小米粉，大產(chǎn)業(yè)。為打造全國(guó)一流米粉產(chǎn)業(yè)合作平臺(tái)，推進(jìn)米粉產(chǎn)業(yè)深度融合發(fā)展，省商務(wù)廳聯(lián)合中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、南昌市政府，將于7月15日至18日在南昌市舉辦第二屆中國(guó)米粉節(jié)。眾多米粉派系中，江西米粉總是給人猶抱琵琶半遮面的印象，但在去年新消費(fèi)高潮的刺激下，一眾本地江西米粉品牌開始直面消費(fèi)者，并迅速攻占北上廣市場(chǎng)，大有與湖南、廣西、貴州等米粉品牌較量一番的勁頭。全省新增米粉銷售門店5000多家，越來(lái)越多的米粉餐飲連鎖品牌進(jìn)軍北上廣深和江浙滬等一、二線城市，連鎖門店超1000家?；赝?021年，這一年全省米粉年銷量170余萬(wàn)噸，產(chǎn)值超110億元；米粉出口量占全國(guó)出口總量30%以上，遠(yuǎn)銷北美、歐洲、東南亞等30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

那些在外的江西米粉商家還好嗎？他們的故事、他們的經(jīng)歷，還有他們的未來(lái)，都讓我們牽掛。

征集50名讀者品嘗創(chuàng)新贛菜

7月17日，2022中國(guó)贛菜創(chuàng)新大賽暨米粉擂臺(tái)賽將在南昌市中華米粉美食街舉行。大賽以“創(chuàng)新、傳承、安全、發(fā)展”為宗旨，突出百花齊放，推陳出新，宣傳展示贛菜文化底蘊(yùn)，豐富贛菜品牌元素，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)贛菜與創(chuàng)新贛菜融合發(fā)展，把贛菜打造成為全國(guó)知名的主流菜系。江西味道，不鳴則已，一鳴驚人。好米好肉、鮮辣勁爽的贛菜，是4500多萬(wàn)“贛飯人”的共同鄉(xiāng)愁。這片物華天寶、人杰地靈之地，有著更多美食等待挖掘，本報(bào)誠(chéng)邀50名贛菜美食愛好者品嘗創(chuàng)新贛菜，如果你對(duì)贛菜感興趣，對(duì)美食有著挑剔味蕾，歡迎報(bào)名參與。本次2022中國(guó)贛菜創(chuàng)新大賽暨米粉擂臺(tái)賽尋找挑剔的你，為最具特色贛菜打Call。活動(dòng)報(bào)名方式：關(guān)注微信公眾號(hào)“江南洪城里”，在公眾號(hào)后臺(tái)發(fā)送“姓名+聯(lián)系方式+品嘗創(chuàng)新贛菜”即可，入選名單我們將由工作人員短信通知。

報(bào)名時(shí)間：即日起至7月14日，報(bào)完即止，先到先得。

一碗米粉的鄉(xiāng)愁

最綿長(zhǎng)的鄉(xiāng)愁是家鄉(xiāng)美食，回故鄉(xiāng)最短的路徑是從嘴巴到胃。江西米粉的綿長(zhǎng)韻味，讓許多旅居在外的江西人魂?duì)繅?mèng)繞。有人把鄉(xiāng)愁用文字匯集成冊(cè)，2018年，由邱建國(guó)主編的《一碗米粉的鄉(xiāng)愁》正式出版。該書共收錄80余篇(首)以“南城米粉與鄉(xiāng)愁”為主題，記述南城地方風(fēng)物、米粉制作工藝、社會(huì)變遷、親情鄉(xiāng)愁和生活情景的詩(shī)文。

2017年8月，邱建國(guó)從南昌調(diào)至杭州工作。作為一名嗜粉狂人，在他看來(lái)，一碗粉里面蘊(yùn)含的不僅僅是江西人刻在骨子里的飲食習(xí)慣，更是一種濃烈的鄉(xiāng)愁。聊起米粉，繞不過(guò)的是家鄉(xiāng)南城的水粉。在杭州如何吃到正宗的家鄉(xiāng)味？邱建國(guó)表示，現(xiàn)在杭州已經(jīng)有不少江西米粉店，打開地圖軟件搜索江西米粉，在10公里內(nèi)可以看到十多家門店，但是要找到正宗家鄉(xiāng)味還是比較難。

在杭州，江西米粉的存在更像一種正餐的選擇。因?yàn)閷?duì)米粉的推崇，身邊非江西籍的朋友也被他影響，每次與朋友聚會(huì)大家總會(huì)選擇一家有米粉的店，甚至還有不少朋友向邱建國(guó)咨詢米粉的做法，相比到外面吃粉，邱建國(guó)更樂(lè)意在家做一碗地道的南城米粉。今年1月，邱建國(guó)在杭州博庫(kù)書城開展《一碗米粉的鄉(xiāng)愁》分享與簽售會(huì)，為了讓更多人了解到江西米粉的味道，現(xiàn)場(chǎng)邱建國(guó)烹制米粉給讀者品嘗。

初來(lái)杭州生活，讓邱建國(guó)更加想念家鄉(xiāng)的米粉。2017年，邱建國(guó)在個(gè)人微信公眾號(hào)“鄉(xiāng)愁與詩(shī)”中發(fā)出全球主題征文，反響熱烈，僅一年多時(shí)間，共征集、發(fā)布以“米粉·鄉(xiāng)愁”為主題的詩(shī)文120余篇。為何要堅(jiān)持做這件事？對(duì)于邱建國(guó)而言，是為了喚醒外地江西籍人對(duì)家鄉(xiāng)的記憶。鄉(xiāng)情是可以進(jìn)行提純的，從而喚醒他們對(duì)家鄉(xiāng)的情感。米粉對(duì)于江西人來(lái)說(shuō)，已成為重要的杠桿，一碗米粉中凝聚著江西人的生活點(diǎn)滴，蘊(yùn)含著江西的人文風(fēng)物，也訴說(shuō)著江西的水土鄉(xiāng)情。

隨著《一碗米粉的鄉(xiāng)愁》的影響力擴(kuò)大，引起了海外華人對(duì)家鄉(xiāng)故土的思念。著名華文作家劉荒田給出評(píng)價(jià)——我這個(gè)在美國(guó)居住了40年的粵人，讀了《一碗米粉的鄉(xiāng)愁》后，最強(qiáng)烈的渴望竟是：飛到贛東南城，在街旁攤檔“嗦”一碗米粉，吃不了辣椒醬拌的塘鍋粉，就來(lái)半碗炒粉加半碗魚腸湯粉。逛一圈集市，回過(guò)頭，再解決小碗“酸辣塘鍋”。

隨著更多江西米粉的走出去，一碗米粉的鄉(xiāng)愁有了慰藉之地。鄉(xiāng)愁在一碗一碗的米粉當(dāng)中有了短暫的化解。據(jù)悉，全省新增米粉銷售門店5000多家，越來(lái)越多的米粉餐飲連鎖品牌進(jìn)軍北上廣深和江浙滬等一、二線城市，連鎖門店超1000家。

贛粉出贛的急先鋒

在上海，米粉江湖的競(jìng)爭(zhēng)并不小，桂林米粉、湖南米粉、江西米粉……各派的米粉撐起了米粉江湖的一片天地。甚至連紀(jì)錄片《我粉你》都開起了官方授權(quán)嗦粉店。各家米粉都憑借獨(dú)特地方口味征服消費(fèi)者的味蕾。在眾多江西米粉的連鎖店中，“辣”成為江西米粉最大的特色。

2019年9月18日，王春根在上海開了第一家“辣堂贛江西米粉”(以下簡(jiǎn)稱辣堂)，門店不算太大，店內(nèi)“一碗米粉的鄉(xiāng)愁”題字，讓不少江西人倍感親切。很快，這家招牌上都帶著辣椒的江西米粉店就吸引了眾多本地人的關(guān)注，每個(gè)走進(jìn)“辣堂”的顧客幾乎都被店內(nèi)的“辣度點(diǎn)單榜”所吸引。迷你辣、微辣、中辣、重辣、變態(tài)辣代表著不同辣的程度，“中辣”上面有著一個(gè)小注釋：江西辣，適合經(jīng)常吃辣的，變態(tài)辣即“王者，吃完無(wú)人可敵”，這樣設(shè)定更是吸引不少人前來(lái)打卡。王春根表示：“因?yàn)榻魅顺岳北緛?lái)就比較‘凡爾賽’，所以就打造了這個(gè)IP，‘辣堂’有吃辣的天堂意思?！?/p>

王春根是江西南城人，在上海工作多年，從設(shè)計(jì)跨界到餐飲，是挑戰(zhàn)也是他一直想做的事情?！皩?duì)每個(gè)南城人來(lái)說(shuō)，一天可以不吃飯，但是一天不能不吃粉?；氐郊亦l(xiāng)第一件事情，一定是先嘗一碗地道的家鄉(xiāng)米粉，在異鄉(xiāng)一直找不到一碗地道的江西味道，做‘辣堂’也是為了還原小時(shí)候外婆的味道?！眲?chuàng)業(yè)之初，在南城生長(zhǎng)的王春根很快將目標(biāo)對(duì)準(zhǔn)了炒粉，除了水粉，炒粉也是南城的一大特色。同時(shí)，他將“辣”作為店里的招牌特色?！袄碧谩钡拈_業(yè)自然最先吸引江西人前往，隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)酵，不少人慕名前往挑戰(zhàn)“辣王”也讓更多人了解到這家以“辣”著名的江西米粉店。

目前，“辣堂”在全國(guó)共有13家分店，覆蓋上海、江蘇、成都。如果是在飯點(diǎn)想要嘗到一碗正宗的江西米粉，恐怕至少要排隊(duì)等上半個(gè)小時(shí)。對(duì)于向外擴(kuò)張的“辣堂”而言，辣已經(jīng)成為門店最大的特色。在向外擴(kuò)張的情況下，江西米粉是否會(huì)水土不服？王春根表示：“去年5月，我們?cè)谀暇╅_了第一家辣堂，一年流水量已經(jīng)達(dá)到700多萬(wàn)元，基本上現(xiàn)在都是排隊(duì)的情況。我們做到了大家對(duì)江西辣味與米粉的捆綁，也是基于突出江西口味特色?！?/p>

在杭州，江西米粉品類的線下門店并不少，贛粉閣·江西鍋氣炒粉便是其一。毗鄰西湖，贛粉閣的存在吸引不少游客的關(guān)注。店鋪裝潢風(fēng)格像極了江南水鄉(xiāng)中的一葉輕舟，安靜地坐落于杭州的市井之中。

2021年年初，韓女士和丈夫在此盤下一處店鋪，經(jīng)營(yíng)起這家江西米粉店。韓女士的丈夫來(lái)自江西撫州，帶著江西人對(duì)于江西米粉風(fēng)味一如既往的堅(jiān)持，決心在杭州將江西米粉的品牌做大。

對(duì)于江西米粉，贛粉閣有自己的“堅(jiān)持”?！拔覀儾粫?huì)去刻意地迎合當(dāng)?shù)氐牟讼悼谖秮?lái)改變自身的定位，我們做的是正宗的江西米粉，應(yīng)當(dāng)保留江西米粉的特點(diǎn)?！痹谕|(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中，贛粉閣認(rèn)為應(yīng)當(dāng)堅(jiān)守本心，以獨(dú)特的風(fēng)味來(lái)贏得市場(chǎng)青睞。“我們能夠留住一部分客戶就是很成功的?！?/p>

贛粉閣主打撫州風(fēng)味的米粉，店里的招牌菜是雞蛋肉絲炒粉和牛三寶拌粉，最受客戶喜愛的是炒粉類的菜品。香辣正宗的口感，撲面而來(lái)的熱氣，誘人的色澤，讓這家小店的口碑慢慢提升。地道的江西味甚至吸引了從江西而來(lái)的老鄉(xiāng)特意前來(lái)打卡，“回味家鄉(xiāng)的風(fēng)味”，尋找那份鄉(xiāng)愁。

異鄉(xiāng)食客眼里江西米粉是啥樣

對(duì)于江西籍的游子，一碗米粉是鄉(xiāng)愁。對(duì)于更多外地人而言，自打江西與辣掛上鉤之后，辣，也成為江西米粉的重要標(biāo)志之一。

王志昌老家是山西，在上海已經(jīng)工作了3年。提起江西米粉，王志昌在上海見過(guò)不少江西米粉店，不少以辣著稱，“江西米粉，不少都是辣，反而我這種能吃辣的在江西米粉店也受不了?！彪m然不會(huì)特地尋找江西米粉，但是偶然一次進(jìn)店后對(duì)江西米粉記憶猶新，王志昌曾光顧一家“老南昌子固路拌粉”，辣的拌粉筋道爽滑，細(xì)膩Q彈，搭配鹵菜、瓦罐湯一起。

與其他米粉對(duì)比，王志昌首選還是會(huì)選擇柳州螺螄粉、牛肉粉一類。“螺螄粉已經(jīng)進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)化，目前已經(jīng)有眾多知名品牌，江西米粉主要存在線下門店，并不容易做標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)?！痹谕踔静难劾?，江西辣是一種獨(dú)特的味覺(jué)記憶，但是這種口味能否在全國(guó)推廣仍有待觀察。

對(duì)于在杭州經(jīng)營(yíng)鹿食記的胡先生而言，江西米粉走出去仍存在困境。2021年年末，“鹿食記”在浙江擁有6家門店，門店經(jīng)營(yíng)品類以招牌拌粉、營(yíng)養(yǎng)湯粉、營(yíng)養(yǎng)煨湯等品類為主，其中啤酒鴨拌粉作為門店的主打招牌。胡先生發(fā)現(xiàn)，江西米粉在浙江遇冷最大的原因就是口味不合?！敖阋粠У目谖镀鹨稽c(diǎn)，少油少辣?！睘榱擞险憬说目谖叮故秤浀尼u料被調(diào)制得偏甜一些，辣度也有所減弱。在他來(lái)看，江西米粉要走向全國(guó)，必須根據(jù)各地的口味來(lái)調(diào)整，畢竟江西的辣度并不能被大多數(shù)人廣泛接受。盡管做了調(diào)整，來(lái)店里消費(fèi)的顧客大多還是江西人，“基本上，10個(gè)顧客有8個(gè)都是江西人。”

胡先生遇到過(guò)很多次這樣的情況，很多本地人來(lái)店里的第一句是：“你們這里都是粉，沒(méi)有飯嗎？”與江西人從小吃粉長(zhǎng)大不同，對(duì)于浙江人來(lái)說(shuō)，更多的是吃米飯和杭幫面，更別說(shuō)是把粉當(dāng)作早餐。因此，在看到菜單上花式炒粉，大多數(shù)本地顧客都會(huì)選擇去別家消費(fèi)。為了能夠吸引更多的本地顧客，鹿食記也在考慮加一些當(dāng)?shù)乜谖兜拿罪埐⑸?jí)菜品，但是仍主推拌粉。

江西米粉沒(méi)必要再這么低調(diào)了

隨著江西米粉的走出去，越來(lái)越多江西米粉品牌隨之出現(xiàn)，更多的江西人把江西米粉推向了外地。但是對(duì)于江西米粉的創(chuàng)業(yè)者而言，江西米粉的未來(lái)會(huì)是什么樣子？

王春根表示，贛粉出贛，更需要有一批江西品牌推動(dòng)。現(xiàn)在來(lái)說(shuō)，辣堂第一步走得還不錯(cuò)。目前江西米粉連鎖品牌并不算多，在南北差異上，各地的差異逐漸縮小，江西米粉存在的問(wèn)題仍然是如何出圈，在上海有很多江西人，以及與江西有過(guò)關(guān)聯(lián)的，他們會(huì)選擇進(jìn)來(lái)嘗試，甚至有人來(lái)這里尋找江西記憶。但對(duì)于絕大部分不了解江西的人來(lái)說(shuō)，江西米粉還有很大的上升空間。

江西米粉品類繁多，當(dāng)前在辣堂其實(shí)不僅有江西炒粉，也有瓦罐湯、拌粉等品類。在王春根看來(lái)，正如辣堂當(dāng)前所做的，首先讓大家知道江西米粉，然后再來(lái)做細(xì)分，讓大家了解更多江西美食。當(dāng)前辣堂也正在針對(duì)自己的粉絲定制8～10人的“家鄉(xiāng)菜單”。如何讓江西米粉出圈？王春根認(rèn)為，其實(shí)首先要做到的是正宗的江西味，讓大家記住江西味道，剩下的宣傳和推廣只是附加，在創(chuàng)業(yè)的過(guò)程中，對(duì)于商家而言其實(shí)最難的是堅(jiān)持，“從2019年創(chuàng)業(yè)，經(jīng)歷3年的疫情，但是辣堂還能堅(jiān)持下來(lái)，也證明大家對(duì)江西米粉的認(rèn)可。”

未來(lái)江西米粉如何出圈，更需要綜合力量的聚集。“雖然我們?cè)谕獾赝茝V，但是想要讓更多人了解江西米粉，本地米粉文化的出圈也不可或缺，當(dāng)前舉辦的米粉節(jié)也讓更多人認(rèn)識(shí)并了解江西米粉?！泵鎸?duì)各地的米粉門店，王春根對(duì)未來(lái)充滿信心，辣堂未來(lái)也可以開到北方：“我們的目標(biāo)是做成米粉當(dāng)中的和府撈面?！?/p>

談到江西米粉的未來(lái)發(fā)展方向，鹿食記品牌宣傳負(fù)責(zé)人胡先生認(rèn)為可以從沙縣小吃的營(yíng)業(yè)模式中取經(jīng)，“未來(lái)的餐飲業(yè)都會(huì)走向連鎖化，所以從裝修、菜品到規(guī)模我們都要趨向標(biāo)準(zhǔn)化?！?/p>

胡先生給出多條具體化建議，門店裝修統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，菜品在標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)也要兼顧多元化，通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研評(píng)判受歡迎米粉的品類，再將菜品標(biāo)準(zhǔn)化，融合當(dāng)?shù)靥厣似罚黾宇櫩瓦x擇。胡先生認(rèn)為，沙縣小吃的成功正是得益于這種營(yíng)業(yè)模式。如果江西米粉也能夠形成自己的模式，會(huì)大大降低投資成本，這樣就能夠鼓勵(lì)更多的江西老鄉(xiāng)加入推廣江西米粉事業(yè)中。

除此之外，政府也需要加大支持力度。無(wú)論是火爆全網(wǎng)的螺螄粉，還是快餐店巨頭沙縣小吃，這其中都少不了政府的宣傳支持，江西米粉在這方面是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的?！奥故程煜掠?，米粉之江西”，這是鹿食記的slogan。作為江西人，胡先生希望能夠把江西米粉做大做強(qiáng)，但客觀來(lái)說(shuō)，還有很長(zhǎng)一段路要走。“無(wú)論是我們鹿食記，還是周真真南昌拌粉、李大叔南昌拌粉……都在朝這個(gè)目標(biāo)努力?！?/p>

在未來(lái)，贛粉閣則考慮推出加盟店來(lái)更好地?cái)U(kuò)大市場(chǎng)，從而進(jìn)一步地推廣江西米粉。目前贛粉閣已經(jīng)成為當(dāng)?shù)氐摹熬W(wǎng)紅打卡店”，不少人特意前往打卡探店，大家提到最多的一句話便是“江西人吃了都覺(jué)得正宗”“能夠擁有這種評(píng)價(jià)，我覺(jué)得我們贛粉閣已經(jīng)成功了?！表n女士稱。

文/趙瓊 江南都市報(bào)實(shí)習(xí)生張文琪 王宇瑄

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