在傳統(tǒng)品類都值得重做一遍的邏輯下，低調(diào)的餛飩品類也具備很大的想象空間。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫。

2022年，餛飩這門不起眼的生意正吸引越來(lái)越多人的目光。

20多年的吉祥餛飩迎來(lái)了天使輪融資，為餛飩這一細(xì)分賽道的資本版圖畫(huà)下了濃墨重彩的一筆；成立僅5年的第9味老上海大骨湯餛飩，牽手知名影視明星董璇發(fā)力品牌建設(shè)，品牌總門店數(shù)超過(guò)了600家，其中超400家門店是在疫情之下逆勢(shì)擴(kuò)張的。

餛飩生意，為什么突然獲得資本和明星的青睞？今天，我們嘗試拆解餛飩這一細(xì)分賽道，看看小小餛飩背后，究竟隱藏著多大的商機(jī)。

不起眼的餛飩，為什么突然火了？

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前全國(guó)市場(chǎng)有將近8萬(wàn)家餛飩店。通過(guò)百度地圖不難發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是北上廣深一線大城市，還是二三四五線，甚至是小縣城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)地區(qū)，都能看到餛飩店的身影。

△餛飩店遍布全國(guó)各地

市井街邊不起眼的小生意，為何今天突然備受青睞？紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）綜合分析后，總結(jié)了以下幾大方面的原因：

首先，餛飩品類具有廣泛的群眾基礎(chǔ)。

餛飩的起源可以追溯到2000多年前，作為中華傳統(tǒng)美食，餛飩發(fā)展至今，已經(jīng)成為名號(hào)繁多、制作各異，遍布全國(guó)各地的著名小吃。換句話說(shuō)，餛飩已經(jīng)在全國(guó)市場(chǎng)具備了扎實(shí)的群眾基礎(chǔ)。

此外，在消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)人群和吃法口味上，餛飩也有非常大的想象空間。以消費(fèi)場(chǎng)景為例，和其它傳統(tǒng)快餐品類只適合午餐、晚餐兩個(gè)時(shí)段經(jīng)營(yíng)不同，餛飩可以做成24小時(shí)的全時(shí)段生意，既可以作為小吃，也能當(dāng)做主食，既能滿足一日三餐，也可以在下午茶或者宵夜時(shí)段出現(xiàn)。

第二，餛飩的標(biāo)準(zhǔn)化程度高，投資成本低，適合連鎖發(fā)展。

餛飩店模式輕，所需人力成本也較低。同樣是四五十平米的門店，以粉面飯為主的快餐店可能需要至少5-6個(gè)人，但餛飩店大概只需要2-4個(gè)人就能搞定，一人負(fù)責(zé)現(xiàn)包，一人現(xiàn)煮，一人負(fù)責(zé)收銀、服務(wù)即可。

此外，餛飩的制作沒(méi)有特別高的技術(shù)含量，操作門檻相對(duì)較低，可標(biāo)準(zhǔn)化程度很高，即便是沒(méi)經(jīng)驗(yàn)的餐飲小白都可以輕易上手操作，標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制也意味著餛飩品牌更容易實(shí)現(xiàn)規(guī)模化擴(kuò)張。此前，番茄資本創(chuàng)始人卿永接受媒體采訪也曾表示，餛飩標(biāo)準(zhǔn)化程度高，還能代表東方文化，非常適合全球化。

更重要的是，投資一家餛飩店的成本并不高。比如第9味，40平的標(biāo)準(zhǔn)店，投資一家新店只需要十幾萬(wàn)，毛利率保持在60%以上，回本周期只需6-12個(gè)月，是大部分創(chuàng)業(yè)者和投資者可以接受的投資成本。

第三，疫情期間，餛飩所屬的小吃快餐賽道迎來(lái)黃金發(fā)展期。

疫情暴發(fā)以來(lái)，在全國(guó)一直呈現(xiàn)著多點(diǎn)散發(fā)頻發(fā)趨勢(shì)，受此影響，大部分餐飲賽道承壓、增長(zhǎng)乏力，但咖啡、小吃快餐等賽道的發(fā)展卻呈現(xiàn)出勃勃生機(jī)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，從2021年到2022年上半年，小吃快餐品類最受關(guān)注，融資事件數(shù)在整個(gè)餐飲賽道中占比高達(dá)35.2%。

一方面，歸究于經(jīng)濟(jì)下行，疫情反復(fù)，消費(fèi)者收入銳減，繼而消費(fèi)能力和消費(fèi)欲望也直線下降。大部分消費(fèi)者外出就餐的頻率下降，對(duì)價(jià)格的敏感度越來(lái)越高，往往更傾向于高性價(jià)比的品類。這便給具有較高性價(jià)比的小吃快餐品類的快速發(fā)展提供了土壤。

另一方面，小吃快餐品類經(jīng)營(yíng)相對(duì)正餐體量更輕，經(jīng)營(yíng)更加靈活。面對(duì)疫情等不確定因素，更容易創(chuàng)新變革，船小好掉頭，只要把供應(yīng)鏈、產(chǎn)品品質(zhì)、食品安全、客戶服務(wù)做好，還是有很大的發(fā)展的空間。

符合消費(fèi)市場(chǎng)特點(diǎn)、創(chuàng)業(yè)門檻低、容易經(jīng)營(yíng)、易于管理等諸多優(yōu)勢(shì)的加持，讓很多小吃快餐品類得以壯大、崛起。

智研咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019年至2021年小吃快餐品類的連鎖化率逐年提升，從2019年的14%，提升至2021年的20.4%，兩年提升了約6個(gè)百分點(diǎn)。僅2021年對(duì)比2020年，小吃快餐的連鎖化率就提升了接近4個(gè)百分點(diǎn)。

很明顯，屬于小吃快餐賽道的餛飩品類也因此迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇，品牌連鎖化、規(guī)模化提速明顯。比如上文提及的第9味，就在疫情期間逆勢(shì)增長(zhǎng)了400多家門店。

02.

機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，誰(shuí)能率先突破萬(wàn)店大關(guān)？

從品類基因、覆蓋客群、消費(fèi)場(chǎng)景、可復(fù)制程度等各大因素看，餛飩無(wú)疑擁有巨大的想象空間?；蛟S正因?yàn)榇耍轲Q飩、第9味老上海大骨湯餛飩，都喊出了要開(kāi)一萬(wàn)家店的目標(biāo)。

值得一提的是，餛飩雖然具備開(kāi)萬(wàn)店的可能，但面臨的挑戰(zhàn)和難題也不少。一方面，餛飩的產(chǎn)品壁壘并不算高，被模仿甚至是被抄襲都是一件無(wú)法避免的事情；另一方面，餛飩在消費(fèi)者的傳統(tǒng)印象里，大都是比較市井、低端，如何把品牌做大做強(qiáng)，長(zhǎng)久地被消費(fèi)者選擇和信賴，是餛飩品牌不得不直面的問(wèn)題。其中第9味在品牌勢(shì)能的建設(shè)，以及企業(yè)的布局和策略之道值得借鑒與學(xué)習(xí)。

紅餐網(wǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，2017年第9味在珠海開(kāi)出首家門店至今只有短短5年，但目前已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)出了600多家門店，而且在業(yè)內(nèi)獲得的榮譽(yù)和獎(jiǎng)項(xiàng)也非常多。2020年榮獲中國(guó)餛飩?cè)灼放疲?021、2022年連續(xù)兩年榮獲中國(guó)餃子餛飩十大品牌。

9月27日，第9味在珠海市召開(kāi)的品牌發(fā)布會(huì)上，珠海市餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)常勝向第9味董事長(zhǎng)林金木頒發(fā)了“2021年珠海市知名餐飲品牌”的榮譽(yù)，也對(duì)第9味在珠海市餐飲行業(yè)里取得的成就與企業(yè)社會(huì)責(zé)任感做出了充分的肯定。

常勝表示，“第9味是從珠海成長(zhǎng)起來(lái)的全國(guó)知名連鎖品牌，也是珠海市餐飲協(xié)會(huì)的驕傲。第9味2018年在珠海開(kāi)了十多家店就開(kāi)始搞中央廚房和連鎖加盟了，去年一年就開(kāi)了200多家店，非常了不起！”

發(fā)布會(huì)上，第9味惠州代理商夏斌生和珠海旭日華府店加盟商葉女士一致表示，第9味給加盟商提供了非常好的平臺(tái)，多年來(lái)，總部一直幫助加盟商把握市場(chǎng)脈搏，拉近商家與消費(fèi)者的距離，在夯實(shí)后端實(shí)力的同時(shí)，還推出符合市場(chǎng)變化的政策、營(yíng)銷舉措和產(chǎn)品，是加盟商發(fā)展的助推器和堅(jiān)實(shí)后盾。

上述榮譽(yù)和高評(píng)價(jià)，在某種程度上力證了第9味釋放出來(lái)的強(qiáng)勁品牌勢(shì)能。不過(guò)作為第9味品牌的創(chuàng)始人，林金木深知，餛飩市場(chǎng)雖然大有可為，第9味在這幾年也獲得了不錯(cuò)的成績(jī)，但一個(gè)品牌想要開(kāi)出萬(wàn)店，成為百年企業(yè)并非易事。

確定好目標(biāo)，同時(shí)也在付諸于實(shí)踐。目前， 第9味通過(guò)在產(chǎn)品、渠道、組織力和品牌力等不同維度的深度打磨，正實(shí)現(xiàn)更快、更穩(wěn)的發(fā)展。

首先是打造產(chǎn)品力，順應(yīng)時(shí)勢(shì)，因地制宜。

眾所周知，好的產(chǎn)品，離不開(kāi)好原料、好食材的支撐。在原材料的選擇、合作供應(yīng)商的篩選上，第9味早已形成了一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。譬如花生油、豬肉等原材料，只選擇金龍魚(yú)、龍大等有不錯(cuò)口碑和品質(zhì)保障的上市公司合作，以此保障產(chǎn)品的高質(zhì)量，確?？谖督y(tǒng)一。

提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品是做餐飲的前提，但隨著時(shí)間的推移，消費(fèi)者的需求會(huì)發(fā)生變化。同時(shí)，要在不同城市進(jìn)行門店布局，企業(yè)也勢(shì)必要解決全國(guó)各地飲食文化差異的問(wèn)題。

針對(duì)消費(fèi)者需求的改變，第9味的策略是每?jī)蓚€(gè)月上一次新品，使產(chǎn)品不斷迭代，基于拳頭產(chǎn)品餛飩的基礎(chǔ)上，再搭配當(dāng)下市場(chǎng)流行的不同品類，豐富消費(fèi)者的選擇。比如在9月份，第9味就推出了明星全家福小餛飩、豬腳飯等新品。

針對(duì)不同區(qū)域飲食文化差異的問(wèn)題，第9味的研發(fā)人員會(huì)提前到新開(kāi)發(fā)的區(qū)域做市場(chǎng)調(diào)研，在保留主打產(chǎn)品特色的基礎(chǔ)上，研發(fā)適合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的產(chǎn)品。接下來(lái)，第9味將會(huì)在華東、東北、西南等地區(qū)成立研發(fā)工作室，解決當(dāng)?shù)乜谖兜膯?wèn)題。

其次是深度挖掘門店擴(kuò)張渠道，加速市場(chǎng)布局。

多渠道的開(kāi)發(fā)是品牌加速擴(kuò)張布局的重要一環(huán)。在發(fā)布會(huì)上，第9味創(chuàng)始人林金木透露，未來(lái)第9味將繼續(xù)拓寬渠道，在純直營(yíng)店、純加盟店以及合作店的基礎(chǔ)上，嘗試推出托管店、合作店中店。比如，在高校、醫(yī)院、食堂、高速服務(wù)區(qū)、景區(qū)等不同渠道合作成立店中店，由總部直接經(jīng)營(yíng)，為食堂提升營(yíng)業(yè)額，提高客戶的滿意度。

此外，其將繼續(xù)通過(guò)開(kāi)放區(qū)域代理的方式，加速品牌在全國(guó)市場(chǎng)的擴(kuò)張與布局。

國(guó)外市場(chǎng)同樣也是企業(yè)的重點(diǎn)布局方向。“未來(lái)將利用大本營(yíng)珠海臨近澳門、香港及東南亞的地理優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)海外市場(chǎng)?！?/p>

第三是打造組織力，讓企業(yè)長(zhǎng)久良性發(fā)展。

新市場(chǎng)、新渠道的開(kāi)發(fā)，能幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張。市場(chǎng)的擴(kuò)張步伐邁大了，企業(yè)的組織能力也需要同步跟上，企業(yè)才能保持長(zhǎng)久、良性的發(fā)展態(tài)勢(shì)。而在企業(yè)的組織力打造上，第9味也有形成了自己的一套標(biāo)準(zhǔn)和方法論。

比如在選址上，第9味已經(jīng)啟用大數(shù)據(jù)進(jìn)行精準(zhǔn)選址，提高新開(kāi)加盟店的存活率；在物流配送上，將會(huì)在華中、華東、華北和西南等地建立物流中心，減少加盟商的儲(chǔ)存空間，提高周轉(zhuǎn)率；在對(duì)加盟商的培訓(xùn)上，則通過(guò)商學(xué)院對(duì)加盟商進(jìn)行定期再培訓(xùn)，使新老加盟商不斷跟上公司的發(fā)展腳步。

第四，借助明星效應(yīng)，擴(kuò)大品牌影響力。

眾所周知，明星效應(yīng)能給品牌帶來(lái)巨大的流量和粉絲經(jīng)濟(jì)，通過(guò)明星代言人來(lái)講述品牌故事，能更深入地向消費(fèi)者傳遞品牌理念和價(jià)值觀，從而提升品牌知名度和影響力，這也是企業(yè)選擇明星作為品牌代言人的主要原因之一。今年7月，第9味也選擇了知名影視明星董璇合作，希望借助明星效應(yīng)提高品牌的知名度和影響力。

在牽手董璇后，第9味便開(kāi)啟了線上線下全網(wǎng)營(yíng)銷，比如在線下門店，通過(guò)制作人形立牌、玻璃貼、明星全家福小餛飩海報(bào)、吊旗、電視循環(huán)播放董璇的種草視頻和簽約視頻等。

借助明星效應(yīng)進(jìn)行品牌宣傳也已初見(jiàn)成效。據(jù)了解，第9味各門店上了董璇海報(bào)后，不少新店的日營(yíng)業(yè)額超過(guò)5000+，老店的營(yíng)業(yè)額也穩(wěn)定提升，就連是選址比較偏僻的門店，營(yíng)業(yè)額也多數(shù)超過(guò)預(yù)期。

據(jù)透露，未來(lái)兩年，第9味還將通過(guò)線上線下大力推廣董璇代言活動(dòng)，借助明星效應(yīng)，擴(kuò)大品牌影響力。

總的來(lái)看，第9味正在從產(chǎn)品力、渠道力、組織力和品牌力四大維度對(duì)品牌進(jìn)行深耕與打磨，為沖刺萬(wàn)店目標(biāo)夯實(shí)根基。

結(jié) 語(yǔ)

餛飩和很多當(dāng)下爆火的地方小吃美食一樣，看似不起眼，但背后潛藏的市場(chǎng)商機(jī)巨大。未來(lái)，誰(shuí)能率先成為賽道上突破萬(wàn)店規(guī)模的超級(jí)品牌，時(shí)間會(huì)告訴我們答案。

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