來(lái)源：餐飲品牌觀察

作者：?jiǎn)虄?chǔ)

導(dǎo)語(yǔ) 　

近些年來(lái)，相比螺螄粉的高調(diào)躥紅，背靠著云南文化的米線似乎逐漸沉寂了下來(lái)。同時(shí)，全國(guó)有遠(yuǎn)不止5萬(wàn)家的米線店正在激烈廝殺著，米線的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)愈加慘烈。

后疫情時(shí)代，米線品類(lèi)將何去何從？米線零售化可行嗎？

螺螄粉可謂當(dāng)紅炸子雞。疫情期間，1億人 在社交網(wǎng)站上呼喚“螺螄粉自由”，各大電商平臺(tái)賣(mài)到脫銷(xiāo)，長(zhǎng)達(dá)幾十天的火爆預(yù)售也還是擋不住眾多吃貨們搶購(gòu)的熱情，2019年僅預(yù)包裝柳州螺螄粉產(chǎn)值就已經(jīng)突破了60億元 。

相比螺螄粉的高調(diào)爆紅，形態(tài)跟螺螄粉相似的米線就顯得低調(diào)了許多。米線起源于云南，隨著云南風(fēng)情在全國(guó)的風(fēng)靡而逐步被國(guó)內(nèi)消費(fèi)者熟知和喜愛(ài)，也催生了云南米線市場(chǎng)的火熱景象，一批米線品牌趁勢(shì)崛起。

觀察君在某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站搜索關(guān)鍵詞“米線”，北京、上海、廣州、深圳、杭州、成都、重慶等11座城市的米線總門(mén)店數(shù)竟有5萬(wàn)多家 ，深圳是這11座城市中門(mén)店數(shù)最少的，都有1245家。

01 傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，從云南走向全國(guó)

米線這個(gè)看似平平無(wú)奇的細(xì)分品類(lèi)，為何能開(kāi)出如此多的門(mén)店？它是如何一步步發(fā)展壯大的？

1.米線源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從云南走向全國(guó)

米線是云南最具代表性的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃 。古烹飪書(shū)《食次》之中，記米線為“粲”。至宋代，米線又稱(chēng)“米纜”，已可干制，潔白光亮，細(xì)如絲線，可饋贈(zèng)他人。明清之時(shí)，米線又稱(chēng)作“米糷”。

之后，米線便發(fā)展出兩個(gè)分支。一個(gè)是以云南為大本營(yíng)的云南米線 ，另外一個(gè)就是遍布在南方各省的米粉，諸如廣西米粉、湖南米粉等。到如今，米線一般就特指云南米線 。米線和米粉從外表上看起來(lái)并無(wú)二致，其實(shí)口感還是有差別的。

在云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊艾軍看來(lái)，雖然主要原料都是大米，可是因?yàn)樵现屑t薯粉和土豆粉的配比較高，使得米粉從口感上和米線有了差別。米線吃起來(lái)水靈滑爽，而米粉則綿柔黏糯。

米線有鮮米線和干米線兩類(lèi)。云南省內(nèi)用得比較多的鮮米線又分酸漿、干漿兩種 。前者是大米發(fā)酵磨成，傳統(tǒng)做法工藝復(fù)雜，不脫去水分，保質(zhì)期也短；后者則將大米碾磨后在機(jī)器中擠壓成型，便于攜帶，下鍋前要加水泡脹。鮮米線難保存，所以一般只能在云南本地能吃上一口。干米線是經(jīng)晾曬脫水后可以延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間的米線，一般在外地米線店中所售賣(mài)的米線大多為干米線。

在米線這個(gè)大“家族”中，通過(guò)不同的烹飪技法和食材搭配，可以衍生出無(wú)數(shù)種吃法：過(guò)橋米線、小鍋米線、豆花米線、涼米線、手抓米線等等。但若論“江湖”地位，過(guò)橋米線當(dāng)屬“老大”且最具代表性，是云南米線中最響亮的招牌。過(guò)橋米線的美麗傳說(shuō)廣為人知，很多人對(duì)米線的認(rèn)知都來(lái)自于過(guò)橋米線。

此外相對(duì)普通米線，過(guò)橋米線的吃法要復(fù)雜得多，也更為講究。一般過(guò)橋米線是論“套”盛放的，盛放的碗由一大碗湯料和若干小碟輔料組成。吃的時(shí)候也是按照先生后熟的順序，依次將葷菜、蔬菜放入湯內(nèi)燙熟。最后，用筷子挑入米線，完成“過(guò)橋”的動(dòng)作。

2.受眾人群廣泛，米線店遍地開(kāi)花

近幾十年來(lái)，厚重的文化底蘊(yùn)加上云南風(fēng)情在全國(guó)的風(fēng)靡，讓過(guò)橋米線作為云南米線的典型代表逐漸走出云南，走上了全國(guó)人民的餐桌。

走出云南的過(guò)橋米線，吃法和形式均有所變化，米線店也隨之呈現(xiàn)出遍地開(kāi)花的狀態(tài)。產(chǎn)生這種變化的原因有兩個(gè)。

一方面是因?yàn)槿藗儗?duì)于快捷便利的就餐需求強(qiáng)烈，市場(chǎng)潛力巨大。于是傳統(tǒng)的過(guò)橋米線講究的吃法逐漸被快速出餐的快餐吃法所取代，口味上也變得更為豐富了。這又無(wú)形中極大地提升了米線在云南以外地區(qū)的融入速度，讓米線的受眾群體逐漸廣泛起來(lái)。

另一方面，則是因?yàn)槊拙€操作簡(jiǎn)單、出品快，不依賴(lài)大廚，容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化 ，從而吸引了一大批創(chuàng)業(yè)者入局。如今在全國(guó)各大城市中，都能尋到它的身影。在各大城市的滇菜館中，米線也是不可缺少的餐品。

由此可見(jiàn)，米線逐漸成為全國(guó)較為熱門(mén)的大眾餐飲品類(lèi)，也是眾多餐飲創(chuàng)業(yè)者爭(zhēng)相進(jìn)入的熱門(mén)賽道。

02 全國(guó)米線市場(chǎng)群雄割據(jù)

在遍布全國(guó)的米線店鋪中，涌現(xiàn)出了一批表現(xiàn)出色的米線品牌。它們作為米線品類(lèi)的傳播使者，將米線這個(gè)品類(lèi)的市場(chǎng)規(guī)模逐步擴(kuò)大。觀察君梳理了國(guó)內(nèi)一些知名的米線品牌，再?gòu)倪@些品牌中一窺米線的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

1.米線3大陣營(yíng)各自為據(jù)

米線經(jīng)過(guò)這么多年的發(fā)展，逐步形成了3個(gè)陣營(yíng)。

◆第一陣營(yíng)： 深耕云南本土市場(chǎng)的品牌，以熙樓、甩碗、青和.唐會(huì)、建新園等為代表。他們?cè)颇鲜袌?chǎng)，主打正宗地道的云南米線，在云南省內(nèi)擁有比較高的知名度。

◆第二陣營(yíng) ：在云南以外的地區(qū)拓展的連鎖米線品牌，以阿香米線、蒙自源、大鼓米線等為代表。它們是米線賽道拓展的主力軍，將米線門(mén)店開(kāi)到全國(guó)各地。

◆第三陣營(yíng) ：主打云南菜的云南餐廳，以云海肴、彩泥·云南菜等為代表。這些餐廳主推云南特色菜式，米線只是作為其中的一個(gè)菜品，卻也分割了一部分米線市場(chǎng)份額。

這3個(gè)陣營(yíng)各自聚焦于自己的目標(biāo)市場(chǎng)，正如楊艾軍所說(shuō)，“這些米線品牌的多元發(fā)展、合力發(fā)展和拓展發(fā)展為云南米線的品牌輸出起到了至關(guān)重要的有益作用，一起推動(dòng)了米線市場(chǎng)的大繁榮?！?/p>

比較遺憾的是，目前在全國(guó)比較有知名度的云南米線連鎖品牌，發(fā)源地多非云南，比如“蒙自源”的創(chuàng)始人雖然來(lái)自云南，但是創(chuàng)立地卻在東莞，而“老媽米線”則誕生于蘇州，其他品牌的“云南基因”也是比較欠缺。但這些品牌的分店都已經(jīng)遍布全國(guó)市場(chǎng)，并且都曾在米線品類(lèi)賽道上占據(jù)過(guò)一席之地。

2.品牌區(qū)域化發(fā)展，品類(lèi)霸主暫缺

受當(dāng)?shù)匚幕筒惋嬃?xí)慣的影響，消費(fèi)者對(duì)于粉面的消費(fèi)存在一些固有的認(rèn)知和習(xí)慣，這導(dǎo)致了米線品牌呈區(qū)域化發(fā)展的特色，頗有種群雄割據(jù)的意味，也尚未產(chǎn)生真正能夠輻射全國(guó)的品類(lèi)霸主。

米線品類(lèi)的江湖格局，整體上可劃分為四大區(qū)域：以云南為中心的本土市場(chǎng)、以廣深為根據(jù)地的華南市場(chǎng)、以江浙滬為根據(jù)地的華東市場(chǎng)以及以山東為根據(jù)地的北方市場(chǎng)。

在云南本地餐飲市場(chǎng)，過(guò)橋米線經(jīng)歷了不斷的迭代，其經(jīng)營(yíng)模式也從簡(jiǎn)單的米線店，過(guò)渡到歌舞伴餐、連鎖經(jīng)營(yíng)的多樣化發(fā)展趨勢(shì)。云南省內(nèi)米線市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)可謂激烈 ，某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)顯示，光是昆明的米線店鋪就多達(dá)近萬(wàn)家。其中，建新園和橋香園是比較老牌的過(guò)橋米線品牌，青和小鍋米線算是后起之秀。

但是云南本土品牌在省外的擴(kuò)張并不順利。比如較早走出云南的橋香園，因家族內(nèi)斗事件影響了擴(kuò)張步伐，青和也曾擴(kuò)張到北、上、深等一線城市，但目前這兩者的門(mén)店主要還是在云南市場(chǎng)。

在華北區(qū)域市場(chǎng)中，阿香米線、過(guò)橋緣和旗鼓村米線 算是門(mén)店數(shù)較多的品牌；在華南區(qū)域市場(chǎng)，則以蒙自源 為代表；而在華東市場(chǎng)，則以老媽米線和大鼓米線 為代表。

在全國(guó)大規(guī)模擴(kuò)張的米線品牌較少，阿香米線、大鼓米線、蒙自源算是其中的佼佼者。

△阿香米線門(mén)店

正因?yàn)槊拙€品牌呈現(xiàn)區(qū)域化拓展的特點(diǎn)，所以米線品牌的門(mén)店數(shù)量都不算太多，門(mén)店數(shù)最多的阿香米線也還只有近700家。相比動(dòng)輒幾千家門(mén)店的麥當(dāng)勞和肯德基等西式快餐品牌，米線品類(lèi)孕育品牌霸主的路還很長(zhǎng)，同時(shí)也意味著機(jī)會(huì)。

正如九合飛一商業(yè)模式咨詢(xún)機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人汪飛所言，“因?yàn)槊拙€這個(gè)入口的背后，有強(qiáng)大的云南文化做支撐，所以它的可延展空間其實(shí)是非常大的。”

3.傳統(tǒng)和創(chuàng)新難以平衡，消費(fèi)者復(fù)購(gòu)率不高

米線是一個(gè)具有極強(qiáng)云南風(fēng)情屬性的品類(lèi)，若是要追求正宗地道的話，對(duì)于食材和消費(fèi)者的要求均較高。譬如要達(dá)到傳統(tǒng)過(guò)橋米線的隆重儀式感和純正的口感，就要選用云南的酸漿米線再配上云南當(dāng)?shù)氐氖巢?，按照先葷后素的就餐順序?/p>

如此一來(lái)，一頓米線吃完至少需要半個(gè)小時(shí)左右，對(duì)于忙碌的都市人來(lái)說(shuō)，屬于比較麻煩且耗時(shí)的操作了，若是趕時(shí)間的話基本就不太可能考慮吃這個(gè)了。

紅餐品牌研究院分析了某團(tuán)上的消費(fèi)者對(duì)于米線店鋪的評(píng)論之后發(fā)現(xiàn)，上菜快這個(gè)關(guān)鍵詞出現(xiàn)的頻率非常高，可見(jiàn)快捷方便是一般消費(fèi)者對(duì)于米線的主要需求 。

于是，這就造成了一個(gè)比較尷尬的處境。一方面，作為主題氣息濃厚的餐飲品類(lèi)，米線想要突出自己的地道正宗，可是另一方面，卻又不得不創(chuàng)新以滿(mǎn)足大多數(shù)人的需求。在堅(jiān)守傳統(tǒng)和創(chuàng)新之間撕扯的米線，近些年來(lái)似乎有些迷失了，導(dǎo)致自身的特色極不明顯。

此外，跟傳統(tǒng)的粉面相比，米線也算不上一個(gè)真正大眾化的快餐品類(lèi)，尚未達(dá)到剛需的境界。在汪飛看來(lái)，消費(fèi)者認(rèn)可米線品類(lèi)，但是卻很難有相對(duì)較高的復(fù)購(gòu)率。

4.聚焦年輕消費(fèi)群體，選址多在購(gòu)物中心

相比傳統(tǒng)的中式快餐，米線屬于一個(gè)相對(duì)小眾的品類(lèi)，它的目標(biāo)消費(fèi)群體為年輕人。一方面是因?yàn)槟贻p消費(fèi)群體對(duì)于特色明顯的小眾品類(lèi)接受度高，另一方面則是因?yàn)橹鞔蛟颇巷L(fēng)情主題餐廳滿(mǎn)足了年輕人群的需求。

△哚哚米線門(mén)店

于是，米線品牌的門(mén)店逐步從傳統(tǒng)的街邊店升級(jí)為商超店，店鋪普遍較大，裝修設(shè)計(jì)變得更為時(shí)尚，推崇明廚現(xiàn)做，強(qiáng)調(diào)高湯現(xiàn)熬，服務(wù)和體驗(yàn)感都提升了不少。相應(yīng)的，整體價(jià)格相對(duì)于普通的粉面也有所提升，普遍在20-40元 左右。

03 米線賽道為什么沒(méi)能誕生霸主？

米線算是近些年來(lái)獲得較快增長(zhǎng)的爆品品類(lèi)，全國(guó)門(mén)店數(shù)量也一直在快速增長(zhǎng)，可是卻始終未能誕生一個(gè)霸主。這是因?yàn)槭裁丛蚰兀?/p>

1.門(mén)檻低，同質(zhì)化嚴(yán)重

過(guò)往數(shù)十年來(lái)，米線行業(yè)主打正宗路線，以云南過(guò)橋米線為名號(hào)試圖打開(kāi)市場(chǎng)，但是就結(jié)果而論這塊招牌在當(dāng)下已不再是金字招牌，同質(zhì)化較為嚴(yán)重。凡是米線店就主打過(guò)橋米線，而且口味基本相近，價(jià)格相比普通的粉面又高出不少。

曾經(jīng)有人把市場(chǎng)上具備一定知名度的眾多米線品牌的產(chǎn)品全都買(mǎi)來(lái)盲測(cè)，哪怕是有著自己忠愛(ài)品牌的米線鐵粉，也很少有人能分辨出來(lái)到底吃的是不是自己喜愛(ài)的那家。

歸根究底，還是因?yàn)槊拙€的準(zhǔn)入門(mén)檻低，導(dǎo)致品牌很難建立起堅(jiān)固的產(chǎn)品護(hù)城河以及穩(wěn)固的盈利模型 。正如汪飛所說(shuō)，“只有一個(gè)品牌在不同的商圈都能擁有這個(gè)足夠強(qiáng)的盈利模型才有可能走出全國(guó)市場(chǎng)，然后成為一個(gè)全國(guó)化的品牌?！?/p>

米線創(chuàng)業(yè)的門(mén)檻低，在網(wǎng)上花一些錢(qián)就能購(gòu)買(mǎi)到米線的制作方法，不需要專(zhuān)業(yè)的大廚坐鎮(zhèn)，簡(jiǎn)單培訓(xùn)興許就能開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。正因?yàn)槿绱耍拙€成為了最受創(chuàng)業(yè)者喜愛(ài)的賽道之一。

可是缺少差異化，對(duì)于年輕消費(fèi)群體而言就缺少吸引力，對(duì)于商家而言就是賺錢(qián)難。消費(fèi)者對(duì)于一成不變的品牌失去新鮮感后，隨之而來(lái)的就是市場(chǎng)的相對(duì)萎縮。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)米線門(mén)店的平均生命周期也就200多天，極其短命。

2.供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化是個(gè)大難題

米線區(qū)別于普通粉面的最大特色在于它的云南屬性，除了環(huán)境上的不同，更多的是食材的考究。云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊艾軍認(rèn)為，“云南米線之所以好吃，除了米線原料本身的選材講究之外，米線的很多配料也是非常講究，好的原料配套好的輔料才能出一碗好的米線 。”

要想強(qiáng)化自己的云南米線特色，特色食材必不可少，而這對(duì)于米線品牌的供應(yīng)鏈提出了比較高的要求。要想提供原滋原味的食材，如若沒(méi)有穩(wěn)定的供貨商以及成熟的物料運(yùn)輸體系，是不可能將特色食材輸送到全國(guó)各地去的。唯有很好地解決供應(yīng)鏈難題，才能堅(jiān)定地邁出全國(guó)拓展的步伐，不然永遠(yuǎn)也只能在區(qū)域內(nèi)發(fā)展。

此外，標(biāo)準(zhǔn)化也是制約米線餐企大規(guī)模發(fā)展的主要因素 。做不到出品的一致和穩(wěn)定，就很難打開(kāi)市場(chǎng)。而這就要求餐企具有專(zhuān)業(yè)的研發(fā)和管理體系，建立起一套標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，并確保每家門(mén)店執(zhí)行到位。

汪飛就認(rèn)為：“因?yàn)楹芏嗝拙€品牌都開(kāi)放了加盟，如果前期管理體系設(shè)計(jì)不當(dāng)?shù)脑?，可能很難產(chǎn)生一種能夠?qū)崿F(xiàn)品牌方、加盟商和消費(fèi)者三方利益共贏的商業(yè)模式。”

譬如在全國(guó)大規(guī)模開(kāi)店的阿香米線就是供應(yīng)鏈體系搭建得比較完善的范例之一。

據(jù)何勇集團(tuán)加盟總經(jīng)理劉鵬透露，“發(fā)展近20年，阿香構(gòu)建了一個(gè)輻射全國(guó)的配送供應(yīng)鏈系統(tǒng)，我們集采集送，確保了食材的統(tǒng)一品質(zhì)和低價(jià)?！币?yàn)椴粨?dān)心食材的穩(wěn)定供應(yīng)，阿香集團(tuán)才能在擴(kuò)大阿香米線門(mén)店規(guī)模的基礎(chǔ)上，不斷孵化新的品牌。

蒙自源在這方面做得也比較不錯(cuò)。在菜品、供應(yīng)鏈、信息化系統(tǒng)平臺(tái)等多方面，實(shí)現(xiàn)一體化管理，將產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和管理制度在全國(guó)分店推廣，實(shí)現(xiàn)規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。

3.食品安全

食品安全問(wèn)題也一直是困擾米線品類(lèi)的大問(wèn)題。早些年，“吃3碗米線=吃1個(gè)塑料袋”的謠傳甚囂塵上，嚴(yán)重影響了米線的發(fā)展 。雖然這些謠傳并無(wú)科學(xué)依據(jù)，但確實(shí)有無(wú)良商家為了讓米線看起來(lái)更白嫩、吃起來(lái)更爽滑，在制作過(guò)程中添加明膠或者其他物質(zhì)。

隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和健康飲食愈加重視，很多人在面對(duì)小商家出品的米線時(shí)，難免心生憂(yōu)慮。據(jù)媒體報(bào)道，前不久，云南省昭通市鎮(zhèn)雄縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局在檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)一批不合格的米線，溯源后，工作人員在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上查出99.42噸重金屬超標(biāo)的大米，并公開(kāi)銷(xiāo)毀。

雖說(shuō)這只是部分人的惡劣行徑，但是卻嚴(yán)重影響了消費(fèi)者對(duì)于米線的消費(fèi)欲望，打擊了消費(fèi)信心。要想真正獲得米線市場(chǎng)的大規(guī)模繁榮，食品安全問(wèn)題必須要被重視起來(lái)。

這一點(diǎn)，云南省的做法就可圈可點(diǎn)。為了規(guī)范化過(guò)橋米線市場(chǎng)的制作和經(jīng)營(yíng)，從2019年底開(kāi)始，云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)出臺(tái)了《云南省過(guò)橋米線標(biāo)準(zhǔn)》。標(biāo)準(zhǔn)中特別增加了食品安全和食用安全的相關(guān)內(nèi)容，有利于指導(dǎo)過(guò)橋米線經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立食品安全的自律機(jī)制，更有利于為過(guò)橋米線的消費(fèi)群體建立放心、安全的消費(fèi)保障。

04 米線要想做大做強(qiáng)，路在何方？

米線品類(lèi)當(dāng)前的處境比較尷尬，市場(chǎng)是有的，但是卻總給人有點(diǎn)不溫不火的感覺(jué)。要想做大做強(qiáng)，米線要該怎樣轉(zhuǎn)變呢？

1.差異化突圍：塑造品牌優(yōu)勢(shì)

米線作為一個(gè)背靠著濃厚的云南風(fēng)情的快餐品類(lèi)，在基因上有著天然的優(yōu)勢(shì)，這既是它的幸運(yùn)，卻同時(shí)也是一個(gè)桎梏，就像戴著腳銬在跳舞一樣。主打云南特色，比較容易受到消費(fèi)者的關(guān)注，可是若想創(chuàng)新卻也極其艱難。

這意味著要想從中脫穎而出，單靠著微小的改變是很難實(shí)現(xiàn)的，可能需要依靠一套組合拳。

產(chǎn)品上可做縱向和橫向的挖掘 ?？v向上可以深挖米線產(chǎn)品的各種可創(chuàng)新的方面，在口味、呈現(xiàn)形式、食材上做變化，探索米線+。橫向上則可以擴(kuò)充米線的產(chǎn)品線，讓消費(fèi)者的選擇空間更大。譬如阿香米線就比較注重創(chuàng)新，優(yōu)化瓦罐餐具，研發(fā)出番茄、麻辣等多口味的米線，并且在以米線為主產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，增加飯、面、酸辣粉及各式地方小吃、飲品等。

服務(wù)上與眾不同化 。當(dāng)產(chǎn)品比拼已經(jīng)到了白熱化的階段，服務(wù)層面上的優(yōu)勢(shì)則至關(guān)重要。作為一個(gè)具有明顯快餐屬性的米線單品店，如何讓消費(fèi)者在就餐期間享受到正餐的服務(wù)或許是米線品牌可以思考的一個(gè)方向，畢竟顧客花了三四十吃一碗米線還是讓他覺(jué)得物有所值比較好。

選址上做差異化 。當(dāng)大家一窩蜂往購(gòu)物中心去擠的時(shí)候，讓競(jìng)爭(zhēng)變得更加激烈，尤其是受到疫情的沖擊，購(gòu)物中心的餐飲店損失慘重，而社區(qū)的店則相對(duì)好很多，這也給眾多米線品牌上了一課，相比高租金的商場(chǎng)店，社區(qū)店或許也是一個(gè)不錯(cuò)的發(fā)展方向。大鼓米線的招商總監(jiān)徐名恩透露：“疫情前，大鼓米線都是開(kāi)商場(chǎng)店，后面可能會(huì)考慮重點(diǎn)開(kāi)街鋪店。”

商業(yè)模式上要不斷優(yōu)化迭代 。不管是直營(yíng)還是直營(yíng)加盟并行發(fā)展，都要求餐企擁有一個(gè)清晰的商業(yè)模式，在選址、定位、產(chǎn)品、服務(wù)等層面建立起屬于自己的獨(dú)特護(hù)城河，從而構(gòu)建出一個(gè)盈利模型。九合飛一商業(yè)模式咨詢(xún)機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人汪飛認(rèn)為，“只有擁有足夠強(qiáng)的盈利模型，才有機(jī)會(huì)開(kāi)出更多的成熟的店”，也就更容易差異化突圍，從而變大變強(qiáng)。

2.米線走向產(chǎn)業(yè)?化

同門(mén)兄弟螺螄粉的爆紅給米線提供了一個(gè)絕佳的發(fā)展模板。相比線下螺螄粉門(mén)店有品類(lèi)無(wú)品牌的尷尬現(xiàn)狀，食品化零售化的螺螄粉短時(shí)間就跑出了諸多個(gè)頭部品牌，整體市場(chǎng)規(guī)模也直線上升。

當(dāng)線下拼產(chǎn)品拼服務(wù)都覺(jué)得有些乏力的時(shí)候，零售化或許是一個(gè)值得參考的方向。 早在螺螄粉之前，就已經(jīng)有很多生產(chǎn)方便米線的商家。只是相比泡面的火熱，方便米線的知名度和市場(chǎng)規(guī)模遠(yuǎn)不及泡面。

在紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧看來(lái)，近年來(lái)米線的市場(chǎng)認(rèn)知度和接受度越來(lái)越好，尤其是疫情讓速食產(chǎn)品的發(fā)展迎來(lái)了一個(gè)發(fā)展高潮，米線品牌選擇此時(shí)進(jìn)入速食米線賽道或許是一個(gè)比較好的時(shí)機(jī)。汪飛也認(rèn)為相比螺螄粉，其實(shí)米線這個(gè)品類(lèi)更適合做新零售。大鼓米線的招商總監(jiān)徐名恩就表示，大鼓米線將研發(fā)速食包裝類(lèi)的米線，以更好地滿(mǎn)足老百姓新的就餐習(xí)慣。

同時(shí)也要看到，門(mén)店堂食和食品零售化是完全不同的操作邏輯，要想打通零售化的路徑，對(duì)于供應(yīng)鏈、技術(shù)、資金、營(yíng)銷(xiāo)等層面的要求都比較高 。云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊艾軍就表示，“疫情之后，米線產(chǎn)品的零售化必然是一個(gè)趨勢(shì)，這就對(duì)米線品牌企業(yè)在食品工業(yè)方面的認(rèn)識(shí)和提升提出了更高的要求?！?/p>

誰(shuí)能在這方面走在前列，誰(shuí)就很有希望在米線市場(chǎng)中殺出重圍，成為真正的米線大鱷。不過(guò)正如行業(yè)內(nèi)人士所言，餐飲人要想真正實(shí)現(xiàn)新零售的美好愿景，對(duì)食品零售行業(yè)的研究便要提上日程。

米線品類(lèi)的市場(chǎng)需求還是有一定生長(zhǎng)空間的，只是因?yàn)閾屖痴弑姸鄬?dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)加劇。如何對(duì)產(chǎn)品做延展創(chuàng)新并實(shí)現(xiàn)差異化突圍是米線品牌要思考的問(wèn)題，借鑒螺螄粉大火的模式，零售化這條路是否可行？又能否誕生米線品類(lèi)巨頭？這一切都交給時(shí)間吧！

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華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍?zhuān)注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶(hù)提供專(zhuān)業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

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