2022年，無(wú)疑是充滿變動(dòng)和考驗(yàn)的一年。半年一次，席卷而來(lái)的疫情，讓國(guó)內(nèi)多地尤其是一線城市受到影響，餐飲業(yè)多次被迫按下暫停鍵，尤其以"堂食"收入為主的火鍋行業(yè)，發(fā)展更是步履維艱。

此前，業(yè)內(nèi)人士曾指出，餐飲受疫情影響嚴(yán)重，甚至出現(xiàn)了重新洗牌的局面，于火鍋頭部企業(yè)而言，在面臨"危"的情況下，還需看見和抓住新"機(jī)遇"，如何順應(yīng)環(huán)境的變化，做出契合自身的變革，成為業(yè)內(nèi)成員的考驗(yàn)之一。因此，這期間，"巨人轉(zhuǎn)身"，已是定局。

而海底撈的"轉(zhuǎn)身"，則選擇在大陸和海外兩個(gè)市場(chǎng)齊發(fā)力。

對(duì)于中國(guó)大陸地區(qū)，海底撈在產(chǎn)品及品類上發(fā)力的同時(shí)，拓展消費(fèi)場(chǎng)景，緊跟后疫情時(shí)代消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣變遷，專注于堂食服務(wù)之外的多元化餐飲服務(wù)創(chuàng)新。數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，海底撈外賣業(yè)務(wù)收入同比增加了37.6%

不僅如此，基于對(duì)疫情好轉(zhuǎn)的預(yù)判及內(nèi)部"啄木鳥計(jì)劃"取得的一定成效，海底撈在門店網(wǎng)絡(luò)上逐步重啟擴(kuò)張，戰(zhàn)略從2021年的"啄木鳥計(jì)劃"調(diào)整為"硬骨頭"門店計(jì)劃。在2022年半年報(bào)中，海底撈透露，管理層會(huì)在未來(lái)持續(xù)重新評(píng)估"啄木鳥計(jì)劃"下關(guān)停門店的選址、物業(yè)條件、人員配置、經(jīng)營(yíng)面積、經(jīng)營(yíng)提升潛力等因素，在滿足市場(chǎng)條件，保證顧客滿意度，不影響現(xiàn)有門店經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)及人員充足的情況下，循序漸進(jìn)地選擇符合重新開業(yè)條件的"硬骨頭"門店。

面向海外，海底撈更是直接將特海國(guó)際分拆獨(dú)立，并于2022年12月30日起在港交所上市交易。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，這樣有利于海外業(yè)務(wù)板塊結(jié)合獨(dú)特地理性質(zhì)，進(jìn)行更加有針對(duì)性的發(fā)展及策略規(guī)劃，提升企業(yè)治理的效率。數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，特海國(guó)際的客流量達(dá)到了930萬(wàn)人次，較2021年同期增加一倍。"海外餐飲市場(chǎng)的復(fù)蘇整體時(shí)間比較提前，因此經(jīng)營(yíng)狀況正在持續(xù)好轉(zhuǎn)。"

于國(guó)內(nèi)而言，形勢(shì)亦日趨樂(lè)觀。自2022年12月份開始，國(guó)內(nèi)疫情防控政策進(jìn)行了重要的優(yōu)化調(diào)整，同時(shí)雙旦和即將到來(lái)的2023年春節(jié)，讓整個(gè)餐飲行業(yè)的復(fù)蘇大大提速。海底撈位于北京、上海、杭州等多個(gè)城市的門店客流出現(xiàn)了明顯增長(zhǎng)，尤其是位于城市熱門景點(diǎn)、重點(diǎn)商圈的門店和部分社區(qū)門店。

以餐飲業(yè)為代表的消費(fèi)復(fù)蘇，讓不少人燃起信心，認(rèn)為最艱難的時(shí)候即將過(guò)去。1月13日，海底撈執(zhí)行董事、產(chǎn)品委員會(huì)主任宋青向藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者表示，2023年的市場(chǎng)，餐飲行業(yè)在加速?gòu)?fù)蘇的過(guò)程中，會(huì)遇到更多不同于以往的環(huán)境改變，這些改變來(lái)自需求、政策等多個(gè)方面。"這需要我們進(jìn)一步提升敏感度，花更多精力來(lái)傾聽和感知顧客的心聲、來(lái)收集和分析信息，快速地對(duì)這些變化作出反應(yīng)。"

聚焦火鍋品類，宋青指出，產(chǎn)品品類的創(chuàng)新以及整個(gè)產(chǎn)品體驗(yàn)的創(chuàng)新是未來(lái)的一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)核心，這也是海底撈近幾年里集中進(jìn)行梳理和升級(jí)的一個(gè)模塊。

據(jù)其介紹，在品類創(chuàng)新方面。海底撈全國(guó)產(chǎn)品上新有3個(gè)必須：必須有特色鮮明的主題，必須有鍋底，必須有配套產(chǎn)品。"同時(shí)，我們非常相信用戶共創(chuàng)的作用，依托龐大的海底撈會(huì)員粉絲組成的大團(tuán)隊(duì)，聆聽篩選消費(fèi)者的想法、反饋和意見，進(jìn)行產(chǎn)品改進(jìn)和創(chuàng)新。顧客的意見和創(chuàng)意是海底撈產(chǎn)品開發(fā)上的一個(gè)思考原點(diǎn)。"

在體驗(yàn)創(chuàng)新方面，宋青表示，海底撈顧客不一定只是為了吃一頓火鍋，更可能是團(tuán)聚、宴請(qǐng)、慶祝、打卡甚至犒勞自己等。因此，卡塔爾世界杯期間，海底撈在推出世界杯夜宵新品的同時(shí)，還在重點(diǎn)門店打造了觀賽主題店和等位區(qū)"mini看球吧"。通過(guò)多維度消費(fèi)體驗(yàn)打造，將顧客帶入"世界杯時(shí)間"。

"借助世界杯窗口期，我們對(duì)夜宵體驗(yàn)進(jìn)行了一次重要升級(jí)。未來(lái)海底撈還將在夜宵時(shí)段持續(xù)發(fā)力，豐富顧客的多元化用餐體驗(yàn)。"與此同時(shí)，宋青強(qiáng)調(diào)，日前發(fā)布的《擴(kuò)大內(nèi)需戰(zhàn)略規(guī)劃綱要(2022-2035年)》對(duì)餐飲產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)健康進(jìn)行了指引，這也將是海底撈未來(lái)進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新的一個(gè)重要方向。

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