當(dāng)下隨著疫情控制趨于穩(wěn)定，我國餐飲消費(fèi)迅速復(fù)蘇。雖然線上給零售門店帶來的沖擊，導(dǎo)致了流量增長乏力，但餐飲作為注重體驗(yàn)性的行業(yè)，受到的影響相對較小，餐飲儼然已成為各實(shí)體業(yè)態(tài)引流的重要驅(qū)動：CCFA調(diào)研數(shù)據(jù)顯示超過90%的受訪企業(yè)認(rèn)為2021將是樂觀的一年，并且多達(dá)70%左右的企業(yè)認(rèn)為在2021年可以實(shí)現(xiàn)總銷售額、 凈利潤及門店數(shù)的三重增長。行業(yè)數(shù)字也表明，餐飲這個萬億行業(yè)從疫情恢復(fù)后，將在未來5年重拾10%左右的增長率。

一、餐飲行業(yè)市場現(xiàn)狀分析

（一）主力消費(fèi)人群構(gòu)成變化

中國Z時(shí)代逐漸成為消費(fèi)主力

在餐飲消費(fèi)者人群中，年輕一代已成為新的主力消費(fèi)群體，其中95后尤為突出，到2020年已成為第一大餐飲消費(fèi)年齡群，貢獻(xiàn)了近40%的餐飲消費(fèi)總額。

90后消費(fèi)者，特別是95后消費(fèi)者，相比80后70后消費(fèi)者對于中餐的偏好更注重體驗(yàn)的豐富性，并且會根據(jù)不同的外出就餐場景選擇不同類型的餐廳。和過去傳統(tǒng)的餐飲消費(fèi)者在行為特征上有明顯區(qū)別，95后是跟隨互聯(lián)網(wǎng)成長的一代，更容易接受數(shù)字化的消費(fèi)方式，同時(shí)他們每天接受各種渠道的信息推送因而不會輕易被單一信息來源的營銷方式而打動，這使得未來餐飲行業(yè)基于95后的大數(shù)據(jù)分析、精準(zhǔn)營銷顯得格為重要。

銀發(fā)一族在餐飲中的需求將呈現(xiàn)上升趨勢

中國是全球退休年齡最早的國家之一，趕上中國經(jīng)濟(jì)繁榮浪潮的第一代工人即將退休，在其儲蓄周期的高峰期，加上政府補(bǔ)貼養(yǎng)老金不斷上漲，銀發(fā)族可支配收入可觀。同時(shí)隨著中國預(yù)期壽命延長，退休老人身體健康、精力充沛，且有充足的時(shí)間和金錢供其支配。某種程度上人們?nèi)匀徽J(rèn)為銀發(fā)族更傾向于儲蓄而非隨意消費(fèi)，更依賴傳統(tǒng)口碑而非現(xiàn)代技術(shù)。然而事實(shí)并非完全如此，一項(xiàng)綜合性調(diào)查發(fā)現(xiàn)老年人不僅愿意舍得花錢，而且對不同的服務(wù)和消費(fèi)都有濃厚興趣，會頻繁自發(fā)組織和參與不同活動。過去一年中，餐飲服務(wù)為最普遍的老年消費(fèi)，接近所有（96%）受訪老人都有自費(fèi)到餐廳用餐的經(jīng)歷。

（二）餐飲消費(fèi)新趨勢

消費(fèi)者對于“健康飲食”的注意力不斷提升

無論是95后還是銀發(fā)族，對于所有消費(fèi)者來說疫情已經(jīng)改變了對于“吃什么”的考量方式。安永的未來消費(fèi)者指數(shù)指出，在疫情結(jié)束后的很長一段時(shí)間內(nèi)，有益健康和產(chǎn)品質(zhì)量將成為位列前茅的消費(fèi)考量因素。根據(jù)安永調(diào)查研究，85%受訪者認(rèn)為從更長遠(yuǎn)來看他們會更關(guān)注身體健康，82%受訪者表示他們愿意選擇更健康的食品。相較于只強(qiáng)調(diào)奢侈的產(chǎn)品（10%）或技術(shù)屬（10%）的產(chǎn)品，65%的受訪者愿意為有益健康的高質(zhì)量產(chǎn)品支付溢價(jià)。作為無形因素，健康的保障一定程度上依賴于國內(nèi)大品牌餐飲企業(yè)提供的產(chǎn)品和服務(wù)。

外賣新供給端影響加重

隨著零售電商平臺不斷趨于成熟，餐飲服務(wù)平臺不斷壯大，外賣占全國餐飲收入比重穩(wěn)步增長。同時(shí)疫情影響下消費(fèi)者養(yǎng)成了居家做飯或者是叫外賣的用餐習(xí)慣，這也進(jìn)一步推動了外賣渠道以及熟食、半成品零售的快速發(fā)展。根據(jù)某外賣平臺數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，疫情后超過55%的商戶選擇了線上線下并重的未來經(jīng)營方針，還有7%的商戶選擇了線上為主的新經(jīng)營模式，其中不乏各類專注于線上渠道的新興餐飲品牌。在餐飲零售方面，各大餐飲品牌紛紛利用第三方平臺、自有小程序以及門店自設(shè)零售區(qū)域發(fā)力零售渠道。零售產(chǎn)品在豐富品牌收入結(jié)構(gòu)的同時(shí)也帶來了品牌的多次曝光，增加了整體盈利水平，可謂一舉兩得。

餐飲業(yè)態(tài)多元化趨勢

過去幾年餐飲企業(yè)往往會針對不同人群進(jìn)行業(yè)態(tài)劃分，如白領(lǐng)、學(xué)生、老人等等，然而對于當(dāng)代“升級版”的消費(fèi)者來說，每個人在不同場景下也有不同的餐飲需求，光是單一的場景已無法滿足他們的個性化需求。于是面對消費(fèi)者日趨多元的就餐場景，只有依靠業(yè)態(tài)的創(chuàng)新才能實(shí)現(xiàn)對目標(biāo)人群多場景就餐需求的完整覆蓋。

例如為追求高效便捷的白領(lǐng)消費(fèi)者帶來健康的輕食快餐; 提供高端面包烘焙餐飲，同時(shí)帶來社區(qū)化的消費(fèi)體驗(yàn)的活力早餐；為提供社交場景的消費(fèi)體驗(yàn)而提升門店和提升體驗(yàn)品質(zhì)的咖啡聚會等。

再比如各大餐飲企業(yè)紛紛主動出擊、求新求變、各顯神通，從供給端打造多元業(yè)態(tài)的“餐飲+”模式，一時(shí)成為了 “跨界”場景的百搭公式，如某生鮮零售企業(yè)打造的“餐飲+零售”場景、某特色餐廳打造的“餐飲+音樂”場景、以及某家居生活零售企業(yè)打造的“餐飲+家居”場景等，從而提升自身對于目標(biāo)客群的吸引力。消費(fèi)者的個性訴求與生活方式得到滿足的同時(shí)，企業(yè)的經(jīng)營特色也為其自身打造知名度，盈利模式也更多元。

二、餐飲行業(yè)現(xiàn)階段運(yùn)作痛點(diǎn)

運(yùn)營成本逐年提升

在傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營模式下，店鋪的面積及配套工作人員的數(shù)量決定了門店的規(guī)模，而由此帶來的店鋪?zhàn)饨鸷腿斯こ杀痉謩e占到了整體成本的23.5%及11%，為除去原材料成本之外占比最大的兩塊成本。近年來隨著城鎮(zhèn)化不斷推進(jìn)與居民收入水平的提升，這兩項(xiàng)開支水漲船高，不斷壓縮餐飲企業(yè)的利潤，造成餐飲行業(yè)行業(yè)“三高一低”（高房租、高人力、高原材料費(fèi)和低毛利）的痛點(diǎn)。

行業(yè)連鎖化程度低

中國餐飲由于市場規(guī)模巨大、菜品種類地域性強(qiáng)、業(yè)態(tài)種類豐富等因素，導(dǎo)致市場格局極為分散。根據(jù)歐睿數(shù)據(jù)，中國餐飲連鎖化滲透率僅為美國的五分之一，行業(yè)頭部玩家市占率也遠(yuǎn)低于國際水平。在這種情況下，難以形成標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化餐飲管理，對食品安全、消費(fèi)者體驗(yàn)產(chǎn)生潛在的隱患，同時(shí)也大幅增加了整條餐飲供應(yīng)鏈的成本。

近年來國內(nèi)餐飲連鎖化程度逐步提升，連鎖餐飲市場份額從2016年的13%穩(wěn)步增長至2019年的15.5%。2020年受到疫情影響，許多小型個人餐飲店出現(xiàn)現(xiàn)金流短缺、庫存積壓等困難而不得不關(guān)閉，而連鎖餐飲的規(guī)模及品牌效應(yīng)增強(qiáng)了其抗疫能力，全國連鎖餐飲收入激增17.4%，未來仍有較大成長空間。

供應(yīng)鏈成熟度低

我國多山的地理?xiàng)l件以及不同區(qū)域土壤成分的豐富性導(dǎo)致了耕地的碎片化，加上整體農(nóng)業(yè)機(jī)械化水平參差不齊，導(dǎo)致了我國農(nóng)產(chǎn)品難以標(biāo)準(zhǔn)化，給餐飲供應(yīng)鏈上游的整合帶來了很大的困難，單一餐飲服務(wù)商難以覆蓋全國范圍的各種食材品類。

在這種情況下，許多餐飲企業(yè)為了在保證食材豐富性的同時(shí)降低供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)，選擇和眾多供應(yīng)商合作。根據(jù)中物聯(lián)冷鏈委問卷調(diào)查統(tǒng)計(jì)，70%的餐飲企業(yè)選擇和超過100個以上的餐飲服務(wù)商達(dá)成合作來滿足食材需求。另一方面，我國冷鏈運(yùn)輸相比美國日本等發(fā)達(dá)國家起步較晚，生鮮蔬果等食材的冷鏈覆蓋率僅為30%，在長途運(yùn)輸方面存在食品安全隱患。

三、八大餐飲發(fā)展趨勢

1、連鎖化程度不斷提升

連鎖經(jīng)營的品牌要有更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，連鎖化、品牌化經(jīng)營是餐飲行業(yè)的大方向、大趨勢。

2、食品安全、健康化、本土化

經(jīng)歷疫情，消費(fèi)者的食品安全意識空前提高。食品安全、用餐安心、健康營養(yǎng)成為消費(fèi)者用餐的剛需。大眾消費(fèi)需求變化促使餐企進(jìn)一步升級從供應(yīng)到配送的全鏈條食品安全監(jiān)管及把控；推出本土特色的符合風(fēng)土人情的獨(dú)特產(chǎn)品，迎合當(dāng)?shù)氐拇蟊娤M(fèi)者，制作有市場、有針對、有感情的產(chǎn)品。

3、單品爆款與小吃快餐升級

未來一段時(shí)間內(nèi)餐飲創(chuàng)業(yè)者關(guān)注的方向，也是資本比較看好的方向。對于快餐與小吃的布局，也會成為很多較大規(guī)模餐飲企業(yè)實(shí)踐的一個重點(diǎn)方向。

4、供應(yīng)鏈?zhǔn)呛诵?/p>

不管是在火鍋、燒烤等傳統(tǒng)的熱門領(lǐng)域，還是在牛蛙等對供應(yīng)鏈要求比較高的品類中，對供應(yīng)鏈的布局，甚至直接介入已經(jīng)成為行業(yè)共識。尤其是在企業(yè)規(guī)?；搅艘欢A段后，供應(yīng)鏈能力將成為企業(yè)的核心競爭力。

5、餐飲數(shù)字化

數(shù)字化的壓力來自于餐飲連鎖化的步伐，連鎖企業(yè)對數(shù)字化能力要求更高。某咖啡對于數(shù)字化的探索，給許多的餐飲企業(yè)帶來了比較大的啟發(fā)。某奶茶在數(shù)字化方面的探索也是不遺余力?？梢哉f沒有數(shù)字化的餐飲企業(yè)，將會沒有未來。

6、私域流量的追求

疫情的沖擊讓餐飲企業(yè)認(rèn)識到了私域流量的重要性，餐飲企業(yè)對于私域流量的重視度空前提升，正在積極探索各種私域流量的可能性，并不斷進(jìn)行實(shí)踐。

7、直播餐企積極“上線”

優(yōu)秀的餐飲企業(yè)通過短視頻、直播等擁抱消費(fèi)者、吸引消費(fèi)者，將成為優(yōu)秀企業(yè)的標(biāo)配。在平臺的選擇上，會更加多元化，不再局限于單一平臺。另外還有一些企業(yè)會直接進(jìn)入電商領(lǐng)域，布局新零售，拓展新方向。

8、社區(qū)團(tuán)購、智能化程度提升

疫情改變了消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，社區(qū)團(tuán)購迎來爆發(fā)式增長。2020年下半年以來，互聯(lián)網(wǎng)巨頭紛紛進(jìn)軍社區(qū)團(tuán)購，相繼將社區(qū)團(tuán)購作為重點(diǎn)拓展業(yè)務(wù)，社區(qū)店一時(shí)成為競爭新高地。

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