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昨天接了一個(gè)電話，是貴州某地的餐飲老板老張，去年年底11月份，老張和幾個(gè)股東合伙加盟了一家餐飲品牌進(jìn)行創(chuàng)業(yè)。今年元月開始盈利。但隨著氣溫的上升，老張心里越來(lái)越?jīng)]底，是什么原因勒？

我和他對(duì)話如下：

我：可以介紹下實(shí)際情況嗎？

老張：要介紹什么情況？

我：門店位置，經(jīng)營(yíng)面積，后廚，前廳員工人數(shù)……

老張：去年11月17日開業(yè)，加盟一家湘菜品牌，店面積613平米，車位30個(gè)，包廂10個(gè)，散餐區(qū)33個(gè)臺(tái)位，最大容客280個(gè)，平衡點(diǎn)1萬(wàn)元。股東3人（人平均占股33%），樓層分布（一樓拐角臨街，二樓是主要就餐區(qū)），當(dāng)月可供股東分配的利潤(rùn)最高5-6萬(wàn)，平均2-3萬(wàn)。

我：還可以維持，但如履薄冰。

老劉：是的，周邊有3家湘菜餐飲，有兩家價(jià)位比我高，一家比我低。但上個(gè)星期開始，他們開始搞促銷，到我店的顧客明顯少了很多！

我：他們促銷的內(nèi)容你清楚嗎？

老劉：是店長(zhǎng)告訴我的，內(nèi)容我不記得了。

我：你不去店里嗎？

老劉：我們3個(gè)股東輪流在店里，那天我不在，是其他股東告訴我的。

我：哈哈哈哈，三個(gè)和尚沒水喝！

老劉：呵呵呵（尷尬）

我：那我能為你做什么？

老劉：可以介紹一個(gè)能把生意做起來(lái)的店長(zhǎng)嗎？

我：你們?nèi)齻€(gè)老板都沒辦法，一個(gè)店長(zhǎng)能頂你們?nèi)齻€(gè)人的能耐嗎？

老劉：工資可以談，做得好，還有提成。

我：有這樣能力的店長(zhǎng)，他為何要去你那里打工勒？

老劉：……

我：每周店里開會(huì)嗎，主要是經(jīng)營(yíng)主題的！

老劉：有啊，每周都有。

我：有效果嗎？

老劉：每次店里開會(huì)，都有不錯(cuò)的點(diǎn)子，但是做了以后，沒有效果！

我：不錯(cuò)的點(diǎn)子有量化指標(biāo)嗎？有具體執(zhí)行人嗎？有復(fù)盤嗎？

老劉：……

上面是我接的客戶電話部分內(nèi)容，從內(nèi)容來(lái)看，從事重餐飲（社會(huì)餐飲）經(jīng)營(yíng)者，特別是一些新進(jìn)餐飲創(chuàng)業(yè)者。不具備經(jīng)營(yíng)能力，往往以點(diǎn)看面，這樣的客戶我已經(jīng)接觸了太多，太多。

餐飲創(chuàng)業(yè)記住這三點(diǎn)，至少可以活！

必須有一個(gè)人對(duì)餐廳絕對(duì)負(fù)責(zé)

明確股東身份和職責(zé)，承擔(dān)授權(quán)責(zé)任（非合伙制除外），必須要有一個(gè)執(zhí)行者（執(zhí)行董事），對(duì)門店的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)達(dá)成承擔(dān)絕對(duì)責(zé)任，當(dāng)然，有責(zé)就有權(quán)，還有利（股東協(xié)商，手寫筆載）。

否則，再多的股東，再多的資源都是于事無(wú)補(bǔ)。有人會(huì)說(shuō)：那股份大小可以決定執(zhí)行董事嗎？錯(cuò)，我們選擇具有經(jīng)營(yíng)能力，愿意承擔(dān)經(jīng)營(yíng)責(zé)任的股東擔(dān)任！門店經(jīng)營(yíng)只對(duì)他負(fù)責(zé)。他對(duì)其他股東負(fù)責(zé)！

前廳和后廚以市場(chǎng)為導(dǎo)向

指標(biāo)分解到個(gè)人

餐飲是個(gè)系統(tǒng)工程，后廚和前廳就好像汽車的前后輪，你見過(guò)單憑前輪或后輪就可以上路跑的車嗎？能力強(qiáng)的店長(zhǎng)再厲害，后廚不按市場(chǎng)需求出菜品，前廳不按步驟服務(wù)和促銷，他也會(huì)流失。這與工資高低無(wú)關(guān)，有人會(huì)說(shuō)：那我支持他，總可以吧！很好！

落地的支持就是明確量化經(jīng)營(yíng)指標(biāo)（銷售最大化，費(fèi)用最小化），按時(shí)段分解（中餐，晚餐，平日，周末，節(jié)假日）。后廚和前廳以市場(chǎng)為導(dǎo)向，分解經(jīng)營(yíng)指標(biāo)到部門，再到個(gè)人。

記?。洪T店經(jīng)營(yíng)者（店長(zhǎng)或經(jīng)理）只有一個(gè)聲音，這個(gè)聲音以市場(chǎng)為導(dǎo)向，只對(duì)執(zhí)行董事負(fù)責(zé)（非合伙另說(shuō)）。

相信明確了這個(gè)原則，你需要的經(jīng)營(yíng)能力強(qiáng)的店長(zhǎng)（或經(jīng)理）會(huì)用心經(jīng)營(yíng)，這比工資和提成更能留住人（混工資和提成的除外）。

每一個(gè)想法，都要具體核算

經(jīng)營(yíng)是一門量化科學(xué)，不是模糊的想法。首先是經(jīng)營(yíng)思路，從門店實(shí)際出發(fā)，從周邊市場(chǎng)出發(fā)。其次是經(jīng)營(yíng)指標(biāo)：每個(gè)思路要落地，是需要核算的。

舉個(gè)例子，天氣熱起來(lái)了，你很困惑如何提升門店流水，那么，就有三個(gè)思路，增加夜市時(shí)間，增加涼菜，增加酒水銷量。這三個(gè)思路都可以增加每日流水。

那你如何選擇勒？假設(shè)你要增加夜市，那就要增加人工，增加營(yíng)業(yè)時(shí)間，這都是要增加費(fèi)用的！投入產(chǎn)出比是否劃算，你核算過(guò)嗎？

假設(shè)你要增加涼菜，隔壁老王和老張的門店都在搞促銷，涼菜免費(fèi)送，你的思路黃了吧！

假設(shè)你要增加酒水，隔壁就是一個(gè)超市，各種酒水應(yīng)有盡有，時(shí)不時(shí)還搞促銷，個(gè)別品牌還不做餐飲渠道，小品牌對(duì)餐飲渠道又沒有支持！

說(shuō)到這里，你的思路是否又短路?。?/span>

請(qǐng)認(rèn)真記住上面三點(diǎn)，按照這三點(diǎn)落地，你的餐飲創(chuàng)業(yè)至少可以活！

來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng)

編輯：兩只魚  |  統(tǒng)籌：鶴九

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