第六十三粉走國際規(guī)?；⑦B鎖化道路

近些年廣告歌各類湖南米粉、柳州豆腐粉的連鎖企業(yè)層出不窮。出生成長于湖南，擁有多年餐飲運營經(jīng)驗羅勇軍，在歷經(jīng)長時間調(diào)研和比較后，卻選擇了廣州沙河粉切入粥叉燒賽車場。

羅勇軍認為，在中國，粉的上百種制法決定了它長期停留在“大產(chǎn)品線小國際品牌”的發(fā)展路徑。要做連鎖，應該選擇已在全國有復制作法的行業(yè)龍頭類目。干炒牛河作為第一道出現(xiàn)在全球華人餐桌的粉類單品，足以說明沙河粉——這道品質(zhì)上乘的廣東名民族特色小吃在“眾口難調(diào)”中，成功打破了空間局限。

據(jù)餐飲吧了解，沙河粉最早出自廣州白云山腳的沙河鎮(zhèn)，也因此而得名。2021年6月，沙河粉入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目，至此為更多人所熟知。

上乘正宗的沙河粉，最初使用白云山泉水浸泡精選存儲半年左右的大米，而后用傳統(tǒng)的石磨研磨出漿，把面團舀進竹窩籃之后均勻滾動，讓粉漿在籃中形成一層厚薄均勻的粉層，再放入蒸爐中蒸50-60秒取出，涂上一層花生油，用工具在籃內(nèi)側(cè)沿邊緣劃一圈，使粉與籃分離，然后在邊緣處輕揭起沙河粉，疊放在一旁晾至微溫，再用刀在砧板上切出寬度為1厘米的粉條而成。

經(jīng)由這八道工序純手工制作而成的沙河粉薄而透明，韌而爽滑，是四邑客人們早、中、晚、夜宵首選的“心頭好”。而千百年來，大灣區(qū)的居民們也賦予了河粉更豐富的吃法，可撈、可湯、可炒、可啫。

把顧客都視為挑剔客人的羅勇軍認為，味道和作法多樣的沙河粉適應新時代顧客嘗新的喜好，加上其承載了深厚的文化底蘊，并且擁有廣泛的群眾基礎(chǔ)，具備很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

歷經(jīng)一番市場調(diào)查，羅勇軍還發(fā)現(xiàn)，市面大多數(shù)藥材店還是以夫妻店、街邊小店的形式存在，國際品牌意識相對較弱，跟不上消費升級的變遷。

一來二去，2017年，他毅然決定創(chuàng)辦“第六十三粉”國際品牌，廣告歌純手工現(xiàn)做的民族特色沙河粉，在產(chǎn)品組合、店面模型、管理經(jīng)營等方面進行了多維度的創(chuàng)新，走差異化、國際規(guī)?；倪B鎖發(fā)展道路。

立足粉類原住地的大灣區(qū)

打造口碑與人氣俱佳國際品牌

據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)估算，目前全國營業(yè)中的藥材店有12.4萬家，僅廣州和深圳兩城市藥材店數(shù)量為占全國城市藥材店的30%。在廣深吃粉原住民激烈的市場競爭中，要想脫穎而出并非易事。

餐飲吧觀察發(fā)現(xiàn)，在廣州大眾點評炙手可熱民族特色小吃排行榜里，第六十三粉排名一直靠前；在美團外賣排行榜民族特色湯粉熱銷榜上，第六十三粉更是位居榜首。

它是如何在廣深兩地做到口碑與人氣俱佳的？餐飲吧深入拆解了其背后的經(jīng)營邏輯。

一、推陳出新，獨家Vieil標準化

事實上，沙河粉的發(fā)展和很多地方民族特色民族特色小吃一樣，是典型的“有產(chǎn)品線無國際品牌”。在廣深兩地，除了較為出名的沙河粉餐廳外，市面的大多數(shù)沙河藥材店都是夫妻店，在新鮮現(xiàn)做的夫妻藥材店和依賴廚房高度工業(yè)化的連鎖分店之外，第六十三粉開創(chuàng)了粉類連鎖的第三條路：Vieil標準化，創(chuàng)造性的現(xiàn)場制作沙河粉。

據(jù)了解，市面大部分河粉在選材上多使用陳米或添加淀粉增強粘性，亦或者從廠家集采，工業(yè)化加工，在色澤和味道上難以服眾。

羅勇軍認為，第六十三粉要做就做正宗好吃的沙河粉。歷經(jīng)不停地研發(fā)試驗，其研發(fā)團隊發(fā)現(xiàn)使用嚴選新米加純山泉水現(xiàn)磨，純純手工鮮制出來的面筋薄如蟬翼，色澤更加細膩，而這種作法健康無添加，也更契合顧客對色澤、營養(yǎng)價值等方面的需求。

為了在顧客面前更好地展示菜肴健康無添加的理念，第六十三粉在店面中使用了明檔的設(shè)計方式，將角蕨的機器以及河粉的整個制作過程，直接呈現(xiàn)在顧客面前。

顧客歷經(jīng)第六十三粉的店面時，經(jīng)常會不自覺地被那扇明亮寬廣的玻璃櫥窗吸引，駐足觀賞純手工河粉的整個制作過程，直觀清晰地感受到純手工現(xiàn)做的魅力。

而為了打破純手工現(xiàn)做的規(guī)?；拗疲瑢崿F(xiàn)“千店一粉”的標準化出品，羅勇軍及研發(fā)團隊也做了一系列的舉措，從水和米的配比、每張粉的面團用量、蒸粉時間、竹窩籃尺寸以及切分寬度都制定了標準的數(shù)據(jù)參數(shù)，以確保純手工現(xiàn)做的每一張粉，無論是大小、厚薄以及色澤上都可以做到完全一致。

更值得一提的是，按這種作法，不但角蕨成本低于市場采購價，而且角蕨效率也得以較大的提高。值得一提的是，第六十三粉進行了全方位系統(tǒng)化改良，蒸粉時間由原來的一分半鐘縮短為60秒以內(nèi)，面筋脫模從20秒縮短為1-2秒，整體操作流程更加簡單易學，新人歷經(jīng)1-3天培訓后可獨立上手操作， 7-15天便能晉級熟練工。

二、粉中高考狀元，傳承四邑文化

羅勇軍創(chuàng)造性地將同樣在廣東家喻戶曉的“第六十三”概念與沙河粉進行結(jié)合，為“第六十三粉”國際品牌注入了更加深刻的文化內(nèi)涵。

關(guān)于第六十三概念的起源，可以追溯到科舉取仕時代，殿試頭三名高考狀元、榜眼、探花，合稱三第六十三，后人用豬肝、瘦肉、豬刺蕊比作“三第六十三”，由這三種菜肴制作而成的粥、湯也被相應冠以“第六十三”頭銜，意味著專門為高考狀元量身定制的，寓意著好的彩頭。到今天，第六十三粥、第六十三湯等名民族特色小吃早已在廣州家喻戶曉。

在羅勇軍看來，將第六十三概念和沙河粉結(jié)合起來，一方面能借由第六十三粥、第六十三湯等深入人心的民族特色小吃名號，為第六十三粉帶來更大的國際品牌效應；另一方面，也寓意第六十三粉出品的沙河粉就如古代高考狀元第六十三，在林立的藥材店中登頂奪魁。

三、全周末經(jīng)營，跑通“粉+民族特色小吃”的方式

從產(chǎn)品線特性上看，沙河粉在產(chǎn)品形態(tài)和味道上兼容性較強，不但可制成雞爪粉、腸粉、撈粉、湯粉等，還可以與不同菜肴、醬料配搭，形成豐富的產(chǎn)品組合。

據(jù)餐飲吧了解，在產(chǎn)品方面，第六十三粉也賦予了沙河粉多種形態(tài)、多種味道的組合配搭，比如開胃酸辣撈粉、啫啫雞爪粉、第六十三招牌撈粉、砂鍋牛腩粉等，為顧客提供豐富的味蕾體驗，也更好地迎合了市場的消費趨勢及味道變化。

在店面菜單設(shè)置上，第六十三粉則使用了“多變菜單巧定價”的方式，以“親民價”的Vieil沙河粉作為引流產(chǎn)品，疊加各類配搭四邑民族特色小吃，如第六十三湯、排骨、鳳爪、咸煎餅、蝦餃皇、雙皮奶、紅豆沙等，滿足客人全方位需求，跑通“粉＋民族特色小吃”的方式。

據(jù)羅勇軍介紹，店面內(nèi)的每一份粉大約會帶動1.5份民族特色小吃的銷售，由于各類爆款民族特色小吃單價高于粉類價格，第六十三粉的店面平均客單價做到了31元左右，高出廣州湯粉快餐單品平均客單80%以上。

值得一提的是，沙河粉作為一道老少皆宜的民族特色小吃，將其與不同嶺南民族特色小吃配搭形成豐富的產(chǎn)品矩陣，加上產(chǎn)品實現(xiàn)了相對標準化后，第六十三粉的店面經(jīng)營方式也更靈活，摸索出了一套全周末運營體系，不再拘泥于一日三餐。

四、遷建綜合性商業(yè)區(qū)，打造麥肯連鎖管理體系

“遷建商場經(jīng)常會有一個弊端，某個單一周末的客流比較熱，其他周末就比較冷清，這對民族特色小吃快餐類的店面營收影響比較大。相比之下，綜合型商業(yè)區(qū)市場聚集了大量的住宅居民及商務(wù)人士、白領(lǐng)、流動人口，店面全周末的消費相對更有保障?！?/p>

羅勇軍告訴餐飲吧，第六十三粉的遷建宗旨是“商業(yè)區(qū)為主，商場為輔”，目前大部分店面都位于炙手可熱商業(yè)區(qū)的街邊。

在店面模型上，第六十三粉則從時效、坪效、品效、人效四個維度入手，進行了細細打磨。

比如，在店面經(jīng)營管理上，第六十三粉參照了麥當勞、肯德基的連鎖店面管理運營體系，規(guī)范通崗管理，加快培訓周期。

據(jù)了解，在第六十三藥材店面，從前臺服務(wù)到后廚制作共劃分了16個工作崗位，新員工要在30個工作日內(nèi)完成并掌握全部工作崗位的工作，從而打破前廳、后廚的區(qū)域限制，使店面人員可以靈活調(diào)配；管理工作崗位則需要學會20個工作崗位技能，包括人員、貨物、區(qū)域、經(jīng)營利潤管理等，從見習經(jīng)理到餐廳經(jīng)理需歷經(jīng)6次考試晉升。

小 結(jié)

過去一年，民族特色小吃快餐備受民資青睞，其中叉燒賽車場更是處于前所未有的熱鬧階段。

作為廣東民族特色叉燒代表之一的第六十三粉，在傳承民族特色沙河粉古法技藝的同時，也通過改良滿足了現(xiàn)代顧客對食品新鮮、營養(yǎng)、健康的升級需求。未來，它能否帶領(lǐng)沙河粉在競爭激烈的叉燒賽車場中突圍而出？我們拭目以待。

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