文丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 王依

餐廳生意不好，持續(xù)虧損，怎么辦？

是關(guān)店止損還是繼續(xù)堅(jiān)持，尋求咸魚(yú)翻身的機(jī)會(huì)？

近期，一位職業(yè)餐飲網(wǎng)的粉絲就向小編分享了自己開(kāi)火鍋店賠了80萬(wàn)后，沒(méi)有放棄，繼續(xù)堅(jiān)持并通過(guò)一系列的手段讓門(mén)店生意扭虧為盈的經(jīng)驗(yàn)。

這位粉絲是四川人，本來(lái)是從事汽車(chē)金融行業(yè)，后來(lái)跨界餐飲，在2016年8月份，他在?？陂_(kāi)了一家重慶火鍋店，名叫渝高老火鍋。

這家火鍋店面積在190平米左右，一共有16張餐桌，但是，在剛開(kāi)始的幾個(gè)月，因?yàn)樗欢惋?，門(mén)店一直處于虧損狀態(tài)，每天的日流水僅幾百。

但是，面對(duì)持續(xù)虧損，他并沒(méi)有輕易放棄，而是開(kāi)始一步一步的學(xué)習(xí)餐飲行業(yè)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，并且運(yùn)用到實(shí)際的門(mén)店經(jīng)營(yíng)當(dāng)中，慢慢的，7個(gè)月后，門(mén)店生意有所好轉(zhuǎn)，如今日流水過(guò)萬(wàn)。

那么，剛開(kāi)始不懂餐飲，他到底犯了哪些錯(cuò)誤導(dǎo)致持續(xù)虧損，后來(lái)又采取了哪些措施，讓門(mén)店生意扭轉(zhuǎn)的呢？

犯了五個(gè)錯(cuò)誤，半年持續(xù)虧損20萬(wàn)

如今，回過(guò)頭來(lái)，因?yàn)椴欢惋?，那段時(shí)間他至少犯下了五個(gè)錯(cuò)誤，而這些錯(cuò)誤直接導(dǎo)致他在半年的時(shí)間里持續(xù)虧損了20萬(wàn)，加上開(kāi)店前投資的60萬(wàn)，一共砸進(jìn)去80萬(wàn)。

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選址在新開(kāi)發(fā)的商業(yè)街，沒(méi)有足夠客流

首先是選址上，渝高老火鍋門(mén)店雖然位于一條商業(yè)街上，但是，在進(jìn)駐之前，這條商業(yè)街還是剛開(kāi)發(fā)不久，并沒(méi)有形成濃厚的商業(yè)氛圍，甚至沒(méi)有任何的餐飲業(yè)態(tài)?？梢韵胍?jiàn)，作為一個(gè)新品牌、新店，在先天不足的情況下，生意將會(huì)更加艱難。

“但是，我也沒(méi)做過(guò)餐飲哪里懂得這些，經(jīng)過(guò)多次的挑選沒(méi)能選到合適的位置，我也急了，最終就從幾個(gè)鋪位里邊選了這個(gè)店?！?/span>

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門(mén)頭小，難以吸引顧客

一個(gè)餐廳的門(mén)頭就是這個(gè)餐廳給予顧客的第一印象，對(duì)于隨機(jī)抓取路過(guò)的顧客起著重要的作用。而從圖片中可以看出來(lái)，渝高老火鍋的門(mén)頭比較小，設(shè)計(jì)的也是中規(guī)中矩，很難讓人眼前一亮。

而且本來(lái)渝高老火鍋門(mén)店位置本就不好，在這種情況下，門(mén)頭還小，基本就很難引起顧客的注意。

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菜品定價(jià)太高，7個(gè)月僅賣(mài)出40盤(pán)毛肚

“之前我們的價(jià)格定的是比較高的，人均達(dá)到了80左右，比如吃火鍋必點(diǎn)的毛肚，當(dāng)時(shí)門(mén)店的定價(jià)是88元一盤(pán)，很多顧客看到這個(gè)價(jià)格直接轉(zhuǎn)身就走了，后來(lái)我們核算發(fā)現(xiàn)，7個(gè)月內(nèi)，毛肚一共就賣(mài)出了40盤(pán)。”

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做團(tuán)購(gòu)，帶來(lái)虛假繁榮虧得更多

在客流量不足的時(shí)候，他就想著嘗試團(tuán)購(gòu)的方式來(lái)吸引消費(fèi)者，的確店里顧客是多了起來(lái)，但是一個(gè)月核算下來(lái)，不僅沒(méi)有盈利，反而虧的更多。

“雖然，每天通過(guò)團(tuán)購(gòu)過(guò)來(lái)的顧客，能有7到8桌左右，但是團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站會(huì)把團(tuán)購(gòu)的價(jià)格壓的很低，比如說(shuō)我們雙人餐的團(tuán)購(gòu)價(jià)是88元，這樣的價(jià)格對(duì)于我們來(lái)說(shuō)是虧本的。尤其是我們門(mén)店定價(jià)又比較高，大多數(shù)顧客進(jìn)店之后，都會(huì)選擇團(tuán)購(gòu)，就形成了一種惡性循環(huán)?！?/span>

“另外，通過(guò)團(tuán)購(gòu)過(guò)來(lái)的顧客粘性很低，所以，做團(tuán)購(gòu)除了帶來(lái)虛假的繁榮之外，基本上沒(méi)有任何價(jià)值。”

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成本把控不合理，光后廚就配置5個(gè)人

渝高老火鍋之所以定價(jià)高，其中有一個(gè)重要的原因，就是成本把控不合理。

比如說(shuō)，火鍋不依賴(lài)廚師，在人力成本上應(yīng)該是有一定的優(yōu)勢(shì)的，但就因?yàn)椴欢惋?，搞不清楚這里邊的門(mén)道，光后廚就配置了5個(gè)人，導(dǎo)致人工成本一直居高不下。

“當(dāng)時(shí)，后廚人員的分工是兩個(gè)人負(fù)責(zé)切配菜品，兩個(gè)人負(fù)責(zé)火鍋底料，另外一個(gè)洗碗工。但是實(shí)際上，人多不僅沒(méi)有提升效率，反而是各種扯皮?！?/span>

開(kāi)源+節(jié)流，營(yíng)業(yè)額從幾百上升到一萬(wàn)多

面對(duì)門(mén)店的持續(xù)虧損，他開(kāi)始咨詢(xún)做餐飲的朋友，摸索其中的門(mén)道，對(duì)門(mén)店進(jìn)行了一系列的改革。

其實(shí)，想要門(mén)店生意好，能夠盈利，不外乎兩個(gè)方面，一是開(kāi)源，增加客流，二是節(jié)流，控制成本。渝高老火鍋的改革同樣也遵循著這樣一項(xiàng)原則，具體是怎么做的呢？

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開(kāi)源

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改定價(jià)，采用“三拖一”吸引顧客

首先，對(duì)菜單進(jìn)行了調(diào)整，但是并不是簡(jiǎn)單的降低價(jià)格，而是采取了“三拖一”的方式來(lái)吸引顧客。

“三拖一”是90年代重慶火鍋店采取的一種定價(jià)形式，葷菜三塊錢(qián)一份，素菜一塊一份。當(dāng)然，這種物價(jià)水平已經(jīng)一去不復(fù)返了，所以在重新給菜品定價(jià)的時(shí)候，稍微對(duì)價(jià)格進(jìn)行了改良，葷菜十塊一份，素菜三塊一份。

“之前，我們定價(jià)高，分量多，在一定的價(jià)格區(qū)間里，顧客吃到的品種就少，而這樣調(diào)整之后，消費(fèi)者能以同等或者偏低的價(jià)格，吃到更多的菜品。同時(shí)，重慶人對(duì)三拖一是有著記憶的，而來(lái)我們店里消費(fèi)的顧客有三分之二都是重慶人。”

對(duì)比之前的高客單，這種親民的價(jià)格，讓渝高老火鍋獲客變得更加輕松。

當(dāng)然除了三拖一之外，為了能夠保證盈利，在菜單中還有一些特色菜品，這些菜品都是吃火鍋必點(diǎn)的葷菜，價(jià)格會(huì)相對(duì)高一些，最高能達(dá)到18塊錢(qián)一份。

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找媒體宣傳，一篇文章增加5000營(yíng)業(yè)額

在剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候，渝高老火鍋沒(méi)有任何的宣傳意識(shí)。但是，持續(xù)的虧損，也讓他明白酒香也怕巷子深的道理，于是，他找到了本地一個(gè)生活服務(wù)類(lèi)的媒體，花1500塊錢(qián)發(fā)了一篇文章，結(jié)果，效果非常好，當(dāng)天就增加了5000多的營(yíng)業(yè)額。

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增加指示路標(biāo)，吸引顧客眼球

門(mén)店位置沒(méi)有辦法更改，門(mén)頭更換成本大，但是又要讓門(mén)店更加醒目，增加隨機(jī)抓取顧客的幾率，于是，他在路標(biāo)上動(dòng)起了心思，在門(mén)店門(mén)口鋪設(shè)了大面積的紅色路標(biāo)，同時(shí)充分利用門(mén)店兩邊的墻面，打出“全場(chǎng)葷菜價(jià)格封頂10元、素菜價(jià)格封頂3元”的字眼，來(lái)吸引顧客的注意。

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節(jié)流

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砍掉一半的員工

原來(lái)門(mén)店的人員配備和分工都不合理，既提升不了效率，同時(shí)還增加了人力成本。于是，在一個(gè)月內(nèi)，他就裁掉了一半的員工，把后廚人員縮減成3個(gè)人，前廳人員縮減成2個(gè)人，一般晚上是門(mén)店的高峰期，會(huì)配備2名臨時(shí)員工，保證門(mén)店的正常運(yùn)營(yíng)。

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回四川采購(gòu)，降低原材料成本

其實(shí)一開(kāi)始菜品的定價(jià)之所以很高，一方面是人力成本把控不當(dāng)，另外一方面就是原材料成本高。因?yàn)樵谇皫讉€(gè)月，原材料的采購(gòu)都是在?？诋?dāng)?shù)剡M(jìn)行的。后來(lái)，在多方考察之下，他發(fā)現(xiàn)四川本地的原材料的價(jià)格要比?？诘牡秃芏啵谑撬蜎Q定回四川進(jìn)行采購(gòu)。

正是因?yàn)楦淖兞嗽瓉?lái)的成本結(jié)構(gòu)，所以，渝高老火鍋的人均客單才從80元下降到了45元，并且還能夠保證盈利。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

“我就想把我這大半年在餐飲行業(yè)的經(jīng)歷，分享給大家，希望能夠幫助到更多的餐飲同行?！痹诜窒淼淖詈?，這位粉絲如是說(shuō)。

的確，餐飲向來(lái)都是實(shí)踐出真知，從一個(gè)完全的門(mén)外漢到如今的火鍋店經(jīng)營(yíng)者，這位粉絲雖然也交了不少的學(xué)費(fèi)，但是好在他繼續(xù)堅(jiān)持，通過(guò)自己的實(shí)踐，摸出了餐飲行業(yè)的一些門(mén)道，同時(shí)再付諸實(shí)際，切切實(shí)實(shí)的把門(mén)店生意做好。

（本文作者王依，微信WYbeijing13，如對(duì)文章有探討，請(qǐng)加微信。）

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