近期全國(guó)多地發(fā)現(xiàn)新冠疫情，不少進(jìn)口冷鏈食品中檢出新冠病毒核酸陽(yáng)性問(wèn)題。多地發(fā)布倡議書(shū)，建議大家注意進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称凤L(fēng)險(xiǎn)，提倡采購(gòu)鮮活食品回家后自行冷凍存儲(chǔ)。但是如果自己凍的一些魚(yú)或者肉，再做熟吃的話，味道和口感都會(huì)變差，這是為什么呢？

1.為什么食品冷凍后口感會(huì)變差？

我們都知道，食品中的水分會(huì)因?yàn)槔鋬龆兂杀?。冷凍過(guò)程形成的冰晶體體積太大，就會(huì)破壞食物中原本的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，等化凍的時(shí)候，細(xì)胞中的液體會(huì)隨著化凍流失，即損失了營(yíng)養(yǎng)成分，又會(huì)使食品變得軟軟塌塌。

2.如何減少冷凍對(duì)食品的破壞？

盡量縮短食品凍結(jié)的時(shí)間。凍結(jié)時(shí)間越短，形成的冰晶體越細(xì)小，對(duì)食物傷害也越小。一般認(rèn)為，如果食品的中心溫度能在30分鐘內(nèi)，從-1℃降到-5℃，就屬于快速凍結(jié)，是比較理想的狀態(tài)。

3.如何縮短食品凍結(jié)時(shí)間？

一是盡量縮小食物體積，將整塊的肉切成單次吃的大小，或?qū)㈦u直接切成小塊冷凍。食物切成小塊，會(huì)增加與冷空氣的接觸面積，縮短食物凍結(jié)時(shí)間。

二是降低食物起始溫度，如果食物本身比較大不方便分割，可以先放在冰箱冷藏室降溫，然后再放入冷凍室冷凍。

蝦、魷魚(yú)等體積較小的水產(chǎn)品：可以洗干凈泡水凍起來(lái)。

體積比較大的魚(yú)等水產(chǎn)品：可以掏去內(nèi)臟洗凈后，用保鮮膜包裹冷凍。

豬牛羊肉：可以切成單次吃的小塊，用保鮮盒裝起來(lái)冷凍。

西藍(lán)花、玉米等蔬菜：可以先焯水使其中酶失活，再冷凍保存。

4.如何解凍食品？

其實(shí)在家時(shí)候?qū)⒗鋬鍪称贩旁诔亟鈨鼍涂梢粤恕Ｈ绻背?，由于水的?dǎo)熱系數(shù)大于空氣，可以用水解凍。但這樣會(huì)使食物中水溶性成分流失。

注意：不要反復(fù)解凍食物！這樣不僅會(huì)造成食物口感不好，還容易因?yàn)榧?xì)菌滋生加速食物變質(zhì)?；瘍龅氖澄镆淮纬圆煌?，可以先放冷藏，2-3天內(nèi)吃完一般不會(huì)有問(wèn)題。

5.冷凍食品的保存周期是多久？

冷凍食品的保存周期其實(shí)并沒(méi)有準(zhǔn)確說(shuō)法。一般情況下，蔬菜、水產(chǎn)品冷凍條件下，保存半年沒(méi)有問(wèn)題；豬牛羊雞等畜禽肉不要超過(guò)一年。

因?yàn)橐鹗澄锔瘮〉脑虿粌H僅是微生物，氧氣與食物中酶的存在，同樣會(huì)使食物變質(zhì)。當(dāng)冷凍食品隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，食物中的冰會(huì)逐漸升華，這會(huì)在食物表面形成許多微孔，從而加劇食物與氧氣的接觸面積，而導(dǎo)致食物酸敗變質(zhì)。

不飽和脂肪酸含量越豐富的食物越容易因此變質(zhì)，保存時(shí)間也更短，比如帶魚(yú)、蝦等水產(chǎn)品的保存時(shí)間，要低于豬牛等畜肉。

部分內(nèi)容源自食品與生活

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