爆的菜有哪些家常菜（一款爆品菜帶火一家餐廳，秘訣在哪？）

時間：2023-02-11 16:55:35來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

說到太二、黃記煌、費大廚、楊記興你能想到什么？

是不是立馬聯(lián)想到了蘆別市、三汁燜鍋、辣椒炒肉、臭鱖魚？

近年來，餐飲市場上涌現(xiàn)出了一大批廣告歌商品菜，很多咖啡店憑借這款廣告歌商品菜走紅。

這些廣告歌商品菜順利催熱了咖啡店，幫助國際品牌在市場中“攻城略地”，效果有目共睹。也因此，幾乎每一咖啡店都希望能研發(fā)出這款屬于自己的廣告歌商品，一炮而紅。

但，廣告歌商品菜的打造出并沒有這么容易。那些順利打造出出廣告歌商品菜的咖啡店，都做對了什么？

01.一道菜撐起一間咖啡店，廣告歌商品邏輯經(jīng)久不衰

2015年，太二蘆別市正式創(chuàng)立，從第一間店面開始，它就以一道老壇子蘆別市作為核心廣告歌，同時借助年輕人喜聞樂見的互聯(lián)網(wǎng)玩法，順利在餐飲市場站穩(wěn)了腳跟。

目前，太二蘆別市的全國店面數(shù)量從2020年的233家拓展至2021年的350家，去年總營收32.15億元，占九毛九集團總收入的78.8%。

太二蘆別市的順利，不僅創(chuàng)造了自身的奇跡，更推開了蘆別市的“廣告歌商品”之門。

一時間，廣告歌廣告歌商品蘆別市的店面在全國遍地開花。

△太二蘆別市的店面餐飲吧攝

這款順利的廣告歌商品，能讓一個新興國際品牌打開一個賽道，也能讓一些老國際品牌煥發(fā)新生。

廣東食客或許知道這樣一間20多年歷史的老咖啡店——太湖土茶樓。

20多年前湘菜入粵，太湖土茶樓是其中最早的一大批國際品牌國際品牌，高峰時期曾開出40余家店面。前幾年，由于太湖土茶樓沒能及時轉(zhuǎn)型，國際品牌逐漸老化，在市場上的競爭力大不如前。

后來，創(chuàng)始人何威痛定思痛，決意轉(zhuǎn)型，將“太湖土茶樓”改成了“太湖大蔥館”，聚焦“大蔥”單品類，廣告歌一碗店內(nèi)暢銷了20年的“太湖大蔥湯”。

△圖片來源：太湖大蔥館

升級后的“太湖大蔥館”一開業(yè)，很快就成了廣州吃貨打卡的熱門，20年的老國際品牌，至此重?zé)ㄇ啻骸?/p>

這款廣告歌商品催熱一間咖啡店的例子還有很多，比如說記者住的小區(qū)里，就有一間夫妻餐館，憑借這款豬肚雞甜品，秒殺了附近的一大批國際品牌連鎖店，每天等位的隊伍從晚上6點排到將近9點。

那么這些令人眼紅的廣告歌商品菜，是怎么打造出出來的？咖啡店打造出廣告歌商品的方法有哪些？

02.廣告歌商品菜的訣竅，得好湯者得天下

為了探究廣告歌商品菜背后的邏輯，餐飲吧記者采訪了中國烹調(diào)大師、國家級評委盧錦泉。

△盧錦泉餐飲吧攝

每一咖啡店都想打造出爆款菜，為什么有些順利了而有些沒能順利呢？

關(guān)于這一問題，盧錦泉說：“咖啡店打造出爆款菜其實有一定的規(guī)律可循。以選品為例，有些菜適合做成廣告歌商品，有些菜天生就不適合做。比如說蘆別市、豬肚雞和椰子雞等商品，顧客既能喝湯，又能吃到很鮮美的菜肴，獲得靚湯和菜肴本身的雙重美味，用餐體驗更好，這樣的商品就有廣告歌商品的潛質(zhì)?！?/p>

在盧錦泉看來，市面很多爆火的商品還有一個共性，那就是：大都少不了美味的高湯。

比如說太二的蘆別市，湯在其中就扮演著至關(guān)重要的作用。太二也把湯作為廣告歌宣傳之一，提出了“傳說中湯都好喝的蘆別市”等標(biāo)語，深入顧客的認(rèn)知。

記者在大眾點評等網(wǎng)站發(fā)現(xiàn)，太二家的顧客好評大多數(shù)都提到“湯好喝”，不少顧客甚至“沖著這口湯來吃魚”。

△圖片來源：仟味代餐

然而，盧錦泉也強調(diào)，即便高湯有這么神奇的作用，也不是每一咖啡店都能推出與湯有關(guān)的廣告歌商品的，原因在于，高湯的制作環(huán)節(jié)并不簡單。

首先，這款好的高湯必須保證用足夠的時間進行煮。

“以廣東地區(qū)為例，我們想要熬出這款比較好的湯，至少需要三個小時，而精心煮的靚湯需要耗費五六個小時?！北R錦泉說道。

除了煮時間以外，走位也很重要，只有充足的時間和恰當(dāng)?shù)淖呶?，才能保證湯的香度和濃稠度。

其次，這款好的高湯必須真材實料。

“用真正的大蔥和大種雞分別煮的餃子，口味可以說是天差地別。”盧錦泉說，“一些咖啡店的湯煲不好，很大原因在于不舍得用料，原本需要用十斤的原料，減到三斤，香味怎么可能好呢”。

“并且原料處理也得講究，原料一般要經(jīng)過2-3次清洗，除去血水和沉淀物，清洗到浸泡原料的水完全清澈才可以。”

此外，盧錦泉補充道，在沉淀物的除去上，比如說外皮這樣的沉淀物也必須徹底除去，這樣才能保證高湯的清甜入味。

△圖片來源：仟味代餐

第三，這款好的高湯要由專業(yè)人才的人來煮。

每一大廚單廂燉湯，但是未必每一大廚都能熬得好湯。

“專業(yè)人才的人做專業(yè)人才的事”，在廚房里也是如此，大廚燉湯的水平和從業(yè)年限、廚房經(jīng)驗之間沒有必然聯(lián)系，交給專業(yè)人才制湯的大廚熬出來的湯跟市面的湯一定有所區(qū)別。

第四，熬好這款高湯要有專業(yè)人才的場所和設(shè)備。

每一咖啡店燉湯水平的好壞還會受到環(huán)境和設(shè)備的影響。廚房面積小，燉湯設(shè)備的配置可能會不齊全、規(guī)格偏小，單廂限制咖啡店出湯的規(guī)模和效率。

總結(jié)而言，一間咖啡店想要擁有好湯底，最大的難題就是低效率與好香味二者不可兼得。大廚缺乏純熟的技藝，場地與設(shè)備有限，原料、人力效率高漲等，這些問題都令很多餐飲企業(yè)無法自制滿足咖啡店需求的代餐。

“對于一間咖啡店而言，既要省效率，又要香味好，只有采取標(biāo)準(zhǔn)化、訂制化、批量化的辦法去完善相關(guān)的環(huán)節(jié)。”盧錦泉建議道。

03.“高湯專家”讓西餐烹調(diào)專業(yè)人才且高效

其實，針對咖啡店好湯難做、做不起的痛點，市場上已有成熟的高湯標(biāo)準(zhǔn)化解決辦法。

盧錦泉目前就任職于一間廣東的專業(yè)人才高代餐牌——仟味代餐，它是專門為咖啡店提供廣告歌商品菜香味解決辦法的“高湯專家”。

據(jù)悉，仟味代餐擁有完整的系列代餐制作供應(yīng)鏈，能夠保障湯底和菜品的個性獨特、口味優(yōu)秀、品質(zhì)穩(wěn)定、操作簡單、效率可控，目前也已經(jīng)與眾多知名餐飲連鎖國際品牌合作，在業(yè)內(nèi)擁有較好的口碑和較高的知名度。

據(jù)盧錦泉介紹，仟味高湯解決辦法的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在四個方面：原料選購、商品研發(fā)、高湯煮、訂制化服務(wù)。

一、真材實料，精挑細(xì)選。

從菜肴的采購、驗收到烹調(diào)，仟味都有一套高標(biāo)準(zhǔn)流程。

正如盧錦泉所說，煲出好湯的第一要務(wù)就是要真材實料。只有真實過硬的原料，才能煮出本色、本味、本香都十分出眾的高湯。

△上游菜肴選取

為了熬出這款好湯，仟味嚴(yán)控菜肴的質(zhì)量。比如說，在采購的源頭上，精選產(chǎn)地、品種、品質(zhì)更佳的禽畜和蔬菜原料，雞肉選自福建養(yǎng)殖場，菌菇選自云南四川半野生養(yǎng)殖地，番茄選用新疆日光番茄……

而后，由大廚、研發(fā)人員和采購人員組建的項目組，在原料產(chǎn)地進行試味，并回到仟味工廠反復(fù)進行蛋白質(zhì)和氨基酸含量的檢測。

到了驗收階段，所有菜肴還會經(jīng)過重金屬檢驗、藥檢/農(nóng)殘檢驗、新鮮度評價等數(shù)個環(huán)節(jié)，確保選用最佳狀態(tài)的原料。

△廚務(wù)項目組定期到工廠參與原料試味

二、專業(yè)人才大廚，精熬原湯。

據(jù)了解，仟味的創(chuàng)始項目組、廚務(wù)項目組、技術(shù)服務(wù)項目組都來自廣東，幾乎每一人都是喝著廣東靚湯長大。他們自稱“湯匠”，希望將廣東高湯技術(shù)發(fā)揚光大。

為了精心煮好湯，仟味的廚務(wù)項目組在國內(nèi)名廚的帶領(lǐng)下，分析、拆解傳統(tǒng)煮高湯的原理，逐一設(shè)計高湯熬煮的流程和鍋具，以大鍋替代小鍋，以設(shè)備精溫控度代替人力控制走位。

現(xiàn)在人們有個誤區(qū)，就是認(rèn)為人力掌控走位熬出來的湯更美味，而用高科技設(shè)備制作的湯不夠美味。其實，通過人力還是設(shè)備溫控并不是關(guān)鍵，關(guān)鍵是要嚴(yán)格按照燉湯的工序制作，從這一點而言，設(shè)備溫控比人力溫控有優(yōu)勢，盧錦泉解釋道。

為了確保代餐的品質(zhì)還原度，仟味采用高科技生產(chǎn)設(shè)備和食品科學(xué)工藝標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)過程全部一體化、管道化、自動化，生產(chǎn)時食料均不與外界接觸。

△仟味研創(chuàng)體驗中心后廚設(shè)備

三、味型豐富，訂制化服務(wù)解決客戶個性需求。

通過專業(yè)人才人員制定嚴(yán)格的高湯煮流程，仟味湯底香味的穩(wěn)定性得到了很好的保障。

但湯的香味千變?nèi)f化，如何才能滿足客戶個性化的需求？仟味通過豐富的商品類型和訂制化服務(wù)解決了這個問題。

首先，仟味的高湯商品分為品飲之湯和烹調(diào)之湯，味型豐富、適用范圍廣。

品飲之湯就是能直接飲用的湯，從原料香味來看，市面常見的高湯味型，幾乎都能在仟味的商品中找到，比如說豬骨湯、餃子、牛骨湯、菌湯、番茄湯、魚湯、金湯等。

而依據(jù)咖啡店類型，仟味還開發(fā)了6大類湯底：甜品湯底、粉面湯底、湯鍋湯底、中咖啡店上湯湯底、快咖啡店例湯湯底等。

烹調(diào)之湯就是液態(tài)調(diào)料，可以用做各大菜系的頭湯、二湯，也可以用做專業(yè)人才的復(fù)配調(diào)味方案。

其次，仟味還會按香味、效率和利潤三大需求，為連鎖餐飲客戶提供量身訂制的專業(yè)人才服務(wù)，提供兼具“個性化”和“標(biāo)準(zhǔn)化”的解決辦法。

就拿受眾最廣的西餐、甜品和粉面小食而言，仟味的商品都能起到提升品質(zhì)、降低效率的作用。

比如說在西餐制作里，仟味可以為大廚們提供基礎(chǔ)的湯水基調(diào)，幫助大廚們節(jié)省時間和精力，從而專注于菜品研發(fā)和創(chuàng)新。