上海的餐飲是一個(gè)龐大的外包項(xiàng)目。

當(dāng)你點(diǎn)上豆?jié){粢飯、生煎鍋貼、大餅油條、蛋餅蔥油餅、羌餅蟹殼黃、小籠饅頭肉饅頭……會(huì)發(fā)現(xiàn)它們都不是上海人做的。

把大塊餐飲版圖拱手讓出，一般是認(rèn)為上海人吃不起這個(gè)苦。

但是這樣說，上海籍餐飲老板們表示不服。

01

偌大的上海餐飲江湖，上海老板卻不是占了最大數(shù)量。

這就像在一個(gè)班上，第一名的位置被轉(zhuǎn)學(xué)來的學(xué)生拿走了。

轉(zhuǎn)學(xué)生熬得了夜，“刷得了題”。

開在居民區(qū)的包子鋪凌晨4點(diǎn)半就能賣出第一屜熱氣騰騰的包子，師傅天天2點(diǎn)起床準(zhǔn)備；

開在菜場(chǎng)的生煎店老板老板娘凌晨3點(diǎn)起床和面，做生煎的技術(shù)是早年向上海師傅學(xué)的……

這些“轉(zhuǎn)學(xué)生”都是安徽籍老板。

根據(jù)微信公眾號(hào)“城市數(shù)據(jù)團(tuán)”對(duì)外賣平臺(tái)所提供數(shù)據(jù)的分析，在上海的餐飲門店（非大型連鎖餐飲品牌）中，安徽籍老板最多，占25.3%。

而且學(xué)霸就是學(xué)霸，不偏科。

他們涉獵極廣，從早餐的包子生煎到夜宵的燒烤涮肉，從主食的蓋飯牛肉湯到小吃的炸雞糖葫蘆，只要市面上有的，安徽籍老板鮮有不做的。

最關(guān)鍵的是，他們“掌控”了上海本土小吃的半壁江山。

前段時(shí)間，我們寫了上海小吃界頂流——生煎饅頭（別爭(zhēng)了，上海頭號(hào)名點(diǎn)心就是它），小楊生煎派和大壺春派永遠(yuǎn)在爭(zhēng)吵。

然而不管怎么吵，安徽籍老板掌控了上海近五成（48.1%）的生煎小店。

安徽老板能不能做出地道的生煎饅頭？這樣的疑問有點(diǎn)像“尋吼勢(shì)”（存心挑釁），因?yàn)樯虾５纳逶诤茉缰埃鸵呀?jīng)是一個(gè)外包項(xiàng)目了。

李家1990年代就到康興菜市場(chǎng)開生煎店了。

“我們特地去學(xué)的?！崩习迥锖芩?。早市已過，她手上不閑著，但也有了一點(diǎn)閑暇可以說話。

康興菜市場(chǎng)里

生煎饅頭店是

安徽人開的

康興菜市場(chǎng)所在的康健街道在1990年代是一個(gè)新建社區(qū)，有20幾個(gè)街坊，5萬多居民，很多人都是因?yàn)槭兄行姆孔硬疬w而來。

李氏生煎館一開張，生意就很好，老板娘把家里人都叫來幫忙，現(xiàn)在店里有6個(gè)人。

李氏生煎館的

老板娘（左二）

一臉?biāo)实男θ?/span>

二十多年間，他們從當(dāng)年1塊錢一兩的生煎賣到了現(xiàn)在的7塊錢一兩，從當(dāng)時(shí)的煤炭爐做到現(xiàn)在的電爐，干掉了另一家競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，成為康興菜市場(chǎng)內(nèi)唯一的一家生煎店。

而那么多的上海本土居民，沒有人想到來做生煎小老板。

02

不僅是生煎的半壁江山掌控在安徽籍老板的手里，其實(shí)如果要買個(gè)早餐，吃個(gè)小吃，多少都有碰到安徽老板的幾率。

就連在康興菜市場(chǎng)這樣一個(gè)小小的考察點(diǎn)，也能看到這一數(shù)據(jù)體現(xiàn)。

康興菜市場(chǎng)進(jìn)門之后，走道兩邊都是小小的飲食店，覆蓋了包子店、餅店、生煎店、豆?jié){粢飯店、大餅油條店、餛飩店等各種飲食小店類型。

其中，安徽籍老板超過三分之一。

安徽籍老板不僅在數(shù)量上取勝，他們還特別擅長(zhǎng)“補(bǔ)課”，會(huì)“入鄉(xiāng)隨俗”。

在李氏生煎館對(duì)面的小敏蔥油餅店也已開了20多年。

“從小姑娘開始做起，很多人吃著我們家的餅長(zhǎng)大的?！崩习迥镄∶艨烊丝煺Z。

小敏蔥油餅

在康興菜市場(chǎng)

開了二十多年

小敏和老公都是安徽人，老公家本來就是做餅的，但在上海開店，他們學(xué)了很多上海的餅式。

攤位上有兩種蔥油餅，一種是他們當(dāng)?shù)氐氖[油餅，一種是老上海蔥油餅。

小敏蔥油餅

既賣安徽蔥油餅（左）

也賣上海蔥油餅（右）

還有一款雞蛋餅是他們家的招牌。

“這個(gè)雞蛋餅應(yīng)該是你們上海最早最早的特色，很多老顧客從很遠(yuǎn)的地方打車來吃，說是他們小時(shí)候的味道?！?/span>

去學(xué)做餅的還有另一家開了20年的店，他們家主打烘烤餅類?！拔覀儗W(xué)的嘛。蟹殼黃，上海人喜歡吃這個(gè)?！钡昀习逭f。

夾在兩家福建千里香餛飩當(dāng)中的吉祥餛飩店一點(diǎn)也不怵，他家主打的是上?？谖?。

老板說，在這個(gè)菜市場(chǎng)里，算上樓上賣魚賣菜的，安徽老板大概要占到80%左右。

走出康興菜市場(chǎng)，走到其他街區(qū)，也能看到很多積極融入這座城市、給上海人帶來上海美味的安徽老板。

襄陽南路南昌路口的小店一眼就能看出它的安徽屬性，因?yàn)榧t色標(biāo)牌上寫著“淮南牛肉湯”。

而和這一當(dāng)?shù)靥厣〕詍ix（混合）在一起的，是上海大鍋貼。轉(zhuǎn)動(dòng)著鐵鍋煎鍋貼的阿姨說，他們是安徽人，特地學(xué)了做鍋貼的手藝。

這家小店是混搭風(fēng)

上海鍋貼、生煎

搭配淮南牛肉湯

沒想到淮南牛肉湯和鍋貼還挺搭。

03

上海人在餐飲江湖的弱勢(shì)地位在于，不僅第一名位置不保，目前所在的第二名，地位也有點(diǎn)岌岌可危。

上海籍老板所開的餐飲數(shù)量占到了13.9%，而緊隨其后的河南籍老板占9.8%、福建籍老板占8.7%、江蘇籍老板占8.3%……

如果這些“轉(zhuǎn)學(xué)生”抱團(tuán)，就沒上海老板什么事了。

不過這些轉(zhuǎn)學(xué)生不像第一名那樣全面發(fā)展，他們有點(diǎn)偏科。

在康興菜市場(chǎng)內(nèi)，兩家福建千里香餛飩比鄰而居，同態(tài)競(jìng)爭(zhēng)。

離這家千里香餛飩不遠(yuǎn)

還有另一家

同態(tài)競(jìng)爭(zhēng)

“沒有辦法嘛。不過我們關(guān)系不壞?！逼渲幸患业甑睦习褰榻B說，他們都是福建老鄉(xiāng)。

像千里香餛飩絕大多數(shù)都是福建人開的一樣，上海的沙縣小吃累計(jì)九成都是福建老板。

再細(xì)一點(diǎn)就是，累計(jì)七成的老板們出身沙縣所在的三明市，四分之一出身沙縣。

這些餐飲老板們熱衷于把家鄉(xiāng)的特色帶到上海，讓上海人嘗到來自全國各地的美味。

廣西籍老板經(jīng)營著上海46%的螺螄粉店。

來自湖南長(zhǎng)沙瀏陽市的老板開了上海近五成的瀏陽蒸菜館（43.1%）。

山東老板、河北老板、河南老板們也紛紛把自己的特色小吃餃子、驢肉火燒、胡辣湯帶到了上海。

他們?cè)谏虾Ｊ刈×肃l(xiāng)愁。

04

上海老板也嚴(yán)重偏科。

他們經(jīng)營著上海近四成的咖啡館、約28%的面包店、33%的甜品店、36%的奶茶果汁店，在這幾個(gè)品類占比遙遙領(lǐng)先。

看上去，上海老板很挑剔，盡挑有“小資情調(diào)”的店開。

在襄陽南路上開咖啡館coffee is的老板娘徐玲以自己開店的原因來分析上海老板的心態(tài)：

想賺自己覺得開心的鈔票，要清爽點(diǎn)，不齷齪，節(jié)奏感松弛點(diǎn)。

把餐飲江湖的絕大多數(shù)版圖拱手讓出，一般是認(rèn)為上海人吃不起這個(gè)苦。

在許多人眼里

開咖啡館

似乎是件輕松的事

但是這樣說，上海籍餐飲老板們表示不服。

我們采訪過的面館老板娘曾二十年如一日保持著這樣的生活節(jié)奏：晚上7點(diǎn)多睡覺，夜里12點(diǎn)半起床準(zhǔn)備燒新鮮的澆頭。

店里員工不夠時(shí)，上海80后小伙黃俊梁在家里所開的云之橋過橋米線店幫忙?！霸缟?點(diǎn)半出門，晚上10點(diǎn)半到家，在店里可以走15000步?！?/span>

即使是在大家看起來輕輕松松的咖啡館，徐玲說：“也是非常非?？?。”

開業(yè)前期為了省人工，她一個(gè)人在店里，從早上7點(diǎn)做到晚上10點(diǎn)，回家累得倒頭就睡。

周末晚上夫妻倆在家烘豆子，烘到大半夜送到店里，馬路對(duì)面如探頭一般的阿姨聽到動(dòng)靜，開門出來張望：“哦喲，開咖啡館噶辛苦啊?！?nbsp;

參考資料：

1. 《誰在經(jīng)營著上海飲食江湖？》，微信公眾號(hào)“城市數(shù)據(jù)團(tuán)”，2020年02月25日

－ END －

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寫稿子：顧 箏/ 拍照片：顧 箏/

編稿子：韓小妮/寫毛筆：劉 嫻/

做圖片：二黑/

拿摩溫：陳不好玩/

圖表來自“城市數(shù)據(jù)團(tuán)”

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