預(yù)制菜生產(chǎn)標準（預(yù)制菜最強細分，超4倍利潤空間的冷凍面團，你了解嗎？）

時間：2023-02-11 22:44:30來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在大部分人看來，烘培披薩、小食甜品和奶油這類肉類在店內(nèi)販售的應(yīng)該都是手工現(xiàn)做，因為商家單廂在上面標明生產(chǎn)日期和1-3天的焉榮竹日期，而且只有新鮮的烘培吃起來才更加有色澤。

但是你知道嗎？有網(wǎng)友表示，自己在網(wǎng)紅店鋪內(nèi)排隊一個小時買到的麻薯、瑞士卷，居然還是采用烘培玻璃鋼品，難道現(xiàn)在的玻璃鋼菜這么火嗎？總覺得少了點誠意。

其實冷藏的玻璃鋼烘培成品在業(yè)內(nèi)很常見，其中就包括冷藏面糊、預(yù)拌粉、冷藏成品等等，而我們一般在網(wǎng)紅店買到的熱奶油，可能真的是“現(xiàn)烤”，但未必是全手工。

因為也有可能是師傅從酒柜中拿冷藏面糊放進烤爐進行加工，這樣才能保障出餐的速度和出餐效率。

圖片來源：攝圖網(wǎng) 01 甜品界的玻璃鋼菜

我們發(fā)現(xiàn)包括冷藏面糊、冷藏成品在內(nèi)的冷藏甜品肉類應(yīng)用很廣泛。對此，很多網(wǎng)友表示吃驚，“突然就不香了”，也有網(wǎng)友認為“不讓我看到，就還行”。

所謂冷藏甜品肉類，是指如冷藏面糊，以及只需獨花加熱即可食用的冷藏預(yù)烘烤商品（即冷藏成品）等，加工便捷性類似于玻璃鋼菜或料理包。

冷藏面糊是使用酵母菌蒸煮的過程中添加冷藏面糊木斯里并使用速凍機使面糊溫度很快超過冰晶點，再貯藏到－18℃的條件中，抑制酵母菌的蒸煮。

冷藏后的面糊停止了蒸煮，后續(xù)使用時再經(jīng)過獨花、蒸煮、甜品等工藝技術(shù)即可。通過這種方式，能實現(xiàn)現(xiàn)烤現(xiàn)賣，新鮮出爐。

1、冷藏面糊能做什么？

在一家冷藏面糊供應(yīng)商的網(wǎng)站主頁，詳細列舉了酥皮小食、奶油、法式披薩幾種品類的冷藏面糊。甜甜圈、瑪芬披薩、曲奇餅干、法棍奶油等各種甜品店常見商品都能用他們提供的冷藏面糊加工出來。

預(yù)成型冷藏面糊是目前應(yīng)用最廣的一類，如西式的可頌、蛋撻皮、丹麥類，只需要獨花后醒發(fā)，就能送入烤爐烘烤。蛋黃酥、榴蓮酥、老婆餅等中式的酥點不含酵母菌，不需要經(jīng)過醒發(fā)這一步。

業(yè)內(nèi)人士說：“這些成品的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)十分成熟，對冷鏈配送要求相對較低，色澤幾乎能夠做到還原，甚至能超過現(xiàn)場制作?！?/p>

經(jīng)過冷藏工藝技術(shù)加工的冷藏甜品甜品焉榮竹期長達12個月，而現(xiàn)做甜品甜品焉榮竹期只有3到7天。另外因為冷藏甜品甜品是工業(yè)化批量生產(chǎn)的，標準化程度高，現(xiàn)做甜品甜品卻有可能依照不同的制作師傅產(chǎn)生不同的色澤。

2、誰在用冷藏面糊？

在多家知名連鎖國際品牌甜品店做過甜品師的李師傅告訴記者，現(xiàn)在要請到一個好的甜品師傅比較難，效率也比較高，現(xiàn)在很多年輕人不愿意學(xué)這門手藝，導(dǎo)致現(xiàn)在人才缺口越來越大，用冷藏面糊能大大減輕部分甜品店對人工的需求。

使用冷藏甜品商品既能為企業(yè)節(jié)省人力、時間，以及設(shè)備和場地效率，又能夠保持色澤穩(wěn)定，風(fēng)味及色澤幾乎接近新鮮制作的甜點，因而這類商品深受餐飲企業(yè)的歡迎，在超市、便利店、酒店餐飲中應(yīng)用很廣泛。

業(yè)內(nèi)人士告訴記者，大部分常規(guī)餅店，單廂采購立高和繆明等肉類公司生產(chǎn)的成品；而連鎖店一般都有自己的軍委廠，自己生產(chǎn)冷藏面糊、冷藏成品。

通過冷鏈運輸到店面，儲藏在酒柜，每天早上甜品師傅再送入烤爐現(xiàn)烤后販售；還有一些超市、便利店里販售的奶油、甜點，則由肉類廠代加工。

針對C端消費者，消費市場上還出現(xiàn)了許多預(yù)拌粉之類的商品，消費者依照商品說明書上的步驟，就能自己做出麻薯、雪媚娘等常見甜品。

在電商平臺上，普通用戶也能買到各種類型的甜品成品，拿回家簡單加工一下就能食用，這樣在家里就能吃到新鮮出爐的現(xiàn)烤奶油。

02 中國冷藏面糊發(fā)展現(xiàn)狀

據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，目前美國的冷藏面糊占奶油領(lǐng)域的比重大約是 70%，歐洲大約是 40%，而亞洲地區(qū)可能不足10%。

但在高速發(fā)展的亞洲地區(qū)甜品消費市場情況下，冷藏面糊的發(fā)展被持續(xù)看好。華安證券調(diào)研數(shù)據(jù)，以甜品店、西式快餐店和咖啡茶飲店為主要對象，測算亞洲地區(qū)目前冷藏甜品肉類規(guī)模（廠家收入口徑）約為 120 億元，保守估計領(lǐng)域增長速度 15% 以上。

1. 消費市場張開雙臂擁抱冷藏面糊

縱觀全球消費市場，冷藏面糊的使用率與經(jīng)濟發(fā)展有直接關(guān)系。一般來說，經(jīng)濟越發(fā)達的地區(qū)，冷藏面糊市占率越高，比如說歐美。這是因為經(jīng)濟發(fā)達區(qū)域人工效率高、店面房租效率高，出于效率考慮，也會優(yōu)先選擇冷藏面糊。

而在中國，情況雖然更為復(fù)雜，但趨勢化已然明朗：消費市場有增量，但領(lǐng)域集中度低，人員流動明顯。冷藏面糊更有助于節(jié)約場地與空間，解決出品不穩(wěn)定的情況。

一方面是潛力巨大的消費市場，一方面是領(lǐng)域集中度低，加上如今除原材料之外，店面房租效率和人力效率陡增，和甜品領(lǐng)域從業(yè)人員流動明顯，容易導(dǎo)致品質(zhì)不穩(wěn)定。

因此無論是大型連鎖國際品牌，還是小型奶油房，都需要引入冷藏面糊，來減少店面房租，降低駐店人數(shù)從而減少人力效率。

事實上，依照調(diào)研和在服務(wù)用戶時的切身體驗，較成熟的奶油房通常 80% 的零售額由 20%（商品 sku 占比）的核心商品產(chǎn)生。

在競爭較激烈的一二線城市，核心商品對質(zhì)量、獨特性有更高要求，通常會自主生產(chǎn)，所以相對普及的商品多會外采，比如說選擇服務(wù)器端冷藏面糊。

而在三四線城市，奶油文化普及度雖然不高，但外采的冷藏面糊，比如說蛋撻皮、中式老婆餅等甚至單廂成為走量的主打商品。

其次，雖然目前甜品領(lǐng)域連鎖化不高，但情況正在逐漸發(fā)生改變。依照《2020年中國甜品店面消費市場報告》顯示，亞洲地區(qū)甜品連鎖國際品牌旗下店面數(shù)量增長速度快于國際品牌數(shù)量增長速度，側(cè)面驗證了奶油店面連鎖率在逐漸提高。

但在如此高的市占率之下，沒有一個連鎖甜品國際品牌店面數(shù)量超千家。

○《2020年中國甜品店面消費市場報告》

隨著連鎖奶油房國際品牌產(chǎn)能需求的擴大，出于商品標準化和效率化需求，對冷藏面糊的使用率也會更高，驅(qū)動冷藏面糊消費市場增量發(fā)展：即使連鎖奶油房自建軍委廠，對服務(wù)器端冷藏面糊供應(yīng)商影響有限。

即使逐漸壯大的連鎖奶油國際品牌，開始自建軍委廠，生產(chǎn)冷藏面糊，我們依然看好服務(wù)器端冷藏面糊廠的發(fā)展。

原因在于，每家店面的 sku 動輒幾十個，全部由自有軍委廠提供，前期產(chǎn)線投入巨大，很考驗資金鏈。除非走量極大，否則生產(chǎn)效率和設(shè)備利用率低，固定效率難以被攤薄。

此外，奶油房店面上新速度較快，這也對自建軍委廠的產(chǎn)線相應(yīng)速度要求較高，包括生產(chǎn)流程、工藝技術(shù)的變更等。

因此，盤子越大的連鎖奶油房，反而越傾向于外采冷藏面糊。比如說大家熟知的 85°C、奶油新語、幸福西餅等。

2. 原材料、設(shè)備、物流端也逐漸準備就緒

當(dāng)消費市場需求準備就緒時，原材料端、設(shè)備端、物流端也需要全部跟上，整條產(chǎn)業(yè)鏈才能盤活。過去，基于設(shè)備、物流運輸?shù)瓤陀^現(xiàn)狀不到位，冷藏面糊雖然引入亞洲地區(qū)，但出于慢速增長甚至停滯狀態(tài)。如今隨著各方準備就緒，產(chǎn)業(yè)鏈也逐漸打通。

行業(yè)龍頭原材料消費市場發(fā)展成熟：

上游原材料方面，豬油、酵母菌、糖、淀粉等大宗原材料普遍供應(yīng)充足。且甜品淀粉、酵母菌等因為存在配方和工藝技術(shù)的差距，能滿足不同需求，跳出簡單同質(zhì)化競爭的怪圈，在行業(yè)龍頭領(lǐng)域里深耕。

比如說以中糧、南順為代表的豬油制造企業(yè)；以樂斯福、安琪為代表的酵母菌制造企業(yè)；以立高、繆明為代表的淀粉制造企業(yè)……

在消費升級的背景下，甜品肉類原材料發(fā)展格局初步形成，一批代表性的行業(yè)龍頭國際品牌快速成長。而面向冷藏面糊消費市場的原材料供應(yīng)，從豬油、淀粉、木斯里等也趨于完善，讓品質(zhì)穩(wěn)定的關(guān)鍵原材料變得唾手可得。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

設(shè)備進場：

冷藏面糊的壁壘之一，就來自于專用設(shè)備。大型冷藏面糊廠所用的設(shè)備大多來自進口，價格較高。專用生產(chǎn)線的投資比較大，也提升了進入該領(lǐng)域的門檻兒。

但即使如此，除了外資企業(yè)籌建的冷藏面糊廠，內(nèi)資企業(yè)也開始了籌建冷藏面糊廠之路，并占據(jù)了大塊消費市場。

而且據(jù)了解，除了國外較著名的 Rondo、Rheon、KOMA 等設(shè)備國際品牌，近年亞洲地區(qū)的一些設(shè)備也開始逐漸獲得消費市場認可。以弘域為例，不僅是倫敦的 CAKE BOX 的常年采購商，也為奧昆提供部分自動化生產(chǎn)線設(shè)備。

物流逐漸完善：

冷藏面糊運輸是很重要的環(huán)節(jié)，尤其預(yù)醒發(fā)類冷藏面糊要求運輸、倉儲溫度必須低于-18℃。否則即使出廠品質(zhì)再好，也會增加報損率，徒增能耗與浪費。

過去，亞洲地區(qū)的冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施相對薄弱，客觀上限制了冷藏面糊的發(fā)展。近年，我國冷鏈倉儲和物流技術(shù)得到了快速發(fā)展。依照中國物流與采購聯(lián)合會數(shù)據(jù)，2014-2019年亞洲地區(qū)冷庫容量、公路冷鏈運輸車保有量復(fù)合增長速度分別達到13%、23%。

2020年，冷鏈消費市場規(guī)模增長至 3729 億元。此外，WMS 等新技術(shù)已全面引入亞洲地區(qū)，RFID 技術(shù)、3S 技術(shù)等在冷鏈物流中的應(yīng)用水平進一步提升，為冷藏面糊消費市場持續(xù)發(fā)展提供了有利的技術(shù)支持。

03 冷藏面糊開始漲價了？

玻璃鋼菜這樣一個超萬億的大消費市場，肯定會有很多子賽道，比如說我們之前報道的獲得融資的潮汕玻璃鋼菜。

開源證券研報明確3個方向：

速凍火鍋料消費市場的海欣肉類2連板、玻璃鋼米面B端渠道的惠發(fā)肉類2連板，而滲透率低、替代力強、發(fā)展空間大的冷藏甜品，領(lǐng)域資金還沒有關(guān)注到。

即使是39元24個的麻薯，其中的利潤空間也不小。依照2020年的年報，立高肉類冷藏甜品業(yè)務(wù)的毛利率達到了40％。

冷藏面糊熱捧，繆明肉類的出廠價近年來也不斷提高，2020 年單價達 33.68 元/公斤，立高的冷藏烘培肉類單價在 20.66 元/公斤。

因此從品類與定價上，兩者在冷藏面糊這塊避免了直接競爭，也避免了相近價格的白熱化搶占消費市場。

在我們看到的冷藏面糊商品目錄中，提供的選擇較全面，且口味延伸較多樣。

但就現(xiàn)今的用戶渠道來說，繆明肉類的用戶數(shù)量為 827 家，且直營用戶大于經(jīng)銷商用戶，與立高的情況相反?？娒魅忸?0%以上的營收均由銷售額在100萬以上的用戶貢獻。

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