每當(dāng)吃火鍋撈不到肉片的時(shí)候，都會(huì)想起一首歌：

“他們都老了吧，他們?cè)谀睦锇　?/p>

作為一種地道的平民食物，火鍋因滿清皇族偏愛(ài)逆襲。我國(guó)火鍋花樣繁多，每個(gè)人心中都有一條“我家火鍋才是第一“的萬(wàn)能鄙視鏈。川渝的麻辣，打邊爐的醇香，椰子雞的清甜，火鍋取各地飲食之精華，千鍋百味，就算是全部吃完大概對(duì)火鍋界的第一把交椅也沒(méi)有定論。

從地域來(lái)講，大概分為兩大派系。北派以老北京、東北、內(nèi)蒙、山東、新疆為主。南派就比較復(fù)雜，有川渝系、閩粵系、云貴系、江浙徽系等。

最初火鍋有“前飛后走，左魚(yú)右蝦，轉(zhuǎn)圈撒蔥花”的口訣。派系一多，自然也衍生出各地的特色吃法。老北京銅鍋清湯涮手切羊肉，配一盤對(duì)半切開(kāi)的芝麻燒餅，裹著麻醬蘸著蔥花，幾碟糖蒜解膩，東北火鍋的酸菜白肉和血腸，開(kāi)胃爽口，三吊三勺的潮汕牛肉火鍋。

一吊血水，二吊酸性，三吊纖維，吊完澆三勺的潮汕牛肉鍋

川渝之外的人，大多都會(huì)將兩地火鍋混為一談。但其實(shí)兩地對(duì)于火鍋的正宗之爭(zhēng)已經(jīng)打了若干年。重慶人的直爽性格為火鍋?zhàn)⑷肓艘坏牢幕`魂。以毛肚鴨腸黃喉為標(biāo)配，牛油鍋底為身份的證明。食物在九宮格的熱鬧的上下紛飛，香辣暴烈濃郁，宛如重慶的碼頭江湖。

與重慶火鍋不同，成都火鍋更像是溫柔且堅(jiān)韌的姑娘，火鍋湯底以清油為底、花椒麻椒和大料提香，“麻”是成都火鍋最大的特點(diǎn)。

羊蝎子火鍋骨縫里的鮮美骨髓

清湯底重蘸料的北派更多追求食材在鍋里的原汁原味。涮菜大致順序?yàn)椋阂讳倘猓堂区喣c，三涮菜，四煮面。

清水配簡(jiǎn)約的蔥姜片，涮出肉本身的原汁鮮味。肉汁的鮮入湯底后，下毛肚鴨腸，筷子不松默念七上八下，撈起脆爽鮮嫩。再涮土豆蘑菇、青菜等刮油解膩，最后粘稠濃郁的湯底下一盤面，完美結(jié)束。

火鍋里的面條才是happy ending

火鍋食材的順序

雖然各地鍋底口味不同，但在食材的選擇上似乎達(dá)成了共識(shí)。根據(jù)食材的不同，按入鍋時(shí)間長(zhǎng)短分為“煮”“涮”和“燙”三種。比如腦花、海鮮以及一些可能含有寄生蟲(chóng)的食材需要煮。羊肉卷、蔬菜等易熟，只需涮。而毛肚、鴨腸，此類食材講究的就是恰到好處的嫩，因此就有了像毛肚“七上八下”的“燙”。

煮：腦花、肉丸、魚(yú)片、蝦滑、萵筍、土豆、山藥、藕片等（4-15min）

涮：黃喉、雞肉、青菜、菌菇等（20s-2min不等）

燙：毛肚、鴨腸、羊肉卷、肥牛、腰片、匙仁匙柄、吊龍、肥胼、嫩肉等（8-15s）

因此吃火鍋可以先放不影響鍋底的“煮”類食材（如丸子、萵筍、淀粉類容易糊鍋，建議最后），鋪在下面作為備用。再放涮類食物和燙類食物。將燙類食物涮大概三四輪，吃掉上一分鐘放的涮類食物，放入新的涮類食物。每15秒為燙類食物節(jié)點(diǎn)，每1-2分鐘為涮類食物節(jié)點(diǎn)，10分鐘為煮類食物節(jié)點(diǎn)。以此循環(huán)。

牛肉各部分燙的時(shí)間

而羊肉卷的話，一般涮到變色大約8s就差不多了。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

其他推薦的菜

當(dāng)然吃火鍋?zhàn)钪匾€是圖開(kāi)心放松的嘛，喜歡的話土豆先扔進(jìn)去糊滿鍋底也無(wú)所謂啊～

火鍋蘸料的選擇

除了鍋底，蘸料也是不可或缺的一部分。

火鍋蘸料按照狀態(tài)可分為四種：水性蘸料、油性蘸料、半固態(tài)蘸料、固態(tài)干料

圖源：網(wǎng)絡(luò)

1:肉類and菌菇食物，味道濃重有血沫，一般配稍重口味的醬料：

比如：麻醬半固態(tài)蘸料（羊肉、牛肉）、沙茶菌菇等半固態(tài)蘸料（牛肉、肉丸）、辣椒干料（麻辣鍋）?？谖遁p的椰子雞一般配水性（醬油+金桔+沙姜+辣椒圈）

2:蔬菜類，口感清爽無(wú)味道，少許甜度。一般配水性蘸料，避免油性蘸料，會(huì)附著在蔬菜表面影響口感。而重口的麻醬/牛肉醬等半固態(tài)蘸料，按個(gè)人喜好即可，喜歡蔬菜本身清香的建議不加。

3:海鮮類，本身鮮甜富有汁液，少許腥味。一般建議輕口味的水性蘸料。配芥末、壽司醬油、海鮮醬油和辣椒圈，調(diào)味的同時(shí)能突出本身的鮮味

4:萬(wàn)能蘸料

水性：醬油+蒜末+蔥花+沙茶/菌菇/牛肉醬+辣椒圈

半固態(tài)：麻醬+腐乳+韭菜花+麻油+香菜+蔥花

5:減肥蘸料--火鍋都吃了，你還扣扣搜搜算計(jì)蘸料的熱量？？？

其實(shí)火鍋里蒸騰的氤氳，是人間煙火氣最美的注腳，不用爭(zhēng)什么才叫正宗的火鍋。

風(fēng)雅江浙的菊花暖鍋無(wú)海鮮，不打邊爐。因置爐于人的旁邊，將食物邊涮邊吃，成為打邊爐。清甜的椰子雞火鍋

所以中國(guó)哪里的火鍋?zhàn)詈贸裕?/p>

鄙視鏈頂端的名字就是“我家的火鍋”

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