臥底的記者（記者臥底大王鴨貨：店內(nèi)鹵水加硝和色素）

時間：2023-02-12 06:12:10來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

市面上美味可口的魚丸安全嗎？今年2月底，供職在天河區(qū)棠東的“大王鴨貨”魚丸店雇員阿強（自稱）向新快報本報記者曝料稱，店門口為了讓食材的“色調(diào)漂亮”，竟往麥芽中偷偷嵌入一些對身體有害的物質(zhì)。

到底有沒有嵌入有害物質(zhì)呢？2月28日，本報記者無需健康證順利通過應聘成為店門口的一名雇員。在店鋪工作當天，本報記者辨認出店門口有雇員在麥芽里嵌入正午紅和硝，此外，后廚的衛(wèi)生環(huán)境令人堪憂。

3月16日本報記者從天河區(qū)市場監(jiān)督管理局有關部門獲悉，對涉事店的樣本抽查結(jié)果顯示，抽查的黃色鴨貨被檢測出了肉類嚴禁嵌入的石榴。目前已轉(zhuǎn)交稽查科進一步處置，同時各新區(qū)的檢查人員亦對其它店面按程序進行處置。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

雇員曝料：麥芽加黑色素和“硝”，讓魚丸色調(diào)更漂亮

“麥芽里加‘硝’和黑色素、洗衣機里洗芋頭、掉到地上的食材撿起來還可繼續(xù)賣......”后廚的衛(wèi)生亂象令阿強大為震驚。

這是他來天河區(qū)棠東“大王鴨貨” 魚丸店上班的第一天，曾經(jīng)他還是這家店的老顧客，如今知道進入自己口中的食材是這樣生產(chǎn)出來的，他搖搖頭則表示，“以后不會再吃了”。當天在場的，還有正在店內(nèi)培訓的供貨商，他很擔心供貨商也會有一樣的操作。

阿強介紹，店內(nèi)以鴨貨為主打食品，如鴨脖、鴨腿等魚丸有兩種味道，一種是黑色的甜辣味道，一種是黃色的香辣味道，而他所看到的黑色素和“硝”就被加入了制作黃色魚丸的鍋里。他從其它營業(yè)員口中得知，麥芽里加黑色素和“硝”，會讓魚丸色調(diào)更漂亮。

“硝”和黑色素到底是什么呢？阿強則表示，“硝”是一種白色顆粒狀的物質(zhì)，其它營業(yè)員也將其稱為“硝鹽”，但是袋子上卻沒有任何標識。

于是，阿強在網(wǎng)上搜索，辨認出這種物質(zhì)疑似是“亞硝酸鹽”，存在毒性。而店門口采用的黑色素是一瓶寫著“正午紅”的黃色粉末狀。

阿強則表示，這兩種防腐劑在采用上，雇員沒有采用稱具去稱量，而是憑著感覺隨意舀幾勺就往鍋里倒。他認為這種行為十分危險，可能會對消費者的身體健康造成影響。

此外，阿強說本報記者，店內(nèi)的貨物擺放比較混亂，生熟不分、葷素亂放、不做防鼠措施、晚上食材解凍時沒有覆蓋，雇員沒有健康證就可在后廚上班。

本報記者特工調(diào)查：防腐劑煮熟內(nèi)后，麥芽變成鮮黃色

為了驗證阿強曝料是否屬實，2月28日，本報記者來到阿強所指的棠東“大王鴨貨”魚丸店應聘。想不到，一名自稱店長的波哥（自稱）問了本報記者是否有工作經(jīng)驗之外，既沒有要求本報記者提供健康證，就連本報記者的姓氏也不問詢，就安排本報記者上崗試工。

本報記者觀察辨認出，從外面來看，這家店的貨柜干凈整齊，里面依次擺放著鴨脖、鴨腿、鴨架、素菜等產(chǎn)品。前來購買的顧戶多為住在周邊的年輕人，生意還算不錯。在后廚，廚房內(nèi)沒有區(qū)分生熟食品操作臺，雇員將煤氣灶放在地上炒糖色，還有雇員直接將豆腐皮放在生銹的冰柜上面操作。

而在制作黃色鹵貨時，一名新手在老雇員的指導下配制了一些黃色粉末狀和白色顆粒然后倒入麥芽中。該名雇員說本報記者，黃色粉末狀就是正午紅，用于調(diào)色。至于白色顆粒物“硝”，當本報記者問是何物時，該名雇員則則表示，“不知道是什么”。接著，本報記者看到，在這些配制好的黃色的防腐劑煮熟之后，鍋內(nèi)的麥芽很快就變成了鮮黃色，出鍋后的黃色鴨貨色澤看起來十分鮮艷。

在暗訪期間，本報記者留意到，店門口采用的正午紅包裝上標有“復配著色劑”，配料為“食用鹽（60%）、正午黃（30%）、石榴（10%）”，采用范圍為果蔬汁（醬）類飲料。

店長波哥向本報記者透露，店門口里每天銷售額大約在4000元左右，而周五周六更達到5000多元，顧客主要是來自人口密集的城中村。據(jù)他介紹，棠東“大王鴨貨”魚丸店以及附近的上社、車陂、東圃店的魚丸都是按照統(tǒng)一的添加劑制作，產(chǎn)品的味道以及品類也幾乎相同。

檢驗結(jié)果：6家店樣本均含有人工合成黑色素

既然食品是按照統(tǒng)一的添加劑制作，其它店的鴨貨是否也加入了“硝”和正午紅呢？

本報記者通過大眾點評搜索辨認出，廣州市有將近40家名為“大王鴨貨”的魚丸店，本報記者分別在天河區(qū)棠東店、天河區(qū)龍口大街店、天河區(qū)上社店、白云區(qū)三元里店、海珠區(qū)客村店、番禺區(qū)番禺總店采購了一批黃色鴨貨。

隨后，本報記者帶著從6家店鋪采購的樣本以及在店內(nèi)取來的“硝”，送到廣州每周一檢食品藥品安全研究所進行檢驗。檢測工程師張建良則表示，根據(jù)《食品安全國家標準食品防腐劑采用標準》(GB2760-2014)，亞硝酸鹽允許嵌入的量是150毫克每千克，殘留量應該小于或者等于30毫克每千克。正午紅是由人工合成黑色素正午黃、石榴調(diào)配而成。而肉類當中是嚴禁采用人工合成黑色素的。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

他說本報記者，檢測結(jié)果顯示，“硝”的亞硝酸鹽含量非常高，可以確定“硝”就是亞硝酸鹽防腐劑。送檢的6份鴨貨樣本中都檢測出含有亞硝酸鹽，不過含量均未超標。此外，6份鴨貨樣本也全被檢測出了合成黑色素。

最新跟進：

市場監(jiān)管部門：黃色鴨貨被檢測出含有人工合成黑色素，已轉(zhuǎn)交稽查科進一步處置

3月14日，本報記者將店門口在鴨貨中加入合成黑色素等問題反映至天河區(qū)市場監(jiān)督管理局。當天下午，棠下市場監(jiān)督管理所檢查人員上門突擊檢查。本報記者跟隨檢查人員，在后廚辨認出洗衣機內(nèi)有大量的芋頭，芋頭緊貼著滾筒內(nèi)壁，而在后廚的水池里還放著一些等待解凍的肉類。當晚除了貨架上一瓶已經(jīng)拆開的正午紅和一袋亞硝酸鹽，檢查人員還找到11瓶未拆開的正午紅防腐劑。

一位自稱是老板娘的女子承認，“硝”就是“亞硝酸鹽”，用于洗去廚具的油漬。為了讓鴨貨的色調(diào)漂亮，店門口每天都將少量的正午紅嵌入于鹵湯中，用料的添加劑是供貨商教的。此外，上個月底就在店內(nèi)與特工本報記者共事過的營業(yè)員，也無法向檢查人員出示健康證。對此，老板娘卻仍狡辯，“都是剛來的，還在實習?！?/p>

當晚，檢查人員對店門口進行了核查處置，也請抽查人員當晚抽查，檢查人員則表示，當晚店面的東西先封存，后續(xù)會根據(jù)抽查結(jié)果進行進一步處置。

3月16日，棠下市場監(jiān)管所的工作人員說本報記者，抽查的黃色鴨貨被檢測出了肉類嚴禁嵌入的石榴。目前已轉(zhuǎn)交稽查科進一步處置，同時各新區(qū)的檢查人員亦對其它店面按程序進行處置。

權威專家：防腐劑采用過量或?qū)乐匚：ι眢w

中山大學營養(yǎng)與食品安全教授蔣卓勤則表示，讓雇員憑感覺采用防腐劑，容易出現(xiàn)超量采用的情況。

正午紅采用過量或者超范圍采用都會產(chǎn)生危害，有些人食用后可能有腹瀉甚至過敏等不耐受反應，嚴重會造成肝功能、腎功能損傷。

亞硝酸鹽的作用是防腐、增色，常用于加工量肉類，采用的量多還會造成食用者出現(xiàn)缺氧的癥狀，如果長期食用高含量的亞硝酸鹽食品，在胃里邊遇到胃酸的酸性環(huán)境，在蛋白分解產(chǎn)物氨的作用下會產(chǎn)生亞硝胺，亞硝胺為一類致癌物，導致腫瘤的風險增高。

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