[cp]餐飲管理制度

餐前準(zhǔn)備操作程序

每位員工檢查自己的儀容儀表，備好自己的工作用具，如：打火機(jī)，開瓶器，筆(例會(huì)前)。

所有的備用物品要按指定位置分類擺放整齊。

清理樓面和餐桌衛(wèi)生，按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)、擺位。

備好客用物品，如：開水，醬醋壺，牙簽，茶葉，紙巾等。

開餐前檢查制度

臺(tái)面擺設(shè)：餐具擺放整齊、統(tǒng)一、干凈，無(wú)缺口，臺(tái)布無(wú)洞無(wú)污漬。

臺(tái)椅擺設(shè)：椅子干凈無(wú)塵，坐墊無(wú)污，油漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯圖案形。

工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)，托盤要求擺放整齊統(tǒng)一，餐具擺放整齊無(wú)歪。

地面衛(wèi)生：無(wú)水漬、油漬、紙屑、毛發(fā)等。

環(huán)境：燈光，空調(diào)設(shè)備完好正常，空氣流通。

空調(diào)開放：提前半小時(shí)打開空調(diào)(一般上午11點(diǎn)，下午17點(diǎn))。

迎接服務(wù)操作制度

迎送員：

客人進(jìn)入餐廳，主動(dòng)上前說(shuō)：您好!歡迎光臨!請(qǐng)問(wèn)你有幾位?

客人回答后問(wèn)：請(qǐng)問(wèn)您有預(yù)定嗎?如果客人說(shuō)有，請(qǐng)問(wèn)您貴姓，但不可強(qiáng)求客人把姓名告知于你。

帶領(lǐng)客人進(jìn)入包廂，告知包廂服務(wù)人員共有幾位客人，是熟客并告知服務(wù)員客人的尊稱和職位。

服務(wù)員：

站崗：開餐前半小時(shí)，在分管的崗位上等候開餐迎接客人。

站崗時(shí)應(yīng)注意姿勢(shì)：兩手自然垂下于小腹前，肩平，挺胸而立，不叉腰，不靠墻或工作臺(tái)。

入坐：服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人入坐，先將客人要坐的座位拉出，讓客人就坐。

向迎送員了解客人尊姓，并把姓氏記在餐單上。

善于觀察，分清誰(shuí)是主人，在整個(gè)服務(wù)過(guò)程中有關(guān)稱呼客人的應(yīng)以其尊姓為前提。

餐前清潔工作制度

地面不得有油漬、水漬、紙屑、毛發(fā)等，換班人員要將衛(wèi)生做干凈。

墻上不得有油漬、污垢，每班要清理干凈，掛圖及墻基處擦拭，并除去蜘蛛網(wǎng)，窗臺(tái)、玻璃窗、均得擦拭洗刷干凈，不容有污垢或煙霧塵土遺留上面。

餐桌椅的準(zhǔn)備：要用干凈的抹布擦干凈，橫擋亦須擦拭，并檢查其邊緣是否粗糙，有無(wú)裂縫，以免傷及顧客的衣服。餐桌所用餐布，不得破損污穢。

調(diào)味品的瓶子，應(yīng)予擦拭，特別是瓶勁周圍及蓋子，瓶?jī)?nèi)調(diào)味品應(yīng)每日加滿，如醬醋壺注意瓶?jī)?nèi)不可以長(zhǎng)霉花。

餐具必須清潔光亮，中餐的碗、筷、勺、盤、碟上面均不得有水漬污痕，應(yīng)仔細(xì)檢查，將邊緣粗糙或彎曲者移出。

擺在餐桌上的水晶玻璃缸無(wú)手印，開水瓶中的開水每日更換，保持瓶面無(wú)灰塵。

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餐飲服務(wù)管理制度

服從上級(jí)分配，認(rèn)真按規(guī)定完成各項(xiàng)任務(wù)。

遵守酒店規(guī)章制度，準(zhǔn)時(shí)出勤，不遲到，不早退，不曠工。

保持個(gè)人衛(wèi)生，不吃帶較強(qiáng)刺激氣味的食物，上班或上班前不允許喝酒。

頭發(fā)梳理整齊，發(fā)型美觀大方，男士頭發(fā)不過(guò)衣領(lǐng)不留胡須，女士頭發(fā)不披肩不染異色。

工作服干凈整潔無(wú)破損、無(wú)油漬、無(wú)掉扣，保持面部、手部清潔，不留長(zhǎng)指甲，不擦指甲油。

鞋襪干凈無(wú)破損，男士不光腳穿鞋，女士穿肉色絲襪。

按規(guī)定佩帶工號(hào)牌，上班時(shí)保持精神飽滿，按要求站立，不靠墻椅。

開餐前不得扎堆聊天，接私人電話，不得提高嗓音，不得私拿公物或客人遺留的物品。

非工作時(shí)間不得使用客用電梯和客用洗手間，不得進(jìn)入其它客用場(chǎng)所。

任何時(shí)候在餐廳里不得有以下行為：挖鼻，梳頭，抓癢，吐痰，叉腰，聊天，坐客用電梯等。

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在餐廳內(nèi)不得跑步，應(yīng)用輕快的步伐行走，堅(jiān)持做到“三輕”不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。

工作時(shí)間內(nèi)，隨時(shí)保持所在區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清潔，不得將私人物品出現(xiàn)在餐廳內(nèi)。

確定服務(wù)處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服的整潔。

不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤碟在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。

在服務(wù)時(shí)，盡量避免與客人談話，如果不得不如此時(shí)，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對(duì)食物。

在最后一位賓客用完餐之后，不要馬上清理臺(tái)面，除非客人要求才處理，不可以讓客人有種印象：“你在趕他走的感覺，客人走完后才可清理服務(wù)臺(tái)或臺(tái)面。

在上菜服務(wù)時(shí)，先將菜式呈現(xiàn)給客人過(guò)目，然后詢問(wèn)客人要何種配菜，確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯(cuò)，需要用手拿的食物，必須先洗手。

保持良好儀容及機(jī)敏，有禮貌的接待客人，如果可以的話可直接稱呼客人的姓氏，盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。

上班時(shí)不準(zhǔn)在公共區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃喝東西，嚼口香糖，不得照鏡子或梳頭發(fā)。

在客人用完餐后，服務(wù)員不可偷吃客人剩余的菜肴和酒水。

酒店餐飲的服務(wù)場(chǎng)所是社交集會(huì)的理想場(chǎng)所，它日夜不停地和住店賓客及店外賓客發(fā)生頻繁接觸。許多賓客常常以點(diǎn)看面，把對(duì)餐廳印象看成是對(duì)整個(gè)酒店的印象。

餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)管理的好壞、服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣，往往關(guān)系到酒店的聲譽(yù)和形象，進(jìn)而影響客源。[/cp]

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標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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