2020年，北京市實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售總額13716.4億。在這個(gè)萬(wàn)億級(jí)別的消費(fèi)市場(chǎng)上，最受歡迎的是連鎖化和國(guó)際體量化企業(yè)，超市和超市在過(guò)去一兩年里，已經(jīng)陸續(xù)完成了這個(gè)目標(biāo)。

現(xiàn)在，細(xì)分品類(lèi)也顯現(xiàn)出連鎖化發(fā)展的趨勢(shì)，生鮮、美妝、飲料等業(yè)態(tài)國(guó)際體量化之后，已經(jīng)小有體量，并且持續(xù)受到資本關(guān)注。最新“單飛”的業(yè)態(tài)是魚(yú)丸，百姓日常出售的魚(yú)丸專(zhuān)賣(mài)店越來(lái)越多，一場(chǎng)魚(yú)丸消費(fèi)和供給的變革也在悄悄發(fā)生。

01 被現(xiàn)代國(guó)際品牌支配

如果你去問(wèn)一個(gè)老北京，吃豬蹄和米酒，選哪家？他八成會(huì)說(shuō)，蘇稻或者天福號(hào)。魚(yú)丸這樣的現(xiàn)代飲食，百姓消費(fèi)起來(lái)，也講究一個(gè)歷史現(xiàn)代，選擇老字號(hào)似乎是情理之中的事情。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

“北京蘇稻”做為知名老字號(hào)，在北京市轄區(qū)有200多家店面，不僅供應(yīng)糕點(diǎn)，節(jié)令肉類(lèi)，冷凍肉類(lèi)，食店柜臺(tái)也常年人頭涌動(dòng)，對(duì)于北京當(dāng)?shù)匕傩諄?lái)說(shuō)，他們每天走進(jìn)蘇稻不是為了買(mǎi)牛舌餅、山楂鍋盔，而是為了當(dāng)天能上飯桌的松仁小肚、蒜腸等魚(yú)丸食店。

蘇稻的食店是由中央工廠統(tǒng)一生產(chǎn)后，冷鏈配送到各家店面。根據(jù)北京蘇稻官方網(wǎng)站顯示，其食店商品主要是豬肉類(lèi)，包括醬豬蹄、酥豬肝、醬米酒、酥方肉等32種商品；其他肉類(lèi)包括酥牛肉、鹵乳鴿、熏童子雞、炸帶魚(yú)、虎皮鳳爪等20多種商品，此外還有10多種真空包裝雞肉食店。

對(duì)于老北京來(lái)說(shuō)，蘇稻的魚(yú)丸食店是從小吃到大的味道，擔(dān)得起“正宗”這兩個(gè)字，另外一家可以比肩蘇稻的食店國(guó)際品牌是“天福號(hào)”。

天福號(hào)也是一家百年老字號(hào)，據(jù)傳當(dāng)年慈禧太后嘗過(guò)天福號(hào)醬米酒后贊不絕口，特賜天福號(hào)進(jìn)宮腰牌一塊，下旨每日按量供應(yīng)，從此，天福號(hào)醬米酒成為清宮御宴必備的一道名吃。

（圖片來(lái)源：天福號(hào)官方網(wǎng)站）

天福號(hào)的食店，多采用醬鹵工藝，除了醬米酒，還有名酒雞、醬牛肉、醬羊肉等，商品種類(lèi)豐富，宣稱(chēng)“傳承和創(chuàng)新中國(guó)現(xiàn)代醬制技藝”。但天福號(hào)也有一些突破現(xiàn)代的商品線(xiàn)，比如西式火腿，采用西班牙工藝制作發(fā)酵火腿整腿。

蘇稻的魚(yú)丸食店商品由工廠配送到店面，通過(guò)零售方式供給顧客；天福號(hào)的商品多是預(yù)包裝冷藏肉類(lèi)，在北京有400多個(gè)銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)，大部分是超市專(zhuān)柜，只有近10家直營(yíng)店。

在北京的肉類(lèi)消費(fèi)消費(fèi)市場(chǎng)上，還有一個(gè)眾所周知的國(guó)際品牌，雖然不是上百年的老字號(hào)，但出身國(guó)企，根正苗紅，也頗受百姓信賴(lài)，那就是“朝陽(yáng)門(mén)”。

“朝陽(yáng)門(mén)”是首都消費(fèi)市場(chǎng)雞肉商品供應(yīng)的主力軍，隸屬于北京二商雞肉肉類(lèi)集團(tuán)有限公司，前身是北京市第五雞肉聯(lián)合加工廠。長(zhǎng)期在北京居住的人日常去超市或者菜消費(fèi)市場(chǎng)買(mǎi)肉，“朝陽(yáng)門(mén)”是一個(gè)常規(guī)選擇，不過(guò)多數(shù)人買(mǎi)的是冷鮮肉，其實(shí)朝陽(yáng)門(mén)的熟肉商品也很豐富，一般通過(guò)連鎖超市渠道販?zhǔn)邸?/p> 02 地區(qū)國(guó)際品牌進(jìn)京未成勢(shì)

美食報(bào)道公號(hào)“福桃九分飽”曾經(jīng)推薦過(guò)北京的魚(yú)丸食店店，基本都是散落在各個(gè)街道社區(qū)的單一店面和飯店送餐窗口。做為擁有2100多萬(wàn)人的超大城市，北京有3200多個(gè)街道社區(qū)，3800多個(gè)村，單單幾百家老字號(hào)魚(yú)丸食店的網(wǎng)點(diǎn)，肯定滿(mǎn)足不了基本需求。

北京魚(yú)丸消費(fèi)市場(chǎng)上的另一股力量是地區(qū)國(guó)際品牌，過(guò)去一兩年，紫燕冰品雞、煌上煌、周黑鴨、瓜子在北京的街道社區(qū)、商場(chǎng)里加速圈占消費(fèi)市場(chǎng)，贏得了不少顧客的胃和錢(qián)包。

根據(jù)窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)，紫燕冰品雞目前有5290家店面，其中北京有130家；周黑鴨有2267家店面，北京有97家；煌上煌有3905家店面，北京有45家；瓜子有13832家，北京有430家。

與現(xiàn)代魚(yú)丸國(guó)際品牌相比，這些地區(qū)國(guó)際品牌在商品、消費(fèi)場(chǎng)景和消費(fèi)群體上都有明顯差異。首先，后者圍繞豬肉各個(gè)部位研發(fā)，后者以鴨、雞為主打；后者口味偏醬鹵，后者多以麻和辣為主；后者面向家庭成員餐桌上，后者特別針對(duì)年輕人消閑場(chǎng)景。

在地區(qū)國(guó)際品牌里，紫燕冰品雞是個(gè)例外，它的商品線(xiàn)更豐富，兼顧了消閑飲料和家庭成員餐桌上，比如冰品雞、夫妻肺片、酥豬頭肉更適合家庭成員享用，但是酸辣雞爪、香辣鴨頭的個(gè)人顧客更多。

做為消閑飲料的魚(yú)丸和家庭成員餐食的魚(yú)丸食店，在商業(yè)模式上完全不同。

后者被定義為消閑鹵制品領(lǐng)域，2020年中國(guó)消閑鹵制品領(lǐng)域內(nèi)前五大鹵制品企業(yè)分別為瓜子肉類(lèi)、煌上煌、周黑鴨、紫燕及久久丫，消費(fèi)市場(chǎng)份額合計(jì)比重僅19.23%，其中瓜子和周黑鴨、煌上煌分別比重8.6%和3.32%、3.15%。消費(fèi)市場(chǎng)大，集中度低。根據(jù) Frost & Sullivan 數(shù)據(jù)，預(yù)計(jì)消閑鹵制品領(lǐng)域 2015-2020年總體消費(fèi)市場(chǎng)體量復(fù)合增速 18.8%。

做為家庭成員餐桌上的魚(yú)丸商品，從消費(fèi)市場(chǎng)體量上看，更適合放在生鮮消費(fèi)市場(chǎng)的大池子里來(lái)考量，顧客出售了鹵肉食店、涼拌菜之后，就會(huì)減少冷鮮肉和新鮮蔬菜的出售。

以豬肉為例，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2020年全年我國(guó)豬肉產(chǎn)量為4113萬(wàn)噸，比重達(dá)53.8%，是我國(guó)居民第一大消費(fèi)雞肉，消費(fèi)市場(chǎng)體量達(dá)到2萬(wàn)億以上。

中經(jīng)先略產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)，2016年中國(guó)米線(xiàn)領(lǐng)域消費(fèi)市場(chǎng)體量為803.58億，到2020年中國(guó)米線(xiàn)領(lǐng)域消費(fèi)市場(chǎng)體量增長(zhǎng)到1235.12億，同比增長(zhǎng)12.26%。

03 連鎖化發(fā)展成共識(shí)

在消閑鹵制品領(lǐng)域，雖然不少?lài)?guó)際品牌都提出了萬(wàn)店目標(biāo)，但是線(xiàn)上渠道也是重要的一部分，而且比重越來(lái)越高。2021年上半年煌上煌通過(guò)網(wǎng)上旗艦店、口碑、送餐等第三方銷(xiāo)售平臺(tái)實(shí)現(xiàn)線(xiàn)上交易額（GMV）2.25億，線(xiàn)上銷(xiāo)售比重為20.17%。瓜子肉類(lèi)線(xiàn)上業(yè)務(wù)營(yíng)收體量較小，比重不達(dá)1%，但3910萬(wàn)元的營(yíng)收體量較2019年的729萬(wàn)元已有較大程度的上升。

做為家庭成員餐桌上的魚(yú)丸商品，對(duì)于線(xiàn)上的需求不高，專(zhuān)注于做店面周邊街道社區(qū)運(yùn)營(yíng)，店面的連鎖化經(jīng)營(yíng)更重要。這一點(diǎn)魚(yú)丸領(lǐng)域的新老玩家都意識(shí)到了，但并不是每個(gè)國(guó)際品牌都能成功。

早在2018年，朝陽(yáng)門(mén)就開(kāi)始醞釀把魚(yú)丸食店推向街道社區(qū)，聯(lián)合北京米酒將肉類(lèi)有限公司推出了雞肉肉類(lèi)連鎖專(zhuān)賣(mài)國(guó)際品牌，“朝陽(yáng)門(mén)·米酒將”。米酒將也不是無(wú)名之輩，其主理人是李鴻章私廚馬永元五代外孫王崇人，據(jù)傳，光緒年間，李鴻章將馬永元制作的米酒獻(xiàn)給慈禧太后，慈禧太后頗為賞識(shí)，賜名“米酒將”。

2018年12月，“朝陽(yáng)門(mén)·米酒將”第一家店開(kāi)業(yè)，9個(gè)小時(shí)就賣(mài)了1萬(wàn)元錢(qián)，雙方對(duì)于這個(gè)國(guó)際品牌的規(guī)劃也做了安排，除了特別針對(duì)街道社區(qū)的商業(yè)形態(tài)，還將有特別針對(duì)社群、商業(yè)區(qū)和旅游景點(diǎn)的店面形態(tài)?！邦A(yù)計(jì)2019年，將在全國(guó)各地開(kāi)設(shè)50家以上直營(yíng)連鎖，在2020年末，將有150家以上的直營(yíng)連鎖和300家以上的加盟連鎖開(kāi)業(yè)?！?/p>

但截至目前，長(zhǎng)頸鹿新消費(fèi)查詢(xún)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，北京曾經(jīng)有兩家“朝陽(yáng)門(mén)·米酒將”店面，但消費(fèi)評(píng)價(jià)停留在2020年。

朝陽(yáng)門(mén)折戟街道社區(qū)魚(yú)丸食店店，卻有其他國(guó)際品牌出其不意的發(fā)展起來(lái)。

“老天橋熏雞”是北京街頭巷尾常見(jiàn)的招牌，販?zhǔn)垩耠u、名酒米酒、香熏豬蹄、秘制扒雞等商品，原本并不是一個(gè)具體的國(guó)際品牌，但據(jù)長(zhǎng)頸鹿新消費(fèi)了解，最近一兩年，“晏悅老天橋”逐漸做成了連鎖加盟國(guó)際品牌，目前在北京已經(jīng)有60多家店面。

天福號(hào)今年也放開(kāi)了加盟，準(zhǔn)備恢復(fù)曾經(jīng)風(fēng)靡京城的“天福號(hào)炒面鋪”模式。據(jù)天福號(hào)官方網(wǎng)站介紹，天福號(hào)炒面鋪目前分為專(zhuān)賣(mài)店和店中店兩種加盟形式，加盟店覆蓋成熟街道社區(qū)周?chē)虺?、商?chǎng)外租區(qū)商業(yè)區(qū)。

值得注意的是，天福號(hào)的炒面鋪不僅可以直接出售預(yù)包裝形式的低溫保鮮商品，也可以滿(mǎn)足顧客新鮮食店的需求，店內(nèi)有特色的鹵汁鮮撈熱氣騰騰醬小肘、醬豬蹄。

不管是蘇稻、天福號(hào)、朝陽(yáng)門(mén)還是各地進(jìn)京的消閑魚(yú)丸國(guó)際品牌，幾乎都是冷鹵，熱鹵的出現(xiàn)是魚(yú)丸領(lǐng)域便捷化和品質(zhì)化的一大提升。

除了天福號(hào)，瞄準(zhǔn)熱鹵消費(fèi)市場(chǎng)的還有一些創(chuàng)新國(guó)際品牌。

長(zhǎng)頸鹿新消費(fèi)近日探訪(fǎng)了一家位于角門(mén)附近的魚(yú)丸店--鹵有有，其成立于2020年，定位于打造百姓不可或缺的街道社區(qū)佐餐國(guó)際品牌，主要提供熱鹵食店、現(xiàn)蒸熱菜、鮮辣涼菜等餐桌上菜，目前在北京已有20多家直營(yíng)店面。

老字號(hào)迎難而上，新國(guó)際品牌入局，魚(yú)丸國(guó)際品牌特別針對(duì)2100萬(wàn)北京人餐桌上的爭(zhēng)奪戰(zhàn)，或許才剛剛拉開(kāi)帷幕。

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