餐飲空間本身既是顧客的消費(fèi)空間，也是服務(wù)人員的工作空間，如何結(jié)合這些不同的功能對(duì)餐飲空間設(shè)計(jì)布局進(jìn)行組合與優(yōu)化，對(duì)餐飲空間的有效利用及整體環(huán)境塑造有著極為重要的作用。在餐飲空間設(shè)計(jì)時(shí)，首先要對(duì)餐飲空間進(jìn)行合理劃分，即對(duì)餐飲空間進(jìn)行功能分區(qū)與布局。

無(wú)論餐廳規(guī)模大小，一個(gè)餐廳都是由多個(gè)功能分區(qū)組成的，通常餐飲空間按照使用功能可分為整體就餐空間、單體就餐空間、柜臺(tái)空間、垂直交通空間、衛(wèi)生間、廚房工作空間等。由于各種功能的不同，其在不同的餐飲空間中所占的比重也不同，所以劃分的合理、安全、有效成為室內(nèi)設(shè)計(jì)中需要注意的主要內(nèi)容，也將為更好地發(fā)揮功能作用。

消費(fèi)者是動(dòng)態(tài)的，進(jìn)店消費(fèi)不可能局限在就餐空間內(nèi)，偶爾會(huì)走動(dòng)，會(huì)跟朋友打招呼，尤其是帶寶寶的家庭聚餐，不定因素更多，所以座位、桌椅的布局，變得尤為重要，一方面從視覺(jué)上而言，要跟整體風(fēng)格一致。

這就是為什么工業(yè)風(fēng)的桌椅質(zhì)感十足，而中國(guó)風(fēng)的座椅則是中式家具。其次要懂得座位布局的科學(xué)性?？妥鶖?shù)量往往直接影響到餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本和經(jīng)濟(jì)效率，在單位面積內(nèi)追求最大的客座數(shù)量是餐飲類空間設(shè)計(jì)的基本原則，但必須有度，考慮食客的舒適度，以及工作人員的可操作性。

一個(gè)人用餐所需的空間大小，大約是寬度0.6m、深度0.8m。就像餐桌的大小各異，餐桌的高度也是五花八門(mén)的。但是無(wú)論餐桌的高度如何，餐桌與椅子的相對(duì)高度是保持不變的。用餐區(qū)兩椅子之間的過(guò)道寬度至少要0.46m。每個(gè)餐桌旁邊應(yīng)留1.2m凈寬的通道以便收餐，餐車通過(guò)的過(guò)道寬度至少需要1.5m，成人就餐所需的基本面積為1.1㎡等。

餐飲空間布局技巧

1、桌椅的布局

在高檔的就餐大廳設(shè)計(jì)中，最好不要設(shè)計(jì)排桌式的布局，否則一眼就可以將整個(gè)餐廳一覽無(wú)余，從而使得餐飲空間枯燥乏味。而應(yīng)進(jìn)行各種形式的隔斷將重新進(jìn)行組合，這樣不僅可以增加裝飾面，而且又能很好地劃分區(qū)域，給客人留有相對(duì)私密的空間。從消費(fèi)心理學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，一般顧客進(jìn)入餐廳都會(huì)選擇有隔斷的邊角或窗邊的座位。

餐飲空間中隔斷式桌椅布局可以很好的滿足消費(fèi)者私密心理的需求。一方面在就餐過(guò)程中消費(fèi)者擁有一個(gè)私密的就餐區(qū)域，隔斷式桌椅布局保證了就餐過(guò)程中視線、聲音等各種維度的私密性以及安全性;另一方面，隔斷式桌椅布局也給消費(fèi)者留有一個(gè)流動(dòng)開(kāi)口，為出入以及上菜提供了必要的空間。

排桌式桌椅布局則使得整個(gè)空間為一個(gè)整體。對(duì)消費(fèi)者而言，就餐過(guò)程中缺乏私密性以及安全感，無(wú)論是視覺(jué)還是聽(tīng)覺(jué)都收到一定程度的打擾。

2、平面規(guī)劃的規(guī)律。

餐廳的總體平面布局確實(shí)也有不少規(guī)律可循，應(yīng)根據(jù)這些規(guī)律，創(chuàng)造使用的平面布局效果。秩序是餐廳平面設(shè)計(jì)的一個(gè)重要元素，設(shè)計(jì)時(shí)還是要運(yùn)用適度的規(guī)律把握秩序，這樣才能獲得完整而又靈活的平面效果。

在設(shè)計(jì)餐廳空間時(shí)，必須考慮空間的大小、空間的布置以及通道寬窄的合理性，而不應(yīng)該過(guò)分追求餐桌數(shù)量的最大化。一般客席的配置方法是把客席配置在窗前或窗邊，來(lái)客是2-3人一組的情況較多。客席的構(gòu)成要根據(jù)來(lái)客情況確定，一般的客席配置形態(tài)有豎型、橫型、橫豎組合型、點(diǎn)型，還有其他類型，這些要以店鋪規(guī)模和氣氛為依據(jù)。

3、包間的排布。

在平面布局設(shè)計(jì)中應(yīng)注意盡可能是單間的大小多樣化，一些貴賓單間內(nèi)所設(shè)的備餐間入口最好要與包間的主入口分開(kāi)，同時(shí)，備餐間的出口也不要正對(duì)餐桌。包間區(qū)域的服務(wù)通道與客人通道的分開(kāi)十分重要，過(guò)多的交叉會(huì)降低服務(wù)的品質(zhì)，好的設(shè)計(jì)會(huì)將兩通道明顯地區(qū)分開(kāi)。

4、動(dòng)線設(shè)計(jì)及功能區(qū)調(diào)整

這一步根據(jù)功能空間的位置進(jìn)行連接設(shè)計(jì)，即動(dòng)線設(shè)計(jì)。動(dòng)線設(shè)計(jì)要盡可能地將服務(wù)人員與顧客進(jìn)行分流，同時(shí)在功能空間的轉(zhuǎn)換處要處理好動(dòng)線轉(zhuǎn)化的銜接點(diǎn)，并盡可能地將服務(wù)器路徑控制在最短，在保證所有功能連接順暢的同時(shí)提升服務(wù)效率。動(dòng)線設(shè)計(jì)初步完成后，在不打亂整個(gè)空間格局與秩序的前提下，設(shè)計(jì)者可根據(jù)動(dòng)線的排布，對(duì)功能空間的位置及大小進(jìn)行略微調(diào)整，調(diào)整完成后對(duì)餐飲空間的空間布局才算基本完成。

餐飲空間設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)

1、餐廳的總體布局是通過(guò)使用空間、工作空間等要素的完美組織所共同創(chuàng)造的一個(gè)整體。作為一個(gè)整體，餐廳的空間設(shè)計(jì)首先必須合乎接待顧客和使顧客方便用餐這一基本要求，同時(shí)還要追求更高的審美和藝術(shù)價(jià)值。因此必須對(duì)空間做有效的利用，以顧客來(lái)餐廳的數(shù)量來(lái)決定其面積大小。

2、由于餐廳空間有限，所以許多建材與設(shè)備，均應(yīng)作經(jīng)濟(jì)有序的組合，餐廳裝修應(yīng)配置得當(dāng)。因此，設(shè)計(jì)時(shí)還是要運(yùn)用適度的規(guī)律把握秩序的精華，求取完整而又靈活的平面效果。由于設(shè)備用途所需空間大小各異，其組合運(yùn)用也各不相同，必須考慮各種空間的適度性及各空間組織的合理性。

3、餐廳裝修有關(guān)的主要空間有如下幾種：顧客用空間、管理用空間、調(diào)理用空間、公共用空間等。在運(yùn)用時(shí)要注意各空間面積的特殊性，并考察顧客與工作人員流動(dòng)路線的簡(jiǎn)捷性，同時(shí)也要注意消防等安全性的安排，以求得各空間面積與建筑物的合理組合，高效率利用空間。

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