轉(zhuǎn)眼間，2022年已經(jīng)過(guò)去。

回顧整個(gè)2022年，無(wú)疑是一個(gè)讓所有餐飲人都舉步維艱的年份，疫情反復(fù)封控、行業(yè)加速洗牌，賽道紅利出盡，食材成本上漲......要多慘有多慘。

多少餐飲人開(kāi)年信心滿滿，懷抱著宏偉開(kāi)店藍(lán)圖，卻被一波又一波的疫情打擊得體無(wú)完膚。眼下，感染的人數(shù)呈指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)，高峰期還未真正到來(lái)，這一次的“至暗時(shí)刻”還要持續(xù)多久，仍是個(gè)未知數(shù)。

讓人感到欣慰的是，盡管很難，但在一片頹垣敗瓦中，餐飲行業(yè)仍然孕育著無(wú)限生機(jī)。

疫情之下，餐飲人有多難？

總結(jié)2022年餐飲，疫情是避不開(kāi)的一個(gè)主題。

首先是深圳，新年剛過(guò)，深圳餐飲人就開(kāi)始面臨疫情封控、禁堂食。隨后，就像多米諾骨牌一樣，廣州、北京、上海、成都、西安、鄭州.....相繼陷落。

特別是上海，兩月疫情封控，近3月禁堂食，時(shí)間漫長(zhǎng)到讓餐飲人直接崩潰。

好不容易上半年過(guò)去了，等來(lái)了12月份疫情的全面放開(kāi)，隨著新冠開(kāi)始實(shí)行“乙類乙管”，餐飲卻陷入了“更黑暗”時(shí)刻。

其實(shí)在放開(kāi)風(fēng)聲傳出之前，曾經(jīng)有很多人認(rèn)為餐飲或者其它實(shí)體會(huì)回歸疫情前的盛況，在放開(kāi)的那一周，餐飲的消費(fèi)確實(shí)明顯回暖，但隨著大面積的流行感冒和發(fā)熱，餐飲及其它實(shí)體行業(yè)仿佛又回到了過(guò)去，大多門店只有外賣機(jī)在響，而堂食僅寥寥幾人。

某餐飲品牌主理人表現(xiàn)：“小陽(yáng)人’越來(lái)越多，大家從不能聚到不敢聚，從被動(dòng)靜默到主動(dòng)居家，原先客流量可以達(dá)到七成甚至滿座，而現(xiàn)在卻幾乎為零?！?/span>

到了年底，這種艱難更是變得無(wú)以復(fù)加——往年的圣誕節(jié)、跨年、春節(jié)，一直是上海餐飲及酒店界的營(yíng)銷重點(diǎn)，許多商戶會(huì)提前一個(gè)月甚至更久時(shí)間為之揮灑創(chuàng)意，打造品牌知名度。但由于“放開(kāi)”之后，快速蔓延的疫情，讓2022年的圣誕節(jié)和跨年變得十分慘淡。

上海GDP的80%源自于第三產(chǎn)業(yè)，服務(wù)業(yè)是第三產(chǎn)業(yè)的重中之重，而餐飲行業(yè)是服務(wù)業(yè)的龍頭，也是能支撐高額房租的實(shí)體經(jīng)濟(jì)之一。餐飲行業(yè)的衰落，整座城市將付出的代價(jià)將會(huì)是巨大的。

除了上海，還有北京、重慶、成都、西安、深圳、廣州、鄭州...一個(gè)又一個(gè)城市又相繼進(jìn)入疫情的漩渦，仿佛一場(chǎng)永無(wú)止境的輪回。

那些倒閉的餐飲企業(yè)

伴隨著這疫情反復(fù)封控的，是無(wú)數(shù)餐飲人命運(yùn)的跌落。

三年疫情，我們無(wú)奈告別了許多商戶，據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，從2020年到2022年，中國(guó)餐飲凈減少了200萬(wàn)家店。僅2022上半年，全國(guó)餐飲相關(guān)企業(yè)共注銷吊銷37.3萬(wàn)家；截至11月28日，這個(gè)數(shù)據(jù)增長(zhǎng)至49.6萬(wàn)家，令人唏噓。

它們或許是夫妻店，或許是年輕人為夢(mèng)想憧憬開(kāi)出的奶茶咖啡小店、或許是斥資重金裝修的豪華餐廳，它們或許身價(jià)不同，經(jīng)營(yíng)品類不同，但在疫情之下卻迎來(lái)相似的命運(yùn)——倒閉！

以下，是今年以來(lái)有公開(kāi)報(bào)道的各大餐飲賽道連鎖品牌的閉店情況：

咖啡：

拿到近億元融資的時(shí)萃咖啡曾經(jīng)火爆一時(shí)，疫情期間，十幾家線下門店一夜全關(guān)，如今僅剩一家門店。FishEye魚(yú)眼咖啡是有名的網(wǎng)紅店，一度也曾有許多門店，最后一家門店于7月15日關(guān)閉，轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上。來(lái)自韓國(guó)的A Twosome Place途尚咖啡，關(guān)閉了中國(guó)地區(qū)最后3家門店。菲律賓餐飲集團(tuán)快樂(lè)蜂旗下的唐恩都樂(lè)咖啡業(yè)務(wù)，由于經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的調(diào)整，在北京經(jīng)營(yíng)著7家咖啡餐廳也都已終止運(yùn)營(yíng)。

茶飲：

樂(lè)樂(lè)茶關(guān)閉在廣州的最后一家門店，全面退出華南市場(chǎng)。周杰倫MV帶火的麥吉machi machi，目前在國(guó)內(nèi)僅剩一家直營(yíng)店。喜茶深圳全球首家手作店關(guān)閉；旗下子品牌喜小茶，也關(guān)閉了最后一家門店。CoCo都可、快樂(lè)檸檬、伏小桃等多家著名茶飲品牌，季內(nèi)均有數(shù)家門店關(guān)閉。

火鍋：

繼2021年關(guān)閉近300家門店后，僅僅在2022年上半年，海底撈再閉店68家。2021年上半年門店數(shù)曾突破800+的賢合莊火鍋，今年以來(lái)關(guān)店速度驚人，截至2022年11月28日，全國(guó)門店關(guān)閉了近一半。風(fēng)靡一時(shí)的電臺(tái)巷火鍋關(guān)閉了在上海的直營(yíng)店以及曾創(chuàng)下日排3000桌的旗艦店，在廣州、深圳的門店目前也均已關(guān)閉。

快餐小吃：

門店數(shù)曾一度達(dá)到800+的味千拉面，其2022年半年報(bào)顯示，品牌門店數(shù)量縮減至669家，僅僅半年便關(guān)店68家。網(wǎng)紅炸雞品牌Popeyes除上海首店外，其余門店均為“暫停營(yíng)業(yè)”狀態(tài)。進(jìn)入中國(guó)12年之久的美式漢堡品牌“卡樂(lè)星”，關(guān)閉上海所有門店。吉野家旗下品牌花丸烏冬面，宣布全面退出中國(guó)市場(chǎng)。日料快餐品牌丸龜制面，近期宣布全面關(guān)閉內(nèi)地門店。

酒館：

2022年上半年，海倫司優(yōu)化調(diào)整了百余家酒館，關(guān)停了69家小酒館；6月底至8月中旬，又陸續(xù)關(guān)閉了25家門店。

餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷哪些變革？

疫情讓整個(gè)餐飲業(yè)陷入困境的同時(shí)，也給整個(gè)社會(huì)帶來(lái)了陣痛。有陣痛就會(huì)有變革，有創(chuàng)新，有發(fā)展。

那么，目前的餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷哪些變革？在即將到來(lái)的2023年，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)又將出現(xiàn)什么樣的發(fā)展趨勢(shì)呢？

01

聚焦新賽道，“風(fēng)”吹預(yù)制菜

在疫情封控以及“懶人經(jīng)濟(jì)”的催化下，標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化的發(fā)展，品質(zhì)穩(wěn)定、出餐效率高的預(yù)制菜在2022年迎來(lái)了消費(fèi)大爆發(fā)。

以上海為例，僅2022年4月前半個(gè)月，上海地區(qū)預(yù)制菜就因封控銷售額同比上漲250%。

預(yù)制菜作為疫情期間最大的風(fēng)口，無(wú)論是在B端還是C端都爆發(fā)出了驚人的潛力，西貝、全聚德、農(nóng)耕記、呷哺呷哺等多家餐企加入“預(yù)制菜”行列，多個(gè)省份爭(zhēng)奪“預(yù)制菜大省”。

未來(lái)幾年，預(yù)制菜仍將以每年20%左右的增長(zhǎng)率逐步擴(kuò)張，2023年市場(chǎng)規(guī)模更是有望突破5000億元。

目前，預(yù)制菜的銷售渠道85%以上仍集中于B端。對(duì)餐飲商家來(lái)說(shuō)，使用預(yù)制菜一方面能夠降低租金和人力成本，節(jié)約70%～80%的后廚空間，提高出品效率。

另一方面，使用標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜能夠確保味道、品質(zhì)的穩(wěn)定和統(tǒng)一，讓菜品的味道維持在一個(gè)“不出錯(cuò)”的水準(zhǔn)上，減少出品不穩(wěn)定帶來(lái)的負(fù)面影響。

不僅局限于B端，預(yù)制菜在C端也頻頻出圈。尤其是在一二線城市，消費(fèi)者的時(shí)間成本越高，就越傾向于購(gòu)買省時(shí)省力的預(yù)制菜。

預(yù)制菜C端用戶中六成為女性，其中30-40歲的寶媽是預(yù)制菜消費(fèi)的主力軍，預(yù)制菜的安全衛(wèi)生、菜品品類和價(jià)格實(shí)惠是她們主要關(guān)注的幾個(gè)方面。

02

營(yíng)銷全渠道，進(jìn)餐多場(chǎng)景

在疫情的影響之下，加速了餐飲企業(yè)拓寬消費(fèi)渠道、時(shí)段和場(chǎng)景，抓住各種可能的機(jī)遇，讓門店渡過(guò)難關(guān)。

在疫情之前，門店一切經(jīng)營(yíng)都為圍繞線下客流量，疫情的出現(xiàn)直接一下切斷了門店“命根子”。餐飲門店最核心的引流效應(yīng)失效了。線上+線下為主的雙主場(chǎng)時(shí)代來(lái)臨，線上外賣、新零售、直播、團(tuán)購(gòu)等成為了餐飲們“自我拯救”的有效手段。

用零售思維做餐飲成為趨勢(shì)。最典型案例就是北京的紫光園，以檔口+模式一個(gè)月內(nèi)開(kāi)24家直營(yíng)店。

如今，紫光園已從檔口模式慢慢衍生出純檔口店、檔口+面館、檔口+快餐、檔口+早餐+正餐、電商等多種模式。

以抖音、快手、B站以及小紅書(shū)等為主的短視頻也成為了餐飲品牌的主場(chǎng)。

而通過(guò)短視頻平臺(tái)和社交平臺(tái)進(jìn)行品牌曝光的餐企也高達(dá)59.1%，在以上平臺(tái)基本無(wú)宣傳的企業(yè)只占到約兩成。

另外，在傳統(tǒng)的餐飲消費(fèi)中，吃飯場(chǎng)景都比較單一化，但這樣的產(chǎn)品形態(tài)已經(jīng)無(wú)法滿足消費(fèi)者的需求?！盎疱?燒烤+演藝”、“精釀+燒烤”、“菜館+酒館”等融合創(chuàng)新模式，能一站式給消費(fèi)者帶來(lái)豐富多元體驗(yàn)的餐飲企業(yè)，獲得了較快發(fā)展。

與旅游市場(chǎng)大幅縮減相反，2022年成為露營(yíng)經(jīng)濟(jì)元年，國(guó)內(nèi)露營(yíng)市場(chǎng)火熱，規(guī)?？蛇_(dá)千億，燒烤+火鍋+預(yù)制菜+酒水的一站式露營(yíng)配套服務(wù)是未來(lái)可以探索的市場(chǎng)。

03

小店輕餐化，國(guó)潮成趨勢(shì)

疫情以來(lái)，大面積、高成本、多人工的大店正成為過(guò)去，而投入少、店型靈活、產(chǎn)品簡(jiǎn)潔清晰的小店正在成為餐飲創(chuàng)業(yè)的新風(fēng)口，也成為了2022年最具有活力的單店模型。

不少大店選擇新開(kāi)檔口店，或以外賣+外帶為主，來(lái)降低門店的成本，增加門店流水，甚至能通過(guò)小店帶動(dòng)大店。

熊大爺、南城香、紫光園、巴比饅頭等品牌，在社區(qū)之下迎來(lái)疫情之后的逆勢(shì)擴(kuò)張。萃華樓開(kāi)出“萃華樓小廚坊”，東來(lái)順試水“東來(lái)順街坊鋪”。海底撈成立全新業(yè)務(wù)模塊“海底撈社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部”表示要走入社區(qū)，就連曾經(jīng)專供商場(chǎng)的品牌金戈戈豉油雞也開(kāi)出了社區(qū)小店。

走進(jìn)社區(qū)，以社區(qū)小店做全場(chǎng)景、全渠道、全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，成為了2022年餐飲企業(yè)逆襲增長(zhǎng)的核心密碼。

此外，為了追求穩(wěn)定發(fā)展，很多品牌選擇深耕本地市場(chǎng)，不斷打磨產(chǎn)品、團(tuán)隊(duì)和供應(yīng)鏈后，才逐漸走向全國(guó)。

隨著經(jīng)濟(jì)實(shí)力的強(qiáng)大，“國(guó)潮風(fēng)”深受年輕群體，尤其是95后的喜愛(ài)，國(guó)潮現(xiàn)象已經(jīng)超越流行的范式，將成為較為長(zhǎng)期的存在。

04

直營(yíng)遭拋棄，加盟成首選

曾經(jīng)，餐飲連鎖模式中直營(yíng)是主流，反倒是加盟一直被認(rèn)為是割韭菜，因此發(fā)展出了鄙視鏈，干直營(yíng)總是瞧不起干加盟的。

但在2022年，隨著餐企們成本壓力的不斷劇增，這一思路正發(fā)生改變，越來(lái)越多的餐飲人學(xué)會(huì)擁抱資本與加盟。因?yàn)闀r(shí)代就是一輛車，要不你就上車、要不你就被拋棄、要不就被壓死，沒(méi)有置身事外的機(jī)會(huì)。

風(fēng)險(xiǎn)高、擴(kuò)張慢、后端沉重的直營(yíng)連鎖模式慢慢被餐企們拋棄。反而是曾被餐企們鄙視的加盟模式，風(fēng)險(xiǎn)低、擴(kuò)張快，正越來(lái)越受當(dāng)下餐企的歡迎。而隨著餐飲連鎖化加劇，這種趨勢(shì)或可能更加明顯。

近段時(shí)間各大餐飲品牌的“直營(yíng)轉(zhuǎn)加盟熱”，更是佐證了這一觀點(diǎn)——喜茶直營(yíng)轉(zhuǎn)加盟，虎頭局開(kāi)放加盟，老鄉(xiāng)雞早已開(kāi)放特許經(jīng)營(yíng)....而原本的早已開(kāi)放加盟的瑞幸咖啡，在加盟店?duì)I收貢獻(xiàn)逐步增大后，也開(kāi)始進(jìn)一步加快吸納加盟者。

說(shuō)在最后

在這即將過(guò)去的2022年，品樂(lè)侍酒也在這場(chǎng)難以回避的疫情中經(jīng)歷著陣痛，但所有品樂(lè)人都眾志成城，上下一心，始終以“復(fù)興東方侍酒文化”為使命，致力于中國(guó)餐酒文化的傳播。

在這一年，品樂(lè)侍酒舉辦了中國(guó)歡飲侍酒晚宴，向更多的國(guó)人傳遞了中國(guó)高端餐飲中飲與食的純粹歡樂(lè)感受；舉辦了“2022年首屆全國(guó)青年侍酒服務(wù)技能大賽”，為匯聚和培養(yǎng)未來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)的侍酒師新興人才做了最大的努力；同年還舉辦了數(shù)十場(chǎng)清酒、白酒、紅酒的酒類專業(yè)課程培訓(xùn)，不斷向社會(huì)輸送人才......

如今，2022年已過(guò)去，2023年局勢(shì)卻仍艱難，世事多艱，但不管怎樣，我們還是要心懷希望，勇毅前行。正如羅曼羅蘭在《米開(kāi)朗基羅傳》中所言：真正的勇士，是在識(shí)破生活的真相之后，依然熱愛(ài)生活。

熬過(guò)黎明前的黑暗，曙光就在眼前。

資料數(shù)據(jù)參考來(lái)源：

1、《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》

2、《紅餐大數(shù)據(jù)》

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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