昨天，正處于調(diào)整陣痛的甜品行業(yè)龍頭海底撈公布了2021年財(cái)報(bào)，也是其委任新CEO后取回的首份答卷。

財(cái)報(bào)表明，2021本年度，海底撈收入為411.12億(人民幣，下同)，同比增長(zhǎng)43.7%。今年，海底撈由盈扭虧為盈，股東應(yīng)占虧損為41.63億，同比上年，股東應(yīng)占溢利為30.93億。

對(duì)于虧損主因，海底撈在今天公布的公函中表示，是由于2021年閉店方案處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性經(jīng)濟(jì)損失、資產(chǎn)減值經(jīng)濟(jì)損失，以及管理層采取審慎態(tài)度減值的資產(chǎn)減值經(jīng)濟(jì)損失超過36.5億。

財(cái)報(bào)表明，2021年，該公司新開業(yè)421家海底撈咖啡店，停用276家海底撈咖啡店。其中，260家海底撈咖啡店在“鴉科”方案下永久停用，16家海底撈咖啡店因租約到期等原因而停用。截至2021年12月31日，海底撈全球店面網(wǎng)絡(luò)1443家，其中1329家位于中國(guó)大陸地區(qū)，114家位于港澳臺(tái)地區(qū)及其他11個(gè)國(guó)家。

“從消費(fèi)市場(chǎng)占比上看，海底撈仍是甜品賽車場(chǎng)的‘領(lǐng)頭羊’，收入增速跑贏行業(yè)水平。”海底撈在公函中稱，據(jù)《2022中國(guó)甜品行業(yè)大信息報(bào)告》表明，中國(guó)甜品消費(fèi)市場(chǎng)的總收入也在不斷上升，2021年已達(dá)5218億，相比2020年增長(zhǎng)了19.13%。

盡管今年跑贏了大盤，但從核心指標(biāo)翻劉審禮上看，海底撈離重返昔日高峰仍有一段路程。

圖片來源：另一說網(wǎng)

資料表明，2018年，這家甜品行業(yè)龍頭的平均翻劉審禮曾高達(dá)5.2次/天，但隨后出現(xiàn)連年下滑，2019年、2020年的平均翻劉審禮分別為4.8次/天、3.5次/天。從新一代財(cái)報(bào)上看，該信息在2021年進(jìn)一步下降至3.0次/天。

而這很大程度上與海底撈的迅猛收縮有關(guān)。信息表明，2019年及2020年，海底撈分別新開店面308家、544家。今年，海底撈創(chuàng)始人張勇對(duì)外承認(rèn)禽流感下逆勢(shì)收縮的錯(cuò)判。

為扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)，海底撈今年11月推出“鴉科方案”，提出在2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期店面，幾乎是2019年全年新店數(shù)量。本月，海底撈進(jìn)一步委任“鴉科方案”負(fù)責(zé)管理人楊利娟為新首席執(zhí)行官，她履新后繼續(xù)負(fù)責(zé)管理該方案的落實(shí)與推進(jìn)。

在“鴉科方案”下，海底撈還進(jìn)行了架構(gòu)調(diào)整，恢復(fù)省管理體系。據(jù)新一代財(cái)報(bào)表明，目前，海底撈共有15位省經(jīng)理負(fù)責(zé)管理海內(nèi)外各區(qū)域店面運(yùn)營(yíng)，負(fù)責(zé)管理統(tǒng)籌管轄區(qū)域內(nèi)店面拓展、工程、定價(jià)、店面評(píng)級(jí)等工作。

根據(jù)海底撈今天說法，從2022年以來的經(jīng)營(yíng)狀況上看，“鴉科方案”效果正在顯現(xiàn)，翻劉審禮信息改善。小食代留意到，光大證券今年2月公布的研報(bào)指出，海底撈2022年1月整體店面翻劉審禮環(huán)比12月有所上升，達(dá)到2021年同期的106%，可比店面翻劉審禮環(huán)比12月、同比今年均基本持平。

“2021年對(duì)海底撈來說是充滿挑戰(zhàn)的一年。”該公司在財(cái)報(bào)中表示，盡管各地政府的防控能力提高及新型冠狀病毒疫苗接種的推廣為經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇奠定了基礎(chǔ)，但全球消費(fèi)者信心較禽流感前明顯下降，未來仍存在許多不確定性。

除了外部環(huán)境波動(dòng)，海底撈復(fù)蘇也無法繞開“甜品棕褐”的挑戰(zhàn)。

例如，越來越多已具規(guī)模的甜品連鎖尋求登陸資本消費(fèi)市場(chǎng)，為收縮補(bǔ)充“彈藥”。僅在2022年第一季度，中國(guó)第三大甜品連鎖七欣天及港式甜品連鎖咖啡店撈王已先后遞表港交所。此外，受到禽流感下居家消費(fèi)推動(dòng)，甜品送餐、到家甜品菜肴配送的崛起也瓜分了傳統(tǒng)企業(yè)所依賴的餐食場(chǎng)景。

在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)加劇的消費(fèi)市場(chǎng)中，啟動(dòng)一連串大刀闊斧改革的海底撈到底什么時(shí)候才能真正“回血”，接下來只能把答案交給時(shí)間了。

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