“賣蝦這兩年，除了吃胖了一圈，看透了餐飲界的各種門道；更看懂了商界的人情世故……”本文是紅餐網(wǎng)專欄作者、10年餐飲品牌策劃人、有間蝦鋪創(chuàng)始人曾暉，對(duì)自己這兩年跨界賣小龍蝦的復(fù)盤。

對(duì)于那些想跨界殺進(jìn)餐飲，以及正在餐飲創(chuàng)業(yè)路上奮斗的朋友，不妨看看此，創(chuàng)業(yè)不易，但我們終要前行。

兩年前滿腔熱血的理想激情投身熱愛(ài)的餐飲創(chuàng)業(yè)大浪潮中，經(jīng)歷2016萬(wàn)蝦會(huì)戰(zhàn)的瘋狂之年，能活下來(lái)真心不易，給過(guò)去的做個(gè)總結(jié)，給新一年做個(gè)念想，給我們自己打打氣，也給信任支持的伙伴有個(gè)交代。

01

品牌策劃人就如同教練，我教了上十年，終究沒(méi)忍得住挽袖干一場(chǎng)。

▲有間蝦鋪創(chuàng)始人 曾暉

2015年9月，用幾泡茶二兩酒三頓飯勾搭上兩個(gè)餐飲老炮，一個(gè)是干了20年餐飲的老高、一個(gè)炒了十年龍蝦老徐，以及后來(lái)加入的十多年連鎖運(yùn)營(yíng)的老祝，過(guò)往教練的生涯讓我非常清晰，餐飲的基礎(chǔ)是“運(yùn)營(yíng)和產(chǎn)品”，解決不了這兩個(gè)問(wèn)題，跨界一定會(huì)扯到蛋，就算不碎也肯定很疼，事實(shí)證明，幸好把兩個(gè)問(wèn)題解決了，后來(lái)才能愉悅敞亮的奔跑，萬(wàn)丈高樓平地起，基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)決定上層高度。

不將就新餐飲品牌策劃?rùn)C(jī)構(gòu)，是我兩年前創(chuàng)建的品牌公司，幾個(gè)老搭檔在一起干點(diǎn)份內(nèi)事，在我全心投入賣蝦這段時(shí)間，他們堅(jiān)守著小窩并給到很多的專業(yè)支持，不僅后院沒(méi)有起火反而還多了些柴，這么低調(diào)還簽約了不少好項(xiàng)目，這是我的福氣，雖然，他們還是那么調(diào)皮。

有記者采訪我：

如果給跨界者只有一個(gè)最重要的建議？

我的回答是：“全職！全職！全職”

做餐飲是一件必須全心全意做的事情！

02

大鍋油燜蝦是有間蝦鋪的招牌。這也是我們?cè)诏偪竦娜f(wàn)蝦會(huì)戰(zhàn)中存活下來(lái)的核心武器，用湘菜的手藝和技巧結(jié)合湖北油燜蝦的基本味型和方式，有了這款大鍋油燜蝦，組建了超豪華的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，原以為可以三下五除二的搞定，沒(méi)想到花了整整三個(gè)月近六十萬(wàn)的成本才真正實(shí)現(xiàn)了這款產(chǎn)品醬料工業(yè)化生產(chǎn)和操作標(biāo)準(zhǔn)化。

▲有間蝦鋪菜品

我們常常去說(shuō)“要有自己的獨(dú)特味型和產(chǎn)品，要有差異化，要與眾不同”…這些常掛在嘴邊教育別人的話說(shuō)起來(lái)特簡(jiǎn)單，分析成功案例邏輯清晰，但只有真正在實(shí)踐這件事情的時(shí)候，才知道要做一個(gè)“與眾不同的自己”是多么不容易，得付出多少汗水和金錢，這一切的投入成本換回只是一個(gè)還未知的明天？

2016年5月1日，有間蝦鋪全國(guó)總舵長(zhǎng)沙書院路店，終于開業(yè)了。沒(méi)有曾經(jīng)幻想中那些炫麗的開業(yè)儀式和活動(dòng)，一場(chǎng)員工會(huì)，清潔整個(gè)門店，調(diào)試各設(shè)備，下午5點(diǎn)，準(zhǔn)時(shí)打開門迎客，正式開始接受市場(chǎng)的真實(shí)檢驗(yàn)。

▲有間蝦鋪長(zhǎng)沙書院路總舵

前十天，迎來(lái)了更多是朋友和朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)開業(yè)貼以及少量的過(guò)路客，生意屬于不瘟不火，該發(fā)生的各種狀況也都遇到了，讓有準(zhǔn)備的將士去戰(zhàn)斗才能最大程度提高勝算，所以，經(jīng)過(guò)十來(lái)天，出品服務(wù)和管理也逐漸順暢，團(tuán)隊(duì)初步磨合基本結(jié)束，蓄謀已久的全媒體營(yíng)銷和公關(guān)活動(dòng)開始快速推進(jìn)。

各大跟美食有關(guān)的電視欄目、自媒體、主流媒體、吃貨達(dá)人、意見(jiàn)領(lǐng)袖等準(zhǔn)備已久的資源，在一個(gè)多月時(shí)間海陸空的推進(jìn)，“吃貨節(jié)、小龍蝦武林大會(huì)、贊助婚慶等”各類公關(guān)活動(dòng)接二連三，門店逐漸開始爆滿然后排隊(duì)營(yíng)業(yè)額從一萬(wàn)左右直至破四，穩(wěn)定三萬(wàn)，對(duì)于一個(gè)不到200平米的新品牌已是很好的結(jié)果，更重要大眾點(diǎn)評(píng)持續(xù)五星，很多餐飲朋友也致信表示非常不錯(cuò)，品牌有自己的風(fēng)格，產(chǎn)品有獨(dú)有的味道。

03

如果只為了開個(gè)餐廳賺點(diǎn)錢，還不如做個(gè)獨(dú)立的投資人。

在絕大多數(shù)餐飲初創(chuàng)期，常規(guī)的邏輯應(yīng)該是“做好產(chǎn)品、選好店、一群人把店經(jīng)營(yíng)好，然后有條件后在開分店，逐漸成立公司體系”，而我們卻是反向行之“合伙人組建-成立公司-建立各部門團(tuán)隊(duì)-市場(chǎng)調(diào)研-建立體系-產(chǎn)品研發(fā)-品牌設(shè)計(jì)-選店開業(yè)”，許多同行前輩也好言相勸，建議我們先把一家店開好，活下來(lái)，慢慢發(fā)展，當(dāng)然，他說(shuō)的沒(méi)錯(cuò)，因?yàn)樗麄兙褪沁@樣走過(guò)來(lái)的。

我跟伙伴說(shuō)：“每條不尋常的路，都是充滿著未知和荊棘，當(dāng)下大行業(yè)發(fā)展和市場(chǎng)環(huán)境，已經(jīng)難以靠穩(wěn)健而破局，所以要嘛滿盤皆輸要嘛創(chuàng)造奇跡”。

幸運(yùn)的是，我們?cè)诟冻鼍薮蟠鷥r(jià)和磨難的狀況下，成功的拉開了架勢(shì)組建了團(tuán)隊(duì)，一邊爭(zhēng)分奪秒的戰(zhàn)斗一邊建設(shè)優(yōu)化系統(tǒng)，用了五個(gè)多月在全國(guó)十個(gè)城市開了十二家門店，團(tuán)隊(duì)在歷練中快速成長(zhǎng)，且逐漸能夠獨(dú)當(dāng)一面。

在沒(méi)有一家店的前提下，就把公司開起來(lái)，每個(gè)月的費(fèi)用可以媲美一家年?duì)I業(yè)額上億的餐企，用高舉高打、系統(tǒng)推進(jìn)、快速拓展的戰(zhàn)術(shù)動(dòng)作，把我們創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)多年沉淀的資源和能量都發(fā)揮到淋淋盡致，我們用了一年的時(shí)間完成了許多餐企幾年的路，其中的各種艱難險(xiǎn)阻和大坑小洞都經(jīng)歷了，總算完成大鉗門（湖南大鉗門餐飲文化有限公司）基礎(chǔ)建設(shè)。

▲溫馨提示：此策略并不適應(yīng)大部分創(chuàng)業(yè)者，請(qǐng)勿隨意模仿

04

2017年公司會(huì)議：我說(shuō)了八個(gè)字“穩(wěn)健發(fā)展、低調(diào)賺錢”。

一年多的拼搏萬(wàn)蝦會(huì)戰(zhàn)中，我們活了下來(lái)，但還沒(méi)有活好。我們有了基礎(chǔ)，但還不夠牢固，我們已完善了組織架構(gòu)、薪酬制度、股權(quán)機(jī)制，今年得讓一部分骨干富起來(lái)。

大鉗門旗下品牌“有間蝦鋪“，在長(zhǎng)沙市場(chǎng)勢(shì)頭不錯(cuò)，繼續(xù)趁熱打鐵，多開幾家直營(yíng)店，對(duì)外嚴(yán)格篩選加盟合作商，寧缺毋濫，重點(diǎn)扶持廣東和江西市場(chǎng)。

▲有間蝦鋪2.0版本廣州分舵

年后，籌備快半年的新項(xiàng)目，一個(gè)更具特色和體驗(yàn)的“燒烤品牌”將于各位見(jiàn)面，這次我們對(duì)“模式、產(chǎn)品、設(shè)計(jì)、營(yíng)銷”會(huì)更完整系統(tǒng)，并且一開始引入資本，讓項(xiàng)目起點(diǎn)更高更順暢，拭目以待。

大鉗門餐飲公司針對(duì)夜宵市場(chǎng)最熱門的“小龍蝦+燒烤”兩大品類的布局和發(fā)力，將在2017年同時(shí)啟動(dòng)，一條新路，更是一條未知和荊棘道，但，只有這樣，我們才是獨(dú)一無(wú)二的自己，才是我們一起創(chuàng)業(yè)的意義。

如果創(chuàng)業(yè)就是修行，那就修一條自己的道，世上本無(wú)路，走的人多了，也就成了路。

賣蝦這兩年，除了吃胖了一圈

看透了餐飲界的各種門道

更看懂了商界的人情世故

一入餐飲深似海  行走江湖滿臉淚

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者原創(chuàng)并授權(quán)發(fā)布

曾暉，大鉗門餐飲公司董事長(zhǎng)，有間蝦鋪創(chuàng)始人。中國(guó)餐飲品牌研究和策劃專家，國(guó)內(nèi)首檔餐飲原創(chuàng)評(píng)論型自媒體《曾暉策餐飲》首席觀察評(píng)論員。

* 如有文章方面的探討，請(qǐng)聯(lián)系作者，微信號(hào)：zenghui861

編輯 |  紅餐網(wǎng)_白唐

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