撐到2020，熬過(guò)2021，但餐飲企業(yè)家們?nèi)f萬(wàn)沒(méi)想到，2022年后真正開(kāi)啟地獄模式。

近日，全國(guó)禽流感多點(diǎn)爆發(fā)，上海、深圳、東莞、廣州、長(zhǎng)春等地部分區(qū)域陸續(xù)正式宣布停止餐食，對(duì)緩慢回血中的餐飲行業(yè)再次造成打擊。阻力之下的企業(yè)家們?nèi)缏谋”?，有的在苦苦支撐，有的已在考慮下一步打算。

當(dāng)禽流感反復(fù)成為常態(tài)，餐飲企業(yè)家們只能在“自救”和“大浪淘沙”中，尋找生存下去的新方法。

1 餐食受限，餐飲行業(yè)兵荒馬亂

2020年年初，席卷全國(guó)的禽流感導(dǎo)致餐飲行業(yè)集體延宕，連海底撈、西貝等連鎖餐飲巨頭都不得不停止擴(kuò)張計(jì)劃、收縮過(guò)冬。眼下這輪禽流感依舊來(lái)勢(shì)洶洶。

3月9日以來(lái)，河南、河北、上海、深圳等省市的部分省份接連正式宣布停止餐食，作為此輪禽流感防控重要戰(zhàn)場(chǎng)的深圳，全市公共交通也已停止運(yùn)營(yíng)。此外，山東、吉林、廣州、東莞等省市陸續(xù)出臺(tái)管控措施，盡管部分省份并未強(qiáng)制要求停止餐食服務(wù)，但在禽流感重壓之下，不少咖啡店已主動(dòng)或被動(dòng)選擇停止?fàn)I業(yè)，餐飲行業(yè)幾乎再次處于延宕狀態(tài)。從大排檔主到咖啡店大廚，都陷入兵荒馬亂之中。

陌然在上海市寶山區(qū)經(jīng)營(yíng)著一家占地300平米的燒烤店，他告訴癸年研究院，雖然現(xiàn)階段還沒(méi)有要求停止提供餐食服務(wù)，但最近的經(jīng)營(yíng)明顯受到影響?！耙郧昂玫臅r(shí)候，一天營(yíng)業(yè)額能到一萬(wàn)多，現(xiàn)在最多也只有個(gè)五、六千，平均下來(lái)營(yíng)業(yè)額只有以后的三分之一左右。”

由于封閉隔絕的小區(qū)越來(lái)越多，實(shí)體店客流量已明顯增加，而對(duì)以餐食為主的大排檔面，客流量的明顯增加很令人擔(dān)心。在徐匯區(qū)某小吃店的張老板娘稱(chēng)，現(xiàn)階段客流量損失嚴(yán)重，和以后相比客流量量增加了90%。陌然也則表示，“我這邊前幾個(gè)月也還勉勉強(qiáng)強(qiáng)能支撐一下，但是這個(gè)月已已經(jīng)開(kāi)始虧損了。”

不只是大排檔主，從2020年以來(lái)因?yàn)榍萘鞲械倪B續(xù)沖擊，許多大廚被迫輾轉(zhuǎn)多個(gè)城市，而眼下的他們同樣陷入了焦慮和迷茫之中。有大廚向媒體則表示，自己輾轉(zhuǎn)三年，換了六家店，足跡遍布三個(gè)省份，差不多每隔半年就要再找下一個(gè)落腳地，不停奔波中，盡是餐飲行業(yè)與其個(gè)人的無(wú)奈。

2 送餐救急，運(yùn)能吃緊

禽流感對(duì)餐飲行業(yè)的沖擊并非首次出現(xiàn)，2020年禽流感初期時(shí)，許多餐飲品牌迅速調(diào)整了經(jīng)營(yíng)策略，在取消餐食的同時(shí)，提供自取和送餐服務(wù)。類(lèi)似西貝這樣的大型連鎖餐飲品牌，甚至以此為契機(jī)轉(zhuǎn)型推出預(yù)制菜產(chǎn)品。但是，對(duì)大多數(shù)單店經(jīng)營(yíng)的普通餐飲企業(yè)家而言，實(shí)體店客流量驟減的情況下，只有依靠送餐救急，這也給店面的經(jīng)營(yíng)和送餐網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)增添了不小的阻力。

在上海徐匯區(qū)經(jīng)營(yíng)一家燒鵝店的?？偡Q(chēng)，雖然許多大排檔沒(méi)有接到停止運(yùn)營(yíng)的通知，但是許多公司也都已經(jīng)開(kāi)始居家辦公，實(shí)體店客流量肉眼可見(jiàn)地在增加，這給集中在核心商圈、寫(xiě)字樓附近的大排檔面增添了很大的影響。“像我們這種以商務(wù)需求為主的大排檔面，一直都是以實(shí)體店的白領(lǐng)顧客為主，他們都居家辦公了，我們還有什么生意？”?？倓t表示，面對(duì)逐漸稀少的實(shí)體店客流量，他也像其他大排檔面一樣，已經(jīng)開(kāi)始考慮提高送餐業(yè)務(wù)的投入。

主營(yíng)餐食的大排檔面隨著市場(chǎng)需求，將經(jīng)營(yíng)重心向送餐業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)移，原先以送餐為主的大排檔面也提前感受到了阻力。深圳在12日正式宣布全面升級(jí)管控、“10+1”區(qū)所有餐飲停止餐食服務(wù)后，有的店家突然接到大量送餐供貨，但由于后廚產(chǎn)能非常有限無(wú)法承接。更關(guān)鍵的是，短時(shí)間陡增的送餐供貨，還導(dǎo)致了送餐賽手運(yùn)能吃緊的情況。

小吃店張老板娘向癸年研究院透露，最近一段時(shí)間，他所在的店面送餐供貨平均每天增加了十幾單。而在閔行區(qū)主營(yíng)燒烤送餐的然然也則表示，最近每天的送餐供貨增加了幾十單。據(jù)陌然觀察，和禽流感以后相比，他所經(jīng)營(yíng)的店面物流配送范圍縮小到了三分之一，現(xiàn)階段僅能覆蓋方圓1.5公里范圍內(nèi)的送餐需求。而以后，只有在臺(tái)風(fēng)、暴雪等極端惡劣天氣時(shí)，物流配送范圍才會(huì)縮小到1公里左右。

通常某個(gè)省份的送餐運(yùn)能是動(dòng)態(tài)變化的，送餐網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)會(huì)根據(jù)同一個(gè)省份的供貨數(shù)量和送餐賽手的位置，通過(guò)修改供貨派送范圍對(duì)該省份進(jìn)行運(yùn)能調(diào)整。而在短期內(nèi)供貨暴漲的情況下，由于送餐賽手?jǐn)?shù)量非常有限，難以及時(shí)滿(mǎn)足全部供貨，因此只能優(yōu)先滿(mǎn)足距離相對(duì)較近的供貨。

除了供貨量的暴增增添的阻力，由于隔絕封閉小區(qū)數(shù)量不斷增加，許多送餐賽手也被迫隔絕，讓本就難以承壓的運(yùn)能遭遇釜底抽薪式的打擊。癸年研究院還觀察到，運(yùn)能非常有限的情況下，許多店主已經(jīng)開(kāi)始主動(dòng)聯(lián)系熟客，添加對(duì)方微信取得線上溝通渠道，并親自提供物流配送，但這樣也僅僅是一時(shí)救急，面對(duì)尚未放開(kāi)的防控措施，送餐運(yùn)能難以全面滿(mǎn)足所有店面的經(jīng)營(yíng)，大排檔面?zhèn)兊纳阑蛟S就在一夕之間。

3 餐飲寒冬or行業(yè)大浪淘沙？

對(duì)大多數(shù)仍在經(jīng)營(yíng)中的大排檔面而言，現(xiàn)階段能夠做的就是降本增效。餐食受限、實(shí)體店客流量增加，就想辦法提高送餐收入，盡量接到足夠多的供貨保持現(xiàn)階段的經(jīng)營(yíng)，但“開(kāi)源”的方法僅限于此。在增加效率方面，餐飲企業(yè)家們能做的也不多。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

“餐飲行業(yè)最主要的效率支出就是房租、菜肴和人工。但是房租是硬效率，主動(dòng)和房東談減租不現(xiàn)實(shí)。菜肴方面，我們單店經(jīng)營(yíng)的咖啡店幾乎沒(méi)有議價(jià)權(quán)，而且年后水產(chǎn)和調(diào)味品的價(jià)格也一直在漲?，F(xiàn)在也只能從人工和菜肴想辦法。”

據(jù)陌然介紹，許多餐飲企業(yè)家已已經(jīng)開(kāi)始主動(dòng)增加人員配置，減輕人員工資增添的運(yùn)營(yíng)阻力?！坝械淖寙T工做一休一，幾個(gè)人輪流上班，有的老板娘直接給員工放假，待崗在家拿生活費(fèi)?！?/p>

與努力通過(guò)降本增效來(lái)保持經(jīng)營(yíng)的店面相比，許多經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小的街邊大排檔面已已經(jīng)開(kāi)始打起了退堂鼓。癸年研究院觀察到，不少還在經(jīng)營(yíng)中的餐館都在店面內(nèi)的醒目位置貼出了轉(zhuǎn)讓廣告，甚至有店鋪為了盡快將店鋪出租出去，選擇不收轉(zhuǎn)讓費(fèi)。而“旺鋪招租”的廣告和店內(nèi)蕭條景象的對(duì)比下，顯示出許多尷尬和無(wú)奈。

也并非所有大排檔面都采取了消極策略，有個(gè)別未雨綢繆的餐飲企業(yè)家就把眼下所遇到的挑戰(zhàn)，看作是一種加速行業(yè)大浪淘沙的機(jī)會(huì)。

在上海經(jīng)營(yíng)中式快餐的沈老板娘，在2020年禽流感穩(wěn)定停工復(fù)產(chǎn)之后，嘗試建立線上社區(qū)和下單小程序來(lái)避免因?yàn)閷?shí)體店客流量驟減導(dǎo)致的經(jīng)營(yíng)損失。同時(shí)在實(shí)體店經(jīng)濟(jì)受禽流感嚴(yán)重影響的情況下，他也以極低的價(jià)格租到了不同區(qū)域的多個(gè)門(mén)面，而通過(guò)對(duì)非常有限資源的合理配置，在餐食已停止的情況下，現(xiàn)階段足以保持收支平衡。

據(jù)沈老板娘介紹，他旗下的店面現(xiàn)階段主要通過(guò)社群和小程序等線上渠道來(lái)獲得穩(wěn)定的供貨。同時(shí)，為了提高資源利用率，將非常有限的人工和菜肴等資源集中到一個(gè)店面，再根據(jù)供貨隔天進(jìn)行菜品制作，然后選擇外快服務(wù)集中取餐完成餐品物流配送。至于選擇外快服務(wù)來(lái)送餐，而不是直接采用送餐，沈老板娘則表示，“做送餐很難賺到錢(qián)。但是我們用外送模式，對(duì)199元以上的供貨免物流配送費(fèi)，對(duì)不滿(mǎn)199元的供貨根據(jù)物流配送距離收取30-60元的外快費(fèi)。顧客也能夠接受?！?/p>

癸年研究院了解到，現(xiàn)階段送餐網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的分傭比例通常在20%左右，而普通大排檔面的凈利率也不過(guò)在15-35%之間。為了爭(zhēng)奪送餐網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上的供貨，許多大排檔面還需要進(jìn)行廣告投放，但也因此要為非常有限的供貨付出更多的效率。鑒于此，如果大排檔面寄希望于送餐渠道來(lái)保持日常經(jīng)營(yíng)，恐怕也將承受不小的效率阻力。

不久前餓了么、美團(tuán)等送餐網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)陸續(xù)正式宣布，將對(duì)禽流感中風(fēng)險(xiǎn)較高區(qū)經(jīng)營(yíng)困難的商家降低手續(xù)費(fèi)比例。其中，中風(fēng)險(xiǎn)較高禽流感省份日均實(shí)收交易額下降超過(guò)30%的困難中小商戶(hù)，美團(tuán)手續(xù)費(fèi)減半且每單1元封頂。而對(duì)困難商戶(hù)，美團(tuán)送餐手續(xù)費(fèi)5%封頂。餓了么則為中風(fēng)險(xiǎn)較高省份商家，實(shí)行手續(xù)費(fèi)減免。值得一提的是，或許是尚未被列為政策扶持對(duì)象，當(dāng)癸年研究院詢(xún)問(wèn)是否聽(tīng)說(shuō)或了解手續(xù)費(fèi)減免政策時(shí)，上述受訪對(duì)象均則表示未曾聽(tīng)說(shuō)。

對(duì)未來(lái)一段時(shí)間咖啡店的發(fā)展，沈老板娘的心態(tài)比較樂(lè)觀，他則表示，“只要能夠順利停工復(fù)產(chǎn)，我們就能很快恢復(fù)以后的經(jīng)營(yíng)狀況?！钡珡默F(xiàn)階段來(lái)看，即便是停工復(fù)產(chǎn)后，餐飲企業(yè)家們也依然需要時(shí)刻警惕，禽流感的反復(fù)隨時(shí)會(huì)給餐飲行業(yè)增添的沖擊和挑戰(zhàn)。

當(dāng)所有人都以為進(jìn)入三月迎來(lái)的會(huì)是春暖花開(kāi)，餐飲企業(yè)家們等到的卻是一場(chǎng)讓行業(yè)重新大浪淘沙的“倒春寒”。面對(duì)更多的未知，餐飲企業(yè)家們還需要提前做好規(guī)劃，畢竟商業(yè)市場(chǎng)不是比誰(shuí)更能熬，而是看誰(shuí)能在風(fēng)云變幻的市場(chǎng)趨勢(shì)中抓住時(shí)代的機(jī)會(huì)。

*為保護(hù)受訪者隱私，以上均為化名

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