1 鍋盔歷史

武侯征伐食為天，營(yíng)造鍋魁萬(wàn)世傳。

敲打成形如滿月，酥酥脆脆恁香甜。

鍋盔，又叫鍋魁，是陜西省關(guān)中地區(qū)、湖北省荊州地區(qū)以及甘肅省武威地區(qū)城鄉(xiāng)居民喜食的地方傳統(tǒng)風(fēng)味面食小吃。

鍋盔是一種比較有歷史底蘊(yùn)的小吃。“文王鍋盔”起源于西周的大本營(yíng)岐山，歷史可追溯到周文王時(shí)期，距今已有三千多年。到了戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，鍋盔得到進(jìn)一步普及。

在當(dāng)時(shí)的秦國(guó)，東征西討的將士們會(huì)帶上一種叫“墩餅”的干糧，每個(gè)餅直徑能有五六十厘米、厚度能達(dá)十五厘米，約有五六斤重，士兵們前胸、后背各搭一個(gè)。如果遇到敵軍射箭，扎在墩餅上的機(jī)率非常高，歪打正著起到了“防彈背心”的作用。于是秦兵們把墩餅叫做“鍋盔”，喻之為盔甲。秦國(guó)最終能完成大一統(tǒng)，鍋盔起到的作用不可小視。后來秦人出遠(yuǎn)門家中必烙鍋盔相送，這一習(xí)俗延續(xù)至今。

到了今天的中國(guó)，鍋盔的分支延伸出幾十種，陜西、甘肅、四川、湖北等地的鍋盔及其做法都各不相同。其中，湖北鍋盔以薄聞名，論薄度當(dāng)屬全國(guó)第一。（不過在陜西人看來，湖北的鍋盔分明是芝麻燒餅，算不上真正的鍋盔。）

本測(cè)評(píng)報(bào)告中的阿甘鍋盔，源自湖北荊州，主打薄。

圖自阿甘鍋盔官網(wǎng)

2 行業(yè)介紹

鍋盔跟煎餅一樣，屬于中國(guó)傳統(tǒng)小吃中的一類。中國(guó)的小吃行業(yè)現(xiàn)狀，概括來看，呈現(xiàn)出“兩多一少一快一升級(jí)”的特點(diǎn)：門店多、品類多、品牌少、連鎖加快以及消費(fèi)升級(jí)。

門店多：來自美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)，小吃快餐是最大品類，小吃快餐門店數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)無可撼動(dòng)，以44.3%的門店數(shù)量占比持續(xù)穩(wěn)居第一，而其中，小吃類占比45%，占據(jù)小吃快餐半壁江山。

品類多：小吃快餐是最大品類，無論在一線、新一線城市，還是在二、三線城市，小吃品類崛起的速度比較快。

品牌少：雖然小吃快餐品類非常多，但缺乏有影響力的品牌，尤其是在全國(guó)范圍內(nèi)有影響力的品牌。過去的小吃很多都是街邊攤，食材、衛(wèi)生等無法得到保證。

資本進(jìn)入，連鎖化加快：小吃快餐類是標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展最有潛力的品類，為很多餐飲創(chuàng)業(yè)者提供了較大的想象空間。對(duì)于有市場(chǎng)潛力的品類，也會(huì)是資本關(guān)注的熱點(diǎn)。隨著中式快餐高速發(fā)展，資本進(jìn)入，小吃產(chǎn)業(yè)連鎖化進(jìn)程加快。2017年4月，阿甘鍋盔獲得了番茄資本和國(guó)內(nèi)知名營(yíng)銷策劃大師葉茂中的天使輪投資，資本進(jìn)入后，便開始了快速擴(kuò)張。

消費(fèi)升級(jí)：人均消費(fèi)額提升，小吃快餐品類消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)明顯。小吃快餐在全國(guó)各層級(jí)城市中保持良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，2018年不同定位門店均有所增長(zhǎng)，人均消費(fèi)30元以上的小吃快餐門店增速較快。

鍋盔目前已經(jīng)有一些比較知名的品牌，如阿甘鍋盔、圍爐鍋盔、三國(guó)鍋盔以及巷內(nèi)鍋盔等。

3 公司和產(chǎn)品介紹

阿甘鍋盔：總部位于上海市，隸屬于上海多串餐飲管理有限公司。阿甘鍋盔主要產(chǎn)品是鍋盔、牛肉湯等，鍋盔采用炭烤手工制作而成，其包餡一般有梅干菜、鮮肉、牛肉等。

發(fā)展歷程：2014年5月，公司成立；2018年7月，建立加盟體系，品研中心成立，從此正式開啟擴(kuò)展之路。

門店數(shù)量：截至2019年4月，阿甘鍋盔門店數(shù)量超過1000家。覆蓋地域包括上海、北京、深圳、廣州、天津、西安、蘇州等全國(guó)150余個(gè)城市。

門店主營(yíng)：鍋盔+輕食+飲品

核心產(chǎn)品：野菜鍋盔、牛肉鍋盔、鮮肉鍋盔、梅干菜鍋盔，牛肉粉絲湯、酸辣粉等。

產(chǎn)品賣點(diǎn)：薄、大、脆、香

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：每個(gè)現(xiàn)烤鍋盔大概4分鐘出爐（官方4分15秒）。每個(gè)鍋盔采用70克面團(tuán)＋60克餡料烤制完成。

4 實(shí)地測(cè)評(píng)

為了進(jìn)一步了解阿甘鍋盔的產(chǎn)品、服務(wù)以及店面的盈利能力，餐寶典探店小分隊(duì)針對(duì)廣州的三個(gè)門店進(jìn)行了實(shí)地探店。同時(shí)，為了更好地了解鍋盔這個(gè)行業(yè)，我們針對(duì)另外一個(gè)鍋盔品牌——巷內(nèi)鍋盔也同步開展了探店與測(cè)評(píng)，具體如下：

（1）阿甘鍋盔A

圖自餐寶典

測(cè)評(píng)時(shí)間：2019年11月13日（周三），14:55開始，持續(xù)一個(gè)小時(shí)

店鋪地址：阿甘鍋盔（太陽(yáng)新天地店）

選址特點(diǎn)：此店是一個(gè)隔出來的檔口，位于太陽(yáng)新天地廣場(chǎng)負(fù)一層，處于廣州珠江新城商圈。坐扶梯下到負(fù)一層，能明顯地看到門店的招牌。隔壁是九毛九、2顆雞蛋煎餅和一家茶飲店

員工數(shù)量：店內(nèi)2人

店面面積：13㎡

客單價(jià)：14元（以大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)為參考，下同，不再說明）

出單情況：一個(gè)小時(shí)共出9單

外賣情況：無外賣（店員稱是因?yàn)橥赓u會(huì)影響鍋盔口感）

點(diǎn)單方式：人工點(diǎn)餐

店面環(huán)境：店內(nèi)3個(gè)烤爐，無座位

客群屬性：年輕人為主

備注：在測(cè)評(píng)時(shí)間段內(nèi)，店面消費(fèi)人數(shù)較少。下單后，要等待1~4分鐘。這家店一天營(yíng)業(yè)時(shí)間為13個(gè)小時(shí)，店員稱一天能賣100個(gè)鍋盔。另外，據(jù)店員稱，阿甘鍋盔目前基本都不做外賣，曾經(jīng)有加盟店做外賣把自己做垮了，也影響了品牌形象。

（2）阿甘鍋盔B

圖自餐寶典

測(cè)評(píng)時(shí)間：2019年11月10日（周日），14點(diǎn)開始，持續(xù)半個(gè)小時(shí)

店鋪地址：阿甘鍋盔（保利廣場(chǎng)店），旁邊就是2顆雞蛋煎餅

選址特點(diǎn)：位于萬(wàn)勝圍地鐵口附近保利廣場(chǎng)內(nèi)，店鋪的位置較好，測(cè)評(píng)時(shí)間是周日下午，逛商場(chǎng)的人很多，人流不錯(cuò)

員工數(shù)量：3人

店面面積：40㎡

客單價(jià)：11元

出單情況：半小時(shí)共出17單

外賣情況：沒有外賣

點(diǎn)餐方式：掃碼點(diǎn)餐

現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境：店面有座位，有4個(gè)烤爐，可以看到烤制的過程

備注：這個(gè)店同時(shí)配備了飲品湯。采用微信點(diǎn)單，節(jié)省人工，比較方便。

（3）阿甘鍋盔C

圖自餐寶典

測(cè)評(píng)時(shí)間：2019年11月10日（周日），14:43開始，持續(xù)半個(gè)小時(shí)

店鋪地址：阿甘鍋盔（南豐匯店），位于南豐匯一樓，地鐵口附近

員工：3個(gè)

面積：40㎡

客單價(jià)：11元

出單：半小時(shí)共10單

外賣情況：沒有外賣

點(diǎn)餐方式：掃碼點(diǎn)餐

備注：這個(gè)店有3個(gè)烤爐，雖然說是現(xiàn)烤，但店面人員也會(huì)提前做好，這一方面能加快流程，但另一方面如果沒有人馬上購(gòu)買，口感會(huì)有一定影響。

在測(cè)評(píng)中，因?yàn)槲覀冑I的是已經(jīng)做好的，所以基本上等到快吃完了，微信點(diǎn)單系統(tǒng)（4分鐘以后）才提示烤好了、去取餐，體驗(yàn)不是很好。

（4）巷內(nèi)鍋盔A

圖自餐寶典

測(cè)評(píng)時(shí)間：2019年11月13日，13:05開始，持續(xù)一個(gè)小時(shí)

店鋪地址：巷內(nèi)鍋盔（時(shí)尚天河店）

選址特點(diǎn)：此店位于時(shí)尚天河廣場(chǎng)負(fù)一層，處于廣州天河CBD商圈，地鐵體育西站附近，由于時(shí)尚天河廣場(chǎng)整體位于地下，面積大、商鋪多，雖然有明確的門牌號(hào)，但要找到此店并不容易。隔壁是奶茶店和串串店

員工數(shù)量：店內(nèi)2人

店面面積：50㎡

客單價(jià)：18元

出單情況：一個(gè)小時(shí)共出8單

外賣情況：無外賣（店員稱是因?yàn)榈赇伇容^難找到）

點(diǎn)單方式：人工點(diǎn)餐

店面環(huán)境：店內(nèi)2個(gè)烤爐，18個(gè)座位

客群屬性：逛街過路的年輕人為主，女性70%以上

備注：在測(cè)評(píng)時(shí)間段內(nèi)，因?yàn)榻咏绮偷奈猜?，而且工作日人流量小，因此店面消費(fèi)人數(shù)較少。下單后，要等待5分鐘左右。在店內(nèi)，我們發(fā)現(xiàn)除了提供鍋盔外，同時(shí)還提供酸辣粉、水餃等，而且點(diǎn)酸辣粉的人比點(diǎn)鍋盔的要略多，人們似乎更傾向于來這里吃頓正餐。

（5）巷內(nèi)鍋盔B

圖自餐寶典

測(cè)評(píng)時(shí)間：2019年11月10日（周日），17:28開始，持續(xù)一個(gè)小時(shí)

店鋪地址：巷內(nèi)鍋盔（嘉裕太陽(yáng)城店）

選址特點(diǎn)：位于廣州白云區(qū)嘉裕太陽(yáng)城店負(fù)一樓，在永旺門口

員工數(shù)量：5人

店面面積：50㎡

客單價(jià)：18元

出單情況：一個(gè)小時(shí)共出10單

外賣情況：美團(tuán)外賣月銷量603，餓了么0

點(diǎn)單方式：人工點(diǎn)餐

店面環(huán)境：店內(nèi)2個(gè)烤爐，現(xiàn)場(chǎng)有座位

備注：這個(gè)店內(nèi)除了有鍋盔外，還有酸辣粉、水餃、涼皮、花甲粉等，產(chǎn)品種類更多、更雜。另外，店面沒人的時(shí)候，員工會(huì)提供試吃，以此來吸引消費(fèi)者，但試吃后，真正下決策要嘗試的比較少。

（6）巷內(nèi)鍋盔C

圖自餐寶典

測(cè)評(píng)時(shí)間：2019年11月14日（周四），14:48開始，持續(xù)一個(gè)小時(shí)

店鋪地址：巷內(nèi)鍋盔（花城匯店）

員工數(shù)量：5人，測(cè)評(píng)時(shí)間只有2人在工作

店面面積：40㎡

客單價(jià)：15元

出單情況：一個(gè)小時(shí)共出5單

外賣情況：美團(tuán)外賣月銷量547，餓了么0

點(diǎn)單方式：采用人工點(diǎn)餐，但點(diǎn)單系統(tǒng)是在外面，點(diǎn)單的時(shí)候服務(wù)員背對(duì)著你，顧客看著服務(wù)員在系統(tǒng)界面上選來選去，體驗(yàn)不是很好

店面環(huán)境：店內(nèi)2個(gè)烤爐，現(xiàn)場(chǎng)有大約10個(gè)座位

備注：這家店只有酸辣粉、花甲粉，沒有涼皮、餃子一類，產(chǎn)品相對(duì)單一。測(cè)評(píng)時(shí)間段內(nèi)吃酸辣粉、花甲粉的比吃鍋盔的要多。整體生意明顯比隔壁的茶飲店差很多。 另外，這家店的logo與前面2家巷內(nèi)鍋盔的logo不一致，不清楚是什么情況。

以上6家門店的測(cè)評(píng)結(jié)果如下（食材毛利率：阿甘是68%，巷內(nèi)鍋盔也按這個(gè)數(shù)據(jù)估算）：

特別說明：以上數(shù)據(jù)為餐寶典現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際測(cè)評(píng)數(shù)據(jù)，可能跟實(shí)際運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)存在一定差異。利潤(rùn)的計(jì)算未包括加盟費(fèi)、各項(xiàng)折扣與攤銷以及損耗等費(fèi)用。

（7）測(cè)評(píng)結(jié)論

①與雞蛋煎餅相比，鍋盔在產(chǎn)能方面天花板明顯更高，一個(gè)烤爐內(nèi)可以同時(shí)烤6個(gè)鍋盔（以阿甘鍋盔為例）；

②從實(shí)際測(cè)評(píng)結(jié)果來看，巷內(nèi)鍋盔的客單價(jià)更高，但阿甘鍋盔的整體盈利能力更強(qiáng)；巷內(nèi)鍋盔在門店管理、成本控制等方面有比較大的提升空間，這影響了其盈利能力；

③鍋盔如果單獨(dú)吃，會(huì)比較干、難下咽，所以，這兩個(gè)品牌都會(huì)在店內(nèi)搭售相關(guān)的飲品及湯粉等來作為輔助；

④阿甘鍋盔的產(chǎn)品更加聚焦于鍋盔本身，鍋盔是主力，其他的湯粉為輔助，是配角；而巷內(nèi)鍋盔雖然以鍋盔為主打，但是其他類別（如酸辣粉）占據(jù)了很大的比重，產(chǎn)品種類更加豐富。在測(cè)評(píng)過程中，我們發(fā)現(xiàn)巷內(nèi)鍋盔有一半的人是為了酸辣粉去的，給人感覺巷內(nèi)鍋盔更像是一個(gè)酸辣粉店，只不過是掛了一個(gè)鍋盔的牌子；

⑤從產(chǎn)品的口味上，兩個(gè)品牌的鍋盔一般人吃不出太大的區(qū)別，如果是現(xiàn)烤的，口感都比較不錯(cuò)；這同時(shí)也反應(yīng)出鍋盔這個(gè)品類中，同質(zhì)化會(huì)比較嚴(yán)重，市面上大部分品牌的鍋盔基本大同小異，形狀、用料、口感都大差不差，唯一有變化的是餡料。如果不看包裝，單純從口感看不出來到底是屬于哪個(gè)品牌；

⑥阿甘鍋盔為了保證口感，很多店暫時(shí)沒有開通外賣，曾經(jīng)有店因?yàn)橥赓u而導(dǎo)致影響了口碑與品牌；巷內(nèi)鍋盔會(huì)提供美團(tuán)外賣；

⑦鍋盔主打現(xiàn)烤，現(xiàn)烤的口感相比非現(xiàn)烤的明顯會(huì)好很多，如果是通過外賣下單，對(duì)于鍋盔的口感會(huì)有比較大的影響；

⑧1個(gè)鍋盔需要大約4分鐘的烤制時(shí)間，為了讓顧客能快速?zèng)Q策，在測(cè)評(píng)中發(fā)現(xiàn)部分店會(huì)提前烤好，但這樣一方面會(huì)影響口感，另外一方面，如果采用掃碼點(diǎn)餐，會(huì)出現(xiàn)顧客已經(jīng)拿到了鍋盔卻在4分鐘后才提示取餐的情況，這個(gè)體驗(yàn)不是很好。我們測(cè)評(píng)的阿甘鍋盔兩家店都出現(xiàn)了這樣的情況；

⑨從點(diǎn)單方式上看，阿甘鍋盔的掃碼點(diǎn)單整個(gè)流程會(huì)好很多，用戶體驗(yàn)較好；而巷內(nèi)鍋盔采用人工點(diǎn)單，相對(duì)比較傳統(tǒng)。

5 品牌評(píng)級(jí)：80.97分

本次評(píng)級(jí)依據(jù)NCBD（餐寶典）餐飲企業(yè)評(píng)級(jí)規(guī)范開展。本方法的評(píng)級(jí)邏輯依照評(píng)級(jí)目標(biāo)展開，依次對(duì)市場(chǎng)環(huán)境、產(chǎn)品與服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)力、盈利能力及支撐能力進(jìn)行分析，得到初步測(cè)評(píng)分?jǐn)?shù)，再通過調(diào)整項(xiàng)調(diào)整，得到所要測(cè)評(píng)主體的最終級(jí)別。

市場(chǎng)環(huán)境：市場(chǎng)環(huán)境分為宏觀環(huán)境與行業(yè)環(huán)境，宏觀環(huán)境又分為政治環(huán)境與經(jīng)濟(jì)環(huán)境。

產(chǎn)品與服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)力：包括產(chǎn)品能力（產(chǎn)品品質(zhì)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、SKU等）、服務(wù)能力、品牌實(shí)力以及綜合實(shí)力等。品牌實(shí)力包括對(duì)品牌的曝光度、消費(fèi)者的評(píng)價(jià)、網(wǎng)絡(luò)的口碑等傳播情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)并最終給予評(píng)分。

盈利能力：盈利能力以線下實(shí)地測(cè)評(píng)數(shù)據(jù)，結(jié)合線上的數(shù)據(jù)為主要依據(jù)進(jìn)行綜合打分。

支撐能力：從培訓(xùn)、督導(dǎo)、考察、營(yíng)銷等各個(gè)方面，考察品牌方對(duì)于加盟商的支持力度，并同時(shí)核實(shí)商標(biāo)等關(guān)鍵要素，最終進(jìn)行評(píng)分。

根據(jù)NCBD評(píng)級(jí)模型，阿甘鍋盔的NCBD指數(shù)為：80.97。

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NCBD指數(shù)說明：NCBD指數(shù)為餐寶典按照加盟品牌的綜合測(cè)評(píng)得出的分?jǐn)?shù)，為加盟商提供輔助性決策參考。NCBD指數(shù)滿分為100分，其中：

80—100分：優(yōu)秀

60—80分：良好

40—60分：一般

40分以下：差

6 綜合點(diǎn)評(píng)

鍋盔屬于傳統(tǒng)的小吃，具有悠久的歷史，發(fā)展到現(xiàn)代，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化與新型的營(yíng)銷為這個(gè)傳統(tǒng)小吃注入了新的生命力。許多創(chuàng)業(yè)者也看到了小吃升級(jí)趨勢(shì)下，鍋盔這個(gè)小吃品類的發(fā)展?jié)摿Γ_始布局鍋盔，目前已經(jīng)產(chǎn)生了多個(gè)有一定規(guī)模的品牌。

但從這些品牌的產(chǎn)品來看，鍋盔目前同質(zhì)化比較嚴(yán)重，無論是從外觀還是從口味來看，相差無幾，一般人很難吃出其中的不同。

另外，由于外賣會(huì)較大地影響鍋盔的口感，因此目前如阿甘鍋盔等品牌基本不做外賣，這也在一定程度上限制了其銷量。

至于阿甘鍋盔，2014年成立，2018年建立加盟體系，經(jīng)過幾年的沉淀后，在資本加持下，2019年進(jìn)入快速發(fā)展階段。

我們?cè)跍y(cè)評(píng)中發(fā)現(xiàn)，阿甘鍋盔幾乎所有的包裝袋上都印著葉茂中新書的宣傳信息，可以理解為這是一次跨界的營(yíng)銷，也可以理解為是阿甘鍋盔想要通過這個(gè)向外界傳達(dá)自己背后營(yíng)銷操盤有葉茂中的身影。

阿甘鍋盔將傳統(tǒng)的地方小吃帶進(jìn)了商場(chǎng)，帶到了年輕消費(fèi)者的眼前，讓年輕消費(fèi)者能享受到這種口感不錯(cuò)的小吃，這本身也是一大貢獻(xiàn)。

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