本文是餐寶典在疫情期間推出的特別測評系列報告之《“蝦吃蝦涮蝦火鍋”防疫安全性測評報告》，報告主要分為測評目的、測評方法、公司概況、行業(yè)介紹、測評情況、測評結(jié)果、測評等級以及結(jié)語等8個部分。

1 測評目的

今年以來，突如其來的新冠肺炎疫情給整個餐飲行業(yè)造成了巨大損失。餐飲的主戰(zhàn)場堂食紛紛關(guān)閉，許多餐飲企業(yè)開始通過線上外賣、售賣半成品以及直播賣貨等各種形式開展自救。隨著國內(nèi)疫情逐漸得到控制，各地餐飲企業(yè)陸續(xù)恢復堂食，但很多人期待的報復性消費并沒有出現(xiàn)。不少餐飲從業(yè)者坦言：停業(yè)是等死，開業(yè)是找死。

為了支持餐飲行業(yè)、刺激消費，多地政府紛紛以發(fā)放消費券的形式來鼓勵民眾到店進行消費，甚至還有一些地方的“一把手”帶頭下館子，以實際行動支持餐飲行業(yè)的復蘇。與此同時，許多餐飲企業(yè)也紛紛出臺了一系列疫情防疫的措施，試圖通過完善的整套防疫措施，來打消消費者心中的顧慮。

那么，對于這些餐企來說，它們是不是真的能做到讓消費者放心？這些餐飲企業(yè)是不是真的有完善的防護措施？它們在員工、顧客方面是怎樣防護的？外賣如何保障安全？在防護方面的對外宣傳與實際的執(zhí)行是否一致？以及在這些餐企中，哪些品牌做得更好，哪些品牌更能讓消費者放心？

為了幫助消費者了解餐飲企業(yè)在疫情防護方面的措施與實際的執(zhí)行情況，餐寶典針對部分餐飲品牌開展了疫情防護專項測評，試圖還原這些餐飲企業(yè)門店在疫情防護方面的真實面貌，給消費者的消費決策提供一個參考。

2 測評方法

本測評主要通過線下探店與企業(yè)訪談相結(jié)合的形式來進行。針對線下探店，按區(qū)域隨機選擇至少三個不同的門店，測評員通過暗訪的形式在不同的用餐時間段內(nèi)進行實地調(diào)研。

對于部分無法直接觀察到的信息，測評員會在不暴露身份的前提下向店員獲取相關(guān)信息。同時，我們也會側(cè)面向企業(yè)了解相應(yīng)的防御措施。最終，結(jié)合以上調(diào)研內(nèi)容，完成本測評報告。

3 公司概況

創(chuàng)辦時間：蝦吃蝦涮蝦火鍋于2014年在北京創(chuàng)立，隸屬于北京筷客樂園餐飲管理有限公司，是“蝦火鍋”品類的開創(chuàng)者。

門店數(shù)量：截至2019年底，蝦吃蝦涮已在全國范圍內(nèi)開店超過1000家，目前依然在擴張中。

所屬品類：蝦火鍋，定位“蝦主題時尚養(yǎng)生火鍋”。

所獲榮譽：近期獲得的主要榮譽有“2019中國火鍋十大品牌”“2019京城人氣餐飲品牌”“2018最受歡迎加盟品牌”“2018連鎖之星”。創(chuàng)始人牛艷曾獲評“2018年度CEO峰會十大女性創(chuàng)業(yè)者”。

產(chǎn)品特色：①聘請香港食神戴龍擔任技術(shù)總顧問；②蝦選用世界三大著名對蝦品種之一的南美白對蝦，肉質(zhì)鮮美，含肉率高，營養(yǎng)豐富；③核心調(diào)料選用天然香料及各種名貴中藥材；④根據(jù)不同季節(jié)而變換鍋底和配菜；⑤鍋底吸取了全國各地各種湯鍋的靈感，健康養(yǎng)生；⑥先吃蝦后涮菜，一鍋兩吃。

4 行業(yè)介紹

中國的火鍋主要分為四大類，川式火鍋、粵式火鍋、北派火鍋以及其他火鍋。NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)顯示，2018年中國火鍋市場規(guī)模為8757億元，占整個餐飲市場的20.5%；2019年這一數(shù)據(jù)為9600億元，如果不是疫情影響，中國的火鍋市場將在2020年突破一萬億元大關(guān)，也會是第一個突破萬億關(guān)口的餐飲品類。

2018年，中國的火鍋消費者規(guī)模達到了8.51億人，幾乎是全民都愛火鍋。火鍋不僅征服了中國人的胃，在海外也頗受歡迎。從我國火鍋的消費群體來看，女性占比57.3%，其中18—30 歲之間的占比接近60%。也就是說，火鍋的消費者主要是年輕女性。

在整個火鍋市場中，包括蝦火鍋在內(nèi)的各類特色火鍋，近些年來發(fā)展比較迅猛，出現(xiàn)了一批優(yōu)秀的品牌。這其中，蝦吃蝦涮最為典型，是其中的代表，成立5年便開了超過1000家店。

火鍋在餐飲行業(yè)中占據(jù)如此大的比重，除了廣受用戶歡迎外，還與其相對易標準化、對廚師依賴性較小以及用戶可參與空間較大等因素有關(guān)。根據(jù)餐寶典的研究，中國火鍋行業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出以下趨勢：

①進入全國性品牌競爭階段：在中國火鍋行業(yè)，呈現(xiàn)新老品牌并存、單業(yè)態(tài)產(chǎn)品為主、連鎖企業(yè)多個子品牌經(jīng)營明顯的特征。不同城市進入不同發(fā)展階段，一、二線城市進入成熟轉(zhuǎn)型期，三、四線城市進入發(fā)展期。另外，由品類打造特色火鍋品牌向規(guī)?；l(fā)展，火鍋餐飲進入全國性品牌競爭階段。

②新技術(shù)在餐飲方面的應(yīng)用將極大提升：新技術(shù)在餐廳管理方面發(fā)揮的作用越來越突出。自助點餐、自動排隊以及送餐機器人等技術(shù)的應(yīng)用不僅提升了餐廳的管理效率，也提升了消費者的消費體驗。同時，借助這些新技術(shù)，火鍋餐廳能夠自主掌握消費者的消費數(shù)據(jù)，進而通過大數(shù)據(jù)的分析，來指導餐廳的運營，為餐廳提供決策依據(jù)。通過大數(shù)據(jù)，讓決策更加理性、科學、有依據(jù)。

③消費者更注重營養(yǎng)健康：隨著國民消費水平的提升，如今的消費者已經(jīng)越來越注重吃得營養(yǎng)、吃得健康，尤其是火鍋的主力消費群體——年輕女性。這讓各類主打健康養(yǎng)生的特色火鍋得以迅猛發(fā)展，其中以蝦吃蝦涮最為突出，它目前已經(jīng)成長為特色火鍋頭部品牌，并且躋身中國十大火鍋品牌之列。

④外賣市場快速發(fā)展：隨著在線外賣的不斷發(fā)展，中國消費者已經(jīng)形成了外賣消費的習慣，火鍋的外賣也在蓬勃發(fā)展，未來這一趨勢將繼續(xù)延續(xù)。從海底撈火鍋外賣的業(yè)績來看，消費者對于火鍋外賣有很大的消費需求?；疱伷髽I(yè)需及時洞察解消費者需求，滿足消費者需求。

5 測評情況

針對本報告測評對象蝦吃蝦涮蝦火鍋，餐寶典測評小分隊共選擇了三個門店進行測評，分別是：北京果園總店、北京勁松店以及重慶萬州萬達店。以下是測評門店具體信息：

（1）門店A：蝦吃蝦涮北京果園總店

門店地址：北京通州區(qū)果園環(huán)島西北角新華南路如家酒店底商

測評時間：2020年4月20日，周一中午

客單價：79元/人（以大眾點評數(shù)據(jù)為參考）

門店展示：

（2）門店B：蝦吃蝦涮北京勁松店

門店地址：北京市朝陽區(qū)南磨房路勁松大廈內(nèi)4層（地鐵勁松站C口旁邊）

測評時間：2020年4月23日，周四中午

客單價：94元/人（以大眾點評數(shù)據(jù)為參考）

門店展示：

（3）門店C：蝦吃蝦涮重慶萬州萬達店

門店地址：重慶萬州區(qū)北濱大道2段998號萬達3樓3015A商鋪

測評時間：2020年4月26日，周日中午

客單價：81元/人（以大眾點評數(shù)據(jù)為參考）

門店展示：

6 測評結(jié)果

本測評采用線下探店形式，針對門店的疫情防疫情況進行暗訪測評，測評的主要內(nèi)容包括：餐廳環(huán)境、餐廳消毒情況、餐桌擺放、對員工的防護、對顧客的防護以及對外賣的防護等多個方面。

針對蝦吃蝦涮三個測評門店的具體結(jié)果如下：

測評結(jié)果：從隨機挑選的三個門店的測評結(jié)果來看，蝦吃蝦涮在疫情防護方面整體表現(xiàn)不錯。三個門店的疫情防護都比較到位，能做到所有人進門量體溫，每桌至少一位進行信息登記。

從三個門店來看，北京果園總店得分最高，在疫情防護方面做得更加到位。與其他兩個店相比，這個店的任何一個進店人員都需要量體溫，并且詳細登記。同時，這家店有廢舊口罩丟棄專用垃圾箱（其他兩個店沒有）。而且這家店在用餐高峰時期也要隔桌坐，這點也讓消費者更加放心。

7 測評等級：A

本方法的評級邏輯依照評級目標展開，依次對餐廳防護、員工防護、顧客防護及相關(guān)防護設(shè)施、宣傳措施等進行分析，得到初步測評分數(shù)，再通過調(diào)整項調(diào)整，得到所要測評主體的最終級別。

餐廳防護：包括餐廳環(huán)境、餐廳消毒、消毒情況展示、餐廳相關(guān)防疫信息的宣傳與提示、點餐形式以及送餐形式等方面。

員工防護：主要測評對員工是否有比較完善的防護措施，如口罩、手套等。

顧客防護：主要測評對顧客的防護措施，如量體溫、信息登記、出示健康碼、對不規(guī)范行為的勸阻等。

防疫設(shè)施：包括酒精、消毒液、口罩、洗手液等相關(guān)物資的提供情況。

根據(jù)NCBD放心餐廳測評模型，針對蝦吃蝦涮的最終測評平均得分為：88分，等級為A級。

NCBD測評分數(shù)滿分為100分，其中：

A級：85—100分，測評結(jié)果為優(yōu)秀，疫情防護非常到位，可以放心消費

B級：70—85分，測評結(jié)果為良好，疫情防護相對到位，可以放心消費

C級：60—70分，測評結(jié)果為一般，防護措施一般，需要慎重

D級：60分以下，評測結(jié)果為較差，防護措施較差，風險較大，不建議消費

聲明：因測評樣本有限，無法覆蓋到蝦吃蝦涮旗下所有門店，測評難免存在疏漏。且在不同的時間段、不同的消費人員、不同的服務(wù)人員所提供的信息可能會存在不同。故測評結(jié)果未必能完全反應(yīng)企業(yè)的客觀情況，鑒于以上情形，本報告僅作為市場參考資料，餐寶典不因本報告（包括但不限于數(shù)據(jù)、觀點等）承擔法律責任。

8 結(jié)語

總的來看，蝦吃蝦涮在疫情防護方面做得比較到位，綜合得分也較高，在同類型的企業(yè)中表現(xiàn)出色。通過測評發(fā)現(xiàn)，蝦吃蝦涮總體上能為顧客提供一個相對安全的線下消費場景。

需要指出的是，因各地疫情防控等級不同，消費者需要配合政府防疫措施，作出更加理性的決策。同時，我們也提醒消費者在堂食期間要做好防疫措施，盡量減少在餐廳的逗留時間。疫情防護，人人有責！

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