一家從無錫創(chuàng)立的川味火鍋店猶如黑馬般迅速崛起并且在各大商圈開了分店，它創(chuàng)造了排隊8小時才能吃上一頓火鍋的“瘋狂記錄”，更是憑借一個火鍋店讓20多個購物中心出現(xiàn)人氣爆棚現(xiàn)象。

從2萬元起家到如今遍布國內(nèi)外，大渝為何能創(chuàng)造這些記錄?這個異軍突起的品牌背后，究竟隱藏著什么“秘密”？本期2021年第五屆中國連鎖節(jié)-連鎖風(fēng)向標(biāo)有幸采訪到大渝餐飲創(chuàng)始人杜松林，一起聽聽他的創(chuàng)業(yè)故事和想法。

嘉賓介紹

杜松林 大渝餐飲創(chuàng)始人

堅守偏遠山村43年，毛相林帶頭簽下生死狀，帶領(lǐng)重慶巫山縣竹賢鄉(xiāng)下莊村村民在懸崖峭壁上鑿石修道，用7年鋪就8公里的“絕壁天路”。

標(biāo)簽：草根創(chuàng)業(yè)者、網(wǎng)紅老板、大渝代言人、創(chuàng)業(yè)楷模等等。

他曾被貼上網(wǎng)紅老板的標(biāo)簽，卻以實力征服市場。他領(lǐng)導(dǎo)的大渝餐飲從一家店到300多家店，從一個品牌到六個品牌，在長期的市場實踐中，他摸索出一整套獨特的經(jīng)營方式，營銷模式連年創(chuàng)新，被餐飲界同行及新聞媒體譽為大渝模式。

以火鍋為載體，向世界傳遞巴蜀文化

在火鍋社交里，沒有什么事是不能用一頓火鍋解決的，如果有，那就是兩頓！作為中國餐飲行業(yè)中的超級品類，火鍋始終是國民的心頭好。一口煮沸的湯鍋里，藏著流動的中國味道，也藏著新舊火鍋人的故事。

連鎖節(jié)：相較于其他餐飲品類而言，火鍋可以說是餐飲行業(yè)競爭最激烈的賽道，杜總當(dāng)初為什么會選擇以火鍋店進行創(chuàng)業(yè)呢？

大渝創(chuàng)始人杜松林：做川味火鍋，我們不是心血來潮，而是經(jīng)過比較長時間的思考，做了挺多的準(zhǔn)備。我大學(xué)專業(yè)學(xué)的是酒店管理，也是從那時候起開始琢磨餐飲業(yè)。畢業(yè)后抱著對川味的熱愛，去了當(dāng)時川渝地區(qū)很火爆的火鍋店工作。

步入火鍋行業(yè)后，我也發(fā)現(xiàn)了一些問題，比如管理問題，食材處理問題……于是萌發(fā)了自己創(chuàng)業(yè)的想法：何不開一家屬于自己的川味火鍋，徹底解決這些問題，做更優(yōu)質(zhì)的火鍋呢。

至于為什么選擇川味火鍋？除了個人十分愛吃火鍋以外，同時也希望以火鍋為載體，向全世界去傳遞巴蜀文化。

連鎖節(jié)：一直以來，大渝餐飲選址很嚴(yán)格，基本只在大型商業(yè)綜合體開店，這個選址邏輯杜總方便講一下嗎？

大渝創(chuàng)始人杜松林：一直以來大渝對于選址比較嚴(yán)格，選址原則參考了奢侈品店，即從誕生之初就持續(xù)加碼購物中心，不僅可以享受到了商業(yè)綜合體給予大渝的流量紅利，還能幫助提升品牌格調(diào)，這也是大渝短時間內(nèi)能夠在180家購物中心迅速躥紅的原因。

但是，為了讓更多的粉絲可以吃到大渝的川味火鍋，近幾年我們陸續(xù)在國內(nèi)重點城市區(qū)域開放了社區(qū)門店，這也是大渝多元化發(fā)展道路上的關(guān)鍵“第一步”。我們相信，憑借團隊對產(chǎn)品及市場的獨到見解，以及獨特風(fēng)味和模式，必將成業(yè)內(nèi)最閃亮的明星品牌！

連鎖節(jié)：長期以來，外界都有種聲音在說大渝火鍋是堅持以奢侈品理念做火鍋，對此杜總您怎么看？

大渝創(chuàng)始人杜松林：火鍋發(fā)展了幾十年，已經(jīng)到了相對比較成熟的階段。但是我相信，本質(zhì)始終是第一。本質(zhì)就是把每樣?xùn)|西做到極致。如菜品，就是找該領(lǐng)域品質(zhì)更好的那一批產(chǎn)品。這些年來，我們走遍全球只為找到更優(yōu)質(zhì)、更天然的火鍋原料，只為做好一味火鍋。

除了在食材本身堅持品質(zhì)外，大渝在門店裝修上也同樣下足功夫，甚至花1000萬開一家店，砸300萬做個鍋底，這么做的目的是什么？就是為了給消費者呈現(xiàn)完全不一樣的享受，因為未來的競爭不是價值的競爭，而是口味、品質(zhì)的競爭，只有不斷改良、迭代產(chǎn)品口味，才能塑造大渝的核心壁壘。

堅持好吃主義

“不好吃就退貨”一句毛肚宣傳語，讓大渝火鍋在吃貨圈內(nèi)無人不曉，曾多次霸占火鍋排行榜TOP1，但大渝為吃貨們帶來的不僅是火鍋，更有十幾年來匠心不變的川系美食。

連鎖節(jié)：川味火鍋賽道上前有海底撈，后有巴奴，面對兩個強勁的對手，大渝的優(yōu)勢在哪里呢？

大渝創(chuàng)始人杜松林：海底撈以服務(wù)著稱，巴奴走的是產(chǎn)品路線，而大渝的優(yōu)勢在于味道。因為餐飲的本質(zhì)是味道，所以我們把焦點放在味道的研發(fā)上。我們的原味辣鍋底，以及小料臺的自研發(fā)調(diào)料醬料，都很受顧客歡迎。包括我們的廣告語也是，不好吃就退貨。所以我們一直以來堅持的就是好吃主義。

連鎖節(jié)：我們可以看到，無論是在大渝火鍋還是辣三瘋火鍋門店內(nèi)，均可見到“不好吃就退貨”的字樣，大渝是如何保證食材的品質(zhì)和口味呢？

大渝創(chuàng)始人杜松林：因為好吃這兩個字，我們付出特別多，從食材產(chǎn)地到倉儲配送，到最后呈現(xiàn)在消費者面前，我們希望是最完美的食材。也因為好吃這兩個字，我們才敢向消費者作出承諾，“不好吃就退貨”。

好吃的背后，就是讓消費者做了我們的食品監(jiān)督官，督促我們不斷成長。由于食材的品質(zhì)和口味不斷得到保障，也在消費者心里打造出大渝一個難能可貴的形象。只要一提起大渝，他們第一反應(yīng)就是，那里的火鍋很好吃，服務(wù)很好。也正是這一份獨特的偏執(zhí)，才鑄就了大渝如今的碩果累累。

連鎖節(jié)：我們都知道大渝幾乎每開一家店都出現(xiàn)排隊長龍，排隊架勢堪比春運，您如何看待這種現(xiàn)象？憑什么讓人甘愿排這么長的隊？

大渝創(chuàng)始人杜松林：產(chǎn)品的品質(zhì)是吸引排隊的基礎(chǔ)。如果沒有良好的品質(zhì)、口味，要讓消費者排那么多年的隊是不可能的事情。

也許我們產(chǎn)品賣的不是最便宜的，但我們能夠保證消費者吃到的東西都是良心制作。正是有了大渝天生自帶的“火鍋”基因、豐富的餐飲門店運營經(jīng)驗和供應(yīng)鏈資源的加持，才能讓消費者甘愿為我們排隊。

獨特的大渝運營模式

大渝火鍋之所以暢銷，其實還源于它背后的的巴蜀文化。為了彌補川味火鍋的不足，大渝專門邀請了業(yè)內(nèi)的名廚及美食專家，通過多年的研究推出了一鍋三吃的涮烤鍋。無論是不吃辣的人群還是無辣不歡的美食愛好者，在這里總能尋找到自己喜歡的鍋底和味道。

不僅如此，大渝還特別注重打造年輕人的消費體驗和場景，從菜品、門店設(shè)計、燈光等方面入手，營造出一個愉悅的用餐環(huán)境，讓消費者充分感受到在鍋底中慢慢流淌的巴蜀文化。

連鎖節(jié)：我們知道大渝餐飲旗下還有3個火鍋品牌，就是大渝火鍋、辣三瘋美蛙魚頭火鍋，玖隆坡魚頭火鍋，外界也很困惑，這不怕3大火鍋品牌之間互相競爭嗎？

大渝創(chuàng)始人杜松林：在戰(zhàn)略布局上，我們走的是品牌矩陣化發(fā)展道路，通過多品類、多業(yè)態(tài)、多渠道的集中發(fā)力，全方位構(gòu)筑大渝自己的護城河。別看三個品牌都是做火鍋，定位可都不一樣。

大渝是以毛肚為特色，以四川風(fēng)味為主，從食材的挑選，到鍋底的烹制，再到醬料的搭配都是經(jīng)過精心處理，讓毛肚為品牌發(fā)聲。如今，大渝火鍋已成為大渝餐飲集團特色火鍋的一張名牌。

玖隆坡以魚頭為主打產(chǎn)品，講究“魚頭比火鍋還好吃”，迎合了消費者口味和健康的雙重需求。而且大渝主打毛肚，用的是牛油鍋底，玖隆坡主打魚頭，用的就是清油鍋底，是兩種不同的概念。

辣三瘋是美蛙魚頭，在主打毛肚為特色以外，新增了新鮮的魚頭和美蛙，采用N+1種涮菜方式，把美蛙與魚頭兩個毫不相關(guān)的事物巧妙的碰撞在了一起，讓更多的消費者品嘗到濃郁的巴蜀味道。

所以我們每個火鍋品牌對標(biāo)的人群都不一樣。

連鎖節(jié)：眾所周知，火鍋競爭激烈背后的原因無疑是產(chǎn)品供應(yīng)鏈復(fù)雜、價格成本高和多環(huán)節(jié)管控等流程問題，大渝火鍋又是如何解決這些問題呢？

大渝創(chuàng)始人杜松林：供應(yīng)鏈?zhǔn)亲鲞B鎖的核心，只有供應(yīng)鏈做好了，才能做好產(chǎn)品、保證好味道。因為規(guī)模擴張不是簡單的開店而已，面對這么多分店，更要解決食材和供應(yīng)鏈問題。

創(chuàng)業(yè)這么多年，我也經(jīng)常帶著團隊去各地尋找優(yōu)質(zhì)食材，積累了很多一線供應(yīng)商，也為供應(yīng)鏈體系的建立奠定了基礎(chǔ)。成熟的供應(yīng)鏈體系一方面是保障食品安全，保證每一家門店的產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，另一方面也可以快速提升運營效率。

在原材料成本問題上，由于我們門店數(shù)量多，采購量大，通過規(guī)模化采購，在供應(yīng)鏈的議價能力越強，就越能進一步控制成本，真正起到1+1大于2的效果，每個環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，也讓大渝的效益直線增長。

連鎖節(jié)：大渝餐飲從2007年創(chuàng)辦至今差不多有14年時間，從零起步到現(xiàn)在的300多家店，存活率很高，能夠保持這個成績的秘訣杜總方便透露一下嗎？

大渝創(chuàng)始人杜松林：從2007年成立至今，大渝餐飲一直都是以穩(wěn)扎穩(wěn)打的方式積極擴張。通過對餐飲業(yè)態(tài)超前的洞察力，也讓大渝餐飲找到了一條適合自身的發(fā)展道路，屢次跑贏市場。

加盟扶持政策方面，大渝更加注重實際輔導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，實實在在地就地指導(dǎo)操作，采取“保姆式”扶持，全方面提升店面存活率，讓大部分加盟商都賺到錢。總體而言，在同行業(yè)中，大渝的單店模型更具競爭力，差異化明顯，這也是大渝備受加盟商追捧的原因之一。截止目前，大渝的3年的存活率幾乎是100% ，而7年的存活率高達80%。

大渝下一個目標(biāo)是：堅持以連鎖為導(dǎo)向，形成一套形象統(tǒng)一、質(zhì)量統(tǒng)一、管理統(tǒng)一、宣傳統(tǒng)一、利益共享的連鎖體系，爭取把加盟做成直營的水平。

結(jié)語

在杜松林看來，川味火鍋固然難做，但難的事情和對的事情，往往是同一件事情。做難的事情，堅持下去，就會成為時間的朋友。

您在連鎖發(fā)展過程中是否遇到以下問題：

不懂股權(quán)如何分配？

不知如何留住人才？

不懂如何招加盟商？

不知加盟商如何管控？

不懂如何做好招商會前中后？

不知如何提煉單店盈利模型？

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標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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