很多人會問：“餐飲業(yè)顯然是一個非常受歡迎、規(guī)模龐大的行業(yè)，為什么每年還有一些人面臨店面倒閉的局面？”甚至有人會說，做餐飲有什么神丹妙藥讓自己的店起死回生。

事實(shí)上，餐飲本身并不是一個容易的行業(yè)，更不用說一個簡單的行業(yè)了。那些沒有任何餐飲開業(yè)經(jīng)驗(yàn)，遇到問題的人需要學(xué)習(xí)更多的餐飲行業(yè)知識。

餐飲業(yè)開店創(chuàng)業(yè)，掌握這些知識點(diǎn)，即使在經(jīng)營過程中遇到困難，也會找到正確的方向，確保店鋪的生存。

客戶與目標(biāo)客戶

群客戶與目標(biāo)客戶很大的不同。開門做生意，來的是客戶，客戶客戶，就是來訪的客戶，目標(biāo)客戶群還是客戶的一部分。目標(biāo)客戶群體，餐廳經(jīng)營方向，即餐廳未來對一類群體的經(jīng)營行動。

例如，西餐廳的人均消費(fèi)是4000，大眾消費(fèi)100左右的客戶不會是目標(biāo)客戶。大多數(shù)餐館不提供嬰兒設(shè)施，所以帶孩子吃飯的父母可能不是餐館的目標(biāo)客戶群體，但無論目標(biāo)客戶群體是否，只要進(jìn)店消費(fèi)就是顧客。

在餐廳經(jīng)營過程中，會有一定程度的老客戶流失，不要害怕，這是正常的，所以餐飲人員應(yīng)該針對目標(biāo)客戶群體，繼續(xù)增加老客戶。

人流和客流

在選址時，餐飲人員往往會關(guān)注人流和客流，但很多創(chuàng)業(yè)者會陷入誤區(qū)。人流不是客流嗎？選址時，餐飲人員只看到這條街上人流很大，于是毅然在這里開店，不久就倒閉了。為什么呢？

只有真正進(jìn)入店內(nèi)消費(fèi)目標(biāo)客戶群，才能算是客流。眾所周知，火車站、機(jī)場和客運(yùn)站的人流量很大，但如果你想在這個地方開店，很多人不會去你的店消費(fèi)，或者金額很小。這就是“有人流，沒有客流”。

因此，在餐廳選址時，一定要注意觀察目標(biāo)客群，千萬不要把人流當(dāng)成客流。

需求與產(chǎn)品

過去，餐飲業(yè)很容易賺錢，但現(xiàn)在餐飲業(yè)跪著賺錢。如今，餐飲市場的供需關(guān)系早已發(fā)生變化，需求也發(fā)生了變化，這意味著餐廳的經(jīng)營模式發(fā)生了變化。以前顧客愛來不來，現(xiàn)在求顧客來。

在很多情況下，需求決定商品，需求就是產(chǎn)品的價值。因此，產(chǎn)品有兩種價值，一種是替代，另一種是互補(bǔ)。

取而代之的是進(jìn)一步滿足客戶的需求，新的椰子雞火鍋和螺螄粉火鍋，滿足客戶的不同需求?；パa(bǔ)性是一種很好的互補(bǔ)關(guān)系。吃火鍋時，用涼茶解辣，啤酒配烤串，奶茶配蛋糕。

目前，互補(bǔ)性不僅是一個潛在的巨大市場，也是一個良好的發(fā)展方向。如果你做中國餐飲，可能是一個家庭來吃飯。那么家庭套餐和兒童餐是很好的開發(fā)項(xiàng)目，你可以更清楚地分析目標(biāo)群體。

替代是更換，互補(bǔ)是延伸。很多人在開店不順利的時候，會考慮是否要改變餐飲品類。其實(shí)很多時候根本不是品類的原因。及時互補(bǔ)，尋找衍生產(chǎn)品，也能迎來轉(zhuǎn)機(jī)。

餐飲行業(yè)的競爭越來越激烈，如果不了解一些餐飲行業(yè)的知識，一定會吃虧的，加油，餐飲人！

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