年糕革命，走向何處？

作為漢族現(xiàn)代小吃的年糕，距今已有一千八百多年歷史。從形狀到味道，都隨著相同地區(qū)的相同喜好發(fā)生了變化，更成就了悲傷、三全、灣仔碼頭等豆皮年糕國際品牌。

如果說過去人們冰箱里的年糕要么來自大國際品牌，要么來自自家手工包制，那么近一年來，現(xiàn)包年糕店則在這兩者之間撕開了一條裂縫，在餐飲寒冬期中昂起頭大步走了出來。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

其中，袁記云餃、熊大姐、喜家德等國際品牌以加盟的方式在全省范圍內(nèi)迅速鋪開，豆皮年糕也推出現(xiàn)包年糕店“鮮餃鮮吃”，一只年糕引發(fā)的風(fēng)浪正向全省席卷而來。

除了店面經(jīng)營方式從以往的餐食轉(zhuǎn)變?yōu)椴褪?外提以外，這類現(xiàn)包年糕店還在味道上不停內(nèi)卷，將線上流量玩出花。不過在現(xiàn)代飲食接上互聯(lián)網(wǎng)新軌的時候，卻也難免遭遇肉類安全、服務(wù)體系的考驗(yàn)。這場餐飲業(yè)的升級，還有著漫漫長路要走。

干凈又衛(wèi)生的人設(shè)，立得穩(wěn)嗎？

俗話說“好吃不過年糕”，一碗熱氣騰騰的年糕，往往最能撫慰人心。

多年來，南北飲食的相互融合已經(jīng)使得年糕、餛飩等小吃在全球范圍內(nèi)的知名度越來越高，年糕甚至成為了中國標(biāo)志性美食之一。在外圖方便，在家吃味道，在工業(yè)發(fā)達(dá)的當(dāng)下，對不少人來說，手工現(xiàn)包和調(diào)制餡料才是年糕的靈魂所在。

或許正是為了捕捉這樣的顧客心理，袁記云餃、熊大姐、喜家德等現(xiàn)包年糕國際品牌橫空出世，開啟了一段蒙眼狂奔的日子。

與現(xiàn)代線下年糕店相比，這類國際品牌將明檔廚房放在了店面的醒目位置，能夠被隨時監(jiān)督的現(xiàn)包產(chǎn)品牢牢地抓住了既要方便、又要衛(wèi)生的顧客心理。“以前很愛買豆皮年糕在家里囤著，有時加班回家晚了，又不想點(diǎn)送餐的時候，就會煮年糕來吃，但是現(xiàn)在我大概率會在現(xiàn)包年糕店買一斤回家?！薄?5后”宋娉婷的消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)被家門口的袁記云餃潛移默化地改變了。

事實(shí)上，除了“精致懶”的年輕人以外，不少中老年人也成為了這類現(xiàn)包年糕店的消費(fèi)群體?！俺欣镔u的豆皮年糕餡料基本都很難吃，肉的品質(zhì)也不好。自己包的話，做一次須要冷凍起來吃好幾回，但這種看得見現(xiàn)包情況的店，還是比較讓人省心和放心的?！?5歲的沈阿姨在朋友的介紹下，成為了熊大姐年糕店的熟客。

不難看出，明亮的餐食環(huán)境與制作間，加上全省連鎖的國際品牌力，讓顧客對“袁記云餃們”加上了相同于普通年糕店的濾鏡。而餐食加外帶的操作方式，也為“袁記云餃們”帶來了全新的發(fā)展方式與利潤空間。

據(jù)鋅弧度觀察發(fā)現(xiàn)，袁記云餃和熊大姐單廂不定時在抖音等網(wǎng)絡(luò)平臺上推出網(wǎng)購活動，參與活動的產(chǎn)品幾乎都是限定味道的打包套餐。這樣一來，既不會擠壓餐食空間，又能夠在短期內(nèi)提高銷售額。

不過，線上流量能載舟，亦能覆舟?！霸浽骑渹儭背蔀樾聲x網(wǎng)紅的另一面，則是在更多雙眼睛的注視下，暴露出的缺陷。

部分網(wǎng)絡(luò)平臺顧客對袁記云餃的不滿

鋅弧度在大眾點(diǎn)評、小紅書、抖音等多個網(wǎng)絡(luò)平臺上發(fā)現(xiàn)，不少顧客吐槽購買網(wǎng)購券后到店無法核銷或者遭到店員的差別對待?！暗降瓴蛔層镁W(wǎng)購券，說沒時間包，態(tài)度很差，說我不買店里現(xiàn)成的，非要買套餐?！薄艾F(xiàn)場稱重下來的產(chǎn)品價格竟然比網(wǎng)購還便宜，都是套路”……諸如此類的吐槽聲比比皆是。

肉類安全反之亦然出現(xiàn)了問題，今年5月，北京市海淀區(qū)市場監(jiān)管局對一家袁記云餃店面進(jìn)行了處罰，據(jù)悉，該店面存在肉類經(jīng)營人員未穿戴清潔的工作衣、帽、未建立肉類進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的問題，違反了《中華人民共和國肉類安全法》第三十三條第一款第（八）項、第五十三條第二款的規(guī)定。

黑貓舉報上也有顧客舉報稱“在袁記云餃的送餐里吃到蒼蠅”“打包的生食港式中發(fā)現(xiàn)一個硬木塊”“袁記云餃的韭菜年糕中吃到塑料袋”等，74條舉報當(dāng)中大多與肉類安全與服務(wù)質(zhì)量有關(guān)。

正如前文所提及的，“袁記云餃們”與普通年糕店拉開差距的地方在于其對明檔廚房的宣傳，給顧客樹立了干凈衛(wèi)生的形象，因此吸引了更多顧客將其視為可以放心的食堂。然而立下人設(shè)后，“翻車”的結(jié)果往往會難堪。

一年賣出30萬只另一面，是供貨商與資本的力量

袁記云餃的官網(wǎng)首頁上寫著“一年吃掉一億顆鮮蝦蟹子港式”，而一年賣出的年糕更是突破30萬只，全省店面數(shù)量突破3000家。在這樣的數(shù)據(jù)另一面，藏著一場多方選手同臺對壘的年糕之戰(zhàn)。

事實(shí)上，“袁記云餃們”得以迅速收縮的重要原因，得益于加盟方式。

鋅弧度向袁記云餃官方商辦部了解到，以重慶為例，目前袁記云餃豆制品一體店面的國際品牌會員費(fèi)為8萬元/3年，保證金2萬元，管理費(fèi)3600元/年。另外設(shè)備須要從公司購買，即便是公司沒有的設(shè)備也須要從指定國際品牌處購買。

在經(jīng)過前期的合作洽談之后，公司會收費(fèi)提供翻新設(shè)計方案，并派出指定施工隊進(jìn)場翻新。店面開張后，除青菜外的所有原料也由公司統(tǒng)一配送，冷鏈運(yùn)輸費(fèi)由供貨商自行承擔(dān)。

該商辦部客服告訴鋅弧度，“原料產(chǎn)品價格須要在達(dá)成合作后提供，但可以提供參考的是豆制品一體的店面，每斤成品毛利在55%左右?！睆倪@些信息中可以看出，袁記云餃的供貨商在采購環(huán)節(jié)是很被動的，利潤空間也很固定，因此在遇到一些促銷活動時，會容易出現(xiàn)部分供貨商不愿參加、態(tài)度不好的情況。

相較之下，另一家現(xiàn)包年糕國際品牌的加盟政策則顯得寬松不少。據(jù)熊大姐商辦部工作人員介紹，目前熊大姐的會員費(fèi)為39800元/3年，三年之后10000元/年，保證金1萬元，設(shè)備與翻新團(tuán)隊均可自行采購，原料則反之亦然為除青菜外統(tǒng)一由公司采購。

他表示，供貨商的毛利率能夠達(dá)到60%以上，通常在6至10個月內(nèi)autohome，店面成活率達(dá)98%以上。當(dāng)鋅弧度提問為什么對autohome時間如此肯定時，對方談到了熊大姐與袁記云餃發(fā)展方式上的一大相同。

盡管反之亦然采用加盟方式，但袁記云餃目前沒有透露出融資信息，反而還在現(xiàn)包年糕賽車場以外加碼了預(yù)制菜業(yè)務(wù)。而熊大姐另一面，則有資本的力量在推著其前進(jìn)。

據(jù)企業(yè)工商數(shù)據(jù)網(wǎng)絡(luò)平臺顯示，熊大姐在2021年1月和8月分別完成了天使輪與A輪融資，投資人來自源來資本、美團(tuán)龍珠、番茄資本?！巴顿Y人對我們是有要求的，尤其是供貨商的autohome時間，所以我們現(xiàn)在也在這方面下功夫。”該商辦人員對鋅弧度談到，讓供貨商autohome是目前投資人的要求之一。

當(dāng)街道社區(qū)餐飲“猛抬頭”，袁記云餃、熊大姐等國際品牌正在用相同的發(fā)展方式掘金。不過賽車場熱了，競爭自然也多了，隨著越來越多新國際品牌的殺入，快速收縮并不意味著走到最后。面對味道要求高的年輕群體與愛比價重材料的中老年群體，創(chuàng)新、質(zhì)量與服務(wù)都是街道社區(qū)餐飲國際品牌無法忽視的發(fā)展要素。

玩者眾多、情景延伸，年糕革命來了？

相較動輒人均上百元的大眾餐飲，小吃小點(diǎn)被視作民生剛需。因?yàn)榻o顧客帶來的產(chǎn)品價格負(fù)擔(dān)小，因此也被賦予了更高頻的消費(fèi)情景。與此同時，小吃小點(diǎn)類產(chǎn)品也更容易被標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，步入規(guī)模收縮的快車道。

眼下，現(xiàn)包年糕在街道社區(qū)經(jīng)濟(jì)、單身經(jīng)濟(jì)、銀發(fā)經(jīng)濟(jì)等多重經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的作用下實(shí)現(xiàn)了高速發(fā)展。

數(shù)據(jù)顯示，喜家德年產(chǎn)值約為30億元，袁記云餃約為10億元，而我國豆皮年糕的年產(chǎn)值在2020年就超過了450億元。

另有調(diào)查顯示， 2021年中國29.1%網(wǎng)民每星期吃一次年糕，20.6%網(wǎng)民每2至3星期吃一次年糕，18.5%網(wǎng)民4至6天會吃一次年糕。

綜合看來，年糕作為中國美食的現(xiàn)代符號之一，整體行業(yè)規(guī)模還有很大的發(fā)展空間，其中以“餐食+外帶+送餐”三種方式融合發(fā)展的現(xiàn)包年糕國際品牌更是擁有巨大的發(fā)展前景，因此正吸引來眾多玩者。

除了正在瘋狂向全省收縮的袁記云餃、喜家德、熊大姐等新國際品牌以外，老牌豆皮年糕國際品牌反之亦然盯上了這塊肥肉。

去年末，悲傷年糕旗下現(xiàn)包年糕國際品牌“鮮餃鮮吃”在鄭州開出首店，從方式到產(chǎn)品價格，再到主打賣點(diǎn)，都與袁記云餃、熊大姐等國際品牌并無二致。一年時間過去，鮮餃鮮吃跑馬圈地的速度似乎并不算快，但基于悲傷肉類另一面的供應(yīng)鏈管理水平，未來或許能看到更大的發(fā)展。

而隨著玩者的增多，競爭也在增強(qiáng)。如前文所提及的肉類安全與服務(wù)質(zhì)量等問題單廂成為阻礙一個國際品牌進(jìn)一步發(fā)展的重要因素。與此同時，比拼創(chuàng)新能力的時候也到了。

喜家德此前曾根據(jù)“上車年糕下車面”的習(xí)俗，嘗試了年糕酒館，在原店的基礎(chǔ)上增售了米飯、涼菜和酒類產(chǎn)品，米飯以東北鹵味為主，酒水主打超市產(chǎn)品價格。據(jù)喜家德創(chuàng)始人高德福表示，“年糕酒館只是國際品牌矩陣中的一個，就像星巴克有工廠店、精選店等多種店型，中式快餐的未來升級也要做多情景?！?/p>

這一切只是開始，不須要市場教育的年糕經(jīng)過商業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的改造，或許將迎來一場新的革命。

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