蝦吃蝦涮”作為餐飲品牌中的佼佼者，其發(fā)展速度以及超旺人氣一直被業(yè)內(nèi)人士所稱道?？?a href=https://www.cnjiucha.com/lenglianwuliu/company/ target=_blank class=infotextkey>公司每年僅鍋底醬料的銷售額就高達2000萬。截至目前，“蝦吃蝦涮”在全國已有600多家分店。

“蝦吃蝦涮”的火鍋共有兩種口味——桂馥蘭馨（即清香型）和珍饈美饌（即濃香型），其中前者點單率超高，是該店的王牌鍋底。

桂馥蘭馨蝦火鍋

香料：

香茅草、陽春砂、白蔻、靈草各250克，香葉、八角、小茴香、陳皮、草果各150克，香果、千里香、藿香、排草、披薩草、迷迭香各100克。將以上香料倒入粉碎機打成中粗碎。

配料：

色拉油2500克，菜籽油1500克，豬油1000克，豆瓣醬2500克，辣椒粉1500克（中粗），豆豉250克，醪糟1瓶（500毫升），白酒1瓶（500毫升），花雕酒1瓶（500毫升），啤酒3瓶（600毫升/瓶），花椒、麻椒各250克，蒜米、生姜、蔥綠各200克。

炒制流程：

1、稱取打碎的香料碎3斤，置于密漏上，用手勺舀起清水不斷沖刷，一開始流下的水夾雜泥沙粉末，似泥漿一般，待漏下的水變得清澈時，說明香料已經(jīng)沖洗干凈，無需晾干，即可等待使用。

2、花椒、麻椒洗掉泥沙，納入盆中，加啤酒2瓶浸泡至透備用。

3、鍋下色拉油、豬油、菜籽油燒熱，放入蔥綠、姜片、蒜米，中火炸干后撈出，在油內(nèi)放入豆瓣醬、辣椒粉、豆豉和醪糟；此時油色渾濁，小火翻熬20分鐘后，油色變得紅亮清澈，這說明豆瓣、辣椒等已經(jīng)熬透；此時下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒，保持小火炒15分鐘，倒入剩余的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒，熬10分鐘后停火，即成蝦火鍋底料。

走菜流程：

1、南美白蝦（規(guī)格為40-50）500克開背去沙線，入六成熱油炸至外殼金紅酥脆；薯條200克入七成熱油炸熟。

2、甜玉米1根煮熟后切成6段，黃瓜一根切成滾刀塊，然后與玉米、薯條一起倒入火鍋盆墊底。

3、鍋下炸蝦的油50克燒熱，放入蝦火鍋底料100克、蔥白末、姜末各5克翻炒出香；倒入料酒50克，加清水600克燒開，調(diào)入雞汁、白糖各15克，雞精、味精各10克，鹽5克，放入炸好的蝦；大火翻炒均勻，盛入火鍋盆，撒少許熟的白芝麻即可走菜。

4、上桌后無需加熱，先吃蝦，然后加高湯1千克燒開即可涮食各色菜品，例如羊肉、海鮮、蔬菜、豆制品等。

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