食的享受，不一定是有錢人才有資格，而有錢人也不一定精懂食的藝術(shù)（當(dāng)然也不能一竹竿排除所有人，有錢人也有懂飲食，甚至?xí)A家蕩產(chǎn)的吃）食的享受，食的藝術(shù)是與生俱來的，只要曉得熟諳烹飪手法，掌握時節(jié)對食材的變化和運用技巧，也會吃的較好的食物；食的藝術(shù)最基礎(chǔ)是基于家庭的飲食教育和以后接觸社會階層對“人生三觀”的改變，所以食的藝術(shù)是隨著閱歷不斷充實和學(xué)習(xí)。

而廣州這個城市在中國已經(jīng)貼滿各種美食的標(biāo)簽，當(dāng)然也不用我一一解答。近10年，在廣州餐飲飲食文化逐漸收到社會與各地飲食文化沖擊，悄悄地變化。在社會不斷講究快節(jié)奏的生活，餐飲主體亦要不斷適應(yīng)社會的發(fā)展才能立足，不斷上漲的租金和外來人口大量涌入，世界各國飲食進駐的不斷對餐飲業(yè)重新洗牌，互聯(lián)網(wǎng)改變消費的模式，星級食評家的文章發(fā)布等等只有不斷適應(yīng)現(xiàn)階段新的消費觀念先有立足資本。

可惜廣州這個城市偏偏就是講究人情味道的城市，對味道十分頑固與執(zhí)著；雖然這味道日漸式微，特別是上一代因為種種原因（多半是顧著“穩(wěn)吃”原因）沒有重視好傳承味道也沒有好好教育年青一代基本日常飲食知識，現(xiàn)大多數(shù)年青一代在外用餐的次數(shù)已經(jīng)超過在家用餐的次數(shù)，因為工作或者學(xué)業(yè)上忙碌，一家大小齊心協(xié)力煮餐飯可能少之又少。導(dǎo)致人與人之間最日常情感維系也只能通過外力維持，卻不懂這烹飪的過程是在于分享勞動的過程而多于結(jié)果的。

但是在廣州一些低調(diào)的食店一直在這座城市頑固執(zhí)著生存，且不能用茍且殘喘的存活來形容，經(jīng)歷過媒體的曝光或者有一定的歷史的食店多多少少能左右人們對餐飲的印象，但是隨著時間流逝真正經(jīng)的起的食店成為群眾真正擁戴的食店多數(shù)都是所謂的“街坊生意”，學(xué)老板說的，“我做街坊的生意都夠做，哪里有空理媒體，人手不夠又難請人”這些街坊食店成為人民日常生活的一部分，已經(jīng)融入生活必備。以下由小弟介紹那些沒有經(jīng)過媒體曝光或者互聯(lián)網(wǎng)少有信息的食店，卻是在廣州立足一定年份食店，可謂一代傳承一代的食店。

錦記，一家在龍津東路立足接近20年的小食店，基本以宵夜為主，開店時間是隨意，自由物業(yè)，食物就是老火粥，炒粉面，炒螺，典型老廣宵夜模式，清淡起來又能填飽肚子。

烹飪的器具都是用煤爐，凡是舊時煲粥，廣州人用柴火或者煤爐煲粥，獨特的香味是現(xiàn)代煤氣無法取代的。店主的牛腩，豬腳，炒螺烹制都是用煤爐。

店的招牌是石螺豬骨粥（數(shù)十年如一日），店主這年頭一直堅持用煤爐煲粥，粥底是非常綿加上新鮮的石螺肉和大量的豬骨，豬骨中的油脂與粥底的水充分融合，在煲粥的時候保持足夠的火候，米與水的比例適當(dāng)，米粒在高溫猛火一直不停的翻滾直至爆開，一碗明火白粥的粥底熬好之后就可以放材料一齊在熬制。

粥底是非常綿，米粒基本上全部爆開。面頭在配上少少榨菜和蔥花，一絕的搭配。

熟悉店主的人都知道，來吃粥當(dāng)然少不了經(jīng)過長時間的熬制豬骨，特別是吸豬骨的骨髓是鮮甜。經(jīng)過長時間的熬制骨頭都可以咬爛，絕對是宵夜不二之選。

吃粥當(dāng)然少不了最佳的搭配，炒粉。一碟好的炒粉是可以隨時檢驗的，有鍋氣，碟面不殘留油，粉面每一條都色澤均勻味道適中。店主的炒粉是特別干身，吃完之后碟面是不會有剩余的油，典型的家庭式炒法卻勝與酒樓無數(shù)；如果外出食店的炒粉面吃完碟面殘留大量的油，證明這個師傅的炒工沒有完全到家。

最佳搭配

少補了店主自家制作的辣椒醬，用海南辣椒做原料，本人不太能吃辣，所以每次都是試少少。

炒螺 牛腩豬腸粉 典型老廣宵夜，現(xiàn)在廣州卻滿大街的潮汕宵夜檔，錦記作為老廣僅存廣式宵夜檔顯得難能可貴，價錢公道，街坊生意，濃濃人情味道，每次去店主都會熱情招呼好每一位客人。

相片基本用IPHONE拍攝，后期都是用MIX軟件進行色調(diào)調(diào)整，沒有明顯的擺碟，所有的消費均由自己埋單沒有任何商業(yè)成分邀請。下次在慢慢更新相關(guān)隱蔽而又典型老廣風(fēng)味的餐廳；關(guān)鍵是沒有媒體的過度吹捧和食評人的炒作！?。。。。∷员救送扑]的店鋪能否吃上，就要看“緣分”。謝謝！如有疑問，請及時指正或共同探討，飲食無分貴賤，一切佳緣分兩字?。。。。?！

#橋眼五通連水秀，樓香奇固頑#

小弟不才，總是去一些低調(diào)而又頑固的具有本地特色的餐廳，在別人看來是那種即將消失在大眾視野餐廳，卻是舊時大家一直光顧的餐廳；可能隨著社會的發(fā)達，大家對吃用的環(huán)境有所提高，或者要吃上不同的新穎菜式或者又是大家住上高樓大廈，舊時樓下街邊的方便而又熟悉你的飲食習(xí)慣餐廳漸漸少幫襯，更多連鎖快捷的快餐模式不斷改變大家；可能有好多原因?qū)е麓蠹覍δ切﹤鹘y(tǒng)的餐廳格外多了一份懷念而少了一份行動，其實植根于大家心中的更多是一種家的味道，今日筆錄介紹基本上都是傳統(tǒng)的家常菜也符合相關(guān)提問者的問題。

奇香樓，低調(diào)扎根與廣佛交接位置，由一對性梁的夫婦經(jīng)營，現(xiàn)由第二代接班，基本都是家庭式經(jīng)營外加請了當(dāng)?shù)匾恍┍镜厝藥兔?，一直做?0多年，全年無休分早茶，中餐，晚餐，菜式都是基本日常家常菜，同時還有幾味傳統(tǒng)手工菜式可以品嘗，加上小弟與老板多年的交情，偶然老板也會留幾味好材料為我設(shè)宴（釀豬手，核桃炸肥豬肉等等）。

在奇香樓，有幾個特定的菜式基本上我每次必點的，炸云吞，涼瓜牛肉其余菜式要看特定時節(jié)，人多聚會八寶鴨也是必點，冬瓜盅也是夏天必點的菜式！其實好多家常菜式好多餐廳也會做，但是為什么要介紹這家，當(dāng)中也有烹飪手法的講究等等！

每次來最高頻率就是這碟涼瓜牛肉，吃飯的場合不同，廚師的烹飪的味道表達也自然不同，反正已經(jīng)在多加餐廳都試過這碟涼瓜牛肉，包括星級酒店，奈何味道還是這家的味道好！大排檔有大排檔的味道，酒樓有酒樓的味道，酒店也有酒店的味道，大排檔與酒樓的味道就是直接簡單，火候足，調(diào)味直接簡單，但會粗中有細(xì)性價比也是一個明顯的優(yōu)勢！小弟也多次在廚房觀察肥仔梁

的煮法，其實也是與日常家中的手法大致相同，現(xiàn)在一一解析！

這家傳統(tǒng)的粵菜餐廳，在烹飪無論是器皿還是器具都是保留當(dāng)年的姿態(tài)，店主介紹這個是結(jié)晶炭，火力猛與酒樓的煤氣，炒出來的菜也是有一種獨特的味道，這個味道更多是火力的充分燃燒加上與味精碰撞（小弟不反對餐廳使用味精，當(dāng)今在食材不斷下滑的質(zhì)量，內(nèi)在的味道在不斷丟失原本的味道，只能通過外力即是烹飪技巧或者烹飪的調(diào)味品進行少許提味也是可以接受，只要不過量添加和使用就可以）才可以產(chǎn)生獨特的香味。每次吃這個菜式，肥仔都是會問我，是不是九成熟就可以？因為我試過這么多次九成熟的涼瓜是甘味最好的品嘗狀態(tài)。只見打荷快手備好相關(guān)材料，鍋里加水燒熱，將切好的涼瓜白灼一下，之后牛肉也同時白灼一下，將腌制的粉漿和堿水退去，之后燒紅鍋，加上稍許油將牛油泡泡嫩油然后裝好，此種做法牛肉的退堿是處理相當(dāng)好，既保留牛肉鮮嫩肉味也不會因為過度腌制而丟失肉味。之后紅鍋，加上蒜米姜汁酒豆豉，放下涼瓜牛肉猛火炒，最后加上生粉水與包尾油就可以上碟！越是簡單的菜式，更顯廚師的工價，一碟好的涼瓜牛肉用時不到3分鐘就可以上臺，香味與味道更讓人大飽口福。

另外夏天每次必點的就是冬瓜盅，用整個冬瓜，店主事先熬上湯底，再加上大量瘦肉，叉燒，燒肉，豬油渣，冬菇，蝦米，蓮子，瑤柱，鴨腎等材料也同冬瓜一起完個隔水燉，冬瓜盅好吃一定需要“鴨腎”帶頭把味道深入冬瓜里面。只有火候夠，才能把所有食材味道融為一體，來之前需要預(yù)定，如果沒有預(yù)定，建議點冬瓜羹，材料也是一樣，只是烹調(diào)的手法有區(qū)別。不過需要吐槽一下的是，冬瓜盅沒有夜香花。建議食物不要浪費，冬瓜燉的時間足夠，冬瓜肉吸收肉味，夏天胃口大增！

另外一碟就是炸云吞，每日都由老板娘親自包，包云吞的速度一點都不輸給年輕人，餡料就是簡單切肉餡料，每次來吃炸云吞都是炸的非常酥脆，外加一碟小小的糖醋汁，中和油炸食品，也不容易上火！關(guān)鍵是價錢實惠！

傳統(tǒng)菜式八寶鴨將鴨的骨起掉，將預(yù)先加工過蓮子，栗子，薏米，咸蛋，冬菇，咸蛋，瘦肉等8種材料預(yù)先切好調(diào)味加工之后塞進去全身去骨頭鴨的身體，再將鴨身開頭之處扎緊；然后放在油鍋走油，然后放在器皿，隔水燉夠一定時間之后，在用燉過的醬汁重新熬制調(diào)味，放上生粉水和包尾油淋上鴨身，旁邊放好預(yù)先灼的青菜即可上碟。如果在起骨的破壞鴨的表皮，需要重新來過，可見這道菜式也是買少見少的菜式，功夫繁復(fù)，烹飪時間過長，材料廉價，賣不起價錢，做的人越來越少！該菜式也是要預(yù)先預(yù)定的。

每次八寶鴨多多少少都會留下一些好的鴨下巴和鴨掌翼，老板都會給小弟留下，之后就煮椒鹽鴨下巴和鴨掌翼給小弟送酒，而且分量十足，性價比十足，用的都是新鮮貨，不是冷藏貨！

偶然在廚房給我留的大腸，當(dāng)然要試試脆皮大腸，大腸預(yù)先通過白鹵水煮過至嫰，之后糖醋上色風(fēng)干之后放在滾油炸好就可以上碟，拿來送酒更是一流！

夏天沒有胃口，最好試試店的魚香茄子，大吃白飯三碗，做法也是非常簡單，將切好的茄子泡泡油，之后加上姜汁酒和蒜米和炸好的茄子下鍋，同時放上肥豬肉和咸魚將茄子炆到嫰調(diào)味即可上碟！

;腰果魚青炒西芹，魚青都是自家刮制作的，店里的宗旨就是凡是親力親為基本上都是自家制作食材，保證味道至于質(zhì)量數(shù)十年如一日有水準(zhǔn)。

鮮筍炒火腩，還是那句火腩也是自家制作的，不是拿貨，鍋氣足，簡單直接，鮮筍新鮮，簡簡單單不需要過度的復(fù)雜

老少平安，現(xiàn)在的餐廳也漸漸少了這道菜式，其實更多的是為老人家和孩子而設(shè)置的。

發(fā)財就手，這里的豬手處理都是相當(dāng)好，時間足，味道夠，關(guān)鍵還是價錢公道！

偶然也在廚房偷偷師，偷拍幾張相片，圖中的絲瓜炒鮮魷，有一個步驟可能在大家眼中嚴(yán)重的忽略，每次見老板炒這個菜式的時候都會將絲瓜白灼一下，因為現(xiàn)在絲瓜的種植放太多農(nóng)藥，所以要出出水，但是我見酒樓更多的是將絲瓜直接放油鍋炸熟，一來顏色好看，二來快捷容易上碟，三來鍋氣足！其實這樣我不太提倡，現(xiàn)在酒樓的廚師由于急于出菜，更多時候?qū)⑹卟祟愔苯佑驼ǘ皇怯们逅鬃埔幌拢宄僭S殘留農(nóng)藥。而且出水的時候加大量的堿水保持蔬菜翠綠，其實長期食用對人體也有一定傷害。

所以好的傳統(tǒng)餐廳一定好好保留，好的味道就是家的味道，簡簡單單，越是簡單越是體現(xiàn)廚師的功力。所為揚州刀，廣東火，傳統(tǒng)的粵菜炒工也是好重要的，這家店出品一直都保持水準(zhǔn)，偶爾會失手，不過這份人情味的餐廳，我希望大家好好珍惜。低調(diào)的生存是最好的證明，因為做街坊生意已經(jīng)夠做了。

相片基本用IPHONE拍攝，后期都是用MIX軟件進行色調(diào)調(diào)整，沒有明顯的擺碟，所有的消費均由自己埋單沒有任何商業(yè)成分邀請。下次在慢慢更新相關(guān)隱蔽而又典型老廣風(fēng)味的餐廳；關(guān)鍵是沒有媒體的過度吹捧和食評人的炒作！謝謝！如有疑問，請及時指正或共同探討，飲食無分貴賤，一切佳緣分兩字??！

#三醬豬腸粉#

豬腸粉因形似豬腸而得名，因價廉物美，快捷，方便，深受大眾喜愛的平民化小吃

雪白的豬腸粉一條條的，放在蒸籠中，要的時候拿起剪刀干凈利落剪斷放入碟中，熱氣騰騰的腸粉配上生抽，熟油或者蒜蓉辣椒醬、芥末醬、甜醬，牛腩汁，并撒上炒香的芝麻和紅頭蔥花，豐富一些甚至可以加上大塊的牛腩，豬大腸，豬腳，豐儉由人

從小食店到茶樓和大酒家都有豬腸粉供應(yīng)

豬腸粉簡直是小吃中的代表，既可以十分平民化亦可等大雅之堂

每個人心中都有一碗屬于自己的豬腸粉，十分個人的口味

記得兒時每逢周末自己就拿著5塊錢到樓下幫襯一家推車仔早餐檔，當(dāng)年在王圣堂這家推車生意十分的好常常要排隊，老板只賣瀨粉和豬腸粉，豬腸粉有腩汁，牛腩，豬腳選擇

后來因種種原因，這份味道已經(jīng)成為了回憶

不過在友人的幫助下，我在文昌南路一家面店找回以前相似的味道

而且這家三醬豬腸粉十分有特色，用芥末醬，腩汁，黃芥末醬做三醬，自己嫌醬料不夠的話多加蒜蓉辣椒醬變成了混醬豬腸粉

其實愛吃豬腸粉的人，愛的是混醬來吃，迫不及待將所有的醬料混合，然后將豬腸粉寬衣解帶，耐心地用筷子讓雪白的腸粉沾滿醬汁，這一耐人尋味的過程為的是腸粉十分滑溜經(jīng)過舌尖，享受醬汁帶來快感

這一刻無論是胃還是精神上都得到完美享受

PS（不知道為何今日老板裝的有些丑，多醬汁是這家特色，而且是十分多）

黃芥末醬在廣州小食店已經(jīng)慢慢難以尋覓，不但吃豬腸粉會用，其實舊時吃白切雞都會有這一點料。舊時調(diào)芥末醬是用草紙包好芥末然后熱茶浸泡半小時后取出，濕透的芥末倒入小碗中，加白醋用筷子攪拌至聞到辛辣味即可，店里的黃芥末醬制作用舊時方法不但辛辣，吃完還異常開胃！

另一種芥末醬就是店主自行調(diào)制，用芥末醬做底料，另外兌其他醬料，該醬料顏色較深色，應(yīng)該是和柱候醬和海鮮醬進行比例細(xì)分自行調(diào)制（猜測）！

每次外出吃粉面時候，店里的牛腩和豬大腸也是必點的，牛腩用的坑腩部位沒有過多的碎腩，豬大腸選取一些帶有肥膏，燜好的豬大腸達到脂肥腸不韌的效果！

店里采用舊時濃醬燜法，自家制煲仔醬料底，色澤濃，味道足，回味的時候你會感受到淡淡的果皮味道，再采用偏米黃色中條河粉，醬汁得到更好的包裹。

這家招牌主打賣竹昇面的面店，在我心目中這碗三醬豬腸粉才是店里的招牌，這碗豬腸粉的最突出的就是這個芥末醬！

總體來講店里的做法一直采用舊時手法，而且出品保持穩(wěn)定，做到物美價廉成為街坊不二選擇！

最后，我比較貪心，都會點多一碗大腸河粉，半飽的狀態(tài)最好！

end

消失的味道-單車腸粉

講起腸粉

大多數(shù)的人會想起布拉腸，鐵板腸粉

老一輩的還會說出有窩籃腸粉，單車腸粉

沒錯，是單車腸粉

舊時讓老城區(qū)街坊們最懷念的食物

印象中都是一些流動小販

經(jīng)營者都是上了年紀(jì)的叔叔阿姨

基本上屬于家庭作坊

憑著經(jīng)驗?zāi)媚鬁?zhǔn)確米水比例

由泡米，磨米漿，打油膽

十分嫻熟手法

將磨好的米漿

用鐵板裝好左右晃動

厚薄均勻的米漿

放入蒸汽鐵柜快速蒸熟

然后拿起刮板迅速鏟起

不斷地重復(fù)步驟

米漿由液體變成固定形態(tài)

雖然短短幾十秒

卻承載了大多數(shù)老城區(qū)的回憶

在清晨騎著三輪車或單車

大街小巷穿梭，沒有固定的營業(yè)點

用一個厚大的泡沫箱包裹著

一個藍(lán)色的充滿米香箱子

一條條米白色的腸粉

以井字形平整排布

此時的水氣已經(jīng)排走

腸粉無論在形態(tài)還是味道達到最佳品嘗時間

撒上一圈圈飽滿的蔥花或酸豆角做點綴

喜歡的話再撒上炒香白芝麻

淋上土炮花生油與生抽

左手托著飯盒

右手嫻熟夾起

嘴邊還沾著些油

慢慢地在街邊吃著

相比起現(xiàn)在吃速成腸粉

腸粉沒有米味

肉也只是有形狀罷了

過渡添加合成劑

一味強調(diào)“滑，彈牙、薄、通透”

見了逃之夭夭

更凸顯的米味的單車腸粉在舊時

深得人心

價錢實惠，老少咸宜

這種場景已經(jīng)買少見少

隨著社會發(fā)展

這種單車腸粉逐漸退出

然而回憶卻帶不走

吃腸粉離不開最佳拍檔-生滾粥

用煤爐熬的粥底

粥底十分綿

配上花生，肉片，肉滑，叉燒，浮皮，蛋絲，皮蛋，魚片

十分地道的早餐，合計共7元

回憶有時是傷感

臨走看到的柴犬

也是為生活添加歡樂的笑聲

消失的味道-一盅湯滋養(yǎng)百樣人

由古代的“鼎”作為烹飪食物最初的器皿，見證歷史文化進步與變遷！如今的廣東人將鼎演變成一個小小圓柱體再配搭形于涼亭的上蓋，我們稱之為燉盅！

一盅燉湯根據(jù)不同的時節(jié)，氣候、地理環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣、文化觀念、營養(yǎng)價值觀、藥材療效的了解和配搭讓不同食材在精致燉盅里互混，這盅積累了時間精華和功效各異的燉湯已經(jīng)深深融入了我們生活當(dāng)中。

燉湯，最基本的是清而鮮，湯不濁。要懂得處理肉碼俗稱“氽水”千萬不可趕時間開大火煮，這樣會導(dǎo)致肉汁流失。通常燒開水，關(guān)火，用熱力逼出血水或渾濁物，保留好肉汁；肉與水的比例不能過分失衡，比例恰當(dāng)即可。

以家庭式作坊經(jīng)營的阿頭燉品店一直是我常年光顧的店，裝修十分陳舊單一。每種燉湯的功效和材料都在墻壁一一展示，客人可以根據(jù)身體狀況進行挑選。

阿頭燉品店多年來一直深受當(dāng)?shù)厝罕姁鄞鳎饕沁@家店出品多年來一直堅持原始家庭式燉湯和價錢實惠，清水加上好的原材料出來的效果是最原汁原味，細(xì)細(xì)品嘗有家的感覺。

在家里有燉湯經(jīng)驗都知道，家中沒有酒樓一樣常備湯底，所謂的湯底大多數(shù)都是以老母雞，金華火腿，豬骨，瑤柱等豐富原材料熬制的湯底，出來的湯味是非常濃郁的（在廣州河南某家富豪飯?zhí)玫臒鯗彩怯脺讈頍鯗瑐€人還是喜歡原汁原味清水燉，當(dāng)然口味這東西因人而異的！

湯喝了一些才拍照（忘記了）

阿頭燉品店另一個主角是荷葉飯，店主自家制作的荷葉飯十分講究，配料就有冬菇、臘肉、雞蛋、自家壓榨土炮花生油，肉粒。

要稱贊的一點是這里的處理荷葉的步驟也是值得坊間學(xué)習(xí)，荷葉預(yù)先浸泡清洗干凈將大量荷葉一層層鋪好放在蒸爐目的去除多余雜味，最后晾干水分在每一塊荷葉上掃上花生油。將調(diào)好味道的飯用一塊塊荷葉包好，客人下單之后進行加熱，餐廳飄出陣陣荷香味道另人食指大動。一個僅限堂吃的荷葉飯只是5元是每桌必點。

最后，打開相關(guān)美食APP或網(wǎng)站推薦，無一例外地都是推薦廣州比較出名的老字號，如今這些老字號已經(jīng)變成了旅客打卡之地，我早已不光顧多年。所謂的原盅燉湯燉出來的湯水就像白開水一樣，喝完逃之夭夭！

著作權(quán)歸作者所有。商業(yè)轉(zhuǎn)載請聯(lián)系作者獲得授權(quán)，非商業(yè)轉(zhuǎn)載請注明出處。相片用Iphone拍攝，外出吃飯不會帶相機進行拍攝，后期都是用Snapseed軟件進行色調(diào)調(diào)整，沒有明顯的擺碟，還原一種隨性和Nake Chef態(tài)度

作者：HOHO AXLSLASH

鏈接：廣州有哪些值得一去的餐館，館子里一定要嘗試的菜式有哪些？ - HOHO AXLSLASH 的回答

來源：知乎

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食品安全網(wǎng)

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