近年來，露天雖然逐漸從路邊攤走進(jìn)了商場、購物中心，但總體看來，大多還是有些古色古香和現(xiàn)代。然而這古色古香而現(xiàn)代的露天，禽流感后卻送出了15家店店面，給餐飲人帶來了無限想象。

因?yàn)榍萘鞲?，餐飲業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化。一方面，禽流感讓整個(gè)餐飲的經(jīng)營環(huán)境充滿了不確定性；另一方面，禽流感也凸顯了餐飲龐大的消費(fèi)基礎(chǔ)和極強(qiáng)的恢復(fù)能力，并因此得到了資本的青睞。

特別是小吃快餐和露天，更是在疫后率先復(fù)蘇，成為大熱的產(chǎn)品線。當(dāng)中，露天產(chǎn)品線，更是因?yàn)榍萘鞲泻笮略?5家店店面而備受關(guān)注。

△照片作者：另一說網(wǎng)

與此同時(shí)，不少露天相關(guān)的企業(yè)或者國際品牌也傳出了融資的信息。

比如說專注露天火鍋菜肴供應(yīng)鏈的鍋圈食匯，自今年禽流感之后就獲得了4輪的融資，目前估值已過百億。還有喜姐炸串、夸父炸串、很久以前臭豆腐、永定門電火鍋等國際品牌也相繼公布了融資信息。

可以說露天火鍋賽車場，依靠強(qiáng)SNS屬性、強(qiáng)菜肴包容性以及獨(dú)具的市井氣息，率先在禽流感之后脫穎而出，在后禽流感時(shí)代展示出強(qiáng)大的韌性。

全省露天店面數(shù)突破34萬

禽流感后新送出15萬

企查查信息顯示，當(dāng)下全省露天店面已突破34家店。尤其是禽流感之后，露天產(chǎn)品線新開店面數(shù)更是達(dá)到了15家店，當(dāng)中2020年送出7萬多家，2021年前10個(gè)月，也送出了近8家店。這些新送出的店面，大部分以創(chuàng)業(yè)店、夫妻老婆店等現(xiàn)代商業(yè)模式的模式存在著。

據(jù)紅餐國際品牌研究所信息顯示，即使在新冠禽流感陰云籠罩的 2020 年三四月份，露天的關(guān)注度還在持續(xù)走高，無論是開店信息亦或是消費(fèi)信息，甚至都超過了2019 年同期。

禽流感后，露天為什么這么火？

一方面，露天是最佳的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”產(chǎn)品線之一，能滿足消費(fèi)者大口吃肉和暢快SNS需求。

近年來，“喝酒擼串”這一消費(fèi)情景成為人們放松休閑、交流情感的重要餐飲形式。吃露天，最重要的動(dòng)作并不是“吃”，而是隱藏在“吃”這個(gè)消費(fèi)情景過程中所承載的，人與人之間的情感交流。幾串露天，幾罐啤酒，約上三五好友，共同分享美食的輕松愜意，一切的真心話都能在“吃露天”這一過程中油然而生。

△照片作者：另一說網(wǎng)

另一方面，得益于各地政府發(fā)力夜經(jīng)濟(jì)，露天作為當(dāng)中的支柱產(chǎn)品線，享受一定政策紅利。

據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2021中國夜間經(jīng)濟(jì)最新發(fā)展報(bào)告》顯示，截至2020年年底，中國夜間經(jīng)濟(jì)規(guī)模突破30萬億元，同比增長5%，預(yù)計(jì)2021年增至36萬億元。當(dāng)中露天作為夜經(jīng)濟(jì)餐飲的首要支柱產(chǎn)品線，可以說占盡天時(shí)地利人和。

眾多從業(yè)者也正是看中當(dāng)中的機(jī)遇，紛紛入局。

2021十大露天國際品牌排行榜發(fā)布

國際品牌格局成型

在餐飲吧發(fā)布的“2021十大露天國際品牌”排行榜中，棚屋露天、很久以前臭豆腐、繁茂火鍋、始點(diǎn)串吧、何師露天、管氏翅吧、客串演出公司出品、郭靖羊肉、冰城串吧以及九村烤腦花等國際品牌榜上有名，斬獲殊榮。

餐飲吧分析發(fā)現(xiàn)，今年的露天十大排行榜，主要聚焦于除烤肉之外的露天細(xì)分產(chǎn)品線，榜上有名的大多為頗具實(shí)力的火鍋類國際品牌，而非現(xiàn)代的火鍋類國際品牌，如郭靖羊肉、九村烤腦花，則是憑借差異化的特性名列前十。

對(duì)比今年的排行榜，今年的十大國際品牌位居前4的棚屋露天、很久以前臭豆腐、繁茂火鍋、始點(diǎn)串吧排名不變；冰城串吧由今年排行榜第5下降到了第9；何師露天由今年的第8上升到了今年的第5；管氏翅吧從今年的第10上升到了第6；九村烤腦花則降了一位，來到了第10；郭靖羊肉下降兩位，來到了今年的第8。

大體來看，露天產(chǎn)品線的國際品牌格局已基本成型。

當(dāng)中，位居榜一的棚屋露天一直堅(jiān)持走直營路線。此前，棚屋露天曾推出5年發(fā)展百城千店的計(jì)劃。據(jù)官方信息統(tǒng)計(jì)，目前其直營店面數(shù)目已達(dá)到了200家，覆蓋全省范圍內(nèi)的18個(gè)第一線和新第一線城市。

榜二的很久以前臭豆腐，則在今年6月宣布獲得近億元的B輪融資后，展示出極大的發(fā)展?jié)摿Γ壳捌湓谌》秶鷥?nèi)十幾個(gè)大中城市，也送出了60多家店面。

始點(diǎn)串吧則深耕北京消費(fèi)市場，禽流感之后定下“北京第一，全省頭部”的發(fā)展策略，計(jì)劃兩年內(nèi)送出80家直營店。目前也已在北京消費(fèi)市場送出了63家店面。

△照片作者：紀(jì)錄片《人生一串2》

此外，繁茂火鍋、何師露天、客串演出公司出品、冰城串吧等以火鍋為主打的國際品牌，得益于《人生一串》《風(fēng)味人間》等美食探索記錄片的大火，也展示出不俗的發(fā)展勢頭。

實(shí)際上，除了大火的火鍋，排行榜中也有著通過產(chǎn)品做差異化突圍而出色的國際品牌代表。比如說管氏翅吧以原創(chuàng)招牌烤翅為主打，打出產(chǎn)品差異化，形成自己獨(dú)樹一幟的風(fēng)格，目前在北京地區(qū)送出了近40家店面。

同樣以差異化產(chǎn)品突圍的還有郭靖羊肉和九村烤腦花。他們一個(gè)聚焦于北京消費(fèi)市場，以極具北方菜肴特色羊肉為主打；另一個(gè)主打川渝風(fēng)味極具特色的腦花，分別在各自消費(fèi)市場送出了62和41家店面。

露天產(chǎn)品線連鎖化空間大

跨地區(qū)發(fā)展成趨勢

盡管當(dāng)下全省露天店面已突破34家店。但店面數(shù)在 100 家及以上的露天國際品牌占比僅為 7.1%。從“2021十大露天國際品牌”榜上有名的頭部國際品牌來看，除了棚屋露天超過百家店面以外，其余國際品牌的店面數(shù)目，大都在50家左右徘徊。

這樣的信息和動(dòng)輒幾百家店面的快餐、火鍋行業(yè)相比，集中化程度較低，整個(gè)露天賽車場面臨著連鎖標(biāo)準(zhǔn)化的機(jī)遇。

尤其是隨著城市化進(jìn)程的進(jìn)一步推進(jìn)，以街邊攤位形式經(jīng)營的露天店可能難以生存，企業(yè)連鎖和國際規(guī)?；瘜⒊蔀榘l(fā)展趨勢。

紅餐國際品牌研究所信息顯示，國內(nèi)露天的店面數(shù)目眾多，在全省遍地開花。當(dāng)中，三、四、五線城市店面數(shù)總占比為 59.3%，要高于第一線、新第一線和二線城市的總店面數(shù)目占比?？梢?，露天在低線城市的發(fā)展較為火熱，滲透率比較高。

與此同時(shí)，從各城市露天店面數(shù)的分布來看，北京、上海、武漢分別摘得前三名，深圳、重慶、成都緊隨其后。店面數(shù)位列前10的城市，均是夜生活相對(duì)比較豐富的城市，尤其是武漢、重慶、成都這3個(gè)新第一線城市，露天店面數(shù)逼近北京、上海，遠(yuǎn)超廣州。

而從“2012十大露天國際品牌”的企業(yè)分布情況來看，基本也和上述信息吻合。而這也意味著，目前大多數(shù)露天國際品牌都是深耕某一地區(qū)或者地區(qū)，甚少布局全省。

不過，近年來，不少露天國際品牌開始慢慢布局全省， 以棚屋露天、很久以前臭豆腐等為代表的國際品牌已開啟了全省化征程。除此以外，繁茂火鍋、何師露天、客串演出公司出品等國際品牌也在有意向外做店面布局。

據(jù)紅餐國際品牌研究所信息顯示，僅將店面布局在單一地區(qū)的國際品牌很少，只占了 25.6%，而店面橫跨三個(gè)地區(qū)及以上的國際品牌占到了58.1%。

各露天國際品牌開始全省擴(kuò)張，隨著供應(yīng)鏈進(jìn)一步成熟完善，露天消費(fèi)市場格局或?qū)?huì)發(fā)生新的變化。

兩千億產(chǎn)值，露天產(chǎn)品線還能怎么玩？

露天作為大單品，消費(fèi)市場規(guī)模和增速都十分可觀。但是，隨著商戶數(shù)目逐年攀升，消費(fèi)市場競爭也將由增量競爭轉(zhuǎn)化為存量競爭。未來，露天行業(yè)的競爭，已從單一維度的比拼，上升到了涉及選品、情景、營銷、搭售和服務(wù)等多維度上的綜合較量。

性價(jià)比和感受感成主流，國際規(guī)模化運(yùn)營迎來紅利期

據(jù)紅餐國際品牌研究所統(tǒng)計(jì)，人均消費(fèi)在41~70元的露天國際品牌占據(jù)了半壁江山，比例達(dá)到了51.9%，71~100元的露天國際品牌占到了24.6%，而客單價(jià)40元以下以及100 元以上的露天國際品牌占比低，只占了8.9%和14.6%?？梢?，露天消費(fèi)市場呈現(xiàn)出典型的紡錘狀發(fā)展形態(tài)，中端露天國際品牌居多，低端和高端國際品牌偏少。

人均消費(fèi)不過百是當(dāng)前露天消費(fèi)市場的主流，這體現(xiàn)了當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)于性價(jià)比和感受的雙重追求，既想要追求好的露天感受，又不希望價(jià)格過高。這意味著，毫無感受感的低端露天消費(fèi)市場恐會(huì)逐漸被消費(fèi)市場淘汰。

而隨著消費(fèi)升級(jí)浪潮的到來，消費(fèi)者對(duì)于感受感的需求日益提升，吃露天不僅要求好吃，也講究氛圍和感受。這代表著國際規(guī)模化運(yùn)營的露天國際品牌正迎來紅利期。

多維度創(chuàng)新，打出國際品牌差異化是王道

露天簡單易操作的特性決定了它的低門檻，若是想要從一眾露天國際品牌中殺出重圍，單純維度的創(chuàng)新已很難取勝，必須要多維度著手。

△照片作者：另一說網(wǎng)

首先是情景功能?？梢試L試去滿足消費(fèi)者差異化的需求。譬如為重視SNS屬性的年輕人，打造一個(gè)以露天為主的SNS、娛樂平臺(tái)，比如說居酒屋或者桌游社等。

其次是情景環(huán)境。過去在露天環(huán)境下經(jīng)營的露天攤，極具煙火氣。當(dāng)嘈雜且臟亂差的環(huán)境，卻不是一句“煙火氣”就能把弊端完全掩蓋的。

所以，通過裝修設(shè)計(jì)，成為了露天店面打造情景和國際品牌IP的有效通路。譬如諸鑼記火鍋就打造出了以恐龍為主題的店面風(fēng)格，非常具有辨識(shí)度。

△照片作者：諸鑼記國際品牌官微

最后是菜肴供應(yīng)鏈。隨著供應(yīng)鏈的成熟，菜肴地區(qū)壁壘被超越，國際品牌可以嘗試超越當(dāng)?shù)毓逃胁穗鹊南拗?，以此形成差異化?/p>

比如說，將沿海的海鮮運(yùn)到內(nèi)陸亦或是將大西北的牛羊肉運(yùn)到沿海，都是露天國際品牌在菜肴創(chuàng)新上有效打法。當(dāng)中，在川渝起家的何師露天，就突破菜肴壁壘推出大受食客歡迎的湛江生蠔。

超越現(xiàn)代露天的桎梏，延展消費(fèi)情景

露天店發(fā)展壯大的一大阻礙為消費(fèi)情景的限制。所以在消費(fèi)情景上做延展，將會(huì)是現(xiàn)代露天超越桎梏的關(guān)鍵。

比如說露天店要超越白天營業(yè)時(shí)長過短的問題，可以嘗試將其他菜系的特色菜肴納入經(jīng)營范圍。由單一的露天類菜肴消費(fèi)，轉(zhuǎn)向以露天類菜肴為主的綜合性消費(fèi)也是一個(gè)方向。此前，棚屋露天就曾在禽流感期間做過下午茶和早餐以及午餐增加了烤肉飯等多時(shí)段多情景經(jīng)營的嘗試，并取得不錯(cuò)的收益。

△照片作者：棚屋露天

除此以外，露天店還能在商業(yè)模式上做延展，比如說露天+酒吧、露天+居酒屋、露天+KTV等的融合。這些商業(yè)模式和露天擁有相似的消費(fèi)情景，能夠形成互補(bǔ)。

而在銷售情景的延展上，則可以考慮往零售化做嘗試。譬如，繁茂火鍋就已開始入局“家庭露天”，推出外賣火鍋半成品，新鮮菜肴現(xiàn)穿現(xiàn)送，還研發(fā)了一款多功能家庭無煙電烤爐，買生串送無煙電烤爐，大大地豐富了店面的銷售情景。

還有，就是要積極擁抱智能化。摒棄現(xiàn)代的店面管理思維，連鎖露天企業(yè)做精細(xì)化的店面管理，將是露天國際品牌制勝的關(guān)鍵。

比如說夸父炸串，從籌備開始就確立了智能化運(yùn)營管理的基本思路。在2020年的禽流感期間，夸父炸串就借助慧運(yùn)營這套成熟的連鎖店面運(yùn)營管理軟件，完成了智能化管理部署，建立了從SOP（Standard Operating Procedure 即標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）制定、培訓(xùn)與考核、巡店與輔導(dǎo)、到分析與優(yōu)化的完整智能化運(yùn)營管理閉環(huán)。

△照片作者：另一說網(wǎng)

據(jù)了解，夸父炸串引入的慧運(yùn)營智能化解決方案，不但助力店面巡店環(huán)節(jié)智能化，極大的提升了效率，還節(jié)約了人力和管理成本。而這也是夸父炸串高喊出“3年5000家，5年突破10000家”目標(biāo)的底氣所在。

小 結(jié)

千億產(chǎn)值的賽車場，露天產(chǎn)品線還有很大的消費(fèi)市場空間。未來，誰能率先跑出？值得無限期待！

本文地址：https://www.food12331.com/hyzx/3378.html 版權(quán)聲明：除非特別標(biāo)注，否則均為本站原創(chuàng)該文，轉(zhuǎn)載時(shí)請以鏈接形式注明該文出處。 版權(quán)聲明：除非特別標(biāo)注，否則均為本站原創(chuàng)該文，轉(zhuǎn)載時(shí)請以鏈接形式注明該文出處。

相關(guān)標(biāo)簽： 露天 棚屋露天 繁茂火鍋

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：訂餐網(wǎng)絡(luò)詐騙怎么舉報(bào)（免費(fèi)盒飯背后涉百萬詐騙案；女子敲詐外賣商家被刑拘）

下一篇：和府撈面單店利潤（一碗面估值70億，和府撈面到底憑啥？）