近日，上海疫情嚴重，各地心系上海，紛紛送去防疫援助物資。 4月19日，上海一女子收到的物資中有一袋生產(chǎn)日期為4月20日的冷鮮肉。 此事發(fā)生之后，引起網(wǎng)友的熱議。

冷鮮肉作為民生重要必需品之一，其安全關(guān)乎百姓的身體健康和生命安全。如何加速構(gòu)建肉類冷鏈物流體系，完善各環(huán)節(jié)，保障食品安全成為重中之重。

頂層聚焦，推動肉類物流體系建設(shè)

隨著《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》(以下簡稱《規(guī)劃》)的正式發(fā)布，將冷鏈物流提升到國家戰(zhàn)略層面高度，為產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展指明了方向。 規(guī)劃中聚焦“6+1”重點品類，其中包括肉類、水果、蔬菜、水產(chǎn)品、乳品、速凍食品等民生主需生鮮食品。

同時，“十四五”時期冷鏈物流發(fā)展作出全面部署。其中，規(guī)劃中明確提出： 肉類產(chǎn)品產(chǎn)地低溫處理率達到85% ，農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后損失和食品流通浪費顯著減少。同時要精細化、多元化、品質(zhì)化冷鏈物流服務能力， 針對肉類產(chǎn)品重點提出了——加快建立冷鮮肉物流體系，升級肉類冷鏈物流設(shè)施。

冷鮮肉到底是怎么“鮮”？

冷鮮肉，準確的說應該叫“冷卻排酸肉”。 是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24小時內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。

冷鮮肉在加工流程中會經(jīng)歷一系列的環(huán)節(jié)和要求：

1. 加工保鮮

冷鮮肉的加工過程大致為對預檢驗合格的牲畜用麻電擊或使其吸入過量二氧化碳致昏后進行放血屠宰，再經(jīng)過清洗、燎毛、沖洗、修整等過程對胴體徹底清潔，修整干凈的白條在0-4℃的溫度中，經(jīng)過48小時的排酸，酮體在糖酵解的作用下，肌肉組織軟化，纖維斷裂，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，肉質(zhì)變得柔嫩多汁，味道更為鮮美。

2. 包裝鎖鮮

目前市面上的冷鮮肉多采用真空包裝、氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)。真空包裝一方面維持袋內(nèi)處于高度減壓狀態(tài)，抑制了冷鮮肉中好氧細菌的生長繁殖，另一方面防止冷鮮肉與外界的接觸，抑制生鮮肉氧化，從而保證產(chǎn)品品質(zhì)，鎖住肉質(zhì)美味。氣調(diào)保鮮則通過改變袋內(nèi)的氣體環(huán)境，使微生物的生長繁殖受到抑制。保持冷鮮肉的色澤、嫩度和氣味不變化。

3. 運輸與銷售

冷鮮肉運輸與銷售都在冷鏈系統(tǒng)控制下嚴格進行。所謂冷鏈，一是“冷”，冷鮮肉全程都是在0~4℃的環(huán)境下運輸與銷售；二是“鏈”，是指冷鮮肉在整個物流過程中的每一個環(huán)節(jié)都處于0~4℃低溫環(huán)境下，并且各個環(huán)節(jié)之間的銜接也得處于低溫環(huán)境下。冷鏈系統(tǒng)使得肉在整個運輸銷售過程中都處于0~4℃的低溫環(huán)境中，保藏、運輸以及銷售溫度得到了有效地抑制了肉中絕大多數(shù)微生物的生長繁殖和酶的活性，提高了肉制品的質(zhì)量安全。

肉類冷鏈物流體系如何構(gòu)建？

在體系建設(shè)上，規(guī)劃具體對生產(chǎn)、加工、倉儲運輸、貿(mào)易環(huán)節(jié)提出要求。

一是在生產(chǎn)環(huán)節(jié) ，強調(diào)要對接畜禽主產(chǎn)區(qū)與主銷區(qū)冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施網(wǎng)絡建設(shè)，主要集中強調(diào)冷鏈設(shè)施建設(shè)包括鼓勵宰企業(yè)建設(shè)標準化預冷和低溫分割加工車間、配套冷庫等設(shè)施。在肉類加工環(huán)節(jié)，提出集中規(guī)?；涝?，重點在預冷排酸、低溫分割、保鮮包裝等加工環(huán)節(jié)強調(diào)加強全程溫控與保障監(jiān)管追溯。

二是在肉類倉儲運輸環(huán)節(jié) ，支持肉類公共冷庫改擴建、智慧化改造及配套設(shè)施建設(shè)；推廣專業(yè)冷藏車等設(shè)備的使用。強調(diào)冷鏈儲運鏈條不斷鏈，全程冷鏈保障并做到溫度監(jiān)控。其中較為新穎的提出了發(fā)展“牧場+超市”、“養(yǎng)殖基地+肉制品精深加工+超市”等新模式，以此減少中間環(huán)節(jié)，進一步減少冷鏈流通損耗。以此促進冷鏈物流產(chǎn)業(yè)上下游融合。

三是在貿(mào)易環(huán)節(jié) ，鼓勵冷鮮肉生產(chǎn)、流通企業(yè)對接農(nóng)貿(mào)市場、連鎖超市、社區(qū)生鮮店鋪、生鮮電商等流通渠道，拓展直營零售網(wǎng)點，健全冷鮮肉生產(chǎn)、流通和配送體系的內(nèi)容。以此提升冷鮮肉消費占比方面。

未來，冷鏈物流企業(yè)可在已有業(yè)務基礎(chǔ)上延伸產(chǎn)業(yè)鏈，做到全鏈條發(fā)展，對構(gòu)建肉類冷鏈物流體系起到積極作用。

冷鏈服務業(yè)務聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

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