時評：預制菜香飄久遠需邁過“三道門”

時間：2023-03-02 12:08:21來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

前不久，2023年中央一號文件提出“培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)?！?預制菜首次被寫入中央一號文件。

“道道是硬菜，輕松成大廚”。當今，經(jīng)濟社會發(fā)展日新月異，隨著生活節(jié)奏加快、外賣團餐興起、餐飲標準化發(fā)展、冷鏈物流技術完善，作為食品行業(yè)快捷消費形式的預制菜，以其方便、簡單、快捷等特點，受到越來越多消費者喜愛。

行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，2022全國預制菜市場規(guī)模增速21.3%，全國預制菜產(chǎn)值增加了1200億，預計到2026年，預制菜市場將超過萬億產(chǎn)值。中央一號文件首次提出培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)，無疑釋放出該產(chǎn)業(yè)發(fā)展將持續(xù)升溫的強烈信號。

然而，在預制菜產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展的同時，消費者對預制菜產(chǎn)品卻頻頻吐槽，諸如“菜肴名不副實”“食材不新鮮甚至腐壞”“添加劑過多”等，反應出預制菜存在著突出的行業(yè)問題。艾媒咨詢《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，預制菜消費者認為預制菜行業(yè)需要改進的問題，前三位分別是：預制菜的口味復原程度（61.8%），預制菜的食品安全問題（47.8%），預制菜向種類多樣化發(fā)展（47.2%）。鑒此，預制菜行業(yè)要有針對性舉措，加以改進提高，回應消費者意愿，滿足消費者需求，才能更好站穩(wěn)和擴大市場。至少，有“三道門”需要邁過。

“新鮮門”。相對于傳統(tǒng)“鮮炒鮮蒸”的現(xiàn)制菜品，預制菜一個最大缺點是不夠“鮮”，味道與口感成為不少消費者心中的詬病。預制菜在便捷消費者的同時，企業(yè)首次加工后伴生了一個突出問題和挑戰(zhàn)，就是消費者再次烹飪的快熟菜上桌后能不能保鮮。這個“鮮”，不僅包括食材的新“鮮”，更主要是味道要能夠盡可能高度還原首次烹飪的“鮮”，在目前這仍具有相當難度，而突破這個難度，恰是預制菜的市場增長點。因此，加強技術創(chuàng)新和突破，盡可能保持菜品口感和新鮮度，滿足消費者對預制菜“鮮”的需求，才能更好提高復購率。

“安全門”。食品安全是預制菜發(fā)展的底線，更是消費者權益的保障。預制菜一頭連著種植養(yǎng)殖，一頭連著大眾餐桌，是一個從原料端到生產(chǎn)端、物流端的全產(chǎn)業(yè)鏈條，涉及監(jiān)管、標準制定、可溯源體系建設等系統(tǒng)性工作。這就需要在科技進步之下，運用“互聯(lián)網(wǎng)+”智慧監(jiān)管手段，通過“合格證+追溯碼”實現(xiàn)產(chǎn)地準出、銷地準入、產(chǎn)銷銜接、全程可溯。比如，中國烹飪協(xié)會已制訂發(fā)布的預制菜團體標準，一些地方制定了特殊禽類預制菜生產(chǎn)管理規(guī)范、醬鹵肉預制菜生產(chǎn)過程質(zhì)量規(guī)范等，要強化監(jiān)督檢查，確保預制菜的原料質(zhì)量、污染物限量等符合標準。同時預制菜要滿足消費者對食品標準的需求。

“特色門”。當前預制菜品的同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重，要多些地域飲食文化特色，少些產(chǎn)品同質(zhì)。可通過“一城一策”，圍繞國內(nèi)主要菜系和地方風味，結合地域食材特色，將當?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品培育成預制菜產(chǎn)品。同時強化文化賦能，深度發(fā)掘地域預制菜的文化故事，打造一批具有地域乃至全國影響力的預制菜品牌，提升預制菜的文化內(nèi)涵和市場吸引力。讓地域性的飲食文化名片，因預制菜的快速發(fā)展而充實新的內(nèi)涵，獲得更強的生命力。

作者：王志軍江蘇省連云港市贛榆區(qū)委宣傳部

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