四、最優(yōu)化的生鮮管理解決方案

作為這些可能的生鮮核算方法在我們所定義的生鮮核算范圍內(nèi)如果采用靈活的應(yīng)用策略，就會(huì)產(chǎn)生完全不同的效果，這在廣州宏城連鎖超市所采用的北京長(zhǎng)益公司的商友BF ERP系統(tǒng)中已經(jīng)得到了充分的驗(yàn)證，整體上的核算方法的應(yīng)用可圖示如下：采購(gòu)核算加工核算庫(kù)存核算銷售核算成本毛利核算加工類生鮮拆分類生鮮單品核算—單品核算單品核算單品核算組合類生鮮單品核算—品類核算單品核算品類核算復(fù)合類生鮮單品核算—品類核算單品核算品類核算非加工類生鮮單品核算—單品核算單品核算單品核算此處限于篇幅，僅以拆分類生鮮管理予以闡釋。

拆分加工類生鮮核算生鮮的拆分加工實(shí)際上包括兩種形式上的拆分，一種是分割加工，例如豬肉屠體的分割加工；另一種是分揀加工，例如將水果按質(zhì)量等級(jí)分揀為不同等級(jí)的商品。拆分加工的特點(diǎn)就是拆分后的單品與進(jìn)貨單品的庫(kù)存計(jì)量單位是一致的，也就是商品加工前后的庫(kù)存性質(zhì)是一致的。由于這個(gè)規(guī)律的存在，就為單品核算的低成本實(shí)施提供了條件。

1、單品管理結(jié)構(gòu)拆分類生鮮具有明顯的“一對(duì)多”關(guān)系，無論對(duì)進(jìn)貨單品做多大程度的拆分，將每一個(gè)拆分后需要單獨(dú)定價(jià)銷售的生鮮商品作為一個(gè)獨(dú)立的單品予以定義，也就是拆分后的每一個(gè)銷售單品都與原進(jìn)貨單品具有唯一的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并且具有共同一致的計(jì)量單位。

另外，還存在一種“一對(duì)一”的生鮮拆分，例如活魚采購(gòu)進(jìn)來后，過了一段時(shí)間，部分活魚變成了死魚，然后對(duì)死魚進(jìn)行降價(jià)銷售，這時(shí)就會(huì)發(fā)生活魚與死魚同時(shí)銷售的情形，這種情況下，就相當(dāng)于活魚被拆分成了死魚，這就是“一對(duì)一”的生鮮拆分。

2、單品銷售核算單品銷售核算的根本目的在于為生鮮經(jīng)理提供各個(gè)生鮮加工品的銷售變化情況，并且為下一步的各銷售單品的毛利貢獻(xiàn)度分析提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的支持，因而，每一個(gè)銷售單品在銷售的時(shí)候就需要按其本身的貨號(hào)標(biāo)識(shí)予以記帳核算，在生鮮促銷和生鮮定價(jià)時(shí)均按該貨號(hào)予以區(qū)別，在銷售查詢分析時(shí)亦以此貨號(hào)予以區(qū)別。

        3、單品采購(gòu)核算單品采購(gòu)核算作為供應(yīng)商結(jié)算和庫(kù)存核算的基礎(chǔ)，必然以供應(yīng)商所認(rèn)同的進(jìn)貨單品為核算單元，進(jìn)貨單品的采購(gòu)也是拆分加工的依據(jù)。

4、單品加工核算拆分類生鮮在進(jìn)行拆分加工時(shí)雖然發(fā)生了實(shí)物上的物理變化，但由于其加工前后計(jì)量單位的一致，因而實(shí)際上不做任何核算管理方面的干預(yù)，盡量減少管理環(huán)節(jié)。所以，從帳面上觀察，是看不出加工了多少進(jìn)貨單品的，在財(cái)務(wù)上將加工后的生鮮視為進(jìn)貨單品。

5、單品庫(kù)存核算單品庫(kù)存核算包括庫(kù)存金額核算和庫(kù)存數(shù)量核算，其中庫(kù)存數(shù)量核算是基礎(chǔ)，由于實(shí)現(xiàn)了單品采購(gòu)核算，因而單品生鮮進(jìn)價(jià)是確定的，所以庫(kù)存金額核算就自然而然的實(shí)現(xiàn)了。

生鮮庫(kù)存的變化因素除了進(jìn)貨以外（生鮮幾乎不存在向供應(yīng)商退貨的情況），主要包括銷售、損耗和調(diào)撥。對(duì)于銷售而言，由于銷售單品與進(jìn)貨單品是唯一的對(duì)應(yīng)關(guān)系，因此，每一個(gè)計(jì)量單位的銷售單品的銷售，實(shí)際上扣減的是同一計(jì)量單位的進(jìn)貨單品的庫(kù)存，這樣就保證了庫(kù)存數(shù)量核算的實(shí)時(shí)性和準(zhǔn)確性；生鮮損耗主要包括正常損耗和非正常損耗，正常損耗是生鮮加工和陳列過程中正常的損耗，例如：縮水和棄物，一般情況下，正常損耗都存在一定的規(guī)律性，并且因賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的積累，一般都會(huì)得到一個(gè)準(zhǔn)確的經(jīng)驗(yàn)值。這時(shí)，就可以為每一個(gè)銷售單品確定一個(gè)損耗率，以此作為考量生鮮庫(kù)存是否發(fā)生非正常損耗的標(biāo)準(zhǔn)，雖然，從財(cái)務(wù)上而言，大多數(shù)情況均將所有的生鮮損耗都會(huì)計(jì)入銷售成本，但是通過對(duì)損耗率的控制，可以在業(yè)務(wù)上監(jiān)控非正常損耗。這里為什么要將損耗率定在銷售單品而非進(jìn)貨單品上呢？從庫(kù)存核算方面來講，定在銷售單品和進(jìn)貨單品上是一樣的，因?yàn)閮烧唛g是唯一的對(duì)應(yīng)關(guān)系，但是對(duì)進(jìn)貨單品加工后形成的各個(gè)銷售單品因本身的性質(zhì)事實(shí)上的損耗率是有區(qū)別的，例如：進(jìn)貨單品白條肉加工成了肉和棒棒骨，肉的正常損耗率一般就會(huì)很高，而棒棒骨幾乎沒有正常損耗，這種更為精細(xì)的管理就便于生鮮經(jīng)理監(jiān)控?fù)p耗的發(fā)生。對(duì)非正常損耗的實(shí)際監(jiān)控程度取決于盤點(diǎn)間隔期，如果盤點(diǎn)間隔期越短，則對(duì)非正常損耗的發(fā)現(xiàn)就越及時(shí)。

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