文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 程三月

扛過第一波疫情高峰的北京、成都、廣州等城市，“陽康”們紛紛回歸堂食，熱門餐廳的叫號聲不絕于耳，城市的煙火氣回來了，餐飲正在慢慢復(fù)活！

餐飲的疫情時代真的要終結(jié)了嗎？

答案是確定的。

雖然很多城市還處于疫情感染的爬坡期，但有那些率先復(fù)蘇的城市打樣，這讓餐飲在黎明前的黑暗中早早地看到了光。

然而，日出前的清晨也依舊清冷，未來的復(fù)蘇戰(zhàn)中，還有不少挑戰(zhàn)正在等著我們餐飲人……

北京、廣州等已經(jīng)扛過第一波疫情，

“陽康們”紛紛下館子，餐飲回血！

前天晚上（12月26日），國家衛(wèi)健委發(fā)出重磅公告：正式將新冠病毒肺炎，更名為新冠病毒感染。并自1月8日起，對其解除甲類傳染病的預(yù)防控制措施，實施乙類乙管。

這意味著影響了全民三年之久的“新冠肺炎”，終于退出歷史舞臺。

餐飲業(yè)終于要熬到頭了。

隨著首批“陽康”們的復(fù)工復(fù)產(chǎn)，北京、廣州、鄭州等城市開始“復(fù)活”了。

地鐵客流量變化，是觀察一個城市復(fù)工最直觀的指標：

12月26日（周一），北京地鐵客流量達到566.02萬人次，同比上周一增加了287.4萬人次，恢復(fù)到2022年北京地鐵年日均客流的91.4%，而此前疫情嚴重時客流一度跌到80.84萬的谷底；

廣州12月26日當天總客流為425.9萬人次，較上周同期增加了54%，恢復(fù)到2022年廣州地鐵年日均客流的65.7%；

12月26日，成都軌道交通線網(wǎng)總計客運量增長至連日來最高水平，達到477.55萬乘次，較12月19日的上一個周一工作日增長了202.2萬人次，超過了2022年成都地鐵的年日均426.97萬人次的客流；

12月26日，武漢地鐵客流量達到204.18萬乘次，較12月19日的上一個周一工作日增長了78%。從12月19日到12月23日的工作日，武漢地鐵客流量呈現(xiàn)明顯的遞增態(tài)勢。

城市里又重新出現(xiàn)了道路堵車、地鐵高峰“人擠人”的場景。

上周末，在平安夜、圣誕節(jié)的節(jié)日加持下，餐飲人也等來了久違的排隊。

據(jù)了解，海底撈北京紫竹橋店上周末堂食接待人數(shù)超過3000人，從下午4點開始出現(xiàn)拿號等位現(xiàn)象；其廣州部分社區(qū)類門店，近一周客流量增長近20%；重慶財富中心店在周六日兩天門店也都是五點半左右就出現(xiàn)排隊現(xiàn)象，基本會持續(xù)4~5個小時。

九毛九旗下慫火鍋在廣州布局的10家門店累計接待人數(shù)已突破3萬；呷哺呷哺12月24日，門店的總銷售額近8萬元，當日營收創(chuàng)近3年歷史新高。

同時，很多餐企已經(jīng)為了迎接即將到來的元旦假期，在食材及人手上提前做足準備，預(yù)計元旦假期的客流將有望恢復(fù)到往年同期的7至8成。

返鄉(xiāng)潮加速全國“達峰”，

預(yù)計元宵節(jié)后各地都能熬過高峰期！

目前，北京、石家莊、成都、武漢、廣州等地陸續(xù)渡過了第一輪高峰。

而上海、深圳、杭州、蘇州、南京等一大波城市疫情才剛剛開始爬坡，顧客陽了、員工陽了、騎手陽了，人們自動靜默，餐廳生意跟封控時差不多，甚至更差！

那么，其他城市什么時候也可以復(fù)蘇呢？

這就跟城市什么時候到達疫情感染高峰有關(guān)了，而第一波大規(guī)模疫情沖擊到來的時間，與不同地區(qū)政策調(diào)整方式、調(diào)整前的感染者人數(shù)、人口流動情況等因素密切相關(guān)。

不久前，江西、海南、安徽、浙江等城市紛紛預(yù)測了感染高峰的到來時間：

12月23日，江西省預(yù)計第一波疫情將于2023年1月上旬達到感染高峰，2023年3月上旬轉(zhuǎn)入低水平流行，疫情持續(xù)3個月左右時間，屆時累計感染率接近80%。

同日，青島市衛(wèi)生健康委主任薄濤介紹，青島正處于高峰來臨前的快速傳播階段。按照監(jiān)測數(shù)據(jù)推測，青島目前每日新增感染量為49萬人-53萬人，接下來幾日會在此基礎(chǔ)上以10%增速增加。

安徽省預(yù)計其大部分地區(qū)將在月底前達到疫情高峰，在高位維持兩三天后進入下降通道。部分人口密度大、人員流動性大的地區(qū)達峰可能比預(yù)測時間提前，如合肥市可能在25-26日左右達到高峰。

12月25日，浙江省疫情防控發(fā)布會透露，目前浙江日新增報告陽性人員數(shù)已突破100萬例，預(yù)計在在元旦前后進入高位平臺期，期間日新增陽性人員最高將達200萬，高峰期預(yù)計維持一周左右。

還有多地此前預(yù)測疫情高峰時間，均集中在明年1月份。

除此之外，伴隨春節(jié)前人口流動，疫情將從城市地區(qū)向農(nóng)村地區(qū)傳播，可能迎來第二波高峰。

以奧密克戎十幾天感染一座城7成人口的可怕傳染力，基本在元宵節(jié)前，可能全國大多數(shù)人都要陽一遍，全國都會度過感染高峰期。

陽過的人，就不再對新冠有那么恐懼，該吃吃該喝喝，該聚餐聚餐，餐飲業(yè)也就會慢慢緩過氣來。

把握不住這三道“安全關(guān)”，

餐企可能倒在曙光里！

曙光已現(xiàn)，但也不可大意。

大疫三年，餐企不可避免還有一場漫長和激烈的復(fù)蘇戰(zhàn)要打，其中，安全是擺在首位，以下這三個關(guān)鍵問題，或許是所有餐飲老板優(yōu)先要想明白的事情。

1、資金安全關(guān)：

“大病初愈”，拒絕盲目擴張，降低企業(yè)負債率

疫情的黑天鵝，讓餐飲人知道了真的有不可抗力，也愈發(fā)感知到現(xiàn)金為王的重要性。

在以前，餐飲老板是沒有太大現(xiàn)金儲備的意識，因為餐飲是一個現(xiàn)金流的生意，絕大多數(shù)老板一般不會為第二年做全年資金預(yù)算，基本都是上個月賺的錢下個月用，下個月賺的錢下下個月，一有錢就拿去開新店，在沒有疫情的時候，這很正常的。

但是疫情讓餐廳連連續(xù)續(xù)的關(guān)門歇業(yè)，不允許堂食，甚至不允許外賣，這就導(dǎo)致餐廳的現(xiàn)金流出現(xiàn)了嚴重的問題。

疫情三年，很多老板其實已經(jīng)在負債經(jīng)營了。

經(jīng)此一役，餐企們不再像原來那么急功近利地去發(fā)展了，現(xiàn)金儲備的意識在增強。

“未來一年到兩年，企業(yè)要更安全，其實就是要降低負債率。

不去盲目開店，而在有優(yōu)勢的市場，穩(wěn)健發(fā)展；原有的一些店面進行優(yōu)化，如果不能帶來回報和利潤的店，那就關(guān)掉?！北雀衽_創(chuàng)始人趙志強說道。

另一方面，還有更多不確定性也讓餐飲老板不得不思考，不得不更謹慎。

比如，扛過了第一波疫情感染的沖擊后，未來還會有幾波小高峰呢？二次感染的實際概率到底有多大，顧客還會不會恐慌？等等。

每一個關(guān)鍵節(jié)點的判斷，背后都需要真金白銀去支持決策。

2、經(jīng)營安全關(guān)：

疫情下“病急亂投醫(yī)”的大雜燴，需要考慮退出機制了

疫情下，餐飲單品類和單業(yè)態(tài)的經(jīng)營模式遇到增長瓶頸。

面臨生存難題，很多餐企為了增加客流，為了活下來，都大膽嘗試了業(yè)態(tài)復(fù)合與時段交叉的模式。

比如，疫情下，老鄉(xiāng)雞、吉野家及和府撈面等跨界賣起了小火鍋；茶飲業(yè)從“+歐包”，到“+咖啡”、“+酒館”，再到“+中式點心”……

一些頭部快餐企業(yè)開始上新別人家的“爆品”，賣包子的慶豐包子賣餃子、面條；賣米線的阿香米線開賣土豆粉、刀削面；賣漢堡的肯德基開賣熱干面、炸醬面、胡辣湯、米粉……紛紛想通過多元化產(chǎn)品來“拉客”。

還有更多小餐館也進行著一場大雜燴，從前賣湘菜的，為了生存，加完川菜，加?xùn)|北菜，只為了多來一個顧客。

在疫情下的非常時刻，這些“加”的動作，無可厚非，畢竟大家都是為了能活下來。

但是隨著疫情的結(jié)束，餐企們是不是要考慮建立一個退出機制了？

那些疫情期間為了生存所做的措施，是不是在疫情后，該優(yōu)化的要優(yōu)化，該退出的要退出，該發(fā)力的就得發(fā)力。

這也是餐飲老板必須要想好的一個問題。

3、企業(yè)安全關(guān)：

原有的商業(yè)模式不能適應(yīng)時代變化，卻還在拼命輸血和流血

疫情三年結(jié)束了，新的時代開始了。

但市場總量萎縮了，購買力下降了，顧客的消費導(dǎo)向發(fā)生變化，市場的競爭格局也在重新調(diào)整。

不過，很多疫情后生意萎靡不振的餐廳老板都容易陷入一個誤區(qū)：仍舊把自己生意不好怪在疫情頭上，覺得是市場還沒有恢復(fù)。

幾天過去了，幾個月過去了，隔壁餐廳預(yù)制菜賣得紅紅火火，直播搞得熱火朝天，堂食也人聲鼎沸，你的餐廳卻不溫不火。

但你卻還不死心，還在拼命往里面投錢，導(dǎo)致一直輸 血，一直流血，最后，連最后的家底都被掏空了，也沒把餐廳救回來。

因此，請一定要提前鄭重思考這個問題：你企業(yè)原有的商業(yè)模式，是不是已經(jīng)過時了，還能不能適應(yīng)新的市場變化？

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

疫情三年餐飲苦不堪言，終于告一段落。

當下能活下來的餐企，能見證曙光的餐飲人，都非常不容易。

但黎明前的黑暗，是最煎熬也是最危險的。

政策無力左右，市場何去何從，我們餐飲人也沒有能力去主宰，我們能把握的只有自己。疫情后，更加考驗餐企的綜合能力和綜合實力。那就只能讓自己更加專業(yè)，更加強大，除此之外，沒有其他選項。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽

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食品安全網(wǎng)

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