一些西餐在靠賣點(diǎn)攀上高檔之路。有網(wǎng)友揶揄道，相比新消費(fèi)刮起的幾百元資產(chǎn)泡沫，那些高檔西餐真的是“不坑窮人”。

在書房吃一碗福圖納灣的撈面、排隊(duì)幾小時(shí)買一塊法式點(diǎn)心、吃一根60元的鐘薛高，那些曾經(jīng)不起眼的“法式餐飲”，正在以全新的身份回歸社會(huì)公眾視野，精心包裝后淪為年輕人的消費(fèi)潮流。

和府撈面、虎頭局、陳香貴蘭州拉面，那些新餐飲品牌正在享受用戶數(shù)量的加持，并且讓所在賽道也淪為焦點(diǎn)。這背后是資本的追捧，熱錢讓“社會(huì)公眾餐飲”變得高檔了起來。

而除了靠資本，一些西餐卻在靠賣點(diǎn)攀上高檔之路。甚至有網(wǎng)友揶揄道，相比新消費(fèi)刮起的幾百元資產(chǎn)泡沫，那些高檔西餐真的是“不坑窮人”。比如，用新潮流Omakase（廚師根據(jù)當(dāng)日采購(gòu)的食材在顧客面前即興做菜，即做即吃的一種作餐方式。）的形式呈現(xiàn)西餐，人均消費(fèi)立馬從三位數(shù)變成四位數(shù)。

△照片作者：另一說網(wǎng)

最近，上海的一間咖啡店“中國(guó)菜·頭灶”就因?yàn)楦邇r(jià)出圈了，從灶臺(tái)到桌前不超五步的距離，為得是保留了西餐最珍貴的“溫度”。在這兒吃飯不能遲到，為的也是吃到熱菜。這種西餐+日式的融合被部分食客稱之為創(chuàng)新，也有人說這是在“PUA”。

實(shí)際上，在上海并不缺少人均過千的精巧咖啡店。但另一間法式Omakase讓人錯(cuò)愕的關(guān)鍵一點(diǎn)在于，一頓兩千多的優(yōu)惠券卻只是提供干炒牛河、麻婆豆腐、炒青菜、炸春卷等家常菜。

無論是西餐日作、西餐西作，或者打出“非遺、老門牌”的名頭，還是搭上“米其林”概念的便車，西餐本身突破天花板，想要朝著精巧轉(zhuǎn)型的路線沒有錯(cuò)，但，一些只有賣點(diǎn)的中咖啡店，難以躋身高檔之列。

01.萬(wàn)物皆可Omakase？

實(shí)際上，“頭灶”并非上海第一間法式Omakase咖啡店。

在社會(huì)公眾評(píng)測(cè)上，可以看到很多家打著Omakase概念的咖啡店?；洸?Omakase，川菜+Omakase，就連茶館只要采用預(yù)定、無選單的形式，就能變成所謂的Omakase。

盡管一些咖啡店并不會(huì)主動(dòng)將自己稱為Omakase，但在社會(huì)公眾評(píng)測(cè)上，那些甜品Dolphin博主都會(huì)在甜品評(píng)論里不經(jīng)意的帶上“法式Omakase”的字樣。一位在上海工作多年的日料愛好者告訴Tech星球，“疫情之后，很多人不能出國(guó)，這反而讓上海的日料店越來越多，現(xiàn)在已經(jīng)變成帶有Omakase性質(zhì)的店，就理所應(yīng)當(dāng)?shù)目梢匀司锨??！?/p>

△照片作者：另一說網(wǎng)

泓順德創(chuàng)意設(shè)計(jì)料理，是一間在上海小洋房里的順德菜咖啡店。店內(nèi)優(yōu)惠券價(jià)格分為1380元、1680元以及1980元。幾乎可以算得上是上海定價(jià)最高的順德菜之一。

在官方的品牌介紹里，咖啡店主理人曾在過去十年走遍七大洲117個(gè)國(guó)家，將“順德菜”揉進(jìn)海派菜系。而在他們的社會(huì)公眾評(píng)測(cè)評(píng)論里，Omakase淪為關(guān)鍵詞。

采就餐位制、提前預(yù)定，那些Omakase的“規(guī)矩”，泓順德也都有。也有2020年開業(yè)時(shí)就有就餐的顧客則表示，整個(gè)選單設(shè)計(jì)明顯受到Omakase的影響。

而和頭灶不同的是，在環(huán)境營(yíng)造上，泓另一間咖啡店并不是全部坐在板前，和大廚零距離，部分顧客會(huì)被安排在休息室。也不限制就餐人數(shù)和接客量，休息室甚至可容納12人。

抖音甜品博主“多滴多仔”就因?yàn)闆]預(yù)定上大火的“頭灶”，而選擇去Dolphin另一間順德菜Omakase。她全程便在休息室內(nèi)獨(dú)自一人就餐，全程沒有看到大廚露面。

△照片作者：另一說網(wǎng)

鵝肝、老鵝湯、美國(guó)M7牛肉、大連生蠔、走地雞、草蝦、東星斑，盡管優(yōu)惠券食材種類豐富，但作為甜品博主的“多滴多仔”對(duì)菜肴的評(píng)價(jià)并不高。她在截圖中總結(jié)道，“不像順德菜，也沒有板前服務(wù)?！?/p>

而有趣的是，在上海的陜西南路，品牌主理人開有另一間順德創(chuàng)意設(shè)計(jì)菜叫作巡味。巡味不是優(yōu)惠券模式，可以單點(diǎn)。無論餐具、菜肴還是就餐環(huán)境上看，兩家店幾乎一模一樣。但在社會(huì)公眾評(píng)測(cè)上，巡味的人均只要600元，而泓需要1289元。

Omakase的“典禮感”淪為新的財(cái)富密碼，而上海也永遠(yuǎn)不缺下一個(gè)“Omakase”。

02.“米其林+”成利器？

人均600的家常菜是一種什么感受？

大乘肉包落在北京的一座四合院內(nèi)，自帶藝術(shù)館。不少人則表示，咖啡店所在地曾是李鴻章故居。在咖啡店內(nèi)沒有任何東北元素，環(huán)境更符合西咖啡店的配置。菜肴擺盤也呈現(xiàn)出“精巧”的氛圍。

根據(jù)社會(huì)公眾評(píng)測(cè)上的選單，東北大拉皮和小蔥拌豆腐的價(jià)格達(dá)到89元。大家最為熟知的東北名菜鍋包肉也達(dá)到99元。一頓上千的家常菜，大乘肉包應(yīng)該是第一間，也應(yīng)該是唯一一間有服務(wù)費(fèi)的家常茶樓。

但大乘肉包在2021年淪為米其林一星咖啡店。米其林+家常菜的組合，“全球唯一一間米其林家常菜”的頭銜，讓另一間店淪為了新的網(wǎng)紅簽到地。SNS平臺(tái)上不乏曬圖者，所帶的關(guān)鍵詞也皆是“家常菜唯一一間米其林咖啡店”。而過去一年，沖著這一名頭，不少甜品博主專門前來簽到，截圖標(biāo)題也都帶有“米其林家常菜”的關(guān)鍵詞。

2016年，米其林指南進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地，被部分人視為甜品的一種標(biāo)準(zhǔn)。但也有“米其林到底懂不懂中國(guó)甜品”的爭(zhēng)議。在6年后，米其林實(shí)際上更代表著用戶數(shù)量和符號(hào)。KOL為了自身用戶數(shù)量前來，普通食客們沖著用戶數(shù)量和所謂的高檔而去。

△照片作者：另一說網(wǎng)

頭灶和泓順德創(chuàng)意設(shè)計(jì)料理能吸引顧客的一個(gè)潛在原因，也在于有“米其林因素”。

有“頭灶”的顧客在接受GQ采訪時(shí)則表示，因?yàn)榭Х鹊甑膹N師班底都是以前米其林三星咖啡店唐閣。他為的不是Omakase而是米其林大廚。也有顧客則表示，為泓順德創(chuàng)意設(shè)計(jì)料理的梁師傅，此前是澳門米其林星級(jí)咖啡店大廚。有顧客在社會(huì)公眾評(píng)測(cè)上寫道，“紀(jì)念日把典禮感交給米其林咖啡店前大廚，真是讓人感覺很放心”。

在米其林進(jìn)入內(nèi)地兩年后，美團(tuán)也推出中國(guó)甜品標(biāo)準(zhǔn)的甜品指南“黑珍珠咖啡店”。同樣分為一鉆、二鉆和三鉆。在2021年上榜的上海64家黑珍珠咖啡店里，最高定價(jià)的咖啡店人均能達(dá)到6000元。二鉆咖啡店人均也都超1000元。

在“甜品標(biāo)準(zhǔn)”的概念下，高檔咖啡店似乎有了更“合理”的定價(jià)理由。

03.宮庭菜、非遺、老門牌的名頭

在SNS平臺(tái)上，去仿膳茶莊，被稱為去北海必做的事。

仿膳茶莊由前宮庭御廚創(chuàng)辦，仿照御膳房的制作方法烹制菜點(diǎn)，以宮庭菜肴為主。抓炒里脊、豌豆黃、蕓豆卷、肉末燒餅等?！盎始也铇恰?、“御膳房同款”淪為仿膳茶莊最大的賣點(diǎn)。

相比其他咖啡店，一頓“御膳房同款”的價(jià)格也并不算太高。在社會(huì)公眾評(píng)測(cè)上，仿膳茶莊人均300左右。憑借著97年的歷史，仿膳茶莊依然是各大截圖平臺(tái)的網(wǎng)紅簽到地。即使在去年有博主的Dolphin截圖的點(diǎn)贊量也突破150萬(wàn)，而其他截圖的點(diǎn)贊量均在十幾萬(wàn)左右。

而目前社會(huì)公眾對(duì)于另一間有著悠久歷史的宮庭咖啡店評(píng)價(jià)逐漸兩極分化。有消費(fèi)則表示，仿膳茶莊目前已經(jīng)在全聚德集團(tuán)旗下，已不是當(dāng)初那個(gè)茶莊。不斷有甜品博主在截圖中則表示，仿膳茶莊對(duì)于宮庭菜的傳承并不到位，但位于北海，歷史加持，“仿膳”卻依然被稱為“頂級(jí)天花板”。

在社會(huì)公眾評(píng)測(cè)上可以看到，大部分選擇仿膳是本地人生日聚餐消費(fèi)，而非外地游客。盡管不算高價(jià)咖啡店，但仿膳的價(jià)值也是在于典禮感。

不止是宮庭菜。非遺、老門牌、傳統(tǒng)文化，那些都已經(jīng)淪為一些餐飲店吸引用戶數(shù)量的關(guān)鍵詞。甚至連外企星巴克，去年在中國(guó)都打造出首家“非遺文化感受店”。

但真正能淪為文化符號(hào)的咖啡店實(shí)際上并不多，更多的還是“蹭熱點(diǎn)”的生意。

04.漢服風(fēng)、典禮感，讓西餐更貴族？

在上海靜安區(qū)，滿是爬山虎的別墅其實(shí)是一間大西門。但不僅是喝茶，這還是一間海派融合咖啡店。

每周會(huì)有琵琶、古箏等傳統(tǒng)樂器表演；服務(wù)員都身穿漢服；古風(fēng)裝修，那些元素淪為另一間大西門對(duì)外的創(chuàng)意設(shè)計(jì)賣點(diǎn)。來這的顧客甚至可以裝配，穿上漢服品茶。在裝修上，咖啡店也充分融合借鑒影視劇的場(chǎng)景?！艾樼鸢窈灥健币矞S為另一間大西門在SNS平臺(tái)上的關(guān)鍵詞。

△照片作者：另一說網(wǎng)

但另一間從穿著到場(chǎng)景都“古色古香”的咖啡店在菜肴上卻也運(yùn)用Omakase的形式。

在菜肴上，另一間國(guó)風(fēng)咖啡店的推薦菜前三名卻是密制烤排、醉大蝦以及黑椒烤排，人均近700元。有顧客則表示，咖啡店需要提前預(yù)約，無法提前知曉選單，咖啡店會(huì)提前搭配好?！耙蝗朔莸臏挥腥种煌氲牧?。菜不夠吃，而且因?yàn)槭桥洳酥贫?，還不能加菜。”

另一間2021年才開的大西門，僅在小紅書上的筆記已經(jīng)破百。而無論在小紅書還是抖音上，Dolphin博主們對(duì)于另一間店的推薦理由集中在裝配、古風(fēng)以及出片上。無論是茶葉口感還是菜肴本身的評(píng)價(jià)并不多。

不僅是在上海，北京的京茶樓宮宴也融合了漢服、舞臺(tái)表演以及宮庭餐飲文化。顧客也可以裝配，沉浸式感受宮庭宴。就餐前，服務(wù)員會(huì)提供一對(duì)一服務(wù)，凈手焚香，滿滿的典禮感。人均也達(dá)到近600一人。

除了在菜肴上做文章，這類餐沉浸式咖啡店主要靠新奇感受來吸引年輕人。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，類似的裝配沉浸式感受咖啡店已經(jīng)遍布30多個(gè)城市。他們提供“時(shí)間穿越”，標(biāo)榜“重現(xiàn)傳統(tǒng)文化”，甚至有些設(shè)置禮儀課程。

而這種感受式咖啡店最終變成的是一張張精巧的照片，沉浸式就餐已經(jīng)脫離菜肴多精細(xì)，制作多精巧，吸引年輕人們只剩所謂的“市面”。

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