文：新月

近年來，中國餐飲市場一直健康成長。市場規(guī)模從2014年的2.9萬億增加到2019年的4.7萬億，年復(fù)合增長率為10.1%。受疫情影響，2020年餐飲市場規(guī)模下降15.4%至4萬億元。2021年，得益于疫情得到有效控制，全國餐飲收入反彈至46895億元，基本回歸疫情前水平。預(yù)計2024年市場規(guī)?？蛇_(dá)6.6萬億。

這些數(shù)字表明，餐飲業(yè)正在逐步迎來春天。然而，隨著餐飲市場的逐漸飽和、不同業(yè)態(tài)之間的激烈競爭以及成本的不斷攀升，餐飲企業(yè)也面臨著更加殘酷的生存挑戰(zhàn)。就比如餐飲界的兩大品牌俏江南和大娘水餃，其知名度和口碑都大不如前，并且未上榜2021年胡潤發(fā)布的中國連鎖餐飲企業(yè)價值榜中。

那么他們到底發(fā)生了什么事呢？這兩個品牌之所以從餐飲巨頭跌入泥潭，很大程度上是因為他們在品牌成立后盲目擴(kuò)張和引進(jìn)外資?？梢哉f，他們擅長創(chuàng)業(yè)，但不擅長管理，導(dǎo)致“引狼入室”，將自己建立的企業(yè)拱手相讓，最終淪為局外人。

俏江南悄然易主

相信說起俏江南，大多數(shù)人第一時間就會想到創(chuàng)始人張?zhí)m。張?zhí)m出生于1958年，童年經(jīng)歷很波折。31歲那年，生活穩(wěn)定的她突然決定去加拿大留學(xué)，這種“拋夫棄子”的行為無異于一場賭博。在加拿大生活的張?zhí)m并不輕松，她的大量時間被餐廳打工占據(jù)。1991年，她帶著積攢的2萬美元歸國。

回國之后的張?zhí)m看到了國內(nèi)外餐飲業(yè)的巨大差異。她決定抓住這個機會，把自己在加拿大和之前積攢的所有錢都拿出來“搏一搏”，她開了一家名為“阿蘭酒家”的餐廳。雖然歷經(jīng)千辛萬苦，但在張?zhí)m的悉心經(jīng)營下，“阿蘭酒家”生意蒸蒸日上。2000年，張?zhí)m將“阿蘭酒家”轉(zhuǎn)讓了出去，創(chuàng)辦了“俏江南”公司。

2008年是“俏江南”的巔峰之年：成為北京奧運會指定餐飲企業(yè)中唯一一家中餐企業(yè)。一年后，張?zhí)m以25億元的財富，首次登上“胡潤餐飲富豪榜”的中國餐飲企業(yè)家榜首。隨著2011年3月“俏江南”的少東家汪小菲和娛樂圈著名女星大S在海南三亞正式舉行婚禮，“俏江南”這個名號又得到了一次大曝光。

在俏江南發(fā)展最火熱的時期，張?zhí)m曾“豪言壯語”，要把門店開到LV所在的每個城市，連鎖店至少要開500家，還要沖擊上市企業(yè)。對于未來，張?zhí)m充滿信心，甚至與鼎暉簽訂了“對賭協(xié)議”。張?zhí)m自認(rèn)俏江南能夠在4年內(nèi)上市，不想天不測風(fēng)云，最終對賭失敗的張?zhí)m，不得不出售個人72%的股份，換來4億元交給鼎暉。

在這之后，張?zhí)m又錯誤地選擇了CVC。因為這個選擇，張?zhí)m手中的股份“縮水”至13.8%，甚至被董事會“掃地出門”，在2015年7月，俏江南正式通知張?zhí)m不再擁有俏江南的“話語權(quán)”。此后，張?zhí)m與她創(chuàng)立的品牌再無實際的關(guān)系。俏江南從輝煌到落寞，才過了短短15年而已。

大娘水餃

相信大家對大娘水餃并不陌生。曾經(jīng)一段時間以來，國內(nèi)許多城市的機場和車站通常都有它的店面，包括許多大型購物中心和小城鎮(zhèn)也總能看到大娘水餃的招牌。但在過去的兩年里，它的店鋪似乎關(guān)閉了很多，名氣、口味也大不如前了。要知道，大娘水餃曾經(jīng)是國內(nèi)餐飲業(yè)的巨頭，為什么如今它的名聲越來越差？

1996年，43歲的吳國強在江蘇常州開了一家美食餐廳。由于之前的生意失敗，他負(fù)債50萬元。二度創(chuàng)業(yè)的他可謂是費盡心思。他請來了一位很擅長搟餃子皮的東北阿姨，然后自己調(diào)制餃子餡。由于味道鮮美，很多人嘗到了家的味道，因此生意很不錯。吳國強還把店名改為“大娘水餃”這樣親切好記的名字。

2013年，憑借著一盤餃子，大娘水餃在全國擁有員工7000人，門店450家。為了繼續(xù)擴(kuò)大規(guī)模，吳國強想招募一批更專業(yè)的團(tuán)隊來運營。他認(rèn)為一個專業(yè)的團(tuán)隊可以讓公司更上一層樓，于是與CVC達(dá)成了合作。同樣的是，CVC入駐后，吳國強幾乎無法出席公司的管理層會議，整個管理層都將他排除在外。

自CVC接手以來，大娘水餃進(jìn)行了一系列改革，但卻距離品牌的初衷越來越遠(yuǎn)。據(jù)悉，CVC團(tuán)隊不僅抬高了大娘水餃的價格，更是在包餃子的過程中偷工減料。大娘水餃的純手工制作早已被機器取代。經(jīng)過多次調(diào)整下，大娘水餃的名氣開始急劇下滑。到2015年，大娘水餃的銷量已經(jīng)下降到2013年的80%。

業(yè)績一路下滑的大娘水餃成了燙手的山芋。然而，可悲可恨的是，當(dāng)CVC意識到大娘水餃的品牌價值毫無用處時，便將大娘水餃賣給了國內(nèi)的格美集團(tuán)。股權(quán)交易完成后，CVC迅速離場，吳國強徹底淪為局外人。而吳國強萬萬沒想到，自己努力打造的品牌，竟然被外資如此玩弄。

這兩位創(chuàng)始人最終的結(jié)果一個比一個慘，所以如果想要發(fā)展公司，至少應(yīng)該讓自己的公司安全穩(wěn)定地發(fā)展才行。畢竟，資本是為了賺錢。一旦你不能給他帶來足夠的好處，那么終將會把你拋棄掉。所以，企業(yè)要一步步走，是不能走捷徑的，否則一個公司是永遠(yuǎn)都走不遠(yuǎn)的。

不知各位現(xiàn)在還去俏江南和大娘水餃家嗎？

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