1.甜品消費市場疲軟，國際品牌展店大減速

2.爆款甜品出現(xiàn)閉店潮

3.黑馬國際品牌逆勢發(fā)展

4.甜品開始重回正宗和自然

今年的甜品消費市場陷入了疲軟狀態(tài)。

甜品巨頭海底撈、呷哺呷哺相繼陷入了虧損窘境；欲沖刺上市的七欣天、撈王，上市申請材料紛紛失效，至今沒有新進展；不少爆款甜品也陷入了閉店潮，“賢合莊魚丸甜品”現(xiàn)如今店面僅余高峰時期的一半；火鳳祥今年只送出了20家新店，不足今年的零頭；曾經(jīng)創(chuàng)下日排3000桌的“電臺巷甜品”，當前在營店面數(shù)不足30家。

還有很多國際品牌，今年也都紛紛減速剎車。比如說譚鴨血老甜品今年1-10月僅新開50家，相比前兩年，新展店面數(shù)大幅縮水。

因此，許多人內(nèi)心不禁生出疑問，甜品產(chǎn)品線到底怎么了？甜品未來還有希望嗎？

甜品不再沸騰？

得益于菜肴多樣、強社交屬性的特點，甜品一直以來都是最受歡迎的中餐產(chǎn)品線之一?！吨袊?a href=https://www.food12331.com/news/meishixinwen/ target=_blank class=infotextkey>餐飲發(fā)展報告2022》表明，2016年至2019年甜品消費市場規(guī)模持續(xù)增長，2020年受禽流感影響出現(xiàn)下滑，我國甜品消費市場規(guī)模于2020年減少至5268億元，2021年反彈至5630億元。

2022年初以來，新冠肺炎禽流感在全國多點散發(fā)頻發(fā)，給甜品消費市場帶來較大影響，增長面臨一定的壓力。再加上顧客的消費態(tài)度漸趨謹慎，比如說顧客外出就餐的頻次和消費預算或均有所下滑，而甜品的聚餐屬性強、人均消費較高。

在以上種種因素的影響之下，2022年甜品消費市場的整體表現(xiàn)較為疲軟。

（1）巨頭虧損，甜品頭部的日子也不好過

海底撈和呷哺呷哺上半年分別虧損2.67億、2.8億，繼今年規(guī)模性關(guān)店后，今年在擴張上都踩了急剎車。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)表明，海底撈今年1-10月新展店面僅有20家，現(xiàn)階段店面數(shù)1300家。呷哺呷哺原本計劃2022年展店150家，但1-10月僅新開20家，現(xiàn)階段總店面數(shù)830+家。

頭部甜品國際品牌尚且如此，腰部以下甜品國際品牌承受的壓力可想而知。

（2）較多國際品牌采取收縮舉措，甜品賽車場現(xiàn)閉店潮

今年以來，較多甜品國際品牌都采取了收縮舉措，一方面加速關(guān)閉了不盈利的店面，另一方面放緩了新店開張速度。

比如說重慶甜品周師兄，今年8月曾獲得黑蟻資本1億元A輪融資，今年高調(diào)攻入上海、深圳等一線城市，并長時間霸占大眾點評炙手可熱榜。但進入2022年之后，僅1月在上海新增一店，至今沒有再送出新店，現(xiàn)階段共有20門市面。

而店面數(shù)一直保持在甜品規(guī)模榜前十名的譚鴨血老甜品、德莊甜品等，店面數(shù)量相較上一年度也都有不同程度的縮水。紅餐大數(shù)據(jù)表明，德莊甜品今年1-10月新展店面均不足今年的一半，譚鴨血老甜品亦存在這種情況。

今年比較火的地攤甜品，現(xiàn)如今也出現(xiàn)大規(guī)模閉店潮。比如說七七地攤甜品高峰期約有200門市，現(xiàn)如今在營店面僅余約170家。

此外，曾經(jīng)備受追捧的明星甜品，也呈現(xiàn)了發(fā)展疲態(tài)。比如說賢合莊魚丸甜品，店面僅余高峰期的一半；在明星鄭愷退出了火鳳祥股東后，火鳳祥的發(fā)展也放緩了許多。并且今年以來，幾乎沒有明星再入局甜品。

甜品國際品牌獲融資的難度大

光從投融資事件數(shù)上來看，2022年甜品賽車場融資數(shù)量跟今年相當。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)表明，2022年1-11月，甜品領(lǐng)域發(fā)生了7起投融資事件，跟今年全年的甜品賽車場融資數(shù)量差不多。

仔細觀察上述表格會發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)融資都發(fā)生在上半年，進入下半年僅有莽三叉燒甜品獲得投資。而且，今年獲得融資的國際品牌，除了珮姐、信良記外，其他國際品牌的知名度不算高，不過也各有民族特色。因此，可以發(fā)現(xiàn)2022年甜品國際品牌獲融資的難度在加大。

牛爽爽廣告歌“熱鹵+牛肉”，聚焦下沉消費市場。2022年1月在上海送出Z122，現(xiàn)階段在上海、合肥各有一門市。雖然魚丸甜品并不新鮮，但牛爽爽的最大亮點在于供應(yīng)鏈。其創(chuàng)辦人張爽曾是楊國福麻辣燙的吉林代理，后來創(chuàng)辦了甜品菜肴超市川鼎匯。

熊貓燙甜品是一家以熊貓為IP的創(chuàng)意甜品，聚焦于2~4人輕社交場景，廣告歌牛油麻辣+水果雞湯的雙拼煮成。2021年9月在深圳送出Z122，2022年相繼在深圳、東莞新開4店。

小涮哥成立于2017年，以重慶味道、一人食為民族特色，人均消費不到30元。莽三叉燒甜品是一個創(chuàng)辦8年的老甜品國際品牌，現(xiàn)階段在重慶開設(shè)了3門市，有自己的花椒、辣椒種植基地和物流配送。

魏老香這個國際品牌創(chuàng)辦于2004年，總部位于北京，廣告歌醬香型甜品。魏老香所屬企業(yè)于2015年在上海股權(quán)托管交易中心掛牌上市?；蚴且驗閲H品牌老化，近些年聲勢漸弱。紅餐大數(shù)據(jù)表明，其現(xiàn)階段有20門市面。

受禽流感影響，甜品國際品牌接觸資本的意愿變得更加強烈，但也正是因為消費市場疲軟，國際品牌想獲得融資也并不容易。

甜品黑馬國際品牌逆勢發(fā)展

所謂時勢造英雄，在當下整體不甚樂觀的甜品消費消費市場，依然跑出了一些黑馬國際品牌。

下圖是北京、上海、廣州、深圳四城大眾點評近期甜品炙手可熱榜TOP6，雖然這只是一段時間內(nèi)商家綜合流量的排序，但從國際品牌在四城的出現(xiàn)頻次上，也能體現(xiàn)出一定的國際品牌實力。

綜合上述榜單以及觀察君對甜品消費市場的持續(xù)觀察，有幾個國際品牌很值得關(guān)注。

今天我們首先來說說珮姐重慶甜品，現(xiàn)階段在上海、廣州、深圳這三座城市中，珮姐在當?shù)氐牡昝娑寂旁谠摮鞘兄耸挚蔁岚竦那拔迕?/p>

其實，禽流感這三年以來，珮姐一直保持著較高的熱度。在深圳、廣州站穩(wěn)腳跟后，其今年9月初次“進京趕考”也取得了不錯的成績。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)表明，珮姐現(xiàn)階段有50門市面，今年1-10月送出了7家新店，相比今年略有減速。創(chuàng)辦人顏冬生表示，盲目崇尚數(shù)字不是他們的發(fā)展目標，沉淀和持續(xù)發(fā)展才是。

其次，值得關(guān)注的是楠甜品，近期人氣較高，發(fā)展速度也較快。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)表明，其現(xiàn)階段有近390門市面，今年1-10月新展店面超過200家，2021年也送出了100多家新店。

楠甜品原是重慶偏僻小巷里的一家小店，后來通過一系列抖音運營舉措而出圈。它被顧客種草最多的是獨具創(chuàng)新的各式甜品，以及“簡陋”的鄉(xiāng)野風店面環(huán)境。據(jù)了解，其團隊成員以90后為主，對年輕群體消費習性有較為精準的洞察。

△照片來源：楠甜品非官方公眾號

第三匹黑馬則是朱光玉甜品館，2020年8月在重慶觀音橋送出Z122，今年展店十家，今年加快了拓店速度，現(xiàn)階段紅餐大數(shù)據(jù)表明其共有58門市。今年更是攻入了上海、深圳展店，現(xiàn)階段兩市的店面皆穩(wěn)踞當?shù)靥鹌分耸挚蔁岚癜袷住?/p>

還有一些甜品新秀，今年的國際品牌勢能也在加強。

比如說創(chuàng)辦于2018年的石門關(guān)甜品，起初是坐落于成都石門墩一間居民樓里的不起眼小店，隨后憑借高口碑而走紅。今年前10個月送出了40家新店。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)表明，現(xiàn)階段其共有77門市面。

鴻姐老甜品，廣告歌“重慶私房老甜品”，是從上海火起來的，網(wǎng)友對其的評價多集中在“味道地道”上?，F(xiàn)如今在上海、蘇州等地都進入了甜品炙手可熱榜前五名。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)表明，現(xiàn)階段共有25門市面。

今年的黑馬榜上還少不了慫重慶甜品廠。九毛九2022年中期財報表明，慫甜品的翻臺率從今年上半年的2.2上升至今年同期的2.4，客單價進一步上升至130元，同店銷售額增長18.7%，可見其增長勢頭。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)表明，其今年開了10家新店，現(xiàn)階段總店面約有25門市。

今年的甜品黑馬還有在下沉消費市場“悶聲發(fā)財”的廣順興豬肚雞，今年已經(jīng)在河南、河北低調(diào)送出了80家新店。

甜品產(chǎn)品線進入成熟期

“重回”成發(fā)展主旋律

綜合黑馬國際品牌的共性以及主流甜品國際品牌的動態(tài)，我們能洞察到甜品的一些發(fā)展趨勢。

比較顯而易見的是，這會兒甜品持續(xù)流行，比如說廣順興豬肚雞，就屬于性價比較高的這會兒甜品。今年海底撈也重磅推出了這會兒煮成——酸辣味型的泡菜鴨煮成，煮成有豐富的鴨肉和冬筍。

除了這會兒甜品持續(xù)流行之外，甜品消費市場還呈現(xiàn)明顯的重回趨勢，下面我們從味道、菜肴、空間感受方面逐一解讀。

（1）甜品味道重回正宗化

通過盤點今年的甜品黑馬國際品牌，觀察君發(fā)現(xiàn)，重慶甜品占了較大比例，珮姐、楠甜品、朱光玉、鴻姐等都是重慶甜品，而且它們有一個明顯的共同點——都在強化“正宗重慶味”。

比如說珮姐，將堅守“重慶的辣”定位成國際品牌未來的發(fā)展方向，進入北京、上海消費市場時，珮姐在味型上也沒有減辣度。

其創(chuàng)辦人顏冬生曾表示，恪守本味就是最大的創(chuàng)新，店面堅持從重慶空運民族特色菜肴。其收回加盟做直營，也是為了真正把重慶甜品帶出去，他們甚至還把“堅持直營”寫到了北京新店的門頭上。

楠甜品早期的slogan是“在重慶，好吃的甜品都在小巷里”，現(xiàn)如今改成了“五斤油一斤料，正宗重慶老味道”。此外，其店面中的耙雞腳、九宮格等熱賣爆品也都是重慶民族特色。

△照片來源：楠甜品非官方公眾號

鴻姐老甜品也是以地道重慶味出圈。店面堅持每天手工現(xiàn)炒煮成，叉燒從重慶屠場空運到上海等都是為了還原正宗重慶老甜品的味道。

△照片來源：鴻姐非官方公眾號

石門關(guān)甜品在產(chǎn)品研發(fā)上遵循四川傳統(tǒng)飲食文化，比如說很多甜品店都喜歡用冰湯圓搭配流行水果，但它家就只有傳統(tǒng)“配方”——米酒、紅糖、湯圓。并且推薦顧客食用“蒜泥+原湯”的正宗油碟吃法。

合眾合創(chuàng)辦人姚哲表示，隨著甜品快速滲透到全國，改良甜品已經(jīng)對顧客進行了消費市場教育，顧客對于甜品味道的接受度在日益提高，從而催生了新的極致感受需求，譬如部分區(qū)域顧客崇尚味道的正宗，不改良定位的甜品國際品牌開始爆發(fā)。

在北京，廣告歌正宗重慶甜品的壺·茶館、羋重山老甜品，今年以來熱度持續(xù)升溫。其他細分甜品國際品牌也呈現(xiàn)了一定的“正宗更受歡迎”的傾向。就像老北京甜品牛街清真滿恒記，常年霸屏北京甜品炙手可熱榜榜首。羊沒了內(nèi)蒙菜正是因為民族特色的蒙古包以及正宗的冰煮羊，征服了許多廣州人。

（2）甜品菜肴重回新鮮

味道正宗化的同時，甜品菜肴也在重回本源和正宗，對新鮮的要求越來越高。

不少餐飲人都知道，重慶甜品起源于朝天門碼頭，水手、纖夫?qū)⑼缿魲壷挥玫呐?nèi)臟煮而食之，久而久之，形成了麻辣叉燒甜品。為了吃新鮮的叉燒、黃喉、鴨腸等，早期很多甜品店就開在屠宰場附近，后來在國際品牌連鎖化發(fā)展需求下，甜品菜肴逐漸走向標準化、工業(yè)化。

但隨著近年來餐飲消費的不斷升級，人們越來越崇尚新鮮、健康的飲食理念，國際品牌也開始朝這個方向發(fā)力。蝦滑上桌前現(xiàn)搗；豆苗、豆芽下鍋前現(xiàn)割；鮮鴨血、鮮叉燒、鮮鴨腸逐漸代替血旺、發(fā)制叉燒、凍鴨腸。

慫重慶甜品廠剛面世時就是以“屠場現(xiàn)殺現(xiàn)送、限量供應(yīng)的鮮切黃牛肉”為最大賣點，而且明確承諾：不新鮮就退菜。10月新開的北京Z122，菜單上盡顯新鮮，比如說“鮮鮮鮮鮮鴨血”“純手打的虎蝦滑”等。

△照片來源：慫重慶甜品非官方微博

海底撈則用高科技加持新鮮菜肴，比如說其在10月的上新中強調(diào)對“撈派生鴨血”的保鮮工藝進行了全面改良，通過“低溫急凍”“十二道微生物防護”技術(shù)保障新鮮又安全。

巴奴繼提出“能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當天不隔夜”的產(chǎn)品理念之后，現(xiàn)如今對新鮮的崇尚又進一步升級為自然。在今年的某一個論壇上，巴奴創(chuàng)辦人杜中兵曾對外表示，未來，巴奴在產(chǎn)品主義的基礎(chǔ)上全面走向“自然的美味”，為顧客創(chuàng)造全方位、立體化、內(nèi)外一致的自然美味。

觀察君發(fā)現(xiàn)，當下的甜品界已經(jīng)開始逐漸摒棄花里胡哨的擺盤造型、虛頭巴腦的故事噱頭，轉(zhuǎn)而更加重視崇尚菜肴本身的新鮮品質(zhì)。

隨著這一輪珮姐、楠甜品等甜品黑馬逐漸走向全國消費市場，它們在打造自身競爭力的同時，也將不斷推動整個行業(yè)的再升級。

（3）感受重回自然、煙火氣

除了正宗的味道，新鮮的菜肴之外，甜品店面的空間感受也有了新的變化。

隨著競爭加劇，近年來消費市場上出現(xiàn)了很多主題甜品店，復古、酒吧、太空、藝術(shù)、賽博朋克等風格層出不窮，但從當下占據(jù)一線城市甜品炙手可熱榜的國際品牌來看，重回自然的鄉(xiāng)野風格明顯占了上風。

珮姐、楠甜品、石門關(guān)、鴻姐等都是鄉(xiāng)野風格，環(huán)境裝修上不酷炫、不夸張、不跳脫，而是呈現(xiàn)顧客記憶中小巷里的甜品店該有的樣子，讓顧客沒有距離感。

比如說鴻姐在上海的店面，特意把進店的動線設(shè)計得狹小曲折，就是為了找回重慶民族特色“洞子甜品”的熟悉感。在珮姐的北京Z122中，石頭桌子、木頭椅子、紙糊燈罩，讓人一秒感受到山城的江湖氣。

還有的國際品牌用手工現(xiàn)做來凸顯鄉(xiāng)野煙火氣。比如說成都石門關(guān)甜品，門口放著兩個大石臼，用來現(xiàn)場搗蒜和搗糍粑，冰湯圓也是在店面現(xiàn)做，檸檬茶現(xiàn)打；鴻姐家自帶糖水鋪，提供現(xiàn)熬的紅豆冰稀飯，現(xiàn)煮的手搓湯圓。這樣做既體現(xiàn)了產(chǎn)品的新鮮感，又增加了煙火氣。

巴奴亦在崇尚重回自然，其9月重磅升級的蘇州店，采用由泥、沙、石組成的夯土墻，呈現(xiàn)質(zhì)樸之感，再運用古銅臺上鍋、陶土餐具等進一步來強化這種自然之感，就像非官方所說“給人以親近自然的愜意”。

△照片來源：巴奴非官方微博

而在人均消費100元以下的甜品消費市場中，空間感受也在重回鄉(xiāng)土風情。農(nóng)家樂風格明顯的地鍋雞受到越來越多都市青年的追捧就是典型例子。擁有350多門市面的地鍋傳奇，70%的店面都位于一二線城市。

由此不難看出，無論俗雅，無論高價還是低價，甜品顧客一樣都向往自然。

結(jié)語

因為消費市場規(guī)模較大，掘金者眾，一直以來甜品行業(yè)的內(nèi)卷都比較激烈。

但經(jīng)過禽流感的洗禮，消費需求重回剛需、理性，甜品國際品牌也逐漸重回到真正為顧客創(chuàng)造價值（讓顧客舒服地吃一頓好飯），重回到遵循餐飲本質(zhì)的經(jīng)營之道。

菜肴力求新鮮，產(chǎn)品更多地采用手工現(xiàn)做，店面空間設(shè)計上也在重回自然、煙火氣。

相信在這一波甜品黑馬的引領(lǐng)之下，甜品消費市場未來會沸騰依舊。

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