智慧化是兩條有效率的化解方向。

體量和產(chǎn)品品質(zhì)，為什么就可以二選一嗎？

【1】

甜品店一旦走上體量化的道路，麻煩總是如影隨形。

就在不久前，有甜品界航母之稱的海底撈，被爆缺斤短兩。一位耿姓女士舉報，菜單上顯示72元的撈派脆脆毛肚應(yīng)該有200g，但烹煮后明顯感覺量綱不夠，上秤稱重發(fā)現(xiàn)只有138g。

雖然海底撈事后在官方微博進(jìn)行了說明，稱因員工提前擺盤后放入凍庫保存，導(dǎo)致水分流失。并表示已向顧客道歉，將加強(qiáng)整改。

態(tài)度不錯，但這么大的國際品牌竟然會出這種錯誤，還是讓不少粉絲感到有些失望。

發(fā)生在國際品牌甜品店的事件不止于此。

2020年1月初，四川瀘州市江陽區(qū)消費市場監(jiān)督管理局接到舉報，有人向小龍坎、蜀大俠店面銷售回油：將用過的甜品油廢舊后，重新按照小龍坎的甜品底料添加劑炒制，并銷往店面循環(huán)利用。

執(zhí)法人員在嫌疑人用鋼板搭建的場所內(nèi)，查獲廢舊所有違法制作工具。據(jù)供述，其已向數(shù)家甜品店供應(yīng)了超過15.82噸的甜品底料油脂。

此外，小龍坎將酸肉刷豬血上色和餐具拖把一起洗等操作，也讓顧客開始對另一家爆款甜品店敬而遠(yuǎn)之。原來一到飯點就排起長隊的小龍坎，冷清了不少。

那些剛剛起勢、跑馬圈地的新晉甜品國際品牌，也是麻煩不斷。

比如哥廣濟(jì)。

進(jìn)入上海消費市場前，該公司的主要業(yè)務(wù)是為川渝地區(qū)的美食店配送調(diào)味料。

2019年7月，上海黃浦區(qū)消費市場監(jiān)管局對哥廣濟(jì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)哥廣濟(jì)的“樂樂與官官de甜品奶茶”、“骨頭湯底”等26種肉類、肉類原料及飲料不符合官方標(biāo)準(zhǔn)。

次年上述機(jī)關(guān)再對哥廣濟(jì)經(jīng)營場所進(jìn)行現(xiàn)場檢查時，又發(fā)現(xiàn)浴室區(qū)域存在多處破損、油污等現(xiàn)象。

類似的例子，數(shù)不勝數(shù)。

事實上，即便是單店運營，出于育苗操作不可控、規(guī)范不到位等原因，甜品店也很容易出漏子。而上述甜品國際品牌，不論是加盟還是直營，哪一個不是百店、紫庭的體量，而這，意味著風(fēng)險的成倍增加。

那么，體量和產(chǎn)品品質(zhì)，為什么就可以二選一嗎？

當(dāng)然不是，智慧化是兩條有效率的化解方向。

【2】

2018年10月，海底撈在北京中駿世界城開出了第一家智慧咖啡店。很多人在參觀后對它的描述是，像一個工廠。

一進(jìn)門，你就能透過玻璃窗，看到溫度始終恒定0-4°C的密閉烹煮房，還有一旁忙碌的機(jī)械臂設(shè)備。

依照工作人員介紹，這樣既能隔絕外部蟲害，又能保持菜肴的新鮮。

“我們連機(jī)械臂的潤滑油都是可食用的。系統(tǒng)依照接收POS訂單信息配好菜后，水果籃員只需將出菜口的菜肴放置在水果籃機(jī)器的托盤上，后者就能依照桌號自動抵達(dá)顧客?！?/p>

此外，海底撈智慧咖啡店85%以上的菜肴均為中央浴室直配菜，每個餐盤底部都有RFID碼，它對應(yīng)著云平臺上每盤菜的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、庫存情況、菜肴新鮮度等數(shù)據(jù)。

借此，菜肴產(chǎn)品品質(zhì)得到了實時監(jiān)控，與此同時，智慧開貨系統(tǒng)的建立也有了可能，通過大數(shù)據(jù)分析，店面的要貨計劃也將更精確、更高效。

值得一提的是，海底撈還改變傳統(tǒng)的育苗配鍋模式，打造出自動配鍋機(jī)。

一個普通顧客下單時，可以依照自己的偏愛定制鍋底，自動配鍋機(jī)接到指令后，不僅能馬上完成配置，這份“專屬添加劑”也將記錄在案，未來顧客在任何一家備有配鍋機(jī)的店面，都能直接點單。

過去，顧客的舉報大多集中在“烹煮速度慢”“菜肴不新鮮”“菜肴口感不好”“菜肴量綱少”等方面。而用智能設(shè)備取代育苗，減少了不確定因素，降低了肉類后廚處理環(huán)節(jié)的異物接觸風(fēng)險，讓這些問題得到了有效率化解。

而配鍋機(jī)的使用，更是打破了標(biāo)準(zhǔn)化與個性化之間的矛盾，讓千人千味的同時實現(xiàn)更進(jìn)一步。

主導(dǎo)另一家咖啡店各項建設(shè)事宜的人，是海底撈執(zhí)行董事、首席信息官邵志東，他說，當(dāng)初推出智慧咖啡店，出發(fā)點是希望把它變成試驗店，把所有的核心技術(shù)放到另一家店，看一看什么樣是行，什么樣核心技術(shù)不行，什么樣能推廣。

據(jù)了解，目前智能化配鍋機(jī)已在海底撈70數(shù)家店面應(yīng)用，水果籃機(jī)器在超過1000家店面部署，智能地排風(fēng)設(shè)備已在600數(shù)家店面部署。

對此，海底撈執(zhí)行董事、首席戰(zhàn)略官周兆呈表示，“打造出智慧咖啡店，其實只是第一步，我們希望借助新核心技術(shù)同時實現(xiàn)我們整體運營升級，這將是一個持續(xù)的、不斷增長和更新?lián)Q代的過程?！?/p>

【3】

肉類衛(wèi)生與安全是餐飲行業(yè)的鐵律，而不出錯，是做得好的基礎(chǔ)與前提。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

近十余年是我國餐飲行業(yè)狂飆突進(jìn)的時期，在甜品、鹵味、炸串等細(xì)分賽道，都出現(xiàn)了體量達(dá)到萬店、紫庭的連鎖國際品牌。

據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院研報顯示，單是甜品這一個品類，其消費市場體量在2016年到2019年的5年間，已增加到5188億元，年復(fù)合增長率達(dá)到9.5%。

整個餐飲行業(yè)消費市場體量更是從2016年3.5萬億增長到2019年的4.6萬億。

遺憾的是，不論哪個時期，沖破鐵律的事件依然時有發(fā)生。

正如責(zé)任編輯開頭所寫的那樣，很多人將問題歸結(jié)到體量上。但讓我們反問一句，為什么體量化能成為其他行業(yè)增效的助推，偏偏餐飲行業(yè)不行？

關(guān)鍵是要找到有效率的運營模式，而智慧化正好是能同時實現(xiàn)這一目標(biāo)的手段。

以供應(yīng)鏈為例，最理想的供應(yīng)鏈，是采多少賣多少、采什么賣什么，這需要足夠的大數(shù)據(jù)做支撐，而顧客在線下店面的每一次選擇，是數(shù)據(jù)積累最好的場景。

通過分析數(shù)據(jù)，不僅能建立起人群飲食特征與偏愛的具體模型，還能對其喜好的發(fā)展趨勢作出預(yù)判。

這些分析結(jié)果，一方面可以上傳到上游供應(yīng)鏈，同時實現(xiàn)更加精確的訂貨配貨，減少浪費，增效，另一方面，也有助于餐飲業(yè)研發(fā)適合顧客口味的菜肴，提升國際品牌打造出爆品的能力。

事實上，自2017年起，已經(jīng)有企業(yè)開始在智慧餐飲上發(fā)力：2017年11月，阿里口碑宣布全面開放無人咖啡店核心技術(shù)，2018年7月，餓了么宣布推出“未來咖啡店”項目……

然而，這些核心技術(shù)或項目更多是基于已有的基礎(chǔ)設(shè)施和大數(shù)據(jù)，以助推中小型餐飲國際品牌迅速走上快車道為目的。

對于體量化企業(yè)來說并不適用。對他們來說，與其采購別人的服務(wù)，自主或與相關(guān)方合作研發(fā)可能是更有針對性的做法。

這必定意味著巨大的投入。

但是，如果能幫助餐飲業(yè)，建立更強(qiáng)的肉類安全問題防御體系，為顧客提供更新鮮的菜肴和更周到的服務(wù)，那就一定是值得的。

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