掌柜說(shuō)：

與出品一樣，場(chǎng)景本身已經(jīng)是餐飲品牌的重要“產(chǎn)品”。不同的場(chǎng)景的打造，對(duì)客單價(jià)、消費(fèi)決策有著直接的影響。而光線則是場(chǎng)景的“放大器”，好的燈光設(shè)計(jì)必定對(duì)場(chǎng)景打造有著加乘的效果…

口述|葉昌

編輯|何姍

菜的香味，食物的質(zhì)地，已經(jīng)是不容易描述的體驗(yàn)?？臻g里的光和影，對(duì)于一般人來(lái)講則更難去言說(shuō)。光用看似神秘的方式勾勒出空間的結(jié)構(gòu)，即使餐廳的效果圖或在餐廳完工之后的空間圖，都很難捕捉到真切的光效。但偏偏它與空氣一般存在，影響你的整個(gè)用餐體驗(yàn)。

2012年石客照明在廣東中山成立，當(dāng)時(shí)它選擇了一個(gè)空白的市場(chǎng)拓荒——餐飲燈光。剛開(kāi)始的客戶，都是對(duì)此較為有意識(shí)和需求的頭部品牌，而對(duì)于石客照明來(lái)說(shuō)，頭幾年也是它密集地了解行業(yè)、學(xué)習(xí)品類的時(shí)期，總經(jīng)理葉昌每次出差都泡在商場(chǎng)里面觀察各類餐廳，就這樣它與行業(yè)一起慢慢成長(zhǎng)起來(lái)。 葉昌把石客照明定義為照明工程師，而不是照明設(shè)計(jì)師，它們更關(guān)注的是功能性的照明，而非設(shè)計(jì)性的裝飾燈，后者的工作往往留給空間設(shè)計(jì)師去把握。石客照明的服務(wù)流程主要分為三個(gè)部分，首先和室內(nèi)設(shè)計(jì)師初步溝通，并與甲方進(jìn)行深度溝通，了解品牌的定位、品類等信息，根據(jù)此類信息和空間圖紙，來(lái)為不同區(qū)域匹配燈具；其次，在施工過(guò)程中加入作業(yè)；最后，在裝修基本完成后入場(chǎng)進(jìn)行微調(diào)。

在從業(yè)的這幾年里，葉昌發(fā)現(xiàn)，燈光照明因?yàn)槠涓叨葘I(yè)性的特點(diǎn)，多數(shù)客戶對(duì)此都幾乎相當(dāng)陌生，所以溝通最后往往只落在了成本的掰扯上面。雖然餐飲人并不需要掌握燈光的技術(shù)細(xì)節(jié)，但對(duì)于燈光在餐飲空間中的作用，還是需要有所意識(shí)的。

燈光重要在哪里？

燈光能夠快速地勾勒出餐廳的“調(diào)性”，從而影響人們的“心境”。 都是很虛的詞語(yǔ)對(duì)么？對(duì)了，還有一個(gè)，很“抽象”的燈光影響的同樣是抽象的感受——舒適性。 雖然都是很虛的詞，但它影響的卻是最為實(shí)際的用餐體驗(yàn)和工作環(huán)境體驗(yàn)：菜品的色澤是否吸引人，空間是否讓人感覺(jué)寬敞開(kāi)闊，桌面拍照的時(shí)候人會(huì)不會(huì)顯得好看，廚房的操作空間是否足夠明亮，長(zhǎng)時(shí)間在亮光下工作會(huì)不會(huì)容易感覺(jué)疲憊……

燈光往往也是品牌定位和目標(biāo)人群的標(biāo)識(shí)，就拿火鍋店來(lái)說(shuō)，它針對(duì)不同的客群、細(xì)分品類、地域特性，都有著不同的燈光設(shè)計(jì)。根據(jù)石客照明的經(jīng)驗(yàn)，西南地區(qū)的火鍋店，會(huì)搭配更暖色的光來(lái)突出其亮澤的紅油，以及相對(duì)比較厚重的裝修風(fēng)格；而在華南地區(qū)，清淡的豬肚雞、椰子雞、潮汕牛肉火鍋類的，則會(huì)用偏白的光線來(lái)傳達(dá)清澈透亮的感受；當(dāng)?shù)搅巳A東地區(qū)，那邊的客人更喜歡具有高級(jí)感的空間，燈光設(shè)計(jì)就會(huì)在層次感上著力，而非照度，但這種風(fēng)格在華北地區(qū)就不適用，反而會(huì)因?yàn)椤白岄T店看上去很昂貴”而拒人千里之外。 葉昌經(jīng)常說(shuō)“燈光是錦上添花的東西”，但實(shí)際上沒(méi)有好的燈光，消費(fèi)體驗(yàn)總會(huì)有一種說(shuō)不出的難受，這正是因?yàn)楣饩€無(wú)所不在，卻又無(wú)形無(wú)相。燈光總是會(huì)和其他體驗(yàn)元素打配合，比如星巴克暖色、低色溫、較低的燈光，會(huì)讓人感到舒適，但它的座位并不特別舒適從而讓人想停留特別久時(shí)間，兩者的配合既保證了人們對(duì)于品牌的認(rèn)可，又無(wú)形中帶動(dòng)了翻臺(tái)率。這很容易讓人忘記燈光的重要性，但實(shí)際上卻反襯了燈光實(shí)際上是“以最小成本帶來(lái)最明顯效果改變”的門店元素。

葉昌也提到，燈光甚至還有更重要的功能，在早期進(jìn)行品牌調(diào)研、并與設(shè)計(jì)師初步溝通的時(shí)期，它也有可能成為設(shè)計(jì)的策動(dòng)點(diǎn)。比如收銀區(qū)的燈光很少成為經(jīng)營(yíng)者的關(guān)注重點(diǎn)，但實(shí)際上它是可以通過(guò)與服務(wù)和家具的配合，讓收銀區(qū)成為一個(gè)重要的二次銷售、或客戶接觸的“站點(diǎn)”，比如聚焦在收銀處零售產(chǎn)品上面的燈光，或者是讓收銀處顯得更加溫馨、柔和、舒適、方便服務(wù)員與顧客進(jìn)行溝通的燈光設(shè)計(jì)。

餐廳燈光常見(jiàn)的誤區(qū)

1. 一味追求亮度。門頭追求亮度，希望能把商場(chǎng)里其他對(duì)手壓過(guò)去；室內(nèi)追求亮度，希望突出寬敞整潔，同時(shí)加快翻臺(tái)率。但實(shí)際上，更暖、更白、更亮的光之間并不矛盾，舒適度和亮度之間沒(méi)有必然聯(lián)系，而過(guò)強(qiáng)的亮度由于容易使人亢奮，反而對(duì)其中長(zhǎng)時(shí)間工作的員工產(chǎn)生身心負(fù)面影響。

2. 節(jié)約，節(jié)約，再節(jié)約。通常來(lái)說(shuō)，門店愿意拿裝修費(fèi)的3%用作燈光設(shè)計(jì)，那已經(jīng)是相當(dāng)“大手筆”了，這是一個(gè)裝修過(guò)程中很容易壓縮成本的地方。然而葉昌近幾年的許多客戶都是幾年前忙于擴(kuò)張、并未特別關(guān)注門店燈光的品牌，它們現(xiàn)在普遍經(jīng)歷的煩惱，是室內(nèi)空間層次感不夠、門店重點(diǎn)不突出、以及燈具產(chǎn)品質(zhì)量不佳，在經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定下來(lái)后，之前省下的錢，現(xiàn)在又要還回去了……

3.通常對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)，門頭、明檔、餐桌的打光很容易受到關(guān)注，因?yàn)槟鞘呛皖櫩妥詈诵牡捏w驗(yàn)相掛鉤的空間，也因此有很多客戶只要求進(jìn)行特定區(qū)域的空間設(shè)計(jì)，其他部分自己操刀。但實(shí)際上，洗手間、收銀區(qū)、過(guò)道、立面等“非核心空間”往往是給顧客創(chuàng)造驚喜的地方，同時(shí)缺乏整體燈光設(shè)計(jì)的空間，可能會(huì)出現(xiàn)不連貫、不協(xié)調(diào)的視覺(jué)感受。

▲門頭、明檔、餐桌的打光很容易受到關(guān)注

新出現(xiàn)的趨勢(shì)和玩法

首先，大家都亮堂起來(lái)了。曾經(jīng)行業(yè)里很時(shí)髦的那種黑黢黢的空間搭配舞臺(tái)式聚光燈的玩法，現(xiàn)在已經(jīng)越來(lái)越少見(jiàn)，好的燈光設(shè)計(jì)現(xiàn)在不那么“顯性”了，尤其是現(xiàn)在這幾年流行的間接照明，比如通過(guò)內(nèi)側(cè)燈帶等設(shè)計(jì)創(chuàng)造看到了光但是看不到燈的效果，這有效地避免了直射眼睛的眩光情況，能夠有力地提升空間的舒適度。 其次，對(duì)色彩的運(yùn)用也越來(lái)越多，尤其是在不同小場(chǎng)景里越來(lái)越敢玩。葉昌與我們分享了北京一家胡大餐廳洗手間的用光，強(qiáng)烈的色彩、同時(shí)不斷在變化，不影響就餐體驗(yàn)，但在出其不意處給顧客留下深刻印象，甚至引人在化妝鏡前多自拍幾張……

▲胡大餐廳洗手間的用光

再次，在更多品牌需要延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間、增添門店內(nèi)容、進(jìn)行日夜模式切換（比如白天咖啡館晚上酒吧）的今天，燈光是否能變化的靈活度就愈加重要，在軟裝不進(jìn)行大改的情況下，實(shí)際上燈光可以快速讓空間進(jìn)入另一種場(chǎng)景模式，今天甚至能看到一些“一鍵切換”的燈光玩法，在酒吧、西餐廳等空間里時(shí)有出現(xiàn)。 最后，我們都意識(shí)到一個(gè)全新玩法的出現(xiàn)，就是燈光與色彩的搭配，是否可能成為一個(gè)品牌的標(biāo)識(shí)色？2020年10月底，小大董在北京三里屯揭幕了全新門店“Rhapsody.小大董”，以“藍(lán)調(diào)北京”為主題，從餐廳的基礎(chǔ)軟硬裝修，到碗盤筷、烤鴨調(diào)料盤和個(gè)別菜品，都大面積地使用了藍(lán)色。它既是一個(gè)核心地段重要門店的啟幕，也是品牌在運(yùn)營(yíng)若干年后一次全面升級(jí)的“號(hào)角”，在這種色彩與品牌深度綁定的運(yùn)用方式中，燈光扮演著相當(dāng)重要的角色。

如何培養(yǎng)“燈光意識(shí)”？針對(duì)更多的連鎖型客戶，葉昌現(xiàn)在開(kāi)始為企業(yè)提供更加全面的提案，它包括：燈光提案（總體設(shè)計(jì)概念介紹），全套照明設(shè)計(jì)方案，以及燈光標(biāo)準(zhǔn)（相當(dāng)于一個(gè)SOP手冊(cè)，包括具體的結(jié)束細(xì)節(jié)和操作規(guī)范）。 葉昌希望能夠用更多次的培訓(xùn)、服務(wù)來(lái)讓公司多個(gè)部門對(duì)燈光有更清晰的認(rèn)識(shí)，這不僅僅是工程部、營(yíng)建部、采購(gòu)部的工作，燈光最高頻的使用者——門店運(yùn)營(yíng)部也更應(yīng)該有“燈光意識(shí)”，首先要對(duì)菜品的展示美感、消費(fèi)者的舒適感等有足夠的敏感度；其次是對(duì)燈的保護(hù)、保養(yǎng)、售后更加了解，在燈具出現(xiàn)任何問(wèn)題的時(shí)候能夠配合服務(wù)商，快速解決問(wèn)題；再次是通過(guò)日常使用，更好地向服務(wù)商溝通使用感受，相互配合進(jìn)行更精確的微調(diào)。這能更好的地讓門店在各地拓展的過(guò)程中，保持設(shè)計(jì)的連貫性，和體驗(yàn)的不走樣。

▲門店運(yùn)營(yíng)部也更應(yīng)該有“燈光意識(shí)”

葉昌總說(shuō)，對(duì)門店細(xì)節(jié)有要求的餐飲人，很自然地會(huì)對(duì)燈光效果更為重視，而在今天的行業(yè)里，反而是新派的頭部茶飲品牌們對(duì)于燈光更加重視，比如說(shuō)喜茶，大家更多地把目光放在了層次豐富色彩多樣產(chǎn)品和簡(jiǎn)約白凈的裝修風(fēng)格上，但這也正說(shuō)明了喜茶很好地讓自己的淡淡暖色燈光設(shè)計(jì)融入了整體的視覺(jué)氛圍中，即使在不大的空間中也會(huì)注重一些層次感，打造出年輕、干練、有設(shè)計(jì)感的品牌形象，就像它的前輩星巴克、麥當(dāng)勞那樣，充分地“操控”消費(fèi)者進(jìn)入一家門店后所有感官的體驗(yàn)。

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