《連鎖干貨》：餐飲連鎖經(jīng)營的四個基本點1

時間：2023-01-02 19:21:11來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

餐飲連鎖經(jīng)營的最大特征是化繁為簡，謀取規(guī)模經(jīng)濟效益。它通過總部與分店管理職能、專業(yè)職能的分工，餐飲連鎖店的分配體系以及通暢的信息網(wǎng)絡的建立來實現(xiàn)。具體來說，餐飲連鎖經(jīng)營管理須實現(xiàn)“四化”（4S）：標準化、專業(yè)化、簡單化、獨特化。

餐飲連鎖經(jīng)營的四個基本點，簡單的四個詞，希望真的能認真看透它們。

1、標準化

首先，體現(xiàn)在作業(yè)的標準化。即由總公司負責訂貨、采購，再統(tǒng)一分配到各分店之間，這種流程對于所有連鎖經(jīng)營體系下的分店均無例外。其次，這種標準化還體現(xiàn)在企業(yè)整體形象的包裝設計，如各店所使用的招牌、裝璜均應一致，甚至外觀、標準字體、用色；標價牌、員工服裝、辦公用品、廣告宣傳、商品價格、品質(zhì)等均應保持統(tǒng)一。這種標準化使各連鎖店均有統(tǒng)一形象對外獲取形象利益。另一方面，在總部貨源不足的情況下，可由總部向其他分店先行調(diào)度，互通性較大。同時，諸如設備器材、人才等也可互補，靈活運用，減少不必要的損失。

在連鎖店內(nèi)，簡單化、專業(yè)化、標準化的目的是要保證“誰都會做”、“誰都能做”。只有在連鎖制下，才有可能組建“實驗商場”，即無差異的培訓基地。任何人員的培訓均可在任意一家連鎖分店內(nèi)完成，同時卻能勝任另一家連鎖店工作。也正是連鎖的這簡單化、專業(yè)化，尤其是標準化的特征，才使各連鎖分店有可能以無差異的形象出現(xiàn)在大眾面前，累積塑造一個連鎖店總體的形象，并充分享受利益均沾的好處。

2、專業(yè)化

現(xiàn)在的社會已走向?qū)I(yè)化分工的體系，而且越分越細，這是提高生產(chǎn)力的需要，也是社會經(jīng)濟發(fā)展的必然趨勢。連鎖店的發(fā)展恰好代表了這種分工在商業(yè)領域的拓展。體系中每個人的職責均有專業(yè)分工，仿佛一條很長的流水線，每人只守一個位置，連鎖店的產(chǎn)品開發(fā)有其專門的部門，由市場調(diào)查部門所獲得的資料為依據(jù)，再進行試驗，而產(chǎn)品在推出之前，還有專業(yè)人員制作POP及廣告促銷，至于分店銷售人員負責的商品陳列、銷售方式等，只要遵循操作指南即可。如此分工，連鎖店效率的配合將是極具競爭力的。

專業(yè)化隱藏了這樣一個陷阱：員工對自己不負責的東西一竅不通，很多國內(nèi)連鎖經(jīng)營企業(yè)引入外國人才失敗的原因就在這里。根據(jù)我們國家實際的復雜情況，國內(nèi)企業(yè)需要的是全面人才，而外國人才更多的是些專才，因此他們在國外把連鎖企業(yè)經(jīng)營的有聲有色。一旦被我們引進就如同離了水的魚兒，鮮活不起來了。

但專業(yè)化也有它的優(yōu)點，即可以在一定程度上消滅未來潛在的競爭對手。連鎖經(jīng)營實際上培養(yǎng)的是流水線上的工人，他們只了解自己負責的那一部分工作，除了企業(yè)最核心的高管，一般的員工對于企業(yè)經(jīng)營的全貌根本無從得知。這樣企業(yè)自我保護體系就形成了。

3、簡單化

連鎖店由于體系龐大，不論在財務、貨源控制還是具體操作上都需要有一套特殊的運作系統(tǒng)，省去不必要的過程和手續(xù)，簡化整個管理和作業(yè)的程序，以期達到事半功倍、以最少投入獲得最大產(chǎn)出的經(jīng)濟目的。而事實上，連鎖這種形式最有可能從作業(yè)簡單化上獲取利益。比如：如果能將整個連鎖店的作業(yè)流程制作一個簡明扼要的操作手冊，就能使所有的員工依照手冊規(guī)定各司其職。只要手冊制作科學，任何人均能在短時間內(nèi)駕輕就熟。對一家商店而言，制作一個手冊亦可稱為技術軟件，一個告訴員工“干什么”、“為什么干”、“如何干”、“獲取最好”的方式與其產(chǎn)出效果相比都是極經(jīng)濟的。連鎖分店的管理依照手冊的指導，可以迅速走上正軌。即便是作業(yè)指導書，其實也是一種流程。

現(xiàn)在我們國內(nèi)大部分連鎖點是三化（標準化、專業(yè)化、獨特化），而沒有簡單化。因此操作程序的執(zhí)行力不強，資料太復雜，加大了培訓的成本和難度。我們應該把操作手冊做成傻瓜型。

4、獨特化

現(xiàn)代權變管理理論和現(xiàn)代營銷理論告訴我們：企業(yè)內(nèi)部和外部環(huán)境是復雜的和不斷變化的，企業(yè)要適應環(huán)境條件和形勢的變化，最大限度有針對性地滿足消費需求，就不能完全照搬一個業(yè)務模式，而不管這種模式在其它地方有多么成功。特別是連鎖經(jīng)營意味著要在不同的地區(qū)開設眾多的店鋪，在不同的環(huán)境下，面臨不同的經(jīng)濟發(fā)展水平、消費心理和購買行為，就應該根據(jù)不同的環(huán)境，實施獨特化策略。

零售業(yè)經(jīng)營結構趨同是其低水平過度競爭的重要原因之一。面對此種情況，當連鎖企業(yè)以統(tǒng)一化、標準化的模式在特定地區(qū)目標市場開店而遇到強大的競爭壓力時，應以營銷創(chuàng)新為主導，在市場細分的基礎之上采取有別于競爭對手的獨特化或錯位經(jīng)營的策略，避免與競爭對手的正面交鋒，通過獨特化經(jīng)營創(chuàng)造新的消費需求空間，提高連鎖企業(yè)的經(jīng)營質(zhì)量，塑造和擴大連鎖企業(yè)競爭優(yōu)勢，改變零售業(yè)打折降價的促銷與競爭手法，控制商品經(jīng)營相對成本的上升。連鎖企業(yè)還可以在服務功能、商品檔次、促銷重點等各方面形成較為明顯的經(jīng)營特色，使消費者產(chǎn)生鮮明強烈的對比區(qū)別感，并由此誘發(fā)其特殊性的需求，滿足其特殊性的需求，從而給商家?guī)硇碌匿N售機遇和利益。

簡而言之，獨特化就是要求連鎖經(jīng)營企業(yè)要根據(jù)企業(yè)的發(fā)展來設置獨特的東西。如一些成功的案例：沃爾瑪?shù)摹疤焯炱絻r”，灣仔水餃為了使做出來的餃子大小一樣，招聘包餃子員工時必須量手指大小和長度。

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