聽勸，不要輕易碰餐飲！

時間：2023-02-11 19:59:29來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

餐飲，是一種看起來準(zhǔn)入門檻很低，實際上荊棘密布的領(lǐng)域。絕大部分人跨過了準(zhǔn)入門檻，卻死在披荊斬棘的路上。

都說餐飲是萬業(yè)之王，每年新進(jìn)入及退出者，都不計其數(shù)。

餐飲到底能不能做？好不好做？凡事沒絕對。掰飭清楚了，是姜太公釣魚，愿者上鉤。

筆者經(jīng)營過多家餐廳，后來從事餐飲連鎖國際品牌的運營管理，今天得空把餐飲小白常見的幾個問題梳理了一遍，假如能給大家?guī)硪稽c參考，善莫大焉。

為什么說餐飲不好做？

從近幾年各大媒體披露的領(lǐng)域數(shù)據(jù)來看，餐飲是閉店率高達(dá)70%的領(lǐng)域，是什么原因?qū)е逻@么高的閉店率？

1、低毛利。

如今，店面租金、育苗、菜肴已經(jīng)是壓在所有大排檔身上的三座大山，沒營生的店，很難實現(xiàn)盈虧平衡，更別說盈利了。

毛利高的領(lǐng)域，碰到不景氣的時候，適當(dāng)讓利，還能勉強撐一撐。而毛利已經(jīng)極低的餐飲業(yè)，碰到禽流感等不可抗力因素，大多數(shù)就可以坐等關(guān)門。

2、競爭大，領(lǐng)域棕褐。

經(jīng)濟(jì)形勢不景氣的情況下，許多人失業(yè)，一想到另謀出路，是開個餐飲雜貨店。畢竟餐飲是民生領(lǐng)域，不分地域，永不過時。

殊不知，那個領(lǐng)域看似準(zhǔn)入門檻低（無準(zhǔn)入門檻），實際隱藏的準(zhǔn)入門檻很高，開張難，賺錢難。許多不懂餐飲的小白，入場就一頓猛操作，過度營銷，比拼誰更低價，最后搞死他們也搞殘了別人。

△照片作者：另一說網(wǎng)

3、流量分散，人氣難聚。

以往，送餐還沒發(fā)展起來，街邊店到處人滿為患，到了飯點經(jīng)常要排隊。如今，送餐滲透率越來越高，許多堂食的消費人群被其瓜分，送餐領(lǐng)域本身也已進(jìn)入棕褐。

流量增量時代已過去，干餐飲更多是在存量里進(jìn)行血拼。

4、招工難。

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，育苗效率越來越高。餐飲屬于勞動密集型領(lǐng)域，對人的依賴性很高，同時人員流動性也高。

許多時候，老板娘愿意多出錢，都不一定能招到合適的員工，最后就變成，店門口面大小事情都是老板娘在忙活。長此以往，每日超負(fù)荷運轉(zhuǎn)，店面的產(chǎn)品品質(zhì)、顧客服務(wù)質(zhì)量都會被拉低，最終Camar丟失，營生逐漸下滑。

△照片作者：另一說網(wǎng)

5、禽流感反復(fù)，雪上加霜。

新冠來襲，為減少公眾聚集，切斷傳播風(fēng)險，許多時候，大排檔會被要求停止堂食；禽流感出現(xiàn)時，許多小區(qū)，村莊甚至不讓送餐進(jìn)入……這些，對餐飲商家而言，都是極大挑戰(zhàn)。

首先，店面停業(yè)沒了收入，其次，闊氣、育苗等固定效率卻少不了多少，經(jīng)營上只出不進(jìn)，對餐飲人而言無異于一場噩夢。

此外，大排檔面，大多數(shù)來說盈利能力弱，抗風(fēng)險能力也弱，一旦出現(xiàn)禽流感就就可以吃老本，而大部分店許多時候還沒“本”可以吃。

經(jīng)營不善率高達(dá)70%，

為什么還這么多人趨之若鶩？

說來也奇怪，那個經(jīng)營不善率高達(dá)70%的領(lǐng)域，為什么每年還是有那么多人蜂擁進(jìn)來呢？

難道是大家手里都有閑錢了，只想進(jìn)場玩玩？還是壓根不知道這領(lǐng)域失敗率居然高達(dá)70%？亦或是認(rèn)為經(jīng)營不善的70%是別人家，他們會成為那留下來的30%？

林林總總，不得而知，但歸結(jié)起來，以下兩點應(yīng)該還是主要原因：

一是心智問題，許多人對餐飲領(lǐng)域不熟悉，嚴(yán)重低估了那個領(lǐng)域的從業(yè)難度。

許多人，手里攢個小幾萬，能湊夠一間雜貨店的費用，就想創(chuàng)業(yè)者當(dāng)老板娘，以為老板娘更自由。殊不知小老板娘的日子往往不如打工時清爽，起早摸黑，一睜眼就得應(yīng)付一天的房租、水電、育苗開支。

在沒準(zhǔn)備好的情況下，貿(mào)然展店，猶如走入一條遍布荊棘的爬坡路，個中滋味，只有經(jīng)歷過的人才能感受。

△照片作者：另一說網(wǎng)

前些年，我的一位至親，從外貿(mào)領(lǐng)域辭職，他們跑到江浙地區(qū)，找一間牛肉小館學(xué)了一段時間，還交了萬把塊學(xué)費。回來后，很快租了間店面，開始操辦起來，結(jié)果店面開張后，營生慘淡，因為產(chǎn)品口味問題、效率管控不當(dāng)?shù)?，前后只營業(yè)了2個多月就關(guān)門了。

后來，那個親戚跟我談及此事，十分懊悔，“店面開張后，每天進(jìn)貨要掏錢，店門口4-5個員工沒事做就可以玩手機，推廣花費一天要好幾百，而每天的營收只有區(qū)區(qū)幾百塊錢，完全不夠闊氣、員工工資。那時候真是騎虎難下，把店關(guān)了？開張投入的二十幾萬全打水漂；繼續(xù)營業(yè)吧？每天都是虧損，完全看不到盈利的希望?！?/p>

餐飲那個領(lǐng)域，看似準(zhǔn)入門檻低，實際上要經(jīng)營好，準(zhǔn)入門檻很高。哪怕一間蒼蠅小館，要想經(jīng)營好，除了懂禮任，還要懂產(chǎn)品開發(fā)、運營管理、采購效率管控、廚房管理等等。

任何一種要素，都能決定一間店面的生死。行軍打仗，最怕的是對敵情的誤判，而誤判，往往是因為無知。

△照片作者：另一說網(wǎng)

二是領(lǐng)域加盟亂象叢生，信息泛濫，各種鼓吹低效率、隨心所欲創(chuàng)富。

過去，我們看到不少夸大其詞的造富宣傳，什么小本創(chuàng)業(yè)者，無需技術(shù)，隨心所欲年入百萬。其實，這里面的許多餐飲“國際品牌”，甚至都沒實體店（國際品牌直營店），就各種宣傳招商。

長期來看，這些國際品牌也大多數(shù)是一陣風(fēng)，三五個月就銷聲匿跡了，然后再起一波進(jìn)行造勢。有些餐飲小白因為缺少判斷力，就誤入了歧途。

我有一種朋友，去年加盟了一種烤肉國際品牌，開張前，國際品牌方給了一套門頭VI以及產(chǎn)品菜單，菜品的料理包。之后，店門口的一切，就真的全靠他們了。

△照片作者：另一說網(wǎng)

餐飲加盟是不是不能干？也不完全是。畢竟領(lǐng)域頭部的麥當(dāng)勞、肯德基、絕味鴨脖、蜜雪冰城，都是加盟模式。那么，為啥餐飲領(lǐng)域里，經(jīng)營不善率很高的，大多數(shù)還是加盟店？

通常來說，在加盟模式里，靠譜的國際品牌，其店面模型通常具有“可復(fù)制性”，可極大降低一種初學(xué)者入行的試錯效率。但是，市面充斥著許多魚珠混雜的“偽”國際品牌，他們眼冒綠光，往往在單店模型都沒打磨通的情況下，就用各種方法包裝塑造出火爆的店面形象（這家店很可能巨虧），然后開放加盟割韭菜。

這些“國際品牌”沒經(jīng)過從0到1的深入摸索，缺少搞好一種連鎖國際品牌的初心，短期撈一筆平頭老百姓的辛苦錢，就改頭換面，重新塑造一種新的“國際品牌”。這種模式，本質(zhì)上是狩獵，通過信息差，圍捕獵物。

餐飲初學(xué)者，最難犯的錯都有哪些？

餐飲閉店率高，而經(jīng)營不善的店面中占比大的，大多數(shù)是餐飲小白（完全沒餐飲經(jīng)驗）開的。

也是說，餐飲領(lǐng)域的皚皚白骨，大多數(shù)是不懂餐飲，頭腦發(fā)熱的新進(jìn)者。

這里面，又分為兩大群體，一種是此前完全沒創(chuàng)業(yè)者當(dāng)過老板娘的人，完全不知道何為經(jīng)營；另一種是原先有過創(chuàng)業(yè)者經(jīng)驗，但沒從事過餐飲，誤以為其他領(lǐng)域的成功經(jīng)驗可以復(fù)制到餐飲上的人。

從實際經(jīng)營來看，這兩類人最難犯的錯誤主要有以下幾個：

1、禮任錯誤。

因為缺少市場判斷力，初學(xué)者很難盲目跟風(fēng)選擇時下熱門的產(chǎn)品線，風(fēng)口期一過，沒抓到紅利的就涼涼。

△照片作者：另一說網(wǎng)

產(chǎn)品線，國際品牌，都是有生命周期的，只是有些比較長，有些尤其短。

短的可能半年、一年就由極盛狀態(tài)轉(zhuǎn)為消亡。從營生的角度，假如在萌芽期，甚至上升期能入局這樣的產(chǎn)品線，或許還能把本收回來，甚至小賺一筆。假如等到市面已經(jīng)大面積布店后再入場，肉已經(jīng)被吃了，湯也喝得差不多了，就就可以血拼了。

長周期的一些產(chǎn)品線，得靠扎馬步，一點點夯實他們，積累足夠的Camar，營生才會逐步走上軌道。

市面餐飲國際品牌良莠不齊，許多快招國際品牌精于包裝，要明眼辨出真假，對許多老餐飲人來說都不是那么難。所以，初學(xué)者禮任的時候，更不要過于著急，多問，多看，多去實地（店面）考察，多做推算。

2、低估了餐飲經(jīng)營管理的難度。

餐飲小白展店前，總是懷抱著最美好的幻想，以為只要店面位置不差，有人流，有產(chǎn)品，有育苗，營生總不會差。

其實，經(jīng)營一間店面有許多道道，任何一種短板都可能致命。禮任，選址，菜單設(shè)計，招聘員工，人員培訓(xùn)，損耗管理，營銷引流，提升復(fù)購，每個點都是學(xué)問，每個點沒搞好，都會影響店面的生存與業(yè)績。

△照片作者：另一說網(wǎng)

對餐飲預(yù)期太高，資源不足，準(zhǔn)備不夠充分的人，進(jìn)入餐飲很難鎩羽而歸。餐飲屬于苦行，需要搞好持久戰(zhàn)、艱苦作戰(zhàn)的心理準(zhǔn)備。

總的來看，經(jīng)濟(jì)形勢越難，市場環(huán)境越差的情況下，對餐飲運營管理的要求就越高。因為只有效率高，效率低，才符合生態(tài)進(jìn)化“物競天擇，適者生存”的規(guī)律。

3、缺少效率管控經(jīng)驗。

餐飲是毛利比較低的領(lǐng)域，尤其是雜貨店。一間店能否盈利，很大程度上取決于各項效率的管控是否極致化。

許多老餐飲人都知道，店面的利潤，是靠一分一毛摳出來的。許多初學(xué)者折戟，是因為效率管控不到位，導(dǎo)致店面利潤微薄，難以為繼。

餐飲效率涉及哪些方面呢？首先是闊氣，闊氣要跟“流量”匹配，堂食店的闊氣占營業(yè)額比例高于15%，就算超標(biāo)了。當(dāng)然，闊氣也不是越低越好，“低”到人流量形單影只，再好的產(chǎn)品也撐不起店面的盈虧平衡。

其次，是育苗效率，水漲船高，不多說了。

△照片作者：另一說網(wǎng)

再者，餐飲小白比較難忽略的，是水電。電費是1塊/度還是6毛/度？一些用電量大的店面，一種月的差別是幾千塊，一年下來是幾萬塊，這些省下來，可都是妥妥的凈利潤。

另外，還有一塊很重要的是菜肴的管控。生鮮菜肴采購得好不好？冰箱管理到不到位？那個浪費一點，那個倒掉一點，過期的扔掉一點，一種月累積下來，也是個不小的數(shù)目。沒餐飲經(jīng)驗（廚房管理）的人，尤其難在菜肴損耗上掉坑。

營銷效率，也是不可忽視的一塊，這方面餐飲老板娘尤其難走極端，一種極端是不知道怎么做營銷，完全不做；另一種是思維上比較注重營銷引流，但是卻忽略了效率的核算。

其實，營銷的核心，是計算ROI（投入產(chǎn)出比）。做營銷活動前，需要先把預(yù)算安排好，再從多種營銷方案中篩選出比較有效的方案，進(jìn)行投入。

4、加盟踩“坑”。

加盟模式，本身沒對錯。碰到對的國際品牌，加盟是一種很好的商業(yè)模式，在資源上能實現(xiàn)優(yōu)勢互補。但是許多餐飲小白，踩的坑，恰恰是加盟的“坑”。原因前面有提到，一方面是國際品牌方的過度宣傳（失真），另一方面是創(chuàng)業(yè)者小白對自身優(yōu)劣勢缺少清晰的心智。

假如你沒做過餐飲，聽到某個廣告說“XX項目隨心所欲，收益高”，就想創(chuàng)業(yè)者展店，那我奉勸你要謹(jǐn)慎。餐飲絕不是隨心所欲的領(lǐng)域，也基本上不存在暴利，你要對那個領(lǐng)域有基本的心智，才不至于成為別人的“韭菜”。

有不少餐飲同行，跟我聊過他們的加盟經(jīng)歷（那些年走過的彎路）：

A說，開張后，我才發(fā)現(xiàn)公司產(chǎn)品的口味與本地差別較大，開張很火，但后面基本沒復(fù)購。

B說，店門口單量還可以，只是公司統(tǒng)配菜肴效率過高，從北京物流過來，基本上沒剩多少毛利。

C說，開張前，跟公司配合都還好，但店面開張后，公司啥事都不管了，也從未過問店面經(jīng)營情況。

D說，加盟前考察總部的店，營生都挺好的，公司說毛利能有60%。他們的店開張后，發(fā)現(xiàn)要維持單量，需要7-8個工人，育苗效率極重，扣除房租工資，還不如打工掙的錢多。

這不禁讓我想起一句話，“幸福都是一樣的，而不如意的人卻有各自的不幸”。

一間餐飲加盟店能否搞好，因素有許多，但最為關(guān)鍵的無非兩點，項目和你。假設(shè)你碰到了一種好項目，但它是否適合你？你的資源、能力，是否跟項目成功所需的要素都能匹配上？把這兩個問題琢磨透了，加盟失敗的概率就會大大降低了。

小結(jié)

餐飲，尤其真實，真實到菜肴采購、冰箱管理、菜品制作、服務(wù)顧客、打掃衛(wèi)生，都要一絲不茍；真實到一點點的利潤，就可以從各個環(huán)節(jié)的一分一毫中摳省出來。

我相信，能把餐飲搞好的人一定很正直，對菜肴正直，對出品正直，對顧客正直，最后是對他們正直。假如你做不到正直，那我勸你別干餐飲。

此外，做餐飲，假如能賺錢，那么賺的一定是辛苦錢，假如你還沒把創(chuàng)業(yè)者心態(tài)調(diào)整到位，沒搞好艱苦作戰(zhàn)的準(zhǔn)備，也勸你不要急著邁進(jìn)那個大門。