在餐廳服務(wù)過程中，從餐前擺臺、餐中提供菜單和酒水、客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務(wù)，到餐后的收臺整理，都要使用托盤。

一、徒手端托

餐廳席間服務(wù)中，往往需要服務(wù)員用手直接將客人所需物品或食品端送至客人面前。使用金銀器皿將菜肴直接送至餐臺上時，往往采用徒手端托的方法。于金銀器皿和所端物品較貴重，在端托時應(yīng)用雙手捧托。

徒手端托時，應(yīng)注意以下要點(diǎn)：

（1）各種盤、碗都要保持水平或稍向里傾斜，以防止外滑。如發(fā)生特殊儒》使擱盤內(nèi)滑時、可用身體頂住滑動的盤、碗，再請其他服務(wù)員幫助調(diào)整一下。

（2）端盤、碗時，左手大臂要保持水平，并可根據(jù)避讓的需要作水平方向靈活轉(zhuǎn)動。

（3）徒手端托需要巧妙地運(yùn)用指力、腕力和臂力。服務(wù)員只有在練好指力腕力和臂力這些基本功的基礎(chǔ)上，才能熟練地掌握和運(yùn)用各種徒手端法。

二、托盤端托

在餐飲服務(wù)中，使用托盤端菜端湯不僅能比徒手端得多，而且更安全、衛(wèi)生，現(xiàn)已廣泛使用這一方法。

托盤可分為圓形飲料托盤、橢圓形食品托盤、用于自助餐的長方形托盤托盤有大、中、小三種規(guī)格。大長方形托盤和橢圓形托盤一般用于端送菜品、酒水和盤碟等較重的物品；中長方形托盤用于擺換餐具、酒具等；大圓形托盤和中圓形托盤一般用于端送酒水、斟酒及中餐上菜、分菜；小長方形托盤主要用于遞送賬單、收款、送信等。

托盤的端托方法按其所托重量分為輕托和重托兩種：

1.輕托的操作程序

（1)理盤。首先按任務(wù)要求選用適當(dāng)?shù)耐斜P；其次托盤的底部應(yīng)平坦、邊整齊，并且洗凈擦干；銀托盤需墊墊巾，要求潮濕潔凈，大小適度。

（2）裝盤。一般應(yīng)將重物、高物放在托盤的里檔、輕物、低物放在外檔：大放在下邊，小件放在上邊。先上桌的物品在上、在前、后上桌的物品在下、在后重心要安排在托盤中心或偏里檔。茶壺、酒壺的把柄和壺嘴要在托盤的邊沿之內(nèi)。

（3）起托。在桌前一步左右呈標(biāo)準(zhǔn)站姿，左腳向前邁半步，上身向前傾斜用左手將托盤拉出桌邊，雙腿呈弓形步，同時左手掌心向上伸到盤底重心處，有手協(xié)助左手將托盤托起，待左手掌握重心后即應(yīng)放開、同時左腳收回、使身體偽復(fù)標(biāo)準(zhǔn)站姿。

起托后，左手前臂與上臂呈直角，臂肘距腰部5cm左右、左手掌心向上五指自然彎曲并稍分開，用手指和掌底拖住盤底（掌心不與懸底接觸），托盤重心壓在大拇指根部，使重心點(diǎn)和五指指端成為“六個力點(diǎn)”、和用五指彈性掌指盤的平穩(wěn)，將盤平托于左胸前，左上臂與盤面垂直，利用手腕靈活轉(zhuǎn)向，隨步伐，托盤在胸前自然擺動。忌用單手掰盤邊及雙手端托盤。

（4）行走。托盤行走要求頭正肩平，上身挺直，精力集中，兩眼注視前方，動作敏捷優(yōu)美，步伐輕快穩(wěn)健，遇障礙物讓而不停，托盤不貼腹，上臂不靠身體，托盤隨著走路的節(jié)奏自然擺動，以菜汁、酒水不外溢為限。行走時的步伐可歸納為以下六種：

第一種是常步，又稱堂步，即步距均勻，快慢適當(dāng)，用于餐廳日常服務(wù)。第二種是快步，即急行步，步距較大，步速較快，但又不能形成跑步，此步伐用于端送火候菜。

第三種是碎步，即小快步，步距小、步速快，上身保持平穩(wěn)，此步伐用于端送湯類菜肴。

第四種是跑樓梯步，即身體略向前傾，重心前移，步距較大，速度快而均勻、巧妙利用身體的運(yùn)動慣性，既快又省力。

第五種是墊步，當(dāng)需要側(cè)身通過時，右腳側(cè)一步左腳跟一步，一步緊跟一步的方法。有時候服務(wù)員上菜送飯到桌，因趕不上步，也需要用墊步的方法。

第六種是巧步，托盤行走時，對突然走來的賓客或遇到其他障礙，需要臨時停止或放慢腳步，靈活躲閃，避免發(fā)生沖撞時所用的步伐。

（5）落托。左腳向前邁半步，上身向前傾斜，雙腿呈弓形步，右手協(xié)助左手將托盤邊緣搭在桌邊，左手撤出，與右手一起把托盤向前推送。落托時不能將左手夾在托盤與桌子之間，這樣容易使盤面傾斜。

輕托時注意事項：

第一，空盤可保持端托姿勢，也可將托盤夾在左臂和身體之間。

第二，不要因裝載無序或裝載過量而使托盤失去平衡。托盤重心會隨著盤內(nèi)物品的變化而變化，所以手要隨著托盤重心而移動。

第三，不要將托盤放在賓客的餐臺上，當(dāng)著賓客的面操作，也不要使托盤在就座賓客的頭頂和眼前晃動。

2.重托的操作程序

(1)理盤。選擇適當(dāng)?shù)耐斜P，做好清潔工作。

（2）裝盤。托盤內(nèi)的物品應(yīng)分類碼放，按高矮、大小擺放協(xié)調(diào)、使物品的重量在盤中分布均勻。切忌將物品無層次地混合擺放，以免造成餐具破損。裝盤時還要使物與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔，以免端托行走時發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響。

（3）起托。重托起托姿勢應(yīng)是雙腳分開呈外八形，雙手將托盤移至服務(wù)桌邊沿，使托盤的1/2縣空右手扶穩(wěn)托盤，雙腿下蹲呈騎馬蹲襠勢，腰部略向左前方彎曲，左手伸至托盤下面，五指分開掌心向上托住托盤底部的中心即呈輕托起托狀，確定好端托重心后，右手協(xié)助左手向上用力將托盤慢慢托起，同時轉(zhuǎn)動托盤，使托盤在旋轉(zhuǎn)過程中送至左肩外上方，待左手指尖向后，托盤距左肩約2cm處，托實(shí)托穩(wěn)，再將右手撤回呈下垂姿勢。

（4）行走。重托行走時，步伐不宜過大、過急，保持頭正、肩平、上身直。隨著行走步伐讓托盤上下微動，切不可使托盤晃動，更不能讓盤面向外傾斜。多做到這一點(diǎn)，必須左臂用力，且不可用腰部來支撐，也不可將盤底扛在肩做到平（肩平、托盤平）、穩(wěn)（托盤穩(wěn)、走路穩(wěn)）、松（走姿、面部表情輕松）

（5）落托。左手轉(zhuǎn)舉托盤180度，右手扶住盤邊輕輕下落，待盤面與桌面平行時、將托盤前端搭在服務(wù)桌邊，雙腿微弓，上身前傾，再用左臂或左手將車盤向前推進(jìn)。做到一慢、二穩(wěn)、三平。落托動作結(jié)束后，應(yīng)及時將盤內(nèi)物品整現(xiàn)好，并擦凈盤面以備用。

重托時要注意如下事項：首先，要注意衛(wèi)生，使所托物品避開鼻口部位，勿使頭發(fā)接觸到食品。其次，要量力而為，不要在起托后隨意增加或減少盤內(nèi)物品。最后，行走時禁止右手扶托，否則既不雅觀又遮擋視線，容易造成失誤。

三、單手托盤

單手托盤適用于中小型圓形托盤或橢圓托盤來盛裝、運(yùn)送物品，將少量小型的餐點(diǎn)飲料、餐具器皿或較輕的物品直接托在手中來服務(wù)客人。

1.單手托盤的操作方法

（1）伸出左手，掌心向上，五指分開，拇指朝左，以五指指肚及手掌根部托住托盤，手掌形成凹形中空，掌心不與托盤底部接觸。

（2）左上臂及左下臂自然彎曲于左胸前呈90°角，將托盤平放在左手掌上

（3）將托盤平托于胸前，將重心掌握在左手掌心稍靠左胸處。

2.單手托盤的注意事項

(1)將托送的物品擺在托盤的中心，容易掌握重心。

（2）托送較多物品時，須將所有物品重量平衡地擺在托盤上。

四、雙手托盤

雙手托盤通常適用于以長方形托盤來盛裝、運(yùn)送量多質(zhì)重的餐點(diǎn)飲料、餐具器皿，以方便來往于廚房與服務(wù)臺、服務(wù)柜之間。1.雙手托盤的操作方法

（1）將托送的物品依照大小輕重均勻擺在托盤上。

（2）雙手抓住托盤兩端的中間部分。

（3)雙手向上抬起，將托盤平端在胸前。

2.雙手托盤的注意事項

（1）雙臂可微彎以方便施力，且易于掌握托盤重心。

（2）物品勿盛裝過重且堆積過高，否則易發(fā)生危險。

五、肩托托盤

利用大型圓形托盤、橢圓形托盤，或是長方形托盤，以上肩方式來托送較多物品，可一次將幾個即將上菜的餐盤托送到服務(wù)臺，或者從服務(wù)臺將整桌撤下的餐具送回廚房。肩托托盤常見于宴會場合，或是西式服務(wù)中。

1.肩托托盤的操作方法

（1）以雙手將盛裝物品的托盤往桌邊或托盤架外移出2/3，以右手扶住托盤的一邊。

(2)伸出左手，掌心向上，五指張開，以手掌全部貼住托盤底部，找出托盤的重心。

(3)雙膝微彎蹲下，降低身體重心，右手扶住托盤，左臂彎曲用力將托盤慢慢托起。

（4）轉(zhuǎn)動左手腕，將托盤懸空托于左肩外上方，托盤底部離肩2.5cm。

(5）將托盤托穩(wěn)之后，右手可自然下擺或仍扶于托盤前方協(xié)助。

（6）左手根據(jù)托盤各側(cè)面的重量變化而做相應(yīng)調(diào)整，使托盤保持平衡。

2.肩托托盤的注意事項

服務(wù)員在使用肩托托盤時，應(yīng)注意手腕所能承受的重量、個人操作技巧及其熟練度、托盤的重心、餐具的疊放及場地空間等因素。

六、托盤上菜、酒水、飲料的服務(wù)技巧

1.托盤上菜客人上菜多以托盤上菜為主，托盤上菜有以下技巧：

(1）準(zhǔn)備干凈的圓形托盤，在托盤內(nèi)鋪上墊紙或墊布。

（2）以左手平穩(wěn)托住托盤。

（3）將餐盤置于托盤中央處，或與其他物品均衡放置在托盤上。

（4）注意掌握托盤的重心，并確認(rèn)所有物品擺設(shè)妥當(dāng)。

（5)持托盤走到客人座位處，側(cè)身從客人右邊接近并準(zhǔn)備上菜。

（6）注意左手托盤的高度與距離，不要碰撞到客人。

（7）上菜前須禮貌地告知客人。

(8)確認(rèn)客人座位面前無妨礙上菜的任何物品。

（9）以右手接觸餐盤邊緣，端起餐盤，并前傾上身，微彎腰，平穩(wěn)地將餐盤擺在客人面前。

（10）擺放餐盤時要注意左手的托盤，仍須以手托空托盤的方式保持平衡。

（11）要注意隨餐的餐具、調(diào)味品擺放的先后順序。

2.托盤服務(wù)咖啡、茶

托盤服務(wù)咖啡、茶等飲料時應(yīng)掌握以下技巧：

（1)準(zhǔn)備干凈的圓形托盤，在托盤內(nèi)鋪上墊紙或墊布。

（2）以左手平穩(wěn)托住托盤。

（3）將咖啡杯盤、咖啡匙、奶盅等物置于托盤中央處，一般圓形托盤可擺』3~4組咖啡杯盤。

（4）若一次送多杯咖啡、茶，先將咖啡杯底盤集中疊放于靠近胸前的托盤處，后于底盤上放一杯咖啡，而其他咖啡杯則放在托盤上，并記得放上咖啡匙

(5)注意掌握托盤的重心，并確認(rèn)所有物品擺設(shè)妥當(dāng)。

(6）持托盤走到客人座位處，側(cè)身從客人右邊接近并準(zhǔn)備上咖啡。

（7)注意左手托盤的高度與距離，不要碰撞到客人。

(8)上咖啡前須禮貌地告知客人。

(9)確認(rèn)客人座位面前已經(jīng)清理干凈，無妨礙上咖啡的任何物品，若有，則須先移除。

（10)先將搭配咖啡所需的相關(guān)物品，如奶盅、糖盅擺上桌。

(11)若是只服務(wù)單杯咖啡，以右手端起咖啡杯組放在桌上。

（12）若是服務(wù)多杯時，則以右手先拿起一只咖啡匙，放在底盤上那杯咖啡的旁邊，端起咖啡服務(wù)上桌，再繼續(xù)拿起托盤上的第二杯咖啡擺在咖啡底盤上加上咖啡匙后服務(wù)上桌。

（13)服務(wù)的同時，注意左手上的托盤仍須保持平衡。

3.托盤服務(wù)飲料

托盤服務(wù)果汁、碳酸和調(diào)酒類飲料時應(yīng)掌握以下技巧：

(1)準(zhǔn)備好干凈的圓形托盤，在托盤內(nèi)鋪上墊紙或墊布。

（2）以左手平穩(wěn)托住托盤。

（3)將飲料杯、杯墊、吸管、紙巾等物放在托盤中。

(4）若一次送多杯飲料，則可以先將飲料杯集中擺放于托盤中稍靠近胸前處，后將杯墊、吸管等物放在其周邊空位處。

（5)注意掌握托盤的重心，并確認(rèn)所有物品擺設(shè)妥當(dāng)。

（6）持托盤走到客人座位處，側(cè)身從客人右邊接近并準(zhǔn)備上飲料。

(7)注意左手托盤的高度與距離，不要碰撞到客人。

(8）上飲料前須禮貌地告知客人。

（9）確認(rèn)客人座位面前無妨礙上飲料的任何物品，若有，則須先移除。

（10）先將杯墊擺于客人面前，注意是否有管飲店標(biāo)志或者特別圖案，若有須擺正或?qū)R。

（11)接著以右手端起飲料杯服務(wù)上桌，將杯擺在杯墊上。

(12）將吸管及紙巾擺在飲料杯右側(cè)。

（13）服務(wù)的同時，注意左手上的托盤仍須保持平衡。

（14）若是服務(wù)多杯飲料，則要重復(fù)以上四個動作，依序?qū)嬃纤蜕献馈?/p>

4.托盤服務(wù)啤酒

托盤服務(wù)啤酒時，應(yīng)掌握以下技巧：

(1）準(zhǔn)備好干凈的圓形托盤，在托盤內(nèi)鋪上墊紙或墊布。

(2）以左手平穩(wěn)托住托盤。

（3）將啤酒瓶置于托盤中央較靠近身體處，后將啤酒杯、杯墊、紙巾及隨酒附贈的點(diǎn)心等物擺在啤酒瓶前的托盤外側(cè)邊緣。

(4）若一次送多瓶啤酒，因酒瓶較重且重心較高，除擺在托盤重心處外，并須靠近身體，后將酒杯、杯墊等物擺放在其周邊空位處。

（5）注意掌握托盤的重心，并確認(rèn)所有物品擺設(shè)妥當(dāng)。

（6）持托盤走到客人座位處，側(cè)身從客人右邊接近并準(zhǔn)備上啤酒。

（7）注意左手托盤的高度與距離，不要碰撞到客人。

(8）上啤酒前須禮貌地告知客人。

（9）確認(rèn)客人座位面前無妨礙服務(wù)上啤酒的任何物品，若有，則須先移除。

（10）先將杯墊擺于客人面前，注意是否有餐飲店標(biāo)志或是特別圖案，若有，須擺正或?qū)R。

(11)接著以右手端起空酒杯，將酒杯擺在杯墊上。

（12）再拿起啤酒瓶幫客人倒酒，倒酒速度不宜過快，沿杯沿緩緩倒?jié)M、之后將未倒完的酒瓶擺在客人右手邊位置。

(13)最后將下酒點(diǎn)心擺上桌。

(14)服務(wù)的同時，注意左手上的托盤仍須保持平衡。

（15）若是服務(wù)多瓶啤酒，則要重復(fù)以上五個動作、將飲科依序送上桌。要注意，左手須隨托盤重心的變化而稍作調(diào)整，因?yàn)槊磕米咭黄科【疲亓勘銣p少很多。

七、托盤更換餐盤、煙灰缸的技巧

1.托盤更換餐盤的技巧

（1）準(zhǔn)備好干凈的圓形托盤，在托盤內(nèi)鋪上墊紙或墊布。

（3）準(zhǔn)備適量干凈的餐盤（骨盤或6寸盤），擺在靠近身體的托盤重心處

（2）以左手平穩(wěn)托住托盤。

（約占托盤的1/3)。

（4）持托盤走到客人座位處，側(cè)身從客人右邊接近并準(zhǔn)備更換餐盤。

(5)更換餐盤前須禮貌地告知客人。

（6）先端起客人面前的餐盤擺在托盤的左前方（約占托盤的1/3）。

(7）再拿起一個干凈餐盤擺回客人面前的位置。

（8)接著走到下一位客人右側(cè)，先端起客人面前的餐盤，將盤中雜物倒在一個收回的擺在托盤左前方的餐盤上，之后再將餐盤擺在托盤的右前方(約占盤的1/3)、再拿起一個干凈餐盤擺回客人面前的位置。

(9）依此方式服務(wù)下一位客人。

（10)若是左前方盛放餐余物品的餐盤已滿，則直接將最后一個餐盤拿起擺在托盤右前方已回收的無餐余物的餐盤堆上，再拿起一個干凈餐盤擺回客人前的位置。

（11)操作過程中，注意掌握托盤的重心，并確認(rèn)所有物品擺設(shè)妥當(dāng)。

（12)不要一次疊放過多餐盤，否則會在無法負(fù)荷的情況下發(fā)生危險。

（13)更換完餐盤之后，安全平穩(wěn)地把托盤送回廚房或工作臺。

2.托盤更換煙灰缸的技巧

(1)準(zhǔn)備干凈的圓形托盤，并鋪上餐廳專用托盤墊紙或墊布。

（2）以左手平穩(wěn)托住托盤。

（3）準(zhǔn)備一干凈的煙缸放在托盤上。

（4)持托盤走到客人座位處，側(cè)身從客人右邊接近并準(zhǔn)備更換煙缸。

（5）更換前須禮貌地告知客人。

（6）右手從托盤上將干凈的煙灰缸口朝下拿出。

（7）將干凈的煙缸蓋在臟的煙缸上一并放于托盤，并迅速將其撤離桌面。

(8)重新將干凈的煙缸反過來擺在桌面上。

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