最近我們見了位超級(jí)難搞的 富（負(fù)）二代，

他曾是投行、VC圈、電子商務(wù)和廣告行業(yè)圈的金領(lǐng)，

現(xiàn)是坐擁 三大網(wǎng)紅鼻祖餐飲 的 終極Boss，

 Highline 、Coquille、Scarpetta，

都由這位叫John的年輕男人，一手打造。

BUT，別看這三家餐廳又紅又會(huì)玩又高級(jí)，

面對(duì)回本、還款、地增、漲薪等現(xiàn)實(shí)壓力，

他每天的日子，真的比你還苦逼！

你們跨年蹦迪、擼劇、撩奶狗

   “ 我卻只能隔空投送（愛）”

我們無意間在他的朋友圈發(fā)現(xiàn)一個(gè)公開的小秘密，2019年1月1日凌晨，John和他的太太分別鎮(zhèn)守于自己的兩家餐廳，開始用一段視頻通話隔，空，投，愛。港真，魔都的餐飲人，真的不太有閑暇功夫談情說愛，遇到節(jié)假日，誰不是挖空心思、兢兢業(yè)業(yè)地取悅消費(fèi)者？

富二代娶超模，太太變前臺(tái)

每天接500通電話

Sophia Shen，John的太太，餐廳的老板娘（代理前臺(tái)）。認(rèn)識(shí)John是在九年前，兩人相差七歲，兩年前在自家露臺(tái)Highline舉辦的世紀(jì)婚禮。她早就發(fā)現(xiàn)丈夫是個(gè)一絲不茍、唧唧歪歪、偶爾想著報(bào)復(fù)地球的工作狂人......每晚伴著丈夫和電腦鍵盤“啪啪啪”的聲音，這讓她很難入眠，所以，婚前她就決定幫幫丈夫好了。

于是，她的日常，從行走于各大國(guó)際秀場(chǎng)超模，突然變成了

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這不是劇本，對(duì)白的也不是演員，

作為餐廳前臺(tái)，這是Sophia每天必須面對(duì)的工作。

現(xiàn)在每天，她幾乎要接300-500通電話，印象最深的一次，因?yàn)閿鄶嗬m(xù)續(xù)接電話，一頓飯吃了2-3小時(shí)。當(dāng)然這也不是個(gè)例，服務(wù)行業(yè)的套路里，從來就沒有“按時(shí)吃飯”。

他們才不管你是誰，信號(hào)不好，是你問題；自己路癡，是你問題；自帶酒水飲料入店，依然還是你問題。Well，你不可以Diss任何一通電話，從超模到前臺(tái)，她明白了什么是做人的格局。

不想好好做富二代的“魔鬼老板”

堅(jiān)信上海餐飲「春天來了」

John的爸爸劉英武，是原IBM副總裁、臺(tái)灣宏碁電腦總裁、臺(tái)灣日月光集團(tuán)總裁等，當(dāng)年，60多歲的他，選擇自主創(chuàng)業(yè)，開了家跨國(guó)軟件開發(fā)公司，總部在硅谷，研發(fā)中心分設(shè)北京、上海，他帶領(lǐng)上千名技術(shù)精英，為微軟、Newton軟件、CCTV等公司提供服務(wù)，當(dāng)年北京奧運(yùn)會(huì)開幕式那天，5億次的頁(yè)面訪問量就得益于這家公司。七十歲的劉爸爸，現(xiàn)在依然堅(jiān)持每天早7點(diǎn)工作到晚11點(diǎn)，全年無休，按John的話來說，“我爸定義了‘勤奮’二字?！?/span>

John Liu的全家福

“媽，請(qǐng)別再多開分店了……”John立志要做高級(jí)餐廳，這和他母親的越南粉餐廳連鎖路線完全不合拍。但母親對(duì)John做餐飲的影響非常大，年輕時(shí)她燒得一手好菜，亞洲的成功人士都沖著手藝去她家品家宴。廚房里的一聲一息，母親的身體力行，都成了John創(chuàng)業(yè)的“熱情”，也是母親，告訴了他，什么是餐飲的“品質(zhì)”和“情懷”。

John也不是沒嘗試做一個(gè)踏實(shí)的富二代，他曾去父親的公司 待過4小時(shí)，but，幾乎是無聊到想自殺，幫爸做事可以，但他受不了朝九晚五的工作，相反，“斜杠青年”的身份、24小時(shí)超長(zhǎng)待機(jī) 的狀態(tài)更適合他，曾在Lehman Brothers做投行、VC圈、電子商務(wù)和廣告行業(yè)做得如魚得水，然而，想做餐飲的執(zhí)念愈來愈強(qiáng)。

21歲的時(shí)候，他剛回上海，看到王朝大酒店人氣很旺，想著自己有家餐廳就好了。第一家餐廳Scarpetta，完全自己出資開的，第二家Coquille是找銀行借錢，到現(xiàn)在仍在還貸，兩家餐廳前期投資在300-600萬元左右，后一家Highline是與Muse集團(tuán)攜手，砸了1000萬做的項(xiàng)目。創(chuàng)業(yè)時(shí)，家里沒給一分錢支持，所以說他是「負(fù)二代」，我覺得更合適。

他真的很難搞，所有下屬都這么說。餐廳墻上壁畫傾斜0.1mm會(huì)被罵，少說十個(gè)字的進(jìn)門敬語要挨批，生蠔吧必須有食欲感，餐廳墻角不容許有一絲灰塵，甄選白色菜單必須百里挑一，餐廳洗手盆干凈到能舔，后廚要比家里還整潔……從員工口中，我們看到的是一位“魔鬼老板”，甚至有些Paul Pairet（一位功力很深、脾氣卻古怪的上海米三星餐廳主廚）年輕時(shí)的影子。

當(dāng)上海餐飲界老板都在為「凜冬將至」發(fā)愁， 這個(gè)很難搞的人，卻堅(jiān)信「春天來了」。對(duì)于那些不專業(yè)的土豪，只是把餐飲當(dāng)成“面子項(xiàng)目”，勢(shì)必是寒冬；相反，對(duì)于苦心經(jīng)營(yíng)的專業(yè)人士來說，2019，恰是春天。原因很簡(jiǎn)單，在上海，還是很多人沒環(huán)游過世界，但生活在這座城市里的人，骨子里不乏品味，如果能把餐飲做到國(guó)外品質(zhì)，西餐不愁沒生意。

常人眼中的至暗時(shí)刻

  似賺實(shí)虧、主廚離去、員工自殺

2013，Coquille剛開業(yè)的高光時(shí)刻，也是John Liu的至暗時(shí)刻。擁有上海Top香檳量的餐廳、高顏值調(diào)酒師、各類Best獎(jiǎng)項(xiàng)，一切看起來都很成功，但卻一點(diǎn)也不賺錢。他說，當(dāng)時(shí)的盈利模式錯(cuò)了，中國(guó)消費(fèi)者不多，客源多是老外，加上人力成本太高、每月又在背銀行債，那年是靠Scarpetta養(yǎng)著Coquille，一年算下來，根本是虧的。

當(dāng)時(shí)外界認(rèn)為John做得很棒了，但他的真實(shí)狀態(tài)一點(diǎn)都不好。餐廳不賺錢也罷，更致命的是，主廚Anna決定要離開Coquille。她雖給了John一年的緩沖時(shí)間，但這就像身邊安裝的一顆定時(shí)炸彈，很難找到能勝于她的好主廚，縱使John是一位理性完美主義者，但邏輯根本帶不出來，全都是 無解命題。

更糟心的事，又發(fā)生了。一位 餐廳的小廚，在員工宿舍跳樓自殺。當(dāng)事人尸骨未寒，她的父母來不及看視頻，直接沖到店里，開價(jià)100萬索賠，討債專員見John一進(jìn)店，立馬哭得驚天動(dòng)地，就這樣，兩個(gè)禮拜，餐廳無法正常營(yíng)業(yè)。講求道德處事的他，感到失落，無助，無奈。

餐飲創(chuàng)業(yè)者的進(jìn)階指南

  有夢(mèng)想但沒邏輯的人，會(huì)死得很快

用互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)營(yíng)模式做匠心餐飲，無疑是John Liu的殺手锏。每周二、三，他會(huì)花一上午的時(shí)間，給員工做內(nèi)部培訓(xùn)，他認(rèn)為在中國(guó)，做餐廳最好的方法是開學(xué)校。40多集Netflix紀(jì)錄片《Chefs Table》，John早已看得滾瓜爛熟，但他愿意花時(shí)間陪員工成長(zhǎng)，甚至一個(gè)鏡頭，他都會(huì)重復(fù)3、4次捕捉截屏，目的是讓員工一次次體悟匠心的真諦。

《Chefs Table》里的人物大都經(jīng)歷過人生至暗時(shí)刻，有失敗、離婚、被開除，他想告訴年輕人，成功不可能一步到位，必須有耐性；美食無國(guó)界，一粒米放得不對(duì)，即使你有20、30年的工作經(jīng)驗(yàn)，也會(huì)被 無情淘汰。客人也是一樣關(guān)注細(xì)節(jié)，并苛刻地對(duì)待眼前的每一道菜。

臺(tái)上PPT展示的10張照片，是員工自發(fā)從幾十家國(guó)外餐廳、2000張照片中篩選出來的，隨著員工自身審美level的提高，選照片的過程愈加痛苦，但也是自我提升的捷徑。

“米其林三星餐廳的奧秘，不過是把無聊的事情做到極致；真正癡迷的人，對(duì)自己永遠(yuǎn)有不滿，不要怕別人給你負(fù)面評(píng)價(jià)，簡(jiǎn)單的食物做到完美，才是制勝。”這些，都是員工在內(nèi)訓(xùn)后的筆記思考。

轉(zhuǎn)型：年輕人不愛去祖母家約會(huì)了

  那就做全燭光浪漫餐廳吧

Scarpetta，紅過，又失敗，再紅。曾被Condé Nast評(píng)為2013全球超受歡迎的70家餐廳之一，它從前走的是意大利米色主題家庭風(fēng)格，每次去都像是回祖母家，給人溫馨舒適。但隨著時(shí)間的推移，John發(fā)現(xiàn)作為主流消費(fèi)群體的年輕人，似乎漸漸不吃這套，All-candle的設(shè)計(jì)似乎更討歡心。

重新裝修一家餐廳的難度，和新開一家相差無幾。菜單、地板、吧臺(tái)、燈飾等，統(tǒng)統(tǒng)更新，四季主題壁畫、Kinfolk風(fēng)格餐桌、紐約Loft風(fēng)樓梯，所有的一切，都是John件件精挑細(xì)選而來，這和其他土豪老板請(qǐng)大牌設(shè)計(jì)師去做性質(zhì)不一樣。

法國(guó)巴黎的愛情鎖橋紀(jì)念簽、客人私人定制的香檳木塞、邊吃brunch邊自拍的沙發(fā)，很多高品質(zhì)的互動(dòng)小細(xì)節(jié)，都很受女性客戶的歡迎。

能做到如此細(xì)膩，得益于John早期做投行的經(jīng)歷，憑著對(duì)市場(chǎng)的精準(zhǔn)分析和定位，便懂得得女性消費(fèi)者之心即得天下。

未來：中國(guó)最好的餐廳會(huì)在下一代

  而不是我們這代人

2015年，與Muse Group共創(chuàng)的Highline，淮海中路地標(biāo)性露臺(tái)

最近，John結(jié)識(shí)了一位中國(guó)版的自己，同樣是餐飲圈內(nèi)的大人物 — 樓上餐飲集團(tuán)的老板。2019，他們正計(jì)劃著全新的項(xiàng)目合作，具體的餐飲概念還未確定。但我們不可否認(rèn)，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手的未來，勢(shì)必又會(huì)在上海餐飲屆引起一片轟動(dòng)。正如樓上餐飲的老板所述，“中國(guó)最好的餐廳會(huì)在下一代，而不是我們這代人”，John也深有同感。

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食品安全網(wǎng)

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