大河報(bào)·豫視頻記者 韓聰聰 王惟一

2022年，可能是十年來(lái)餐飲業(yè)最艱難的一年。面對(duì)困境，一個(gè)個(gè)餐飲人都變成了孤勇者，對(duì)峙著絕望，去堵命運(yùn)的槍。

臨近年尾，隨著疫情防控政策的轉(zhuǎn)變，默默堅(jiān)守了三年的餐飲人們終于看到了黎明的曙光。一切都在向好，然而在真正的春天來(lái)臨之前，似乎還有一場(chǎng)“倒春寒”無(wú)可避免。

歷經(jīng)重重困境，他們何以堅(jiān)持至今？走出疫情陰霾，餐飲業(yè)的2023年會(huì)有哪些新的機(jī)遇？大河報(bào)·豫視頻記者走訪餐飲從業(yè)者、餐飲協(xié)會(huì)、業(yè)內(nèi)專家，傾聽(tīng)和傳達(dá)他們的心聲，以期在新的一年，讓大家看到更多溫暖和堅(jiān)持，信心和趨勢(shì)。

餐企：修煉內(nèi)功，穩(wěn)中求變，活下去就是勝利

“活下去”，這是記者采訪過(guò)程中，餐飲企業(yè)普遍的態(tài)度。過(guò)去三年，許多餐飲企業(yè)都采取了向內(nèi)提升、不冒進(jìn)的措施，站穩(wěn)腳跟，活下去。

在過(guò)去的一年，不少餐飲企業(yè)在穩(wěn)中創(chuàng)新，向內(nèi)要結(jié)果。如魯班張餐飲集團(tuán)2022年正式推出旗下高端餐飲品牌——“數(shù)?！保蔀椴惋嫎I(yè)靜中求動(dòng)、求變、求新的難得動(dòng)作。魯班張餐飲總經(jīng)理鄭承軍告訴記者，2022年企業(yè)按部就班地運(yùn)營(yíng)著，“要說(shuō)遺憾，餐飲企應(yīng)該是共性的——營(yíng)收減少，但這幾年最大的收獲就是團(tuán)隊(duì)還在，品牌還在。新的一年，我們會(huì)繼續(xù)找辦法，不抱怨，不忘初心，研發(fā)更好的產(chǎn)品，提升服務(wù)、環(huán)境和品質(zhì)，服務(wù)好我們的顧客。”

同樣穩(wěn)中求變的還有一些傳統(tǒng)中餐正餐品牌。2022年，面對(duì)多次疫情封控的影響，成師傅汴京烤鴨開(kāi)始在抖音上下功夫，做了全員抖音矩陣，獲得了“抖音心動(dòng)餐廳”，做的引流產(chǎn)品也吸引了更多新客戶。成師傅汴京烤鴨創(chuàng)始人成國(guó)富表示，“經(jīng)過(guò)三年的沉淀，我們研發(fā)出了升級(jí)版品牌‘宋風(fēng)雅宴’，融入南北兩宋文化，做宋文化地標(biāo)餐廳”。2023年，被成師傅汴京烤鴨定義為二次創(chuàng)業(yè)元年，“新的一年，我們將重點(diǎn)推出‘宋風(fēng)雅宴’品牌，為展示河南美食文化、弘揚(yáng)文化自信而努力。”

同樣，積極應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的，還有鄧記餐飲。據(jù)鄧記餐飲創(chuàng)始人鄧勝利介紹，2022年他們積極調(diào)整了經(jīng)營(yíng)模式，尤其是加大抖音直播、外賣(mài)等方面的投入，讓產(chǎn)品長(zhǎng)腿，多種銷(xiāo)售形式并舉，取得了顯著的效果。談及收獲，鄧勝利說(shuō)：“首先，心態(tài)更加平和，只有腳踏實(shí)地，認(rèn)真做好每一件事，才能取得成功。其次，是在品牌推廣和經(jīng)營(yíng)模式上，進(jìn)行了創(chuàng)新，這為今后企業(yè)的多元化經(jīng)營(yíng)打下了良好的基礎(chǔ)。最后，更加明確餐飲的核心是產(chǎn)品，只有把產(chǎn)品做好，企業(yè)才能有生存的能力?！?/p>

面對(duì)市場(chǎng)的不確定性，唯一的不變的，就是用變化來(lái)應(yīng)對(duì)。修煉內(nèi)功，也是品牌餐飲企業(yè)的共識(shí)。如2022年，阿莊地道豫菜在品牌、門(mén)店運(yùn)營(yíng)等方面不斷提升，對(duì)通泰路店、航海路店的菜品、環(huán)境進(jìn)行了升級(jí)改造，“這三年，阿莊沒(méi)有開(kāi)新店，而是不停地學(xué)習(xí)、思考，打磨團(tuán)隊(duì)，制定了阿莊十年發(fā)展戰(zhàn)略?！卑⑶f地道豫菜創(chuàng)始人王鐵莊說(shuō)，“2023年，是阿莊品牌升級(jí)的元年，將抓住未來(lái)十年的餐飲發(fā)展的黃金機(jī)會(huì)，迎接新的競(jìng)爭(zhēng)和新的消費(fèi)習(xí)慣。做正確和確定的事情，比如顧客對(duì)美好就餐體驗(yàn)的需求，對(duì)更好的菜品、環(huán)境、服務(wù)的追求，就是確定的事。”

餐飲作為基礎(chǔ)消費(fèi)的類別，有著自己獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)。在解家河南菜創(chuàng)始人解忠杰看來(lái)，只要經(jīng)營(yíng)環(huán)境寬松，餐飲業(yè)的恢復(fù)力很強(qiáng)，再加上利好的政策，餐飲業(yè)就會(huì)迅速展現(xiàn)出蓬勃之勢(shì)。“任何事情，都要做最好的準(zhǔn)備，做最壞的打算。我對(duì)2023年餐飲市場(chǎng)的恢復(fù)比較樂(lè)觀，預(yù)計(jì)元旦會(huì)是一個(gè)小高潮，春節(jié)應(yīng)該能恢復(fù)到正常狀態(tài)。三年疫情，留下來(lái)的，是踏實(shí)又有堅(jiān)定目標(biāo)的餐飲品牌。未來(lái)，餐飲企業(yè)要更加聚焦，打造自己的特色，還要加強(qiáng)內(nèi)部管理，比如團(tuán)隊(duì)建設(shè)分、產(chǎn)品穩(wěn)定性、服務(wù)多樣化等?！?/p>

對(duì)于一些新品牌來(lái)說(shuō)，挺過(guò)了艱難的2022年，明年將迎來(lái)新的爆發(fā)期。柳盈盈螺螄粉火鍋創(chuàng)始人劉穎表示，2022年是柳盈盈項(xiàng)目的黃金元年，“我們緊盯年輕消費(fèi)群體，自主研發(fā)了有生命力的網(wǎng)紅系列產(chǎn)品；因?yàn)榭诟锌诒?，也收獲了一批優(yōu)質(zhì)的加盟商，數(shù)量和質(zhì)量穩(wěn)居國(guó)內(nèi)前列。這些正向反饋，也反映了這條賽道的長(zhǎng)久可持續(xù)性。2023年，除了在線下?tīng)I(yíng)造更好的消費(fèi)體驗(yàn)外，我們也會(huì)在線上深度發(fā)力，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代贏來(lái)更廣闊的市場(chǎng)?！?/p>

專家：短視頻、直播外賣(mài)將會(huì)成為新的紅利點(diǎn)

如今，短視頻、微信商城、直播帶貨等形式，已經(jīng)成為餐飲企業(yè)謀求營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)的新選擇。2023年，餐飲業(yè)還有哪些機(jī)會(huì)和藍(lán)海？還有哪些能提升營(yíng)收的增長(zhǎng)點(diǎn)？

洪七公外賣(mài)課堂創(chuàng)始人安神表示，外賣(mài)是餐飲商家非常重要的現(xiàn)金流渠道之一，餐飲商家應(yīng)該到店和到家“兩條腿走路”。2023年正餐餐飲主打“外帶加外賣(mài)”的小店模式，會(huì)成為商家重點(diǎn)發(fā)力探索的形式。原來(lái)主打商場(chǎng)和街邊經(jīng)營(yíng)的大正餐品牌，完全可以根據(jù)自有的產(chǎn)品形態(tài)進(jìn)行小店快餐模式的升級(jí)。

“2023年餐飲的流量渠道將會(huì)被分化，原有的線下流量渠道，將很大程度上被美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、抖音、快手、美團(tuán)外賣(mài)、餓了么等線上流量渠道侵蝕，預(yù)計(jì)線上流量渠道占比將會(huì)超過(guò)50%。2023年線上流量渠道除了既有的美團(tuán)系渠道外，抖音短視頻和直播外賣(mài)也將會(huì)成為餐飲商家新的紅利點(diǎn)。根據(jù)過(guò)去每年外賣(mài)的增長(zhǎng)比例推理，2023年依托于美團(tuán)系和抖音系的外賣(mài)整體的市場(chǎng)規(guī)模將會(huì)突破1.2萬(wàn)億，外賣(mài)將成為消費(fèi)者的常規(guī)重要消費(fèi)形式之一?！卑采裾f(shuō)。

北魚(yú)互聯(lián)聯(lián)合創(chuàng)始人任向陽(yáng)認(rèn)為，餐飲經(jīng)營(yíng)正迎來(lái)全面數(shù)字化、品牌化的新局面；隨著人群與環(huán)境的變化，消費(fèi)習(xí)慣也在線上與線下之間自由遷移，餐飲線上化被賦予了更多可能。目前，全面的數(shù)字化經(jīng)營(yíng)能力逐漸成為衡量餐飲商家的重要維度之一，勢(shì)必有部分餐飲品牌率先抓住時(shí)代的紅利，憑借優(yōu)質(zhì)內(nèi)容以及整體全面的數(shù)字化經(jīng)營(yíng)策略快速破圈。

“抖音擁有超高體量用戶數(shù)，以及強(qiáng)大的內(nèi)容話題傳播優(yōu)勢(shì)，餐飲商家可以用直播和短視頻在線上擴(kuò)大品牌的輻射范圍。有數(shù)據(jù)顯示，抖音本地生活上半年的GMV約為220億元?！畠?nèi)容+外賣(mài)’的新場(chǎng)景，將帶來(lái)顛覆性的消費(fèi)革新?！比蜗蜿?yáng)說(shuō)，“后疫情時(shí)代，數(shù)字化增長(zhǎng)將成為餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的重要壁壘，餐飲門(mén)店在優(yōu)品保質(zhì)的基礎(chǔ)上，要好好研究一下如何貼近行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)?！?/p>

展望：“倒春寒”后，餐飲業(yè)將在2023年迎來(lái)春天

疫情防控措施調(diào)整后，餐飲業(yè)迎來(lái)了“陽(yáng)性潮”的沖擊，員工、外賣(mài)員、顧客紛紛“中招”，堂食、外賣(mài)營(yíng)業(yè)額大幅下降。對(duì)于餐飲企業(yè)目前可能面臨的困難，12月27日，河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)出臺(tái)了《關(guān)于加快復(fù)工復(fù)產(chǎn)、促進(jìn)餐飲經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的意見(jiàn)》，其中，在資金支持方面，協(xié)會(huì)表示如有企業(yè)需要資金支持，有貸款需求的，協(xié)會(huì)將盡快協(xié)調(diào)相關(guān)銀行與企業(yè)對(duì)接，切實(shí)幫助企業(yè)。

河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林表示，雖然暫時(shí)餐飲市場(chǎng)還有困難，但是餐飲業(yè)向好的形勢(shì)不會(huì)改變。餐飲業(yè)是剛需，餐飲人都是有情懷的從業(yè)者，三年來(lái)，餐飲行業(yè)代表性的品牌企業(yè)沒(méi)有倒下，這說(shuō)明大家在人才、資金、管理上是有優(yōu)勢(shì)的?！按汗?jié)前，協(xié)會(huì)會(huì)召開(kāi)表彰大會(huì)，對(duì)疫情期間做出突出貢獻(xiàn)的企業(yè)進(jìn)行表彰，提振信心，我們相信餐飲行業(yè)的未來(lái)是光明的。明年，協(xié)會(huì)要積極促進(jìn)百城千味的落地，推進(jìn)豫菜師傅人才資源品牌活動(dòng)，更好地傳承和發(fā)揚(yáng)河南飲食文化。”

“往年春節(jié)前一個(gè)月，都是餐飲消費(fèi)的高峰期，許多人都會(huì)預(yù)定各類聚餐、年夜飯，但現(xiàn)在距離春節(jié)只剩不到一個(gè)月，預(yù)定年夜飯的客戶不多?！编嵵菔胁惋嬇c飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)鄧勝利說(shuō)，“大的餐飲環(huán)境預(yù)計(jì)明年3月逐步恢復(fù)正常，到明年五一會(huì)迎來(lái)消費(fèi)高峰。”

在鄧勝利看來(lái)，近幾個(gè)月，餐飲企業(yè)還將經(jīng)歷一段震蕩和陣痛期，就像“倒春寒”，這是必經(jīng)的過(guò)程。餐飲人要做好心理準(zhǔn)備，認(rèn)清行業(yè)形勢(shì)，開(kāi)源節(jié)流，不盲目擴(kuò)張，發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，開(kāi)拓新的業(yè)務(wù)板塊，比如外賣(mài)業(yè)務(wù)、外帶產(chǎn)品、春節(jié)年貨集裝箱等，讓產(chǎn)品長(zhǎng)腿，讓經(jīng)營(yíng)不停歇，想方設(shè)法度過(guò)最艱難的時(shí)期。

“對(duì)于未來(lái)，尤其是明年5月以后的餐飲市場(chǎng)，餐飲企業(yè)要認(rèn)真分析行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，適時(shí)改變?cè)械慕?jīng)營(yíng)策略，培育和孵化出適應(yīng)行業(yè)發(fā)展的新模式和新品牌，降低單店的固定投資，有序拓展店面規(guī)模數(shù)量，完善產(chǎn)品供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化，有效降低成本支出。大浪淘沙始見(jiàn)金，最終經(jīng)受住考驗(yàn)的優(yōu)秀企業(yè)將迎來(lái)更大的發(fā)展空間?！编噭倮f(shuō)，鄭州市餐協(xié)也將持續(xù)加強(qiáng)自身服務(wù)體系建設(shè)，為餐飲行業(yè)爭(zhēng)取更多的扶持政策。2023年，鄭州市餐協(xié)計(jì)劃舉辦美食節(jié)、烹飪大賽等各類活動(dòng)，開(kāi)展餐飲考察、行業(yè)培訓(xùn)、宣傳推廣等系列活動(dòng)，為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供助力。

無(wú)論世事如何變遷，餐飲業(yè)總有它堅(jiān)實(shí)的價(jià)值，為千千萬(wàn)萬(wàn)的人提供了活下去的支撐，讓他們?cè)诂嵥榈膭谧髦信?gòu)生存的意義，在時(shí)代的洪流中尋覓一方樂(lè)土容身。

如今，黎明破曉的朝霞我們已經(jīng)看見(jiàn)了，那就一起向著前方，大膽往前走吧！

來(lái)源：大河報(bào)·豫視頻 編輯：張超

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華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

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