從餐飲商業(yè)發(fā)展史，讀懂餐飲行業(yè)的未來

時間：2023-02-03 04:34:56來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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在豆瓣評分高達(dá)9.6分的紀(jì)錄片《河西走廊》里專門用一集的時間講述了漢代的“驛站”。

實際上秦漢時期的驛站，不僅僅有軍事、外交和外貿(mào)的核心功能，也有對內(nèi)交易的繁榮。餐飲行業(yè)的商業(yè)史正是起源于秦漢時期的驛站。

中餐始于秦漢，興于盛唐

在秦朝統(tǒng)一度量衡之后，民間社會開始有大規(guī)模的交易現(xiàn)象，市集應(yīng)運(yùn)產(chǎn)生。民以食為天，和國邦與國邦之間的交易以軍事和稀缺置換為主不同，民間的交易主要在為生活餬口，交易的性質(zhì)則免不了以物易物或以錢易物，所謂的“物”，自然就是指一些生活用品與食物，既然食物可以從交易中獲得，餐食販賣蘊(yùn)釀而生，餐飲業(yè)宜溯源人類開始有交易現(xiàn)象之時，算來也有四千年的歷史了。餐館在古代當(dāng)時稱謂很多種，文獻(xiàn)尚有考據(jù)的有“旗”、“酒家”、“酒肆”、“客?！钡?。

而餐飲業(yè)真正普遍流行大概在唐代，此時是歷史上的太平盛世，交通發(fā)展迅速，

各處通商大邑都設(shè)有“客舍”與“亭驛”，方便來往的官宦與客商有個落腳解決食宿的地方，大街小巷到處都可看到肉店、酒店（賣酒）、熟食店，民間的交易行為較秦漢時期更絡(luò)繹不絕，烹調(diào)技藝更講究以提高競爭力。盛唐時期產(chǎn)生的“宮廷菜”至今仍流行于中餐業(yè)。

餐飲商業(yè)興盛始于改革開放

建國初期，中國的餐飲行業(yè)經(jīng)歷了十年公私合營、十年發(fā)展停滯兩個階段，可謂是青黃不接。據(jù)統(tǒng)計，1978年全國餐飲業(yè)銷售額僅為54.8億元，人均餐飲消費(fèi)不足6元。

伴隨著改改開放的紅利，中國餐飲行業(yè)規(guī)模逐步擴(kuò)大，經(jīng)營模式逐步改良，國人在飲食上從吃的飽過渡到了吃的好，從吃食物過渡到了吃文化。

看懂餐飲行業(yè)商業(yè)史的變遷

可以借鑒未來

1.從夫妻店到企業(yè)經(jīng)營，從單個店面到連鎖經(jīng)營

自秦漢以來，中國的餐飲業(yè)一直以夫妻店或者作坊式經(jīng)營為主，直到70，80年代才逐漸從從夫妻店到企業(yè)經(jīng)營，從單個店面到連鎖經(jīng)營為主流模式?，F(xiàn)如今，餐飲行業(yè)的經(jīng)營模式已經(jīng)發(fā)生了很大變化，連鎖經(jīng)營變成了“主打”經(jīng)營模式。連鎖餐飲經(jīng)營模式為天南地北熱愛美食的國人提供了便利，同時對其品牌效應(yīng)有著深遠(yuǎn)的影響。

2.從伙夫到廚師

多年沒上春晚的趙本山，曾在春晚有一句和餐飲業(yè)息息相關(guān)的臺詞“腦袋大、脖子粗，不是大款就伙夫?！?/span>

對于80、90后一代來說，“伙夫”一詞有些陌生，建國初期甚至是前期，伙夫是挑水、做飯人員的稱呼，現(xiàn)如今，他們的稱呼變?yōu)閺N師。一個“師”字便代表了敬稱，凸顯出了大家對餐飲從業(yè)人員的尊敬之意。從伙夫到廚師，餐飲從業(yè)人員的地位發(fā)生了實質(zhì)的變化，也為餐飲商業(yè)化的繁榮奠定了基礎(chǔ)。

3.從吃飽到吃好，從吃食物到吃文化

從大鍋飯時代只能吃飽，到現(xiàn)如今各式餐飲店遍地開花的吃好，國人已經(jīng)將注意力從味蕾上的滿足轉(zhuǎn)移到對吃文化的體驗。

就中餐而言，傳統(tǒng)的八大菜系便是一朵奇葩：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，色香味俱全，口味獨(dú)到；就西餐而言，繽紛多彩的異國風(fēng)情同樣值得一品：精致的法式大餐、清淡的英式大餐、味濃的意式大餐、快捷的美式大餐、口味重的俄式大餐、以自助出名的德式大餐等等。

4.從小本經(jīng)營到國外資本化運(yùn)作的典范

中國的餐飲行業(yè)集中度向來不高，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2016年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報告》顯示，2016年，我國餐飲百強(qiáng)企業(yè)總營業(yè)收入2181.7億元，同比增長7.4%，僅占全國餐飲收入的6.1%。一方面說明餐飲行業(yè)正在快速增長；但另一方面也說明國內(nèi)的餐飲行業(yè)自古以來都以小本經(jīng)營為主，以家庭式經(jīng)營，甚至以夫妻店為主，餐飲和資本的結(jié)合度還不夠默契。

番茄資本在2017年年底發(fā)布的《中國餐飲業(yè)投資報告》顯示：美國有 50家餐飲企業(yè)上市；英國有18家餐飲企業(yè)上市；日本有 97家餐飲企業(yè)上市；香港本土的餐飲企業(yè)上市的總共有 24 家；而中國大陸的餐飲企業(yè)算上在美國、香港、國內(nèi)A股上市的也才15家。

另一方面，數(shù)據(jù)則顯示，中國的餐飲規(guī)模在2017年已站上了4萬億元的臺階，是僅次于美國的第二大市場，但美國已有市值高達(dá)1200多億美元的麥當(dāng)勞和800多億美元市值的星巴克。麥當(dāng)勞、星巴克、百勝等已經(jīng)成為餐飲行業(yè)資本化運(yùn)作和商業(yè)模式的典范。

餐飲行業(yè)的商業(yè)發(fā)展史已經(jīng)可以看出從單個店面到連鎖經(jīng)營，從吃飽到吃好，從吃食物到吃文化，從小本經(jīng)營到資本化運(yùn)作的端倪，但更重要的是以史為鑒，讀懂未來。

國內(nèi)餐飲行業(yè)的未來在哪里？

1 .餐飲行業(yè)未來“水大魚大”，大有可為

北京大學(xué)國家發(fā)展研究院教授、經(jīng)濟(jì)學(xué)家周其仁認(rèn)為：當(dāng)下和未來的餐飲市場很大，可以產(chǎn)生很多“大魚”（大企業(yè)），希望做餐企的都能擁有“雄心壯志”。

從連鎖率來看，當(dāng)前中國餐飲市場，規(guī)模占比1%以上的品類還不足20個，餐飲連鎖率更不到1%，是日本的1/10，是美國的1/15，機(jī)會窗口還很多。

從直觀數(shù)字來說，中國的餐飲規(guī)模在2017年已站上了4萬億元的臺階，是僅次于美國的第二大市場。而以美團(tuán)點評CEO王興的算法，餐飲業(yè)作為一個入口生意，年人均消費(fèi)1萬元的話，中國的餐飲市場規(guī)模至少應(yīng)該是14萬億元。

或許大家對4萬億的數(shù)字不夠直觀，對比一下其他產(chǎn)業(yè)就知道了，排在餐飲行業(yè)之后的是交通通信、文化娛樂、醫(yī)療保健、衣服、用品等。但交通通訊等領(lǐng)域誕生的上市公司遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于餐飲行業(yè)，就更別說其他行業(yè)了。

從目前的國內(nèi)餐飲行業(yè)來看，海底撈約300家門店，營收超過100億；沙縣小吃總營收加到一起是70億；西貝是中餐炒菜領(lǐng)域中最大的，200家門店，43億營收；黃燜雞40多億，外婆家30多億，臺灣的呷哺呷哺30多億，喜家德水餃20多億，巴奴毛肚火鍋10個億......看起來數(shù)字不錯，但和麥當(dāng)勞、百勝、星巴克們相比，差距還是非常大的，潛力巨大。

2. 資本化的趨勢不可阻擋

從投融資的角度來看，投資方對國內(nèi)餐飲的投資偏謹(jǐn)慎態(tài)度。一方面在于國內(nèi)餐飲行業(yè)上市企業(yè)寥寥，投資退出機(jī)制不夠成熟，投資回報難以預(yù)期；另一方面在于真功夫、大娘水餃、一茶一坐、俏江南、黃太吉等餐飲連鎖，曾在短時間內(nèi)獲得資本青睞，但后續(xù)多遭遇管理、運(yùn)營等成長的天花板，一些甚至陷入了經(jīng)營危機(jī)，為資本投資餐飲蒙上了一層陰影。

但資本化的趨勢的趨勢不可阻擋。在2017年，不完全統(tǒng)計，至少發(fā)生92起餐飲業(yè)投資，投資方涵蓋紅杉中國、弘毅資本、中路資本、京東金融等多家投資機(jī)構(gòu)。

餐飲和資本的關(guān)系正在從“不相往來”變得“志同道合”。但傳統(tǒng)投資靠推動項目上市獲得回報推出，餐飲投資則是一個需要經(jīng)營的營生。餐飲投資要做的是投資方和企業(yè)方依靠平臺打造自己投資后的管理增值服務(wù)能力，為旗下所投品牌賦能，幫助其做大、做強(qiáng)。

隨著80、90后主導(dǎo)消費(fèi)升級，餐飲品牌特別是創(chuàng)新品牌獲得了彎道超車的機(jī)會。移動互聯(lián)網(wǎng)的興起，特別是外賣平臺的崛起，正在重塑中國傳統(tǒng)餐廳的經(jīng)營模式。對于投資來說，餐飲業(yè)最掙錢的生意不在于賣什么，而在于怎么做品牌。

3.餐飲企業(yè)要敏于科技創(chuàng)新，勇于組織變革

創(chuàng)新不只是黑客、創(chuàng)客的事，是每一位企業(yè)家的事，甚至是每一位員工的事。每一位員工都可能成為創(chuàng)新者。餐飲業(yè)從前端到后端，流程的合理化改造有很多工作，把每一個步驟、每一個動作不合理的東西除去，能大大節(jié)約成本、提高效率。

企業(yè)做大以后，員工怎么能夠更好地做事情？這是最高的學(xué)問。企業(yè)不能由人治，而應(yīng)該是由制度設(shè)計企業(yè)文化打造的結(jié)果。

參某說

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