揭露出天南地北各類甜品，到底哪道從是起“公民甜品”的稱號(hào)？甜品絕對(duì)值得提名。

印度有咖哩甜品，韓國有部隊(duì)甜品，歐洲有奶酪甜品和巧克力甜品，但它們對(duì)于當(dāng)?shù)厝说牡匚缓鸵饬x，遠(yuǎn)不及中國甜品。從南到北，變幻無窮的中國餐桌上，只有甜品能夠統(tǒng)一審美。

頭圖來源：攝圖網(wǎng)

一架爐，一口鍋，八方菜肴在紅黃綠白等顏色的煮成肆意翻滾，香氣從鍋中升起，中國人的“食欲開關(guān)”便打開了，生活中的一切煩惱，仿佛都在鍋中隨之融化了。

“沒有甚么是一巴掌甜品解決不了的?！庇绕涫窃诤L(fēng)凜冽的冬季。

在全國氣溫跳水大賽即將拉開序幕之際，時(shí)代信息推出《2022年甜品消費(fèi)洞察報(bào)告》希望從市場(chǎng)購買信息和社交平臺(tái)推薦中挖掘出，哪一種甜品更暢銷？大家吃甜品時(shí)都愛點(diǎn)甚么？

1 甜品！吃甜品！我要吃甜品！

中國人對(duì)甜品的愛到底到了甚么地步？以下幾個(gè)數(shù)字或許能提供一些說明。

一個(gè)基本的共識(shí)是，甜品是西餐最大的賽道。但你或許不知道的是，這個(gè)看似已經(jīng)沒有甚么上升空間的市場(chǎng)，除2020年外，規(guī)模一直保持快速增長趨勢(shì)。艾瑞咨詢的信息表明2021年中國甜品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4998億元，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到6689億元。

甜品已經(jīng)淪為中國人生活中不可或缺的一部分。調(diào)研表明，甜品位列疫情期間呼聲最高的食物TOP1。甜品也因此淪為疫后恢復(fù)最快的餐飲品類。

艾瑞信息表明，超過八成的顧客每個(gè)月至少會(huì)吃一次甜品，其中20.8%的顧客消費(fèi)頻率達(dá)到一周一次。吃甜品的理由從家庭聚會(huì)、朋友聚會(huì)、約會(huì)、節(jié)日慶祝、天氣冷了，和是直白地“自己想吃”。簡單來說是任何時(shí)候都想吃。

尤其是在寒冷的冬天，不來頓熱氣騰騰的甜品，是對(duì)屋外寒風(fēng)極大的不尊重。信息表明，甜品消費(fèi)具有明顯明顯季節(jié)屬性，顧客在秋冬季節(jié)對(duì)甜品更加青睞。

但正如沒人愛在冬季購買冰淇淋，對(duì)于不少顧客來說，在三十多度的酷暑，大汗淋漓地吃甜品，那叫以熱制熱，是別有一番滋味的夏日情懷。

公民度如此之高的甜品，自然而然淪為了聚會(huì)約會(huì)的重要選擇。顧客通常3-6人用餐，人群兼容朋友、家人、同事等。

香飄四溢的甜品，天然散發(fā)著一種向心力，將人們吸引過來，聚集在它的周圍。溫度到位、情緒上頭，交情走起。

除氛圍感拉滿，甜品淪為青年人聚會(huì)的首選更重要的原因在于包容。

朋友聚會(huì)、同學(xué)聚會(huì)、公司團(tuán)建，在這些人數(shù)多于1人的關(guān)于“吃甚么”的大討論中，沒人不吃辣，沒人怕生冷……沒有一道菜能夠滿足所沒人，只有甜品可以。

它不拒葷腥，不嫌寒素，甜品湯底變幻無窮、菜肴更是只有你想不到?jīng)]有它涮不了，無論是雜碎邊角還是山珍海味都能納入其中——在甜品里，每個(gè)人都能獲得吃的自由。

2 甜品江湖小眾出圈

甜品味道的豐度與廣度，決定了它的南北通吃。在《中國南北名甜品》記錄了14種239款甜品。

在歷史的演變下，依據(jù)甜品的地域、工藝和味道不同，通常將甜品分為六大派系——以無厘頭著稱的川渝甜品，以銅鍋、炭火和牛羊肉為招牌的北派甜品，以海鮮和溫和湯底為特色的粵系甜品，以天然菜肴和酸辣味道為精髓的云貴甜品，和閩臺(tái)甜品和江浙甜品。

毫無疑問，川渝派是目前中國甜品江湖第一大門派，他們擁有最堅(jiān)實(shí)的群眾基礎(chǔ)和最廣泛的接受度，憑借著熱辣鮮香的味道和菜肴，持續(xù)不斷吸引著新的信徒加入。

從市場(chǎng)份額來看，在甜品行業(yè)中，川渝甜品為最大細(xì)分領(lǐng)域，占據(jù)64%市場(chǎng)份額。

隨著年輕消費(fèi)群體的加入，多元化的味道也在興起。根據(jù)顧客調(diào)研信息，90后淪為甜品主流消費(fèi)人群，占整體顧客數(shù)量53.1%。

青年人的味道流行是多變的。今年崛起的海南糟粕醋甜品是其中的一個(gè)例子。

作為一款極富海南特色的煮成，糟粕醋甜品迅速吸引了大量熱衷于嘗鮮的青年人。永輝信息表明，上市第二周就上漲為首周銷售的305%?！芭c無厘頭等味道濃郁的煮成相比，糟粕醋煮成味型單純，不搶味道，能吸取不同菜肴的鮮甜，最終使湯汁變得富有層次?！?/p>

隨著時(shí)間的推進(jìn)、口口相傳，糟粕醋甜品保持著快速增長態(tài)勢(shì)，至10月中旬，糟粕醋甜品銷售量同比9月快速增長350%左右。

海南糟粕醋甜品所代表的“鮮”味已經(jīng)淪為了中國人偏愛的新味道。信息表明，“鮮”以52.5%的比重高居“顧客最想嘗試的味道”榜首。

永輝提供的煮成消費(fèi)信息則更直觀地展現(xiàn)這一點(diǎn)，糟粕醋甜品僅次于初代以鮮聞名的“網(wǎng)紅”潮汕雞肉叉燒鍋，銷售量排名第二，與此同時(shí)，主打甜味更溫和的明蝦壽喜鍋、椰子雞甜品等也越來越暢銷。

直接涮的煮成愛嘗鮮，但買回家的甜品調(diào)料，卻依舊以傳統(tǒng)味道為主。從線上顧客對(duì)甜品調(diào)料的味道偏好來看，蕃茄鍋穩(wěn)居第一。重慶甜品必備的醬油煮成被溫和鮮甜的叉燒煮成和菌湯煮成擠在后面。

愛嘗鮮的青年人們買著最傳統(tǒng)的甜品調(diào)料，卻想要?jiǎng)?chuàng)造出100種調(diào)料新菜色。小紅書等青年人聚集的社交媒體在制造潮流上也發(fā)揮了不小的作用。小紅書上搜索“蕃茄煮成”會(huì)收獲10萬+講義。煮米線、燉牛腩、炒年糕…中間環(huán)節(jié)看心情加入蕃茄甜品醬包。

不同于叉燒的寡淡，醬油的厚重，酸甜濃郁的蕃茄鍋，味道鮮美卻又不會(huì)喧賓奪主。蕃茄鍋正在淪為甜品新玩法的最強(qiáng)陣地。

3 甜品涮甚么：身心健康、新鮮

不止煮成要求鮮甜，甜品必備的涮品也從過去的“凍品為王”變成追求新鮮。

這股風(fēng)潮無疑是潮汕雞肉甜品走紅開始的。除湯底和川渝甜品的辣、重油不同，潮汕雞肉甜品比較溫和，底湯一般是牛骨雞肉加上白蘿卜玉米燉出來的之外，潮汕雞肉甜品最大的特點(diǎn)是新鮮雞肉。紅遍全國的潮汕雞肉甜品店，很多都會(huì)強(qiáng)調(diào)自己的雞肉是當(dāng)日屠宰而非凍品或者“8 小時(shí)”內(nèi)上桌。餐廳里一般都有一個(gè)半透明的廚房，展示師傅現(xiàn)切雞肉，也是他們強(qiáng)調(diào)自身新鮮的方式之一。

各種信息表明，相比于涮冷凍涮品，叉燒越來越淪為顧客的主流選擇，銷售額正逐步逼近凍品。從最受線上顧客歡迎的涮品信息來看，口感嫩滑的新鮮牛吊龍和牛嫩肉銷售量躋身榜單前五，僅次于甜品經(jīng)典三件套——明蝦、羔羊肉卷、蝦滑。

同時(shí)，永輝信息表明，以肉類涮品為例，2022年甜品季以來，腌汁較去年、前年同期分別快速增長44%、60%，遠(yuǎn)超凍品的增幅（同比快速增長13%、35%）。

除顧客需求轉(zhuǎn)變，供應(yīng)鏈水平的提高也讓“鮮”淪為可能。不止叉燒，越來越多海鮮以腌汁的形式被涮進(jìn)甜品，鮮活海白蝦、文昌雞和脆皖魚片躋身甜品顧客最愛下單的腌汁top5，它們同時(shí)也是今年糟粕醋甜品最佳搭檔。

雞肉、雞肉、魚肉這類腌汁的走紅的背后除顧客對(duì)新鮮菜肴的偏愛，還有對(duì)身心健康的追求。

在0糖、低卡，幾乎刻在當(dāng)代人飲食觀的當(dāng)下，100g醬油調(diào)料約含835Ource、1碟生菜約含16Ource、1罐歡樂肥宅水約含160Ource、1碟麻醬約含630Ource……算下來，一巴掌甜品的水分在1500Ource左右（大胃王除外），而一個(gè)身心健康的成年女性，一整天需要攝取的水分才1800-2000Ource。

每隔一段時(shí)間，關(guān)于“一巴掌甜品到底有多少水分”的熱知識(shí)免不了又被搬出來重新普及一波，刺痛著每一個(gè)對(duì)甜品愛得深沉的男男女女們的心。

不過好在，這種看似二選一的難題對(duì)于青年人來說，問題不大。正如他們養(yǎng)生既要熬夜也要枸杞，青年人減脂，從來沒想過真正戒掉甜品。希望在歡樂與身心健康之間尋求一個(gè)“雙贏”解決方案的年輕顧客開始尋找新菜色。

在小紅書上搜“減脂甜品”，相關(guān)的講義超過33萬條。其中一部分講義內(nèi)容，是安利大家把雞肉、雞肉、魚肉這類低脂高蛋白食物當(dāng)作“減脂”涮品的。在大家的安利中，不論是健身人群，還是想減肥但又饞嘴的青年人，都可以大膽嘗試。永輝信息表明，肉禽類涮品中，低脂/高蛋白涮品占全部的2/3，增速較其他涮品快50%。

只改變涮品還不夠，公認(rèn)和甜品最搭配的肥宅歡樂水，也被盯上了。

很少?zèng)]人能抗拒冰牛奶帶來的歡樂。尤其當(dāng)搭配辣味甜品，食物的辛辣與二氧化碳產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，低溫與碳酸刺激感官帶來別致的爽感，這是你餐桌上最刺激的歡樂密碼。

但歡樂帶有副作用，碳酸飲料里的糖分直指肥胖。世衛(wèi)組織和中國膳食指南均推薦，每日攝入糖量不超過50克。假如你一天僅僅喝了一瓶普通牛奶，那你從飲料中攝入的糖含量就已經(jīng)超過了推薦量。

在這場(chǎng)轟轟烈烈的身心健康風(fēng)暴中，罪惡一號(hào)甜品和罪惡二號(hào)牛奶，青年人愿意放棄牛奶。永輝銷售量信息表明，2022年永輝甜品季，最暢銷的TOP20飲品中，60%為減糖系列，銷售比重近7成。最暢銷的飲品為永輝椰子水，為最熱銷的牛奶的6倍。往年最受熱捧的牛奶等碳酸飲料，在TOP10中僅占一席，且為mini罐裝。

過去，甜品被認(rèn)為是西餐中最容易做成標(biāo)品的一種——它不涉及大廚；調(diào)料和醬料都能在工廠解決，配菜的問題可以交給供應(yīng)鏈。甜品往往淪為很多沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)的人，比如明星們創(chuàng)業(yè)的切入口。

然而，通過對(duì)甜品行業(yè)及顧客進(jìn)行調(diào)研與觀察，我們發(fā)現(xiàn)，青年人依舊愛甜品，但已經(jīng)不再滿足于傳統(tǒng)的菜色。

“鮮”淪為當(dāng)代青年人對(duì)甜品的新要求——湯底鮮甜、菜肴新鮮、菜色新鮮。他們更注重甜品菜肴品質(zhì)，喜歡對(duì)甜品菜色進(jìn)行探索和體驗(yàn)，在味道和菜肴方面的喜好更加多元和鮮明。

隨著顧客需求個(gè)性化和多元化趨勢(shì)逐漸突顯，如何做出新意，抓住當(dāng)代青年人的心，將淪為未來甜品行業(yè)需要解決的問題。

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