對客人來說，感受并不好，菜肴成本低、節(jié)約又嚴(yán)重，也讓早餐的發(fā)展并不順利。與此同時，現(xiàn)在的餐飲市場消費升級，各式各樣咖啡店競相出現(xiàn)，顧客更傾向于精準(zhǔn)定位的咖啡店。于學(xué)榮表示：“涌現(xiàn)的新型早餐，主要是主軸餐飲在自助式方式中的轉(zhuǎn)型，它的供菜方式與往年不同，菜肴的分量也從大份轉(zhuǎn)型為小份，可有效率避免菜肴節(jié)約的問題。以某一菜肴為主軸，輔以各式各樣菜肴，讓客人的選擇更加有針對性。一對一點餐的方式，也使客人的感受感變好?！?/p>

中國人工智能學(xué)會天使投資人、知名互聯(lián)網(wǎng)專家郭濤分析，新型早餐的再度火爆，是在民營企業(yè)管理方式的改進(jìn)、移動互聯(lián)網(wǎng)的普及和顧客身心健康意識的提高多方面綜合作用下的結(jié)果。郭濤認(rèn)為，民營企業(yè)使用“選單+早餐”的方式，可以有效率解決節(jié)約和品控問題，降低菜肴成本，提高民營企業(yè)利潤空間。在營銷推廣方面，隨著移動互聯(lián)網(wǎng)的普及，早餐民營企業(yè)入駐移動訂餐平臺后，有效率地降低了獲客和引流成本。不僅如此，“按量取餐”“拒絕節(jié)約”的消費觀念現(xiàn)在已經(jīng)深入人心，顧客的身心健康意識也有所提高，新型早餐的品種豐富多樣、營養(yǎng)均衡、膳食更加身心健康，助力新型早餐成為時尚。

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